「ほっ」と。キャンペーン

ブログトップ

なないろめがね

「挑む」ということ。

さて、もう5カ月の前のことになるのでザックリになってしまいますが、
めちゃめちゃキレたパスタをいただいたのでチラッとご紹介を・・・。
心斎橋 「ビストロ ア ヴァン ダイガク」
c0116714_12364994.jpg

初夏の陽射しの眩しい昼下がりの訪問でした。

久々の訪問に「やらせてください」とのシェフの声。
お任せでお願いしたのでメニュー名すらわかりません。
前菜
c0116714_1237360.jpg

上に乗るのはうすいえんどうのソルベ。
下には数種の貝類、そしてコンソメのジュレだったような。
先に書きましたがこれ、初夏の話ですからね。
数種の貝類の食感の違いの妙、そして夏を連想させる磯の香り、
うすいえんどうも甘さと少し鼻に纏わりつく青い香りが心地よく、
それらをコンソメのジュレが優しくまとめてる印象。
のっけから、相当旨かったですよ、これ。

パスタ その1
c0116714_12373119.jpg

今思い出しても涎が出てくるパスタ2種。
上に乗ってるのは、あさかぜきゅうり。
タリオリーニに絡まってるのは稚鮎です。
あさかぜきゅうりの清涼感に稚鮎の旨味とほのかな苦み、
旨くないわけがありません。

パスタその2
c0116714_123742100.jpg

なんだったっけなぁ・・・カチャ・・・なんとかぺペとか言ってたような・・・。
スパゲットーニにアスパラソバージュ、
そこにこれでもか!って量のペコリーノロマーリオ!!
温められたチーズの昇り立つ芳醇な香り!!またしても「思いだし涎」が(笑)
c0116714_12375597.jpg

時間が経てばペコリーノロマーリオが溶け出し、濃厚に絡むソースへと変化!旨い!!
さっきの「パスタその1」で、
「二皿パスタが出てくるのに一皿目にこんな旨い皿出して大丈夫なんかな・・・・」
と思った自分に喝っ!シェフにも謝る!それくらい凄すぎる二皿でした!

ま・・・5カ月も経ってるので、食べたくてももう食べれないんですけどね(笑)

おまけにもう一つシェフに謝る!
メインの「紀州鶏のアメリケーヌソース」、画像無くした!
すいません!でも美味しかった!だから怒らないで!(笑)

デザート盛り合わせ
c0116714_1238691.jpg

ちょっとずついろいろと、やっぱりこういうの女性は嬉しいんでしょうね。
抜かりなく、一つ一つ丁寧なお仕事です。

いやぁ、久しぶりの訪問となりましたが、
かなりキレキレでしたね。
なんていうか、若さというか、挑む姿勢というか、・・・・キレというか(言ったね、これ)。
イタリアンを基軸に、自由な表現をする他谷シェフですが、
そこいらの創作的な料理と明らかに違うのは、
違うジャンルへの敬意があることと、それを知ろうとする貪欲さ。
だから表面的な技法や見せ方、つまり時流だけに肖ろうとする軽薄な料理ではなく、
きちんと芯のある力強さを感じます。
そして何より、先に書きましたが「挑む姿勢」は、
感心するというより、こちらがそれらを忘れてるんじゃないかと気づかされたりもします。

僕のパンも、日本に帰ってきた当初だったり、
シュクレ開店当初だったりを知ってる人からは、
「優しくなった」と言われることもあります。
うん、それはね、やっぱり否めないというか、
数字で管理し機械で大量生産していく仕事ではないので、
ある意味、作り手の心情や技量や環境の変化によって変化するのは、
手仕事としては仕方のないことですし、別に悪くないことだとは思います。
もちろん「質」が下がらないことが大前提のうえでの「変化」ですけどね。
帰国後間もないころや開店当初は、力技でねじ伏せるくらいの気概で、
魂を削ってはパンに叩き込み、一人で背負って一人で立ち向かい、
ある種「鶴の恩返し」の「おつう」さん並みに身を削ってパンを作ってましたから、
僕の印象としては「尖った」パンだったと感じます。
時の移ろいと共に表現することも変わっていきますし、
スタッフが増えることによって多くの違う「手」も加わります。
が、そのぶん出来ることも増え、理解して下さるお客さんも増えていきますので、
表現の矛先や対象人数や対象範囲も変わっていきますし変えていかなきゃいけません。
ただ、その中でも常に「挑んで」いけたらとは思います。
挑み、苦しみ、そして乗り越える、
僕らのような単純な生き物は、結局そういうことでしか成長できないというか、
それくらいしか成長する術を持ち合わせていないような気もします。

この日のパスタほどの「キレ」は歳と共に薄れていってますが、
逆に若い時では出来なかった可能性は広がってると思います。
ただ、可能性はあくまで可能性。実現するか否かは全て自分次第。
でもね、修業時代には自己表現すらままならない僕らにとっては、
「自分次第」と言える立場になれたことは、たまらなく嬉しいわけなんです。
やっと、やりたいことを表現したり形にしたりできる自己責任を得たわけなんです。

これからなんです。
やっと、これからなんですよ。

おたのしみに(笑)
[PR]
by monsieur-enfant | 2010-11-04 00:27 | ビストロ ア ヴァン ダイガク

あなたに逢いたくて。

打ち合わせを兼ねて楽しみに伺ったら場所変更だったり、
「やっと来れた~」と店の前まで行ったら定休日だったり、
行く気満々だったのに、ダラダラしてたらランチの時間に間に合わなかったり。
とにかく僕はクスクスが食べたくて食べたくて仕方なかったわけなんです!
雨の心斎橋を歩き、かなりご無沙汰してました「ビストロ ア ヴァン ダイガク」さんへ。
c0116714_0525395.jpg

この日は夜に難波のほうに用事があり、
家にいるとあれやこれやで時間が経ってしまうのでしまうので無理やり出陣。
何かしたくても出来ない嬉しさ。ゆっくりカウンターでワインをいただきながらしばし読書。

緑のガスパチョ 大麦とモンゴウイカ、トマトのソルベを添えて 
c0116714_056216.jpg

なんとも清々しい青臭さ。
鼻からス~ッと抜ける青い香りが、脳裏の初夏を呼び覚ませてくれます。
そして、ゆっくり溶けていくトマトのシャーベットが、
一皿に時間の概念と味の変化を取り込み、楽しませてくれます。
大麦の食感も退屈しません。
モンゴウイカの存在感がもうちょいあれば・・・。

様々なキノコのペーストで合えたタリオリーニ アーモンド風味
c0116714_0581930.jpg

他谷シェフのパスタ、つくづく美味しいなぁ・・・って思いますね。
地味な取り合わせですが、しっかり旨い。パスタとの絡みも申し分なし。
c0116714_163099.jpg

あ~・・・昼間から飲める幸せ・・・。

仔羊のクスクス
c0116714_172592.jpg

わ~い!!やっと会えた~!!会いたかった~!!
頭で考える料理じゃありません。ひたすら食べるのみ。
旨いと感じる神経に、直で伝わるストレートな美味しさ。

黒糖アイス ・・・と、何やったっけ・・。
c0116714_184471.jpg

添えてあるレンズ豆のコンフィが良い感じ。

あ~・・・幸せ・・・。
ワイン飲んで、美味しいもんいただいて、エスプレッソを啜って。
もう一人カウンターで食べてた若者は、新潟から出てきたのだそう。
なんにもないのに嫌気が差して、最近大阪に出てきたみたい。
ノリについていけないって言ってました(笑)
でもなんだか初々しくて良いですね。
いづれ、見えなかった田舎の良さも見えてくるでしょうし、
せっかく出てきたんですから良い時間にしてもらいたいものです。
頑張れ~!って、ワイン片手にウインクしときました(笑)
そんな一人で食べてる僕が寂しそうに見えたのか、
よく話しかけてくれたダイガクのスタッフの方も石川から出てきたそう。
入ってまだ間もないようですが、大阪が楽しくて仕方がないよう。
嬉しいですよね。嫌な思い出しか得れず、田舎に逃げ帰った子もいると思います。
また会ったとき、同じく楽しそうな顔で会えたら嬉しいですね。
でもそう言えば、こないだシュクレに来てくれた時、
「地元と同じよう匂いがします」って言ってたよね?
その地元って、石川やったんや・・・。
ふ~~ん・・・・。
岸部、頑張れ!!(笑)
[PR]
by monsieur-enfant | 2009-06-16 01:18 | ビストロ ア ヴァン ダイガク

刺激

えっと、文字を打つ手が若干震えながら打ってる今日この頃。
木曜から、ほとんど寝れずに週末を越えたと思ったら待ち構えていたのが
この度で三回目になるコラボイベント。
ダイガクさんとこのシェフと、某和歌山のレストランのシェフが料理を担当、
僕がパンを作る、「本場のビストロを味わおう!」的なイベント。
口コミでこの会の評判が広まり、今やほぼシークレット(笑)。
編集部の方やら同業者やら関東からやら、
日頃はパンと戯れた平和なプレッシャーのない毎日を過ごしてる僕にとっては、
心地良い緊張感と責任感のかかる会なんです。
メンツがスゴイので、しょうもない仲良しの馴れ合いイベントではなく、
お互い意識しあって刺激になる、そして良い結果も生み出せてる、
僕らにとっても有意義なイベントです。

が・・・・、今回は、マジでキツイ。
週末の営業をヘロヘロで終えた後に、この会のパンを考える。
しかも今回は神戸のメツゲライ クスダさんと僕の絡みが前半を占める。
余談ですが、楠田シェフめっちゃ男前で、
来店された後、スタッフがキャアキャア言ってました(笑)
皆さんにも馴染みが薄いと思われますが、ヨーロッパではポピュラーな業種。
フランスでは「シャルキュトリー」と言われる加工肉販売店です。
それをヨーロッパ各国で修行されてきた緒方直人似の楠田シェフが構えたお店が
「メツゲライ クスダ」なんです。

まずは盛り合わせからスタートし、そこにシュクレのパン。
和歌山のオテ・・いや、某シェフによる「パテ アン クルート」、
そしてシュクレのブリオッシュとクスダさんとこのソーシッソン ド リヨン ピスターシュ
とのコラボ、「ブリオッシュ オ ソーシッソン」。
ソーシッソンとは、ソーセージのことです。
フランスのシャルキュトリーでは珍しくないこの一品。
で、スープやアスパラやらと続いて、最後にドカッと「カスレ」。
もちろんそれ用にもパンを作ります。

え?画像が無いって?そりゃそうですよ。会はいつも月曜日。
僕はいつも仕事が終わってから駆けつけてるので、食べてないものもあるんです。
今回もギリギリ最後のご挨拶中に駆けつけ、
呂律も回らず、焦点も定まらない中、しどろもどろでご挨拶。
だって、挨拶もなにも、会場にいなかったんですから反応もわかりませんもん。
おまけにダイガクさんとこの急な階段で更に体力を奪われ、
周りに「顔色が悪い」「大丈夫ですか?」と心配される始末(笑)
会は今回も大盛況だったようで、皆さん喜んで帰っていかれました。

が・・・お客さんをお見送りしてるとき、
「なんでカスレにあのパンを合わせたんですか?」との質問が。
聞いてみると、シャルキュトリーに合わせて作った、
カカオとノワゼットを練りこみ、コニャックと黒胡椒で漬け込んだプラムを巻き込んだパンを
カスレに合わせて出したようです。一応・・・出す順番も指示したんですが・・・。
「強い料理に強いパンを当ててみました」と笑う某シェフ。
でもその発想を聞くと逆に嬉しくなるんです。日本人の感覚ではないですからね。
同じ温度、同じ空気でやれてるからこそ味わえるこの一体感と満足感。
が、更に最初に出すパンも僕の意図とは違うパンが出てたようで(笑)。
ま、でも楽しんでもらえたようなのでいいんですけどね。
と、まぁ、こんな感じで終了し、僕はホッと一息。
二階で皆さんと顔を合わせながら談笑してると・・・・「あれ?」
ちょっと・・・・それってもう次の会の話になってますやん!!(笑)

パンの写真も撮れず、文字だけの紹介になってしまいましたが、
一枚だけ撮ったのがありました。
「ブリオッシュ オ ソーッシッソン」。この画像でお別れしましょう!
c0116714_15454138.jpg

良い勉強をさせていただきました。
楠田さん、ありがとうございました!
今後とも、宜しくお願いします。
[PR]
by monsieur-enfant | 2009-03-11 15:48 | ビストロ ア ヴァン ダイガク

 えっと・・・この日はなんだったっけ・・・
あ、そうそう、モンテベロの心斎橋の催事に顔出しに行った帰りに寄ったんだった。
ランチ営業も始まり、そのおかげで閉店時間が早まり、
僕にとっては逆に行きにくくなってしまった「ビストロ ア ヴァン ダイガク」さん。
そのぶん何かと接点が増えてるので足を運ぶ回数は増えてるんですけどね。
さ、チャッチャと行きますね。
珍しく、黒ビール。
c0116714_0353353.jpg

何のスープだったっけ・・・
c0116714_0433452.jpg

焼き霜にした秋刀魚とタプナード風味のタブレ 天然クレソンのサラダ 
肝のマヨネーズ
c0116714_043981.jpg

あれ?この「ブルターニュ・・・その前に」シリーズ、一番先書かなあかんかったのって、
ダイガクさんとこやったかも・・・。もう順番もうる覚え。

う~・・・タコとなんか・・・2ヶ月近く経つと忘れてしまいますね・・・
c0116714_0465135.jpg


えっと、パッパルデッレ 蝦夷鹿と蓮根のラグー
c0116714_0503741.jpg


燻製にしたムカゴとサンマのスパゲティー二
c0116714_0512520.jpg

ここまでで、結構お腹いっぱい。相変わらず安心して任せれるハイレベルの美味しさ。

山うずらのロティ ソースサルミ
c0116714_0533522.jpg

いやぁ、ここまでガッツリなソース サルミもなかなか出会えません。
色でやられ、香りでやられ、あとは手でむしって食べるうずらに絡ませ完食。
チョコレートくらいの濃度でしたので、唇カピカピでしたけど(笑)

駆け足でお伝えしましたが、
薄い記憶をごまかす為じゃないですからね(笑)
でもつくづく思うのは、レストランは味や店の印象もさることながら、
同時にその時の「時間」も同時に焼き付けてくれます。
料理を思い出せば、そこで笑いながら話してる顔や姿まで思い出させてくれます。
だからこそ余計、そこが特別な場所になっていくのでしょうね・・・。
時間が移ろっても、記憶が薄れていっても、そこに同じ空気が流れてさえいてくれれば、
いつでも想い出に逢いに行ける。
なんだか、そんな気がするんですよね・・・。
そんな時間を刻み込めるような出逢いを、
人ともお店ともしていければ幸せですよね・・・。
って、なんだかちょっぴりセンチになってしまいましたね(笑)

春には新たな動きを見せるような見せないような、そんなダイガクさんに以後注目です!
[PR]
by monsieur-enfant | 2008-12-15 01:20 | ビストロ ア ヴァン ダイガク

だって、2月末くらいのことやから・・・
全っ然、覚えてません。
書こうか書くまいか・・・・ってか、書けないんですけど(笑)

この日は何か飲みたい気分で。
ダイガクさんとこでカウンターは初めてやったかな。
いつも通り、楽しい時間を過ごさせてもらいました。

さ、画像のみで、サクサクッといきますね。
c0116714_15443410.jpg


グージェールと・・・・ス、スープ。
c0116714_15445863.jpg

c0116714_15452285.jpg

これ、ホントに美味しかった!
c0116714_15453543.jpg

でかい寒ぶりです。
c0116714_15464569.jpg


今年初のホタルイカです(当時)。思わず「春ですね~」って(当時)。
c0116714_15472441.jpg

c0116714_1554647.jpg


ダイガクさんとこでは、羊ばっかりのような・・。ガルニも春先取り!(当時)
c0116714_15493955.jpg


c0116714_15544060.jpg

c0116714_15545767.jpg



今度はちゃんと書きますからっ!ダイガクさん、すいませんっ!(笑)
[PR]
by monsieur-enfant | 2008-05-22 15:57 | ビストロ ア ヴァン ダイガク

日にちムチャクチャ、悪夢シリーズ第二弾!

えっと、確かこれは3連休の中日だったような・・。
普段なら絶対予定なんぞ入れません。って言うか、入る余地がありません。
しかしながら、東京でお世話になった連れが大阪に来てまして、
この日は誰も捕まらなかったそうなんです。・・・と思ってました(笑)
だから、「大阪まで来てるのに、しかも世話になった人が、1人だなんて・・」
と思ってしまうのが馬鹿なところ。
仕事の目処が着いたのが23時過ぎ。一応「遅くなってすいません」とメール。
そしたら「今から京都出ます」とのこと。
・・・・は?予定あったんやん。なら、帰って寝りゃいいやん。
でもメール送っても返事こず。仕方ないから心斎橋まで急ぐと・・・
新御堂の植え込みを、待ち合わせと逆方向に夜中歩く馬鹿女1名・・・。
泥酔してるや~ん!(笑)
c0116714_5454451.jpg

もちろん僕は晩ごはん食べてないので、
この時間でもガッツリ食べれるところ、
「ビストロ ア ヴァン ダイガク」さんへ。
連れはやはり、しこたま飲んできた様子。
ま、それなりに僕を呼んだ理由もあったみたいなので、
今回のところは多めに見てやるとするか・・・って、
ヤツはこの日の出来事を覚えてんのかな?(笑)


c0116714_552488.jpg


とにかく秋刀魚!でかい!うまい!
が、もう1時。
それでもワインと一緒に満喫。
数時間後の仕事のことは考えない!
あ、下には馬場茄子とルッコラ。
肝のソースだったような・・・。

c0116714_5573172.jpg

生うにと、茶豆。
そんなにウニウニしてないけど
絡むソースは濃厚。
ここはパスタも美味しいです。




c0116714_614016.jpg
時計は3時を指しています。
3時に羊食ったの、
さすがにフランスでも無いなぁ・・。
貴重な経験・・・ですが、
さすがにデセールは無理ですわ。
ご馳走様でした~!



たまにやからええけど・・・こんなんも嫌いじゃないけど・・・基本、Mやし(笑)
でも身体もちませんので、お誘いの皆様、そこんとこ宜しくお願いしますね。
[PR]
by monsieur-enfant | 2007-10-22 06:14 | ビストロ ア ヴァン ダイガク

今日は芦屋へ野暮用の為、なかなか足を運んでない店に顔を出すことに。
夙川にあったビストロが、阪神西宮に移転。
移転後は一度も行けておらず、住所を頼りに店探し。
荷物は多いし、何せ暑い・・。
あ、ここのシェフとは、僕がフランスに行く前、渡仏資金を稼ぐ為に
北新地で働いてたころ・・・って、あ、以外に早く見つかりましたね。
ん?「先月から定休日変更」?・・・変わったなら言えよ~!(笑)
ま、ロマンチストでサプライズ下手の僕には、珍しくない光景なんですけどね・・・(笑)
じゃ、この店と、途中になっちゃったエピソードはまた後日ということで。

c0116714_136029.jpg
てなわけで、急遽心斎橋へ。
同行者のリクエストで、リニュして間もない
「ビストロ ア ヴァン ダイガク」さんへ。
イメージしてたより、こじんまりとした飾らない店構え。
店名の「ダイガク」とは、ソムリエでもあるオーナーの
お名前なんですね。
シェフは前に店に遊びに来て下さってたので、
来なきゃ来なきゃ・・と、思ってたんです。
僕は必ず、お礼参りはしますからね(笑)

c0116714_1441432.jpg


いやはや、ホントに素敵な店内。
照明も、好きな暗さですね。
席の間隔も、ゆったりとられてます。

とりあえず、シャンパンをグラスで・・。


c0116714_1562119.jpg
アミューズは、
ガスパチョとグージェール。
昼食が遅く、
しかも量食べてたので、
ガスパチョは嬉しい。
あ、それと無駄に歩いたので(笑)



c0116714_213660.jpg
アシアカエビと
羽曳野露地トマト、
水ナスのサラダ。
満腹感ゆえ、注文も比較的
胃にやさしめ(笑)




c0116714_10325217.jpg


パテも、比較的あっさり目。
食べなれてない方でも
食べれるんじゃないかな?




c0116714_10394932.jpg

鴨と白ねぎのタリアテッレ
意外と冷たいものばかり頼んでたので
良いチョイスでしたね。
鴨のラグーと、クタクタの白ねぎが
タリアテッレによく絡んできます。



c0116714_10463352.jpg
ちょっとね、寒かったんですよ、室内が。
ですので丁度良いチョイス。
ホロホロ鶏と冬瓜とキャベツですね。
なんか・・・ほっこりです(笑)
でもね、フランス料理は
別に、濃いものばかりではないし
こういう毎日食べれるようなものを
家庭では食べてるわけです。

c0116714_10572052.jpg

デセールはブランマンジェ。
昔、レストランで働いてたとき
死ぬほど食べたので、
それ以来あまり食べなくなりましたね。
久しぶりで、なんか懐かしさすら・・。



c0116714_1115187.jpg
今日のお供は
アルザスのリースリング。
それ以上の知識はありません。
白は大体アルザス。
アルザスが好きだから(笑)
あとは、ロワールとサヴォワのかな。
だって友人がいるから(笑)
知識のない僕は、いつも
思い出と共に飲むんです。

ダイガクさんも、もんのスゴイ気さくな方。ソムリエとして、
知識や経験をひけらかしてくる方もおられますが、
基本「楽しんでってください」ってのが、店自体からも伝わってくる良いお店です。
料理も、奇をてらわず、比較的わかりやすいメニュー。
「フランス料理は難しくて・・」なんて、構えてしまう方でも大丈夫ですよ。
でもダイガクさんが「自分が、ワインだけってのが嫌なので」と、おっしゃられるように
しっかり作りこまれ、ワインに負けないお料理でした。
何より、お店の雰囲気が心地良いですね。
キュイジニエがおろそかにしがちな部分を
ソムリエがオーナーになると、こうなるのかぁ・・と思う空間作りでした。
シェフにも顔出せたし、良い時間でしたね、うんうん。

ダイガクさんのお人柄にも、お店が放つ空気感にも、
そしてもちろんワインのアルコールにも(笑)
気持ちよくしていただき、帰途につきましたとさ。
また寄らせていただきますね。ご馳走様でしたぁ。
[PR]
by monsieur-enfant | 2007-07-26 11:29 | ビストロ ア ヴァン ダイガク