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なないろめがね

お知らせ その3

さてさて、3つ目のお知らせは、来年からの営業形態の変更です。

初めは週1の休みでスタート。
確か水曜日だったかな?
その後1年経って、
製法上ほぼ休みが取れないことに身体が悲鳴をあげ、
経営上の不安を抱えながらも、(水)(木)の連休をいただくことに。

まだまだ全然先も見えない状況でしたが、
この時は、初めて「核」になる人材が入ってきたのも理由の一つでした。
僕と同じ条件を若い人材に強いれば潰れてしまいますし、
ただでさえ労働時間も長いのに、休みも取れないなんて申し訳なさすぎます。

「休みがあるなんて当たり前やろ」と普通思われるでしょうけど、
うちが1日休もうと思うと、お店を2日間閉めないといけないわけです。
ほぼ丸腰でスタートして、店を続けていけるかも分からない状態で、
2日も店を閉めるっていうのは、恐怖以外ありませんでした。
でも、「0か2」しか取れないのが製法上の事実。
これは「積極的休息なんだ」と自分を促して決めました。

そして、2年ほど前かな?
週2日の休みはそのままに、
定休日を(月)(火)に変更しました。
これはレストランとのお付き合いが多くなり(5軒ほどですが)、
月曜日に休まれるところが多かったからという理由もありました。
お店が月曜休みで、うちが水木休みですと、
あまり良い状態でパンを渡せなくなってしまいますので。

そうやって、少しづつ、その時の状況に合わせて、
お客さんに戸惑いや迷惑をおかけしながらも、今までやってきました。
今回は、「理想と現実」の狭間において、出した選択です。

この場所で8年間、モンテベロは5年間、営業させていただきましたが、
やはり「地元の方々」を中心に来ていただいてる平日と、
「遠方から」来ていただく方の加わる週末との圧倒的な集客の差は、
埋まるどころか開いて行きつつあります。
もちろんスタッフにこれ以上の無理は強いれませんので、
週末を基準に人材を集めなければなりません。
ですが、逆に平日を基準にして考えると、
今の人数は過剰になってしまいます。
これが市内や東京ですと、人数の絶対数はもちろん、
アンテナを張ってる方の数も違いますので、
平日と週末の格差は必然的に少なくなります。
もちろん年々平日の売り上げも推移はしていってるのですが、
おそらく一時頭打ち、小さな積み重ねが大きな成果になるのに、
今後更に10年20年という歳月を経なければならないと感じます。

これが、郊外にて理想を掲げ続けながら、
需要にも応えようとすることの難しさだと痛感しています。
理想を崩し、地域の方々に分かりやすいパンを作って来客増を狙うのか、
うちのようなパンを望んでもらえるマーケットのあるところに移るのか、
相違する「二つの面」を、どちらもやらずに今までやれてきたのが奇跡です(笑)

今までの話を綜合し、自分たちの信念やクオリティを優先したうえで、
更に「存続」という大きな責任も加味したうえでの選択は、こちら。

来年から、
定休日を撤廃します。


いろいろ考えましたが、まだこの場所でやれることがあると思います。
それに、僕ら側だって、まだやれることをやりきったわけでもありません。
まだまだ未熟で、まだまだ学ばせてもらわなきゃいけないことがあるはずなのに、
安易にマーケットだけ求めて移転するのは浅はかだと感じます。
来年で、やっと9年。ですが、たかがまだ9年。
頭の悪い僕は、まだまだ実践の中で足腰を鍛えなきゃいけない時期だと感じます。

前回までの定休日変更と違って、
お客さんにご迷惑をおかけすることは少ないと思いますが、
今回は、スタッフに大きな戸惑いを与えてしまうことになります。
リズムも崩れますし、定休日に来てやってた仕込みも、
通常営業の中で行わなくてはならなくなります。
専属に近い形で割り振られてた仕事も、
その人間が休みの際は誰かがやれなきゃいけなくなります。
休みも自分たちで考え、工夫しなければなりません。
ですが、その分それぞれの責任も増しますし、
今までやれなかったことにもチャレンジできるはず。
休みも今までより増やせるかもしれません。
会社に用意してもらうのではなく、
自分たちで権利を掴み行使する意識が芽生えてくれることを期待しています。

ここを超えると、僕らはもう一周り強くなれるような気がします。
そして、ようやく「次」が見えてくるような気もしています。
どうか、こんな危なっかしい頼りない集団ですが、
シュクレクール、モンテベロ共に、今後ともどうぞよろしくお願いします。

ちなみに、年に3回ほどは臨時休業をいただくと思います。
ノエルの準備や仕込みなどは、さすがに通常営業中では無理なので。
ということで、BBQファンやピクニックファンの方々、ご安心くださいませ!(笑)

それから、年始なんですが、さすがに需要のない正月からはやりません。
31から4日の金曜日までお休みをいただき、
5日の土曜日から新年の営業を始めさせていただきたいと思います。
そしてそれ以降、無休での営業となります。
あ、モンテベロは三が日も営業させていただきます。
人が集まるお正月に、わざわざ便の悪い岸部まで来られて、
お買い求めいただくお客さんがいてくださるのは本当に嬉しいことです。
尚、年末の営業は、先日発表した通りですが、
年始の営業と合わせて、HPのNEWS欄にまとめて記載しておきます。

さ、たくさん字を書いてきましたが、
シュクレもモンテベロも軽くクリスマスムードが漂っています。
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アルザスで見かけるパンも、今年のノエルから仲間入りしています。
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両店揃って、皆さんが遊びに来て下さるのを楽しみにお待ちしております!!
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by monsieur-enfant | 2012-11-29 15:54 | シュクレクール