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なないろめがね

「時」を纏う料理。

もうお忘れかもしれませんが、
濃厚レストラン3部作、いかがでしたでしょうか?
一昔前ですとね、ざっくり「イタリアン」、ざっくり「フレンチ」。
でも今は「・・・の、どこの地方の料理?」みたいな会話が、
お客さんの中から挙がるのも珍しくなくなってきました。
個人店は年々多様性を増し、店主の想いもより明確になってきてます。
その方向性は万人受けするものではないのかもしれませんが、
「万人受け」するものに閃光を放つものは生まれません。
前に書いたように「それが不親切なのか?」というと、
必ずしもそうじゃないと思いますし、
選択の幅が広がってきただけで、
選択の権利が奪われたわけではありません。
という図式の中で、「合わない=否定」は絶対に違うと思います。
お客さんにお店が合わなかったように、
お店にもお客さんが合わなかったわけです。
多様化してきてる以上、物差しも一つじゃ足りませんし、
中途半端な知識の「先入観程度」しか生まない物差しを当てるくらいなら、
いっそ時間も思考もシェフに委ねてしまったほうが楽しいと思いますよ。
偏った価値観の枠なら取っ払っちゃって、好奇心の窓を開け放って、
違う概念を受け入れながら過ごす時間も、案外楽しいものですよ。

・・・・と話してると、見覚えのあるところにやってきました(笑)
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はい、無理矢理、目黒銀座です。
そして実は、先の「コムアラメゾン」から東京編に移行しています。
そして目黒銀座と言えば・・・・、
上手く撮れませんでしたが「石丸館」です。
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なんか、とりあえず東京に来たら寄ってますね。
「御無沙汰してます!」って御挨拶すると、
昔から知ってるかのように温かく迎えてくれます。
いつのまにか僕にとって、スペシャルな場所になってました。

今回も夜のコースを予約時にお願い。
ただ・・・この前日に、数少ない東京の友人と呑んだんですが、
GW明けの不眠状態の中、
GW最終日に被った尋常じゃない人の多さの新大阪から、
立ちっぱなしの飲まず食わずで直行。
久しぶりに千鳥足&強めの二日酔いになり、直前までグロッキー。
サウナとかダメなので、マッサージを探し、「強めでお願いします・・・」と、
とりあえず血を巡らせようと、正しくはないのであろう覚醒術を施し、
なんとか滑り込みでの復活でしたので、ワインは頼んだ一杯分も飲めぬまま・・・。
「顔色、悪いね」って、マダムに一発で見抜かれましたけど(笑)

先に紹介した「色濃い」3軒とはまた違った色濃さを放つ、ここ「石丸館」。
地方独特の色濃さなどはありませんが、
ここには皿の上に積もり積もった「色濃い時間」があります。
時間の移ろいを纏った料理、野暮な説明など要りませんね。
ズワイガニのクリーム煮
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パン
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巨大ホワイトアスパラに、オマールの爪
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確かね、オマールの向こうには、フロマージュ ド テットがあったような。
二日酔いの僕には、この辺で十分キツかった・・・が、ここで救世主が!

パプリカのムース
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いやぁ、ここから強くなる一方だと思ってたところに、この緩急。
助かりましたし、滑らかで美味しかったです!
と思ったのも束の間、
ドンッ!
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ドンッ!!
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また良い鳩入れてるんですよね・・・。
濃厚で弾力が強く、鉄分を感じる様はレバーのよう。
いつもなら大喜びなのですが・・・この日は厳しかったぁ。
やっぱ、全力で味わう為には体調管理は重要ですね。申し訳ありませんでした。

「まぁまぁ、デザートでさっぱりしましょう」などとは許してくれません。
甘さもボリュームもしっかりした「らしい」デセールです。
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「コーヒー腹」では無かったので、静かに紅茶をいただきます。
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ようやく辿り着いた、最後のミニャ。
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頼んだワイン一杯も飲めないという、
近年稀に見るグロッキーの中、なんとか食べ切れた安堵感に包まれた食後。
いつものように笑いながら優しく語りかけてくださる石丸シェフの一言一言は、
僕にとっては丁寧にラッピングされて届けられた手紙のように、
とても温かく貴重な次世代に向けてのメッセージのようだと感じています。
僕、若い頃、こんな経験無いんです。
会う人会う人、「我が我が」のようで、
突出しててくれればまだ良いのですが、
所詮この業界、井の中の蛙だらけ。
だからね、僕もお店構えて歳も重ねて、
知識も経験も増えた今、毎日のように厨房で話してます。
そのうちのどれか一つの言葉でも、スタッフの胸に刺さってくれたり、
背中を押したり顔を上げたりする手伝いになれたらな・・・と思って。
でも、言葉にして発しても消えてしまうんですよね。
つまり、目の前の人間にしか届かない。
言葉は「今」の時間軸にしか存在しないし、
届く範囲も極めて限定されてしまいます。
このブログ書き始めて5年になりますが、たまにおられるんです。
会ったことない人が「読んでます」って言ってくれたり、
最近知った人が遡って最初から読み始めてくれたり。
そういう時に気づかされます。
書き記すってことは、場所や時間を越えてくれるんやなって。
昔書いたものを今読んでる人がいれば、
その文章は未来に届いてることにもなりますよね?

「大変やね・・・」と心配してくれてる方も多くおられますが、
そういった意味や意義を感じながら、
たまには「止めよっかな・・・」、たまには「書いてて良かったな」、
そんなことを繰り返しながらツラツラと書いていますので、ご心配なく。
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by monsieur-enfant | 2012-07-25 19:56 | 石丸館

さてさて、
昨秋から溜まってる記事をすっ飛ばして東京編を書いてるのは、
実はこのお店を早く書きたかったからなんです。
お休みをいただいてるモンテベロのスタッフも数人行ってるはずですし、
シュクレの子らも後に行ってくれることと思いますが、
もう12年も経ってるお店に言うのは今更かも知れませんが、
ご夫婦2人でやっておられる、本当に素敵なお店です。
前置きはそこそこにして、進めていきましょうか。

中目黒の改札出て、右に駅沿いに歩きます。
すると、すぐにこんな景色。
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で、確か画像の左端にある、おっちゃんが立ってる角を右折したら、
こんな商店街が。
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「へ~~、目黒銀座っていうんだ・・・」って見上げながら、
商店街の中にあるっていう目的地を探しながら歩く。
ただ、ちょっと萎びた商店街かと思いきや、「銀座」の名前は伊達じゃないです。
古着屋さんありカッコいい帽子屋さんありと、結構な数の服屋さんが立ち並びます。
あ、ちゃんと若者が入れそうなお店ね。

目的地は2階にあるという情報は入ってたので、
見逃すまいと神経使いながら商店街のお店も物色・・・、あれ?
商店街、抜ける勢いでした(笑)
よく迷う自分のことは自分が一番よく知ってますから、
今回は抜かりなく見渡しながら来たはずなんですけどね・・・と思ったら、
あった!!
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ここ、さっき、
「へ~~、目黒銀座っていうんだ・・・」って見上げたすぐ真横でした(笑)
でもね、表からは全くわかんないんですよ。
二階と言っても、中に入ってからの階段ですから。
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さ、ようやく着きました。
中目黒 「石丸館」
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店内は、建物の中庭があるのか、
窓が開放され自然光が入り、とても明るく気持ちいいです。
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マダムに席に案内されると、入り口でご挨拶したシェフまで一緒に席まで。
スーツケース持ってガラガラしてたからお話に来てくださったのかなぁ・・と思ってたら、
なかなか帰らない(笑)
いつコースが始まるのかと不安になってたら、
もう一席のお客さんが来店され、ようやくシェフは厨房へ。
いや、お話は嬉しいんですよ。
でも、厨房はシェフ一人ですからね。
いつ始まるのか、実はもう始まっちゃってたりしてんのかとか考えて、
そわそわしちゃうわけです。

笑顔を絶やさず話しかけて下さるので、
緊張するというより和んだ空気でお話させていただいたんですが、
やっぱり緊張しますよね。
その喉を潤おす、陽射しと緑を愛でながらの一杯は格別です。
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今回、たまたま同じ日に同席したもう一組は、若い3人組のスーツの男の子ら。
「この子、スーツで来たの初めてなんですよ」とシェフが紹介してくれたのは、
以前、石丸館でアルバイトをしてた男の子でした。
「髪の毛も長くて、服装もなってない。ここまで来るのに5年かかったんです」
と、当時のことを懐かしそうに話す石丸シェフ。
現在、その子は実家に戻り、実家の農業をしてるみたい。
その実家の長野で知り合った3人が、彼の恩師のお店にわざわざ長野から車で、
しかも3人ともスーツで、この日、初めて訪問したのでした。
可愛いもんじゃないですか(笑)
でもね、
笑い事じゃないんで、この際ハッキリ言わせてもらいますけど、
一概に「全員」という括りは出来ないので、
「うちの子は大丈夫」と思うなら思ってください。
いいですか、飲食に携わるほぼ過半数の若者が、
世話になってる店に「しつけ」から教え込まなきゃいけないという大迷惑をかけてます。
あ、言っときますが、迷惑なんて、かけてナンボ、かけられてナンボの世界。
失敗を重ねて成長するんです。失敗なくして成長などありえません。
それに、出来るヤツと出来ないヤツがいるのが厨房です。
それが大前提にあっての、それを楽々飛び越えての「大迷惑」ですからね。
これがどれだけ苦痛なのか、わかりますか?
僕らは本来、知らないことや出来ないことを教えてあげるのが仕事なわけです。
すでに出来てなきゃいけないことを改めて教えなおすのが本業ではないわけです。
学校ならわかりますよ。お金もらってるんですから。
でも、僕ら、お金払ってるんですよ。
「先行投資・・・先行投資・・・・」と呪文のように言い聞かせながら(笑)
毎日、毎日、本当にうんざりします。
僕はね、それでも一応「縁」というものは大事にしたいと思ってるんです。
ですから、一度雇った人間は、絶対投げない。
僕の社員教育のモットーは「毒を喰らうなら皿まで」です。
こんな過酷なモットーかかげてる業種ありますか?(笑)
親の責任ってね、
「社会に出たときに、ちゃんと生きていける人間に育てること」やと思うんですよ。
それをね、手元にいる時に甘やかすのはいいんですが、
そのまま社会に出しちゃってる親、多すぎやしませんか?
先日も、辞める辞めないって話に親が同伴してきたそうです。あ、モンテベロね。
で、上手くいかない娘をかばって言った一言が、
「この子に合わせた教え方をしてくださったら良かったんじゃないですか?」
聞いたときは唖然としました。
そっくりそのまま親御さんに返させていただきます。
「あなたが娘さんに合った教育を施せなかった現実が今ですよ」ってね。
自分の娘がどれだけ迷惑をかけたかなんて気にもならないんです。
自分の娘にどれだけの時間や言葉や想いをかけて接してもらってたかなんて、
知りもしないんで平気で踏みにじるような態度とりますからね。
で、娘は横で泣いてるだけ(笑)何に対しての涙だったのかもわからぬまま。
自分のケツも自分で拭けない子供(残念ながら30前ですけどね)、
いまだに子供のケツを「なぜ汚れてるのか」も知らず丁寧に拭いてあげる親、
あ~~~、「この親にしてこの子あり」やなぁ・・・、ってな結末でした。

皆さんは、そんな簡単に社会というものを渡ってこれたんですかね・・・。
そんな甘く容易い世界だと社会を認識されてるんですかね・・・。
可愛い子供たちに、武器も予備知識も地図も持たせずに、
お弁当や水筒やおやつや目薬や冷えピタやマキロンやらだけ整えてあげて、
おもむろにジャングルの中に送り出すという残酷な行為をしてるのは、
むしろ親のような気がしてならないんですよね。
それによって、勿論周りだって迷惑も被りますが、
一番可愛そうなのは、その子供である本人たちです。
ジャングルの中で歩き出すことも出来ず、
可愛そうに、キョロキョロキョロキョロしてますよ。
今の世の中、生まれてから常に周りに何かあり、常に周りに誰かいて、
物も人も下手したら未来さえも用意されてるのが当たり前。
既に用意されてる中からチョイスすることが子供の仕事。
それが自分の力だと勘違いし、望めば手に入ると履き違え、
助けてもらってきたことにも気づかない子供たち。
そして、それを気づかせてあげれない無責任な大人たち。
だからいつまで経っても自分で探して用意することが出来ない。
いつまで経っても誰かに用意してもらうのを待ってるだけ。
こうなってくるとね、
小さい頃から染み付いた「習性」だと諦めざるを得ないわけです。

厳しさを伴わない優しさは、
僕には軽薄な自己保身の裏返しにしか見えないんですよね。
本気で向き合い、本気で何とかしてやろうと思ったら、
「優しさ」という感情だけでは足りないはずなんです。
僕は、僕自身がどう思われたって知ったこっちゃないです。
だって、仕事で僕と一緒にいる期間なんて知れてるわけですもん。
一緒にいる間なんて、怒鳴ってやることも守ってやることもできますよ。
でも、いなくなったら怒鳴ってやることも守ってやることも出来なくなります。
大事なのは、僕といる人生の中での一瞬の期間ではなく、
人生の中のほとんどを占める、僕といない期間。
そこをイッチョ前に歩けるようにしてあげれたなら、
どれだけ嫌われたって怨まれたって、本望じゃないですか?
だって、親の人生でもなく、僕の人生でもなく、その子ら自身の人生ですから。
親の作品でもなければ僕の作品でもなく、その子ら自身で作り上げていくものですから。
ま、本人らの自覚の無さが、結局のところ一番の問題なんですけどね。
その辺りは後日・・・。

さぁさぁさぁ、
久しぶりに大きく脱線しましたが(笑)
そういう若い子らと、席は離れていたものの、
ちょいちょいお喋りしながらの楽しい食事となりました。
ズワイガニのクリーム煮
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惜しむことなく使われたズワイガニと、優しいお野菜の甘味、
アミューズらしからぬボリューム(笑)

パンは自家製なのかな?
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ふんわい軽い柔らかめのパン。
なんとも言えない甘味が良い塩梅。

バロティン ド ボライユ
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おお・・・美しい・・・。
前菜一皿目にこういうの(バロティンね)がおもむろに出てくるのって素敵ですね。
「あぁ、今、『フランス料理』をいただいてるんだ」と、頭の先からストーンと落ちてくる感じ。
下にはマンゴーが添えられたり、仕込みにオレンジジュースを用いたりと、
重さを感じさせないフルーティーな演出が、射しこむ陽射しと共に良いアクセントに。

フォアグラのテリーヌ
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添えてるのはマイクロトマト。
シンプルですが、画になる一皿。
やっぱり、旨いもんは美しいですね。
そこにカリカリのブリオッシュを合わせます。
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僕、この組み合わせ(フォアグラとブリオッシュ)で旨いと思った店無かったんですが、
ここ、やっと両者のピントがバッチリあった組み合わせを見せてくれました。
う~~ん、しみじみ旨いですねぇ・・・。

コンソメとカリフラワー
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「はぁ~・・・」と溜息が零れます。
なんだかなぁ・・・、ま、当たり前のことなんですが当たり前のことじゃないんですが、
コースが一皿一皿進むにつれ、心の底に沁み渡る『フランス料理』の世界。
石丸シェフが奮闘した頃のフランスを今いただけるという、
いろいろな想いを馳せながらいただいたスープでした。
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甘鯛のソテー
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びっくりしたのはアスパラの太さ!
今まで食べたなかで一番デカイんじゃないかな・・・。
で、横にはオマールの爪。これもデカイ・・・。
カリカリに鱗が焼かれた甘鯛の身のふくよかなこと・・・・。
しみじみ・・・しみじみ旨い・・・が、もう結構な満腹感(笑)

仔羊のパイ包み焼き
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いや、もう、なんかね、
ただただしみじみと有り難くいただくわけですよ。
ガルニも一つ一つ美味しくいただきました。

デセール・・・これなんだったっけな・・・。
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ミニャもしっかり甘く
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「はぁ~~~」と大きく息を吐き、
窓の外を眺めながらいただく一杯のコーヒー。
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僕らにとっては、コーヒーから立つ湯気の如く朧気な80年代のパリ。
そんな湯気の向こうの1982年、パリ、カルチェラタンに、
日本人初のレストランをオープンさせたのが石丸シェフなんです。
前後合わせると30年余りフランスで過ごし、2件のレストランを開店させ、
1999年に帰国し開いたのが、この「石丸館」。
僕らが見ることも行くこともできない古き良き時代の料理を、
変わらず中目黒の商店街の中で披露し感じさせてくれる。
現在のフランス料理をフランス料理じゃないとは言わないけれど、
心の底から、「フランス料理を食べてる」と実感させてもらえます。
ご夫妻がこの場所にお店を開かれて、
もう12年になりますので多くの方が訪れたと思いますが、
フランス料理を愛する人、フランス料理に携わる人、
特に若い子たちは必ず行っておくべき店であり、
会っておくべきシェフであると思います。
ただし、メニューはありません。
昼、夜共にコース一本。
ワインもリストはなく、予算を伝えてのマダムのチョイス。
「自分のために店がある」と勘違いしてる自称グルメさんらは、
違和感を覚えると思いますので行かないほうが良いと思います。
さんざん書いといてなんですが、
シェフやお店の良さや雰囲気を良い感じでまとめてる動画があったので紹介しますね。

うん、ホントにこんな感じ。
店もシェフもすごく自然体。
そんなシェフが帰国した際、一番驚いたのは「若者の覇気の無さ」だったよう。
ま、フランス人とはそもそも気質も自己表現の形も違うので、
一概に覇気が無かったんじゃないとは思いますが、
30年もフランスに居たんじゃ、そう思われるのも仕方ないですよね。
そんな話もしていただいたり、同席したのが「若い子」たちだったってのもあり、
次回は久しぶりに「若い子」向けの記事と行きましょか。
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by monsieur-enfant | 2011-06-23 01:29 | 石丸館