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なないろめがね

カテゴリ:エディション コウジ シモムラ( 1 )

「スペシャリテ」

東京初日のメインはここ。
「エディション コウジ シモムラ」
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こういうと何ですが、「来たくて仕方が無かったお店」ではなかったんです。
ただ、前身の「レストラン フー」の頃から、ず~っと気になってたシェフだったんです。
行かなきゃ行かないで気になるし、じゃ、とりあえず一回行ってしまおうか、ってな感じ。
さて、吉と出るか凶と出るか。
凶だったとしても「凶でした」とは書きませんけどね(笑)

コースはプリフィクスを選択。
ある程度自由度が高いので、スペシャリテ3皿にリー ド ヴォーを追加。
まずはアミューズ。なんだったっけかな・・・サラミかなんか挟まってたような・・・。
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シャンパンで乾杯しつつ、料理に合わせてワインもお任せで。

スペシャリテ
海水で軽く火を通した三陸産真牡蠣の冷製 海水と柑橘のジュレ 岩のり風味
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プリプリの大粒の牡蠣はさすがの旨さ。ん~・・・でも想像を超えるには至らず。
いや、旨いんですよ。ジュレも牡蠣の瑞々しさを増幅させてますし。
でもどうしても「スペシャリテ」となるとハードル上がっちゃいますよね。
上に乗ってる岩のりが、お茶漬けを恋しくさせます。

パン
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カナダ産リー ド ヴォーのソテー チョリソのジュ
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良質のリー ド ヴォー。

スペシャリテ
カダイフを纏った的鯛とオマールの軽やかなフリット
ブロッコリーのクーリとシトロン・コンフィチュール
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僕ね、「スペシャリテ」とか「オリジナル」とかって基本的に嫌いなんですよね。
取材とかでもよく「オリジナル」ですか?とか聞かれますけど、その度イラッとします。
これだけ歴史を重ねてきた食文化、
ありとあらゆる職人が試行錯誤を繰り返してる世の中、
完全なる「オリジナル」なんて、
死ぬまでに一つ天から降りてきてくれたらラッキーくらいの代物でしょ。
ま、ちょっと何かを変えただけで
「当店オリジナル」なんて平気で言ってしまう輩は多いですけどね。
スペシャリテも同じ。これは「特許」みたいなもんやと思います。
法的な効力はないですが「私が編み出しました。僕しか出来ません」的なことですよね?
レベルが低ければ低いほど逆効果。
「あ・・・、これをスペシャリテって言っちゃうんや・・・」みたいな。
で、本題。
これだけは紛れも無く「スペシャリテ」!。魚で稀に見る感動をいただきました。
何がって、メニューにもあるシトロン・コンフィチュール。ま、レモンジャムですわ。
これが、なんならまんまレモンジャム(笑)パンに付けたいくらいの濃度。
なのに合うんです!ショッキングでした。ブロッコリーいらんくらい。
これだけは今思い出しても鮮明に思い出せます。ブラボーでした。

スペシャリテ
ベルナール・ロワゾーの哲学に基づいた窒息シャラン鴨のロースト
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ムッシュ・ロワゾーは、言わずと知れた有名シェフ。
僕がパリに要る時に猟銃自殺されて、
テレビや雑誌はロワゾーさん一色だったのを思い出します。
理由はミシュランの星が減ることへのプレッシャーだったとのことですが、
その程度しか知りませんのでこの辺で止めときますね。
野菜の水分や肉のジュなどを生かし、
当時としては珍しくバターを使わない「水の料理」として、
早くから軽さを意識されてた師の名を冠したスペシャリテ。
「どの辺が彼の哲学なんですか?」と訪ねると「火入れです」ですって。
そうなんや・・・。

ライチのエスプーマ グラス・ココ
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ココナッツのアイスにライチ風味の泡ってことです。

山形産 白桃のコンポート 12種類のスパイス風味
グラス・アマレットと赤スグリのグラニテ
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濃縮牛乳のソルべとエスプレッソのプリン
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紅茶をいただき、締めでした。











・・・・あ、終わっちゃダメ?(笑)
ま、今日はなんだか腐れ縁の友人の結婚祝いも自分の中では兼ねてたので、
ちょっとしたサプライズをお願いしてたりして、それなりに喜んでくれてたようなので、
もうそれだけで満足です。
「お幸せに」というよりも、まんまそのままでいてくれたらいいなぁ・・・って思います。
計4名での食事でしたが、総じて感想は「軽い」。
帰りは「軽い、軽い」連呼してましたから(笑)
ここはミシュラン2ツ星。
だからどうだではなく自分の感性や味覚に合うかどうかやと思うんですが、
やはり「これで2ツ星?」とか「さすが2ツ星」とか言われるんでしょうね。
京都・大阪のミシュランの発売日も発表になりましたが、
大阪もそうなるのかと思うと、複雑ですね・・・。
ま、フランスで学んできた料理人ならば
ある種宿命と受け止めるべきなのかも知れませんね。
ムッシュ・ロワゾーじゃないですが、星に振り回されず、
大切なものを見失わずやってってくれたらいいなぁ・・・と、
この秋、これらに関わるであろう親交の深い料理人数人を思い浮かべるのでした。
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by monsieur-enfant | 2009-09-03 08:50 | エディション コウジ シモムラ