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なないろめがね

シュクレクール パン教室 の巻。

よく言われるんですよね、「パン教室」。
ま、要望がある以上、応えたいと思うわけですが、
今のところ時間も設備も、とてもじゃないですが対応できません。
そこで「もしも・・・・」という設定で、シュミレーションしてみようと思います。
なんせ、やったことないので「こんな感じかなぁ・・・」って想像の世界です。
みなさんも教室に参加してる妄想・・・いや、シュミレーションをしてみてください。
もし、「ここおかしいんじゃないの?」みたいなとこがありましたら、
いつかの実際のパン教室の参考にさせていただきます。
さ、シュクレ的パン教室の始まり始まり~!

こんにちわ!さてみなさん、今日のために出してた宿題、やってきてくれました?
うん、感心感心。みんな優秀ですね!
前回渡した液状の天然酵母を今日まで家でリフレッシュさせながら管理し、
灰分65を目処にした粉を各自ブレンドし、カナダ産や国産、そしてフランス産の粉の、
それぞれのグルテンの形成や水分の含有量、
発酵によるガスの発生条件の違いなどを踏まえたうえで、
それぞれに合った仕込みや成形を施し、生地を練り上げてくるんでしたよね。
え?初心者クラスの2回目の授業としては、ちょっと難しかったって?
初回の授業が「陪審員制度における現場での心理状態の一考察」って、
あんまりパンには関係ないテーマだったもんだから、ちょっと焦っちゃったかな?
さ、じゃあ、仕込んできてくれた生地を使って、早速レッスンを始めましょうか!
えっと、今日は2回目のレッスンですので・・・テキストの53ページと54ページですね。
1ぺージから52ページまでの「陪審員制度における現場での心理状態の一考察」は、
多分レッスン5の「ペルシャ絨毯を現地で編もう!」の時に再度引用するかも知れません。
ちゃんと復習しといてくださいね。
初心者コース2回目の今日は、なになに・・・「バターロールと、そのバラエティ」ですか。
・・・解せんですな。2回目だからどうではなく、情熱の問題。やる気の問題でっす!
これじゃあ、テンションも上がらなけりゃ、作ってきてもらった生地も使えません。
予定変更です。全60ページのテキストですが、しまってください。
これから暑くなる季節、夏といえばバカンス、バカンスと言えば南仏、
南仏といえば・・・!?
はい・・・はい・・・はい・・・はい・・・、バラバラに言わないっ!!!じゃ、せ~のでね。
せ~の、「ピサラディエール!」はい、よくできました!
そうですね、もう巷でもお馴染みですね。
「黒いピッツァ」と称される、あれです。
じゃあ今日はそのお馴染みのピサラディエールをレッスンしましょう。
まず、玉ねぎを準備します。
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24個です。何か?
それをひたすらスライスします。ひたすらです。
で、こうなります。
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調子に乗りすぎると、こうもなります。
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天板に広げて、オーブンの捨て火で水分を出します。
家ならレンジでチンしてください。
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焦げないように蓋を被せて100℃くらい。
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6時間くらい欲しいですが、今日は時間がないので4時間。
仕事が終わったらオーブンに入れ、翌朝の出勤まで放り込んでて大丈夫。
水分を出すために少量の塩をまぶします。
そこで出た水分は捨てないで下さいね。
まとめて煮立たせ、ブイヨンなどを溶かしておいてください。
これだけで立派な濃い玉ねぎのスープになりますが、後で使いますからね。
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さ、しなしなになった玉ねぎを炒めていきましょう。
オリーブオイルでニンニクとタカのつめを温め香りを移します。
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そのオイルで玉ねぎを炒めます。大きなフライパン4個分です。
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1時間くらいまでは強火で水分をひたすら飛ばします。
これくらいになったら火力を少し落としてください。
ふちが焦げてしまうので注意してください。
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フライパンにこびり付き始めたら、さっきのスープを少量づつ鍋肌から回しかけます。
焦げじゃなくて旨みなので、それを溶かしてフライパンをキレイにしながら、
旨みを玉ねぎに閉じ込めていきます。
もちろん玉ねぎの水分でとったスープも、
水分は蒸発するので旨みだけ玉ねぎに入っていきます。
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色が濃くなってきたら、そろそろ仕上げです。
ここまで大体1時間半くらい。
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スープから白ワインに変えて風味付け。
黒胡椒も少々。
この色まで炒めてください。
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そしたら、生地を伸ばしましょう。
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生地は発酵生地であれば何でもいいです。フーガスでもバゲットでも。
伸ばしたらオリーブオイルを塗って、オーブンで10分くらい。サッと色付いたらOKです。
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その生地に、炒めた玉ねぎを散らします。
ここで淡いあめ色程度じゃ、「黒いピッザァ」の異名に失礼ですからね。
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そしたらそこにアンチョビとブラックオリーブをトッピング。
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さ、出来上がりです!簡単ですね!みなさん、よく出来ました!!
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今日のレッスンはここまで!お疲れさまでしたぁ~・・・って、
パン教室って、こんな感じで良いですか?(笑)
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by monsieur-enfant | 2009-06-12 03:42 | シュクレクール