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なないろめがね

「絞った雑巾をさらに万力で絞り上げるような会」のお話。

そりゃ眠いですよ・・・。
でも、ここも書いていかないと、どんどん記事が溜まっていくわけで。
その溜まりっぷりに最近怖くなって来て、
さすがに「書かなきゃ・・・」ってな強迫観念も生まれてくるわけで。

昨年の記事もまだ幾つか放置したまんまですが、
とりあえず最近のことから書き始めるとしますね。サクサクッとね。
えっと、これは先月の、番組の撮影が被った三連休を越え、
へろへろになってた頃の話・・・。

何度か登場してまして、そこそこ認知されてきてる魔のイベント「ビストロの会」。
その只ならぬプレッシャーは前にも書いた通り。
それがよりによって新年早々開催されることになりまして・・・。
今回のテーマは「アルザス」。
正直、地味なんですよね、アルザス。
旨いものいっぱいあるんですけど地味。華がない。ので一般受けもしない(笑)
僕は大好きなんですよ。パリで働いてた時のパトロンもアルザスィアンですし。
「クリスマスツリー発祥の地」ということで無理矢理日帰りで行った12月のアルザスも、
僕の中ではフランス滞在時の大事な想い出の1ページです。
あ、店の横壁に飾ってる大きなクグロフ型は、その時に買ったものなんですよ。

で、アルザスと言えば、やはりそのクグロフとかタルト・フランべがパン屋に並び、
シュークルートやベッコフという外せない定番料理も、どこのビストロにもあるわけで。
・・・なので、いつもは時間がかかるメニュー選定も、
今回はあっさり決まってしまいました。
うん、必然的にそうなるよね・・・ってな具合で(笑)

そろそろコースに名を連ねたくないのですが、アルザスとなるとそうはいきません。
「粉もん」の街ですからね。ブーランジェの出番は多いわけです。
というわけで、僕の担当はアミューズとコースのパン。
アミューズ1種目はタルト・フランべ。
えっと・・・・写真撮り忘れました(笑)
普段シュクレにあるのはパリでやってたスタイル。生地にボリュームがある感じ。
アルザスではもっとペラペラ。
このタイプ、リニュしたら店で出し始める予定でした、とネタばれ(笑)
ま、細かい説明は長くなっちゃうので各自で調べていただくとして、
アミューズ2種目はクグロフ・サレ。いわゆるクグロフの甘くないヤツ。
基本的にはベーコンとクルミが定義としてあるんですが、
今回は初春ということもあり、色鮮やかなニンジンを主役に持ってきました。
ニンジンをあらかじめキャロット・ラぺにしてから生地に練り込んでいます。
他にはポワローをクタクタにソテーしたのを味のベースとして練り込んでいます。
それが、こちら。
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デカイ陶器で焼きました。隣はいつも店頭に並んでるサイズ。
前から言ってますが、パンはデカイほうが間違いなく旨い。
それはヴィエノワズリーも同じこと。
いつかこのサイズのクグロフやらなんやらをショーケースに並べたい。
そろそろ機は熟しつつあるんですけどね、「いつか」の。
あ、ひっくり返すとこうなります。
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ただし・・・断面はまたしても撮り忘れ(笑)
スイマセン。
そしてこの会用に三種のパンを用意。
こちら、
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と、こちら、
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と、こちら。
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玉ねぎが良く使われる地方ですので、炒めた玉ねぎを練り込んだパン。
年明け早々なので、何となくめでたいクーロンヌ型のバゲット。
寒冷地なので、やはり食べて欲しかったライ麦を使ったセーグル メテイユ。

今回もそんなこんなから始まり、
この会の為に集まるいつものシェフたちの料理が振る舞われるわけですが、
はい、わかってました。僕らは今回所詮前座だということを・・・・。

今回の主役はこちら。
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メツゲライ・クスダ、楠田シェフ渾身のシュークルート!・・・の一部(笑)
昔の料理書にでも写ってそうな出で立ちと空気感。
これ、全体の半量です。もう一皿、つまり二皿でワンセット。
ある程度予想してた僕らも驚くこの迫力。お客さんは一部、「マジで・・・」(笑)
そりゃそうですよ。ここに来るまでにアミューズから始まり、
フォアグラだらけのパテ・アン・クルート、
ポワロー ヴィネグレット、
スパッツェレのコンソメ、と続き、そこそこお腹一杯の状態での「あれ」。
「皆さん、満喫してください」とは楠田シェフのドS発言(笑)

さらにデセールには、ビタビタのババ オ ロム。

ワインもアルザスで統一。白ばっかりになっちゃいましたけど、それも一興。

毎回、メニューを決める時も、
終わってからの反省会も、
「あ~でもない、こ~でもない」となるんですが、
なんだか今回はすんなり落ち着いてしまって、思ったよりお客さんの反応も良く、
「反省会・・・いらないね」ってな感じでした(笑)

ってか、店が落ち着いてくれないことには次回、
僕、参加できないかも知れませんけど・・・・・。
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by monsieur-enfant | 2010-02-03 15:50 | シュクレクール