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なないろめがね

カテゴリ:ラ シーム( 2 )

倦怠期からの脱却。

足早に進んでますが、これでも進度としては遅いくらい。
早く3ヶ月前の記事に戻らなくては・・・。
その前に溜まってる記事の一斉アップ、もう一件だけお付き合いくださいね。

この日はなんだったっけなぁ・・・。
うちのパティシエールを連れてったときだったっけ。
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ホワイトアスパラとサマートリュフのエトフェ
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バターたっぷりで焼いた乳飲み仔羊
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アイスクリーム ソルベ
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エスプレッソ
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ミニャ
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うちのパティシエールと同世代のパティシエールの作るデセール。
何か感じてくれてたらいいなぁ・・・。

さ、お次は軽い食事会みたいな感じだったかな。3人やけど。
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詰め物をしたヒイカとチョリソ
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これ、なんやったっけ・・・
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ミルクで炊いたお米のデザート ハイビスカスとココナッツ
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この時、同席した一人はフランスと日本のハーフの子。
7月いっぱいで会社を辞めて、9月から語学メインでスペインに飛ぶみたい。
日本生まれなんで日本語は普通にこなし、母方のフランス語もペラペラ。
さらに英語もこなした上に、新たに「中途半端だから」とスペイン語も学びに行く姿勢。
正しい日本語もおそらくよくわかっておらず、
ちょっとフランス語を勉強すれば蓄積していた僅かな英語力すら、
フランス語と入れ替えに脳ミソから零れおちてしまう僕とは、
情報処理能力のスペックそのものが全然違うんでしょうね・・・。

ま、かろうじて話せた異国語のフランス語ですら、
忘却の彼方へと葬り去られそうになってます。
ちなみに最近顕著に「ド忘れした・・・」ってセリフが増えてる36歳です(笑)


さ、最後は初めてのランチでの訪問。
「いやぁ、ランチ、初めてなんですよ」と伝えると、
「あれ?来週来られるって聞いてましたけど・・・」
あれ・・・・?
あ!そういえばそんな約束してました!(笑)
初めてのランチ訪問。
自然光の射しこむ店内にテンション上がってたら、
着いた瞬間翌週も来ることになってることを告げられ、
ちょっと新鮮味が薄れてしまいました(笑)
・・・・ってか、自分の予定忘れんなよ・・・って話ですよね。

この日はまだ行ってから日が浅いので、ちゃんと書いときますね。

ランチはその都度テーマがあって、
フランスの地方料理に焦点をあてて展開していっています。
今回はその3回目。テーマは「バスク」です。
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ナスのピュレ トマトのソルベ
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「夏」してますね。

ジャンボンバイヨンヌとオッソイラティー
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バスクと言えば・・・のジャンボンバイヨンヌ。
パリパリの生地にジャンボンバイヨンヌの旨味と塩気が挟まれて、
オッソイラティーの乳脂肪分とシェーブル特有の香りと相まって、
なんか・・・スナック感覚でバクバク食べてしまったのを後悔する完成度でした。
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ピペラードと卵
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バスク地方の伝統的な家庭料理。
そこに見た目の美しさや食感の楽しさを加えての再構築。
卵黄がコクとまろやかさを生み、
形を変えて登場のジャンボンバイヨンヌ(薄っぺらいやつ)が、
塩分と食感の良いアクセントに。
ご飯とぐちゃぐちゃに混ぜて食べたい衝動に・・・・(笑)

塩鱈とニンニクの泡
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バスクでよく食される塩鱈。ホントはペラペラの「干物」ですが、
今回は軽い塩漬けくらいじゃないかな?
淡白な鱈とニンニクの泡の相性は良く、出過ぎず引き過ぎずの良い塩梅です。
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豚ロース肉 黒いピキオス
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バスクと言えば「豚」。ピキオスはバスクの赤ピーマン。
ピキオスはどこ・・・?と思いきや、イカスミと混ぜて黒いシートに変身。
サラダに隠れてるのが、それ。
「バスク=赤」への反逆心か(笑)

シードルのジュレとベレー帽
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あまり知られてませんが、
バスク地方の羊飼いのかぶる帽子として長い歴史のあるベレー帽。
それをモチーフにしたアヴァン・デセール。
シードルはあまり感じれなかったなぁ。

お口の中でガトーバスク
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伝統的なガトーバスクを、各パーツでバラバラにしての再構築。
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やっぱり一緒に焼き込んでこそのガトーバスクなので、
連想するのは厳しくもありますがそこはやはりデセールにも定評のあるラ・シームさん、
単独のデセールとして出来の良いお皿でした。
・・・っていうか、昼からこんな気合い入ったデセール出してると思わなかった(笑)

エスプレッソ
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ミニャにも豚とローブリュー
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さてさて、ご紹介が遅れましたが、ここは本町「ラ・シーム」。
ここのピントの合わせ方はセンスとしか言いようがありません。
大胆かつ繊細とか、巧妙かつ絶妙とか、
なんかありふれた言葉しか浮かんで来ませんが、
逆にこういうありふれた言葉を当てはめきれるシェフって、そうはいませんからね。
大阪でやってくれて感謝です。

実はね、一時「レストラン」というものから興味が離れてしまった時があったんです。
もちろん仕事柄、ちゃんと感じておかなきゃいけないんですが、
自分が大事にしてるお店だけ行っときゃ別にいいや・・・って思ってしまってたんです。
やっぱりね、ビストロのほうが好きなんですよね、基本。
フランス料理自体がどっちかというと日常寄りにあるので、
どうしてもビストロに行く頻度のほうが高くなってしまいますし。
そんな「ガストロ倦怠期」をぶち破ってくれたのが、この「ラ・シーム」なんです。
気軽さも併せ持ったお店ですが、ジャンルを箱じゃなく料理で区分けするなら、
間違いなくレストランでありガストロノミーだと思います。

そうなると、ですね。
一時期伏せていた興味が一気に開くわけですよ。
僕の一気に開くってのも、まぁ極端なものでして、
東京の同規模同年代のお店やシェフたちは、
どんな才能や感性を駆使しながら日々闘ってるのか・・・って思うわけです。
ってなわけで、
やっとですが3ヶ月前から現在に至る東京編、
何店あるかわかりませんが連続で東京ばっかりお送りしたいと思います。
早く書けと急かされてる店もあるので(笑)

夏休み、それなりにパソコンに向かえる環境にあるので頑張ります!
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by monsieur-enfant | 2010-08-30 00:16 | ラ シーム

鮮度。

え~~、順番通り書いていくと、まだ2月の末なんですが、
ちょっと一件、先に書いておきたいお店があるので前倒しで書きますね。
といっても、1ヶ月前くらいの記事になります。

新規のお店って、なかなか足が向かないんですよね。
今、何店か行ってるとこでさえコンスタントに行けてないわけですし、
何かきっかけがなければ足は向かないわけなんです。

ここもそうでした。
シェフの経歴など、興味は惹かれるものの、
「ふ~ん。そうなんや。」ってな感じでしたが、あれ?知り合い働いてるやん!
ってなことで行ってきました、
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本町 「ラ・シーム」
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「むふふふふ・・・」
店構えも内装も、なんだかにやけてきてしまうセンス。
「ふ~ん、そう来ますか」って思うほど、
大阪ではかなり挑戦的且つ挑発的なお店ですね。
そう書くとすぐ「華美」であったり「個性的」であったりと想像されるかも知れませんが
大阪でのそれは違います。ずばり、「良い感じ」なんです(笑)
この「良い感じ」のセンス、大阪人にはわかりづらいんですよ!
はっきりしてないアンニュイな感じ?適度に肩の力の抜けた感じ?
一歩間違えれば北欧風のチープなカフェな感じ?でも間違えてない感じ?(笑)
わかるまい!!これ、紛れもなく「パリ」の空気ですよ!!!

なんだか「むふふふ」が収まらないままシャンパンをいただきます。
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おもむろに麻袋が登場。
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パンでした。
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パン、普通。後で知り合いの店だとわかりましたが(笑)

グージェールも付いてたのに、リエットまで出てきました。
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アスパラガスとラングスティーヌ
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一応、ジャンルは「ネオ・ビストロ」になるんでしょうね。
コース展開してないぶん、一皿のボリュームはコースのそれよりはしっかり。
そのぶんパンチもありますよね。火入れも言うことなし。ピントもバッチリ。
しばらくぶりに感じる世界観に、「ほ~・・・」と感心しきり。

この日は飲む気で行ったのでボトルでいただきます。
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さっさと頼まないから前菜食べ終わってまうやんか!!
うちのスタッフですが、ワイン好きなんで一緒に行くと飲みたいもの任せます。
が、優柔不断というか、「どうせ飲むなら吟味に吟味を重ねて・・・」という、
卑しき心見え隠れというか(笑)、ホントに遅い。
メインの一皿で2本はキツイわ・・・・飲むけど(笑)

へ~、カルトのみでも合間にお口直しのグラニテが。
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鳩のロースト フキノトウのソース
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旨いですね・・・。こうなってくると、この空間が勿体無いというか・・・。
これ、食べるとこで食べたら、下手したら2つ取っちゃいますよ。
ま、それをこうして気楽に食べれるわけですから有難いと思うべきでしょうね。

マコンをハイペースで飲みきり、メインに間に合わせました。
結局、僕チョイスのシャトー ヌフ デュ パフ。
赤はコート デュ ローヌ好きですね。
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おそらく、良いボルドーやら良いブルゴーニュを飲んでないからでしょうけど。
渡仏前、北新地で黒服してた時は「オーパス ワン」が何やら流行ってて(新地でね)、
ぶどうジュースの如く毎日飲んでましたね(笑)

デセールはイチゴのタルト
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完全にレストランレベル。まだまだ定まってない感がありますが、センス良いですね。

ミニャ盛り
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ま、半年くらいはかかるんですかね、認知されるのに。
つい先日も行きましたが、今なら当日でも予約とれます。
で、雨の平日でしたがガラガラ。
その時の記事は、多分また数ヵ月後になっちゃいますから先に言っておきますけど、
おそらく今、一番旬な店やと思いますよ!!
この料理、頭で作ってたら単なる小手先で終わってしまうんですよ。
「結局、日本人が作るとこうなる」みたいにね。
でも違います。染み込んだものが滲み出てきてます。
つまり、やってきたものをそのままやってる「時間の鮮度」がダイレクトに表れてます。
ここの料理、今関西でここでしか食べられませんよ。
で、こないだ2度目の訪問で確信しましたが、デセール、大阪1ちゃいますか。
今までアシェットやったことないっていう若いパティシエールが作ってますが、
これ、二ッ星のレストランクラスのデセールですよ。
・・・ってことは大阪には三ッ星があるから大阪2ですね(笑)

正直、先に書いたように、「オシャレ空間」みたいな感じで使われることはあっても、
その「実」をわかって感じて堪能できるかってのは、
ある意味、これからの大阪のお客さんを計るうえでの指標みたいな店に成り得るかと。
経歴といいポテンシャルといい、東京なら飛びつかれて予約取れなくなってますよ。
それが幸か不幸か・・・当日取れちゃいますから(笑)
わからないものやわかりにくいものにはホントに慎重ですからね、大阪は。

順番を先送りして書いたのは、
2度目の先日もガラガラだったことに度肝を抜かれたことと、
ある意味・・・ずっとこのままやとヤバいんちゃう?って一抹の不安が過ったからです(笑)
そして何よりわかりづらい。伝わりにくい。
ただし、「正しい今のパリ」を表現している関西唯一の店やと思います。
自分の尺度ではなく、店に身も心も委ねて、
「こういうもんなんや・・・」と、パリの「今」を感じてきてください。
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by monsieur-enfant | 2010-05-22 02:31 | ラ シーム