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なないろめがね

カテゴリ:フロリレージュ( 2 )

大脱線・・・。

「良い店」の数は、大阪に比べて圧倒的に多いんですが、
「もう一度足を運びたい」と、何かを心に残してくれる店が少ないのが東京の印象。
そろそろ新規で行くより、その中で良かったと思う店に足を運びたいところ。
そんな中、運よく声がかかったのは、ここ。
外苑前 「フロリレージュ」
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雨だったとはいえ、そこそこの暑さだったこの日。
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来た瞬間飲んでしまったので、飲みさしでスイマセン・・・。

四角いグリーンオリーブ
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定番のアミューズ。
ただし・・・、これ以降、メニュー名、全く記憶にございません。
あれこれ迷いに迷って決めれずにいたら、
「こんなんもできます」「こういうのもあります」みたいになって、
結局、何頼んだのかわからなくなってしまったんです。
実際、「次はあれやな・・・」って楽しみにしてたら違う皿が来て、
楽しみにしてた皿は最終決定の2つ前くらいに
「これにしよっかな」と思ったやつだったことを思い出してみたり・・・。
ってなわけで、ここからはザックリ行かせていただきます。

これはパン!これくらいは知ってる!
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こういう風に提供の仕方でも、なんかしら考えてくれてるのが伝わると、
パンに対する理解や作り手に対する敬意を持ってくれてる良いシェフなんやろなぁ・・・と、
惚れてしまいそうになるわけです(笑)

この日も昼間っから飲んでます。
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鮎ですね。
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総じて「旨かった」という幸せな記憶だけが残ってます。


ブレブレだったので、いっそのことボカしてみた図~その1~
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ほんっとに迂闊でしたね・・・。全く覚えてないと備忘録にもなりゃしない。
確か鹿やったと思うんですけどね・・・。
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フロリレージュ特有の、部位やアプローチの違うメイン2皿構成。
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その部位も全く覚えておらず・・・。
ただ、今振り返っても、「素敵な時間だった」という印象はいただきました。

ブレブレだったので、いっそのことボカしてみた図~その2~
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デセール
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エスプレッソ
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いつものミニャ
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いや、ここの料理が印象が薄いから忘れてるんじゃないですよ。
むしろ、このクラスのレストランのランチ(夜は来たことないので)では、
一つ頭抜けてる気がします。
ちゃんと書けてる店は、メニューをいただくか、何らかの形で記してるかなので、
いつもはそれを見ながら記憶を遡り紐解きながら書いてるんです。
ここはそれを忘れたので、全く思い出せなかったわけです。
画像だけでは2ヶ月前のことは浮かんできませんね。
記憶を呼び覚ます鍵は、常に準備しておかなきゃダメですね・・・。失礼しました。
っていうか、東京終わって大阪の記事に戻ったら、5ヶ月前からなんですけど(笑)

でもね、先に書いたように、同クラスのキャパや価格帯のお店の中では、
再訪したいと思わせてくれた数少ない店の一つでは確実にありますよ。
各店、悪くない・・・いやむしろ良いんでしょうし、
不味くない・・・というよりはそりゃ美味しいんでしょうけど、
「そこじゃなきゃダメ」って独自性が薄いんですよね。
なので、用事で行きたい場所があって、その辺りで探したとこに入れば、
まぁハズレることもそんなにないかな・・・って感じ。
だって事実、良い意味で言えば「安心感のある店」はホントに多いと思いますもん。
その中でフロリレージュさんは、
選ぶ側に足を運ぶ「動機付け」をしてくれてるんだと思うんです。
ここに来なきゃいけない理由付けを、
意図してかせずかはわかりませんが、してくれてるわけです。
それが結果として他店との「差別化」になってるんでしょうね。
差別化ありきの、「作られた動機付け」のような薄っぺらいものに吸い寄せられるほど、
まだ僕の嗅覚もイカレてることはないと思いますしね。

どこにでもあるものではない存在は、
得てして大衆向きではない存在になるわけでして、
その中で動機付けをするということはつまり、
選択されることと同時に選択されない怖さも生むわけです。
周りと歩調を合わせ、声をあげて主張せず、お客さんに媚び諂い、
「お客さんの声を反映する」という
都合の良い大義名分を振りかざした単なる便利な店に成り下がっていれば、
絶対数の多い東京や大阪市内なら
とりあえずの売り上げを確保するのは難しくないでしょう。
そこそこの技術を持った作り手を捜すのも難しくはないでしょうからね。
でもその代わり、「この店じゃなきゃダメ」な理由も特になく、
ただ「雑誌に出たから」「ネットで見たから」「有名だから」
なんて理由で来られるお客さんに、
はたしてモチベーションが維持し続けれるのでしょうか?
いや、別に来店のきっかけなんて何でも構わないんですよ。
僕が言いたいのは全ては自己責任なはずなのに、自分に合わなかった場合、
先の理由を「雑誌に出てたのに」「ネットで見たのに」「有名だからって聞いて来たのに」
・・・・って、自分でその中の真意や何を伝えようとしてる店かも調べもせずに、
良ければ「それらのおかげ」、悪ければ「店のせい」。
ジャンルを問わず、店側が多様化し、レベルも確実に上がっていってるにも関わらず、
それを理解して応援すべき「お客さん」側の成長というか、
進歩があまりにも乏しいと感じます。

未だに「一番売れてるの下さい」なんて、
自我や好奇心の欠片もない注文も後を絶ちません。
「たくさん店に通ってる」ってことだけで、
勝手に「上客」だと勘違いされてる方々もタチが悪いですね。
平気で常識外の時間居座り、スタッフを長時間拘束しておいても、
その配慮のない言動が「店と客」という半ば半強制的な関係を用い、
傲慢で恥ずべく行為を繰り返してることにも気づかない大人の哀れさ。
「言論の自由」だけを振りかざし、「言論の責任」には眼もくれず、
客としてまともな振る舞いも出来ない分際で「匿名」という鎧に守られながら、
店側に点数をつけるなどという暴挙にいたってる残念な方々。
いっそ実名公開して店側から逆に客としての点数つけたろかって愚客の
何たる多いことか・・・・。
そんなインテリジェンスも持ち合わせない方に限って、薀蓄だけは一ちょ前なんですよね。

考えてみてください。
ふとパソコンを開けたら自分の名前や住所、電話番号や生年月日まで公表され、
学歴から職歴、しかも中には間違った情報が平気で羅列されたあげく、
「誰・・・?」ってな人に、あたかも「こいつはこんな人間です」と知った風に書き殴られ、
さらに単なる浅い主観のみで点数まで付けられ、
「5点満点中、3点の人間です」という烙印を押されるサイトを見つけた日のことを。
「人間関係を形成するのに参考になる良い資料ですね」と笑えるんでしょうか?

「店にとって必要なことってなんですか?」
と同じくらい、
「お客さんにとして必要なことはなんですか?」
って、大事やと思います。
全く興味がなくスーパーも個人店も同じで、モノさえ手に入れば良いという方は、
ここでいう「お客さん」からは一旦ちょっと外させてもらいますね。
何度も言ってますが、お客さん側に一方的に求めてるわけではありません。
良い店が良いお客さんを生むこともあるでしょうし、
逆に良いお客さんによって良い店が育ったり、より良く変わったりするわけです。
うちもそうです。
今年で7年になりますが、
良いお客さんとの出会いなくして今のシュクレは在り得ないんです。
おべんちゃらじゃないですよ。在り得ないんですよ、ホントに。
お客さんの「質」は、店の存在を左右するくらい重要なんです。
飲食業に精通するお客さんは昔に比べれば圧倒的に増えてると思います。
じゃあ、自分たちのことを顧みたりしたことはあるんですか?
店によって喜びもですが不愉快な思いもされると思います。
でも、自分たちも店側に対して、
喜びも不快な思いも与え得る存在だという自覚はあるんでしょうか?
これらのことを、より強く学んだのは新地で黒服してたときのホステスさんからです。
北新地と言えど、今ではアルバイトのホステスさんが増え、
それに伴いお客さんの質もかなり低下しています。
僕が働いてた頃はまだ「新地の客」として、
お客さん側にもプライドを持った遊び方をされる方々が多かった気がします。
ただお金をばら撒いて、高い酒を入れ、ホステスさんを酔わせ、大騒ぎして気分良く帰る、
近頃は、そんな自分を「店にとって大事な客」だと勘違いする、
「遊び方を知らない」お客さんが多くなってる・・・というか、
「新地での遊び方」を知ってるお客さんが減ったように思えます。
僕には「北新地」というブランドで気持ちよくなってる、
単なるマスターベーションにしか映りません。
相手も気持ち良くさせてこそ本物の「客」やと、僕はそう思うんですけどね。
単に店を「利用してる」だけの自慰的思い上がりの客は、
残念ながら新地に限った事ではないんですよね・・・。
相手を想うにも相手に想われるにも、まずは自分のことちゃんとしなきゃ、
実はその資格すら与えられてないという哀れな現実に、
手遅れになる前に気づくべきなんじゃないでしょうか?
相手を思わない愛情表現ほど、見る人が見ればピエロにしか見えないわけですから。

何度も言ってますが、僕はお客さんと店側は五分だと思っていますし、
五分であろうとするお互いの努力や理解が、
結果として必ず双方の幸せや良い関係性を築くことに繋がると思ってます。
そのためには店の本質を理解してくれるお客さんの存在は不可欠なんです。
理解してもらおうとすれば伝えることが必要です。
言葉なり、料理なり、パンなり、お菓子なり、伝え方はそれぞれ異なりますが、
「メッセージ」として人に叩き込むには半端ない想いとエネルギーが必要です。
以前から言ってることですが、「教える」のと「伝える」のは違うんです。
教えるのは紙切れ一枚に文字を詰め込んで渡せば教えれますが、
伝えるのはそんなヤワなことじゃ伝わりません。
なぜなら、教えるのは「知識」ですが、伝えるのは「想い」だからです。
「知識」を植えつけるのは難しくないかも知れませんが、
この作業だけを繰り返しても、頭でっかちで知ったかぶりの勘違いを生み出すだけ。
その半面、「伝える」作業は方法も答えも一つではありません。
なぜなら「想い」は植えつけるのではなく、感じてもらわなきゃいけないからです。
伝える側だけが存在しても成り立たないんです。
感じようとしてくれるお客さんがいてくれないと成り立たないんです。
ただ、文字として届けられた知識よりも、
想いとして届いたメッセージは必ず温度を有してる気がします。
でもその温度の共有こそが、店とお客さんとの「繋がりの証」なんじゃないでしょうか。
お互いが気持ちよくてこそ、そこに「愛」が生まれるんじゃないでしょうか。


あ・・・・久しぶりに戻れないくらい脱線しましたね。
フロリレージュさん・・・あんまり関係なくなっちゃいました(笑)
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by monsieur-enfant | 2010-10-08 03:39 | フロリレージュ

他人の目、自分の目。

さて、東京2日目。
この日はお昼に待ち合わせをしてランチに行きます。
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場所は外苑前。
「ちょっと早く着きすぎたなぁ・・・」
と、近くでコーヒー飲んで待つことに。
が、気づくとコーヒー一杯飲み終わらないうちに待ち合わせ時間に。
「あ、待ち合わせって、こういうことか」
僕的には35分くらい早く着いた気でいたんですが、5分くらい前だったんですね。
30分の遅刻が常習になると、時間軸が人とズレてきます。
「中身はフランス人やからなぁ」という言い訳は、もうとっくに通用しなくなってますし(笑)
先に着くなら、逆に1時間くらい早く着くかの両極しかない僕。
久しぶり(数年ぶり・・・)に「待ち合わせ」っぽい待ち合わせが出来ました!
なんだか今日はすごく自分が「いい子」みたいです(笑)

てくてく駅から歩いて10分くらいかな?
横道に逸れた、更にその道から上にのびる坂の上。
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青山「フロリレージュ」
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坂の上の真っ白な外観の建物の一階部分です。

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20席ほどのコンパクトな店内。
照りつける日差しの浮世とは、うってかわって閉ざされた空間。
扉一枚隔てた、日常と非日常の切り替わりを楽しみます。

「う~ん・・・・」、メニューに悩む。
前菜、主菜、デザートを、それぞれ2,3種の中から選択します・・・・が、
「魚も捨てがたい・・・・」、この日は「あんこう」だったんです。
「それでは追加料金になりますが、半量でお持ちしましょうか?」
天の声でした(笑)
「あ、もし、ご無理じゃなければ・・・・」
いやぁ、有難い。もちろんそんなこと望んで迷ってたわけではありませんが、
こうした対応は嬉しい限り。レストランのホスピタリティの部分ですよね。
マニュアル通りの決まった対応はどこでもできます。
こうしたイレギュラーな時にどう対応するのか、大事なポイントですよね。
気分良く、シャンパンで暑さしのぎ。
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オリーブの四角いパン
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グリーンオリーブを練り込んだパン。すごくしっとりしています。
オリーブの味もしっかり。シャンパンの良いお供になりました。

フォアグラとメレンゲのコントラスト
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ノワゼット風味のメレンゲに、
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フォアグラを2切れデロ~ンと。ランチから気前良いです。
頭で理解出来ないまま口に入れましたが・・・・「!!」、重なるんですね、これが。
いわゆる「重たい」イメージのフォアグラと、「軽さ」のイメージのメレンゲ。
食感も全く非なるものです。
ですからなぜこの組み合わせなのか理解しきれなかったのですが、
「口どけ」でした。口どけの様子が似てるんです。
メレンゲ食べて・・・・「うんうん」、フォアグラ食べて・・・・「!?」、
重ねて食べて「!!!」 あ~、楽し!
スーッと溶けゆくスピードが重なります。これはのっけから期待度が上がります。

手前がフォアグラ用。奥はこれから用。
もう1種、メインのお皿にもう少し強いパンが付きます。
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バターです。
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次の「あんこう」に備えて、白は甲州とブルゴーニュをいただきます。
日本のワインの品揃えも多いほうじゃないかな?
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はい、あんこうです。料理名、失念・・・。
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「あれ?半分のポーションって言ってたのに・・・・。調理上、無理やったんかな?
ま、食べれるし全然オッケーやわ」と思って始まったお魚料理。
右に切り身と、その上にはあん肝。まん中の細切れなのはジャガイモです。
そこにトリュフのソースと、左に皮やらなんやらを巻き込んだものと。
ちょっとあん肝の匂いが気になったけど、総じて美味しかったです。
火入れはさすがのしなやかさ。
皮やらなんやらを巻き込んだものは、和食を彷彿させます。

お肉の中から選んだのは内臓料理。
今日は牛の心臓。「はつ」です。
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うわ!!なんじゃこのボリューム!!ここ、レストランですよ!?
あはははは!!なんだかテンションおかしくなってきます(笑)
ワインも方向転換!ガブガブ飲みたくてボジョレーをチョイス。
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いやぁ、なんて楽しいんでしょう!
レストランでこんなポーションの心臓食べれると思ってませんでしたし、
こんなワイン飲むとも思ってませんでしたから!
血の存在は皆無。しっとりした火入れで、独特の食感は健在。
なんと言ってもこのポーション・・・・あ!!
やっぱりさっきの「あんこう」、あれで半分やったんや!!(笑)
思わず、「大丈夫ですか・・・?」って聞いてしまいました。
が、これはまだ序章です。
ガッツリいただいたと思いきや、何か運ばれてくる様子。
「あれ?もうデセールかな?・・・にしては早いなぁ」と思っていると・・・、

骨髄のフラン
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あはははは!また出てきた!と言うより、まだ出てきた!(笑)
一応、そのものの全てを食べてもらいたいという思いがあるらしく、
僕は牛の心臓やったので、牛の骨髄のフランを。
同行者は、やっとの思いで食べた豚の後に、
ブーダンノワール(豚の血の料理)を運ばれてきて苦笑い(笑)
しかも、またこれ凄いボリューム。横のスプーンと比較してください(笑)
底はニョッキで蓋されてるんですが、そのニョッキもエキスを吸って美味。
「大丈夫ですか?」とさっきは聞きましたが、
「大丈夫・・・じゃないですよね?」と聞きなおしました(笑)
強烈なCPです。

山形県産 旬の桃 フレッシュとシャーベット
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別腹です(笑)
そしてこれまた抜かりなしです。
高いお金出して「?」っていう桃のデセール食べたばっかりでしたが、
これなら納得。いったい何個の桃を使っているのやら。
素材感を生かした、レストランらしいデセールです。

パート ド フリュイ
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キリッとエスプレッソで締め。
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こちらはカンテサンス出身のシェフとソムリエさんが、今年の6月にオープンされたお店。
「カンテサンス出身」ということで話題になっていますが、
僕が気になってたのは、その前に「ル ブルギニオン」でもスーシェフやってはったこと。
タイプの大きく異なるお店でスーシェフを務めた経験を、
どうやって自分の中で消化し表現するのか、すごく興味があったんです。
・・・こうきたか(笑)
なんか「キャリア全部乗せ」みたいなランチでしたが、食べてるほうは凄く楽しかったです。
夜はさすがにこうはいかないでしょうから、もう少しカンテサンス色が強くなるのかなぁ・・。
まだ開店して間もないお店。
「ようやく予約をしていただけるようになってきた」と仰ってましたが心配ないでしょう。
出身店が有名だと、
どうしても「カンテサンスと違う」とか「カンテサンスではこうだった」とか、
比較されるのは宿命として諦めるとして、
大事なのはそういう他人の目よりも自分の目。
自分の目が何を見てるのか、視線はどこを向いてるのか、それが一番大事です。
若干31歳の若いシェフですが、
日仏共に良いキャリアを積んではるので、
周りが思うほど一つの店に依存してはいないでしょう。
若い若いと聞いてても、店を出る時に見送りに来ていただいたシェフを見て、
「若っ!!」って驚くほど若いシェフ。
物腰や表情も柔らかで、とても好感が持てます。
第一印象悪すぎの僕とは大違いです(笑)

東京のようにビッグネームは少ないものの頑張ってる大阪のレストラン業界。
逆にガッカリすることも多くなってき、「もう東京はええかなぁ・・・」とも思ってましたが、
東京に来る楽しみが一つ増えました。
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by monsieur-enfant | 2009-09-05 04:15 | フロリレージュ