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なないろめがね

ピクニックの、ご報告。

前日は大雨。
朝には晴れていたものの、
集合時間が近づくにつれ、雲行きが怪しくなったり、また晴れ間が見えたり。
そんな移ろいやすい天気の中、一年ぶりのピクニックが、
例年通りの万博自然公園にて開催されました。
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今年は60名オーバーという、ピクニック史上最も多い参加人数。
正面玄関から、皆さんで荷物を分け分けして運んでいただきました。
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直前までは、雨天用のスペースに直行した方が良いかな・・・とも思いましたが、
着くや否や、夏日のようなキツイ陽射しが。
やっぱピクニックは晴天の下でこそ、ですよね。神様に感謝です!                          
え~~~っと、回を重ねると撮る画も同じようになってくるので、
あまり気合い入らずカメラを忘れてしまいまして、
お客さんが撮った写真を交えながらお送りしていきますね。

最近、オープニングアクトの大役を手中に収めつつある中村くん・・・の、
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シスターに扮した嬉しそうな小芝居からピクニックはスタートします。
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基本ユルい会なんで、僕も早々にシャンパン片手にご挨拶。
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今日のメニューは、こんな感じ。
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まずは三枚のクラッカー。
ホウレン草と、トマトと、カカオが練り込まれた中途半端な三色ですが、
そこにはそれぞれ乗せてもらいたい具材が仕込まれているのです。
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左から、サーモンとリンゴのモザイク。
赤玉葱やキュウリ、エシャロットなども加えられた彩り鮮やかなサラダ仕立て。
作る量も今回は半端なく、大きなボールいっぱいになりました。
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個人的にはコスモス畑をイメージしたんですが、伝わりましたか?

中央はギリシャの、キュウリとヨーグルトを使ったさっぱりサラダ、「ザジキ」。
一味やピマンデスペレットなどで、少し辛みを忍ばせるのがポイントです。
これは、個人的にキュウリが好きってだけでのチョイスです。

一番右が、セップを中心としたキノコのラグー。
細かくしたセップをフォン ド ヴォーで煮込んだあと、
平茸やしめじなどと一緒に、パルメザンやゴルゴンゾーラを合わせて、
最後にパクチーを散りばめています。あ、あと、ベーコンや栗も入ってます。

続いては、上のお皿に乗っかってる二つのパン。
暗くてあまり美味しそうに写ってませんね・・・。
向かって左のパン、何だと思いますか?
前日の焼成前は、こんな感じ。
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えっと、生地にはクミン、ピスタチオ、
それから、ボッタルガ、ミモレット、ユズが練り込まれてます。
焼き上がりが、こちら。
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原価、かかりまくってるので二度とやりません(笑)
で、その隣の、何の変哲もない丸いパン。
焼く前は、こちらも何の変哲もない様子。
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中は少しの変哲くらいはありまして、シナモンを練り込んだ生地で、
下からエメンタール、フォアグラ、セミドライのアプリコットを包んでおります。
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あと、お皿の横に添えられてたスープですが、
根セロリのブルーテ。トリュフの香りと、少し生姜も加えています。
仕込みは、これくらいの量になりました。根セロリの値段が半端ないっすね・・・。
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あと、飲む際にカボチャのスープを回しかけてもらったんですが、
気温で固くなっちゃったので、もう少しユルく作れば良かったと反省してます。

その後の料理には、専用のパンが付きます。
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上のが、そうです。
バゲットの生地に、ローズマリーとレモンを練り込んだシンプルなパン。
そこに、牛テールの赤ワイン煮込みを、
現場で骨を外してソースとグチャグチャに絡めたヤツを乗せて食べます。
前日の鍋の中はこんな感じ。
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あと、キレイな写真が無いのですが、
牛スネ肉と肩肉とモモ肉を使った、ブランケット ド ヴォー。
寒くなってきたので、蕪やら蓮根やらの根菜を中心に、
ポワロー、人参などを加えて煮込んでます。いわゆるクリーム煮ですね。
これも、先のパンに乗っけて食べます。

えっと・・・・、シュクレはそんなもんかな。
あと、モンテベロからミラベルを使ったタルトが配られました。
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お持ち帰りに、栗のパイも用意してくれました。
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最初のシスター同様、ハロウィンということもあり、
スタッフ何名かの仮装もありました。
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クオリティはともかく、駐車場からこの格好で、
すれ違いざまの冷たい視線に耐え抜いた強い気持ちに拍手!

実は彼もズラとメイクで仮装してます。何かわかりますか・・・?
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まだいたんですけど、写真撮り忘れてしまってて・・・。申し訳ないっっ!

その後は恒例の自由時間。勝手気ままに遊んでる姿は、
別に被写体としての価値もないので載せません(笑)
あ、レアものの、僕と逢坂のキャッチボールを一枚。
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で、上にもチラッと写ってますけど、
日常のプレッシャーから解放された神様の、
一歩間違えば変質者的なはしゃぎっぷりも一枚。
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次回の開催は危ぶまれてますが、
とりあえず無事終了した今回のピクニック。
広い原っぱで、芝生の上、空の下、
食べて、飲んで、喋って、遊んで・・・・。
ただそれだけの会。たったそれだけの会。
いっぱい食べて、いっぱい遊んで、
気づけば陽は傾き、帰る時間。
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それだけ楽しかったってこと。それで十分。
平日の昼間という時間帯ながらお付き合いいただいた皆さん、
本当にありがとうございました。
皆さんが勝手に楽しんでくださってるのを見れただけで、
準備やら何やらが一気に報われます。
また何かの機会に一緒に遊べるのを楽しみにしています!!
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ピクニック・・・完
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by monsieur-enfant | 2012-11-07 19:18 | 秋の定番 ピクニック

いろいろいろいろ重なってて、
次から次からこなさなきゃ行けないことに追われる毎日。
超現実的な打ち合わせの後、非現実的なことを思い描かなきゃいけなかったり。
目まぐるしく移ろう日々の中、
唯一気が抜けるのは目の前のことを片づけた直後くらいだったり・・・。
あ~~、年末までにあと幾つイベントやらが待ち受けているんだろうか。
考えるだけで気が重くなるので、とりあえず先日終わった一発目のイベントの報告を。

「シュクレと遊ぼう!!in 万博記念公園」
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さてさて、第二回となりました秋のピクニック。
今回も舞台は万博記念公園。「自然文化園」なんですね、正式名称は。

見てください、この晴れっぷり!!
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なんか、温かそうでしょ?
写真にはクソ寒い強風は写りませんからね!(笑)

ちょっとだけ遅れて行ったので、皆さんとは昨年と同じ川沿いのスペースで合流。
一応、2回目の開催になりますが、昨年同様ここからがグダグダ・・・。
何も言わずスタッフに任せてみようとしてましたが、
当日までに再度聞いた「シュミレーションとかした?」の結果がこれかと思うと、
グツグツと何やら腹の底から煮えたぎる音が(笑)

寒い中、散々お待たせして始まったピクニック。
今年は懐かしの給食形式でお渡ししていくことに。
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この辺で既にイライラがマックスに達してましたので(笑)、
先に断っておきますが、肝心のパンの写真がかなりおざなりに・・・。
中には撮ってなかったパンまでありました(笑)

ざっくりと、こんな感じです。
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本日のメニューは、上から
「なんてことない栗のスープ」
下段右端
「よくある“串つきフランク”的な!」
下段左端
「クロワッサン オ ザマンドと見せかけたアッシ パルマンティエ」
下段中央
「鶏肉とレンコンのトマト煮込み ピタみたいなパンのポシェットサンド」
後に出てくる、
「じゃがいもやらさつまいもやらかぶやら」
それと、
モンテベロのデセールとなります。

なんてことない栗のスープは、玉ねぎとパンチェッタをよく炒めまして、
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栗を大量に投入後、フォン ド ヴォライユを注ぎ柔らかくなるまで煮詰めます。
あ、今回はズボラかましてチキンコンソメですけど・・・。
グィーーンと潰して、漉して、出来上がり。
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今年は昨年に比べてかなり寒いので、意図的に温かいものを多く作ってます。

串つきフランク的な・・・は、ベーカリーでよくある串つきフランクをイメージして、
スペアリブの骨を串みたいに持って食べてもらおうという発想です。
まず一つしかなかった火口で、延々とスペアリブを香ばしく表面だけソテーしていきます。
そう、この作業、延々と・・・です。
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そこに赤ワインとクレーム ド カシスを加え、
2時間加熱、火から降ろして更に1時間、ゆっくり味を染み込ませます。
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ここで肉と煮汁を取り分け、煮汁は更に詰めてソースにし、
現場でパンの上に絞れるようにコーンスターチでトロミ付け。
そう、串つきフランクのケチャップのようなものです。
取り分けておいたスペアリブに、
少し柔らかめのフガスの生地にプラムとノワゼットを混ぜ込んだものを巻きつけます。
そう、串つきフランクの要領です・・・・が、
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死ぬほどこんな仕事してきたドンク出身の二人の下手さっぷりったらないです(笑)
この作業を見てると、
フランスから帰国後「若い職人を育ててほしい」と誘われ入った会社で、
「こんなことする為にフランスに行ったんじゃなかったのに・・・」と、
串つきフランクを作りながら作業台の上に突っ伏したのを思い出します(笑)

えっと、このヘニャヘニャな薄っぺらい生地は、エジプト発祥の何たらっていうパン。
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そこに鶏肉、レンコン、シメジ・・・やらなんやらを順にソテーしトマトで煮込んだ具材を、
温かい状態でピタみたいにポケット状に開くパンに詰めてお渡ししました。
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ラックに刺さってるのは、クロワッサン オ ザマンド風アッシ パルマンティエ。
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横にカットし赤ワインに浸したクロワッサンの間に、
ショッソン ボロネーズのボロネーズを挟み、ジャガイモのピュレを上に絞った後、
チーズを乗せて焼き上げました。

それらを一通り取って、各々のレジャーシートにていただきます。
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カットしなきゃいけないので後回しにした、じゃがいもやらかぶやらさつまいもやら。
ま、野菜のトゥルト、つまり野菜のパイ包み焼きみたいなもんです。
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パート フィユテに薄切りの野菜を敷き詰めて閉じます。
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閉じたとこ、こんな感じ。
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焼き上がったら上の部分を切りとり、詰めた生クリームを注いで、
蓋をしたら出来上がり。
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太陽の陽射しを浴びて、美味しそうです!
ついでにワインも美味しそうです!
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合間のおしゃべりも貴重な時間。
なかなかこうしてゆっくりお客さんと話せませんからね。
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もう、この時点で食べきれてないお客さんも続出。
ここでもう1点出て来たのが「栗ワッサン」。
・・・・残念ながら写真撮り忘れました。
通常のクロワッサンの生地に栗粉を入れ、
予想以上に伸展性の無くなった生地を無理やり力技で伸ばし、
その生地の間に栗のペーストを2回に分け折り込み、
最後に真ん中に絞った上に、ちょんとオレンジピールを忍ばせてます。
前日くらいに思いつきで作ったのでメニュー外のパンだったんですが、
思いのほかバランスも良く好評だったようです。

スタッフ紹介へと続き、
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モンテベロが怪しい動きをし始めたと思ったら、
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デセールを準備してました。
「クレープ “トルシュ オ マロン”」
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こちらも朝から準備に入り仕上げた、この日だけのスペシャルです。
味はノーマルでしたけど(笑)
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クレープの巾着の中身は、ビスキュイのクラムを敷いた上に、
クレーム・パティシエール、マロンクリームと来て、
蒸し栗、クレーム・シャンティと重ねられてます。
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これに温かいムジカさんの紅茶を添えていただきます。

風が強いせいか、雲もなくなり、朝パラついて心配された雨もどこ吹く風。
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気持ち良い天気の中、みんなで食べる美味しさ。
日ごろの緊張状態から解放され、心も顔もほころびます。
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夫婦で戯れるの図(笑)
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普段見れないくらい生き生きとした表情と、
運動不足でついていけない身体の動きと。
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サッカーやってたのに水球と勘違いした奇特なスタッフY(笑)
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後半は、こうしてお客さんと、
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キャッチボールなんかしてみたり。
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解散は昨年同様、各々良い感じの時に自由解散。
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コスモスフェスタに行かれたお客さんも多かったみたいですが、どうだったのかな?

太陽の塔が薄っすら夕焼けに染まるころ、
お腹一杯食べ、お腹一杯遊んだ大人たちが帰路に着きます。
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やっぱり終わると寂しいもんですね。
寂しいと思えるのは、皆さんがこの会を楽しんでくれたから。
寒い中、ど平日にも関わらず、交通の便の良くない場所にまで足を運んでいただき、
ホントにお客さんには感謝の気持ちでいっぱいです。
毎回言ってますが、
お客さんがリアクションを取ってくださるから成り立つんです。
「集まってもらえる」ということが、どれだけ開催の力になるかわかりません。
やれどもやれども定員に達しなければ、開催する気すら失せると思います。
させてもらってる以上、来て良かったと思わせるのは最低の使命。
来れなかった方々が嫉妬するくらいの会にしなければ、
わざわざ来てくださった方々に、何のメリットも渡せません。

今回は、どちらかと言えば反省点のほうが多い会でしたが、
また来年、ここでまた皆さんと遊べますよう、
その反省も活かして、また日々の仕事に励もうと思います。

次はモンテベロの3周年。
今年は橋本が気合い入ってますよ!
あ!その前に「ビストロの会」が市内であるんやった!
その後も拡張工事に機材移転、ボジョレー、シュトーレンにべラヴェッカ・・・・。
いつの間にかもう年の瀬ですもんね。
さ、頑張らなくっちゃ。
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by monsieur-enfant | 2010-11-02 22:18 | 秋の定番 ピクニック

慎ましくも幸せな時間。

中には、最初から僕が間に合うなんて思ってなかった方もいれば、
連れてきた子供が退屈してしてしまい四苦八苦されるお母さんもおられるわけで、
大変申し訳ないなかでの到着は、11時40分。40分の遅刻。
寝ないつもりだった2時間さえ起きてられれば・・・・と後悔しても時すでに遅し。

ま、とりあえず、良い天気だから良かった!!ってことで!!
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真っ青な秋空の下、
みんなでぞろぞろ移動します。
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こんなの中学校以来。
こう見ると、結構人数いますね。

先に着いた僕らが場所を決めて、みんなが目がけてやってきます。
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まだ陽射しがあったので、大きな木の木陰でビニールシートを広げます。
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夜中にパピーユさんまで買いに走ったワインです。
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左から、ブルゴーニュのアリゴテ、
シャルドネ、ソーヴィ二ヨン・ブラン、コート デュ ローヌがきて、メルロー。
いろいろ楽しめるようなセレクトをしてもらいました。

サンドイッチも配って・・・・・
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ホントに長らくお待たせしました! 

途中、来年頭の独立を控えた元スタッフからの差し入れ「パネ」が振る舞われます。
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パン粉を振って焼き上げたものですが、中はテート ド フロマージュ。
豚の頭を潰したやつと言うとグロすぎますかね(笑)

写真撮り忘れてましたが、1キロのパン ラミジャンも持ってきました。
参加してないお客さんからの差し入れのハチミツをつけたり、
みなさんよく食べますね・・・・。

食事を終えればもう自由時間。
遊びたい人は遊び、帰りたくなったら帰る。
うちらしい、極めてユルいシステムを導入。

サンドイッチを配り終えた頃にはクタクタだった僕も、
こんな気持ちの良い日に寝てなんかいられません。
「何をするにも手を抜かない」が信条の僕は、
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私服で参加し、ジャージに着替えてサッカーや、
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キャッチボールに勤しむのであった(笑)

「遊びはね、本気で遊ぶから楽しいのよ」
これ、フランス行く前に黒服やってた頃、ホステスさんに教わった「遊び方」です。
リアリティあるでしょ(笑)
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暑くもなく、寒くもない、良く晴れた日の午後。
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木々はゆっくり季節の変化をその葉で感じ始め、
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心地よい秋風が芝生の上を流れ、
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川面には西に傾き始めた木漏れ日が反射し、
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良い仲間たちと、
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良いお客さんたちに囲まれた、
慎ましくもとても幸せな時間となりました。


太陽の塔が、夕陽で頬を赤らめ始めたころ、
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クタクタになるまで遊んだ大人たちは、家路につくのでした・・・・。

日頃、ろくに運動してないくせにハシャギ倒した僕はと言いますと、
日常生活に支障がでるほどの筋肉痛に見舞われたことは言うまでもありません(笑)

いつの日か、また、こんな日を皆で共有できるといいですね。
秋の柔らかな日差しに包まれたかのような、
あたたかな気持ちに包まれた1日でした・・・・。
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by monsieur-enfant | 2009-11-09 03:11 | 秋の定番 ピクニック

おまたせしました!!
やっと先日のピクニックの記事に辿り着きました。

なんやかんやと僕は動いてましたが、
シュクレ主催の公式行事としては、パリ祭の日の朝食イベント以来。
春のBBQのリベンジ企画として早くから案自体はあったんですが、
なんせ直前まで決めれないのが僕の悪いところで・・・・。

今回も告知自体も直前。
しかも日にちと時間と場所くらいしか決まらないままの告知。
それでも参加表明して下さった奇特な方々(笑)への最終案内にも、
だいたいしか表記できませんでした。
だって・・・・ちゃんと決まったの三日前の日曜なんですもん。
しかもほとんどがぶっつけ本番。
書いちゃって出来なかったじゃ済まされませんからね。
その日曜に貼り出された「ピクニックメニュー」が、こちら。
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落書きじゃないですよ・・・。
イベント直前にこれ一枚貼り出されて、
「これで行くで!」と言われる不憫なうちのスタッフ。
僕以外、誰も終着点がわからない作業を振り分けられる。
それでも仕事終わってから、「読まれへんなぁ・・・」とか笑いながら、
口頭で指示された自分の持ち場のルセットを書き写す姿は、
ようやく僕に慣れてきたと頼もしく映るのであった(笑)

とりあえずスタートは土曜からソミュール液に浸した豚バラのブロック。
3日漬けたかったんですが、決めるの遅かったんで時間が無くて2日で。
その後、塩抜きしてからミルポワと一緒に沸かさない程度で3時間じっくり火を通します。
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豚バラを取り出して、濾した液体と共に、氷で急冷させて冷蔵庫へ。
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これで豚バラのスタンバイはOKです。

次は豚バラとひよこ豆のサンドイッチのアクセントに使う、蓮根のマリネを作ります。
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これはサッと油通ししてるとこです。それからマリネ液に放り込み、出番を待ちます。
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これは、戻したひよこ豆を赤ワインとブイヨンで炊いてるところですね。

さ、ここまでが前日の仕込みです。
あ、「スープ ガルビュール」のベースにするのに、
生ハムとニンニクを入れた鍋を半日炊き続けた鍋がありました。
あとは僕が4時に来て、仕上げに入れば良いだけ。
「みんな8時くらいに来てくれたらええから」
そう言った後に、ワインを買ってなかったことに気づき、安土町まで一っ走り。
「あ、開いてる!良かった・・・」と思った矢先、シャッターが閉まりだました。
車を停めて向かうと完全に閉店。
でも、まだ人がいるのが見えたんで、隣のヌーパピさんの厨房の扉を叩く。
ヌーパピさんの厨房を通り、店内を通り、隣のカーブ デ パピーユさんへ。
本当にご迷惑をかけましたが、ここでワインは無事購入出来ました。
助かりました。ありがとうございます!
そして温かいご配慮も、重ねてありがとうございました。

しかし・・・帰ったのは出勤4時間前。
「あかん・・・、こりゃ無理やわ」と、寝ることを諦めたつもりでしたが・・・・
寝てました(笑)2時間の遅刻!ヤバい!今回は間に合う予定やったのに!
6時に店に到着。さ、急がねば!!

まずは生ハムから良い出汁が出てるスープ ガルビュールのベースに、
白いんげん豆を放り込みます。
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ここから2~3時間炊かなあかんのに・・・豆炊くだけで9時になってしまう・・・(泣)

何より僕を苦しめたのが、この作業。
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何してると思いますか?クリームパン作ってます(笑)
このクリームパン用に炊いたクレーム パティシエールを、
うちのブリオッシュで包んでいきます。50個くらい作ったかなぁ・・・。
あまりの手の遅さに、菓子パン業界へのカムバックは不可能だと確信しました(笑)
写真は丁度、クリームパンに優しく話しかけながら成形してるところです。

「うちの子らは素直でね~。
シェフが4時に来るっていってるのに、
「8時に来ていいよ~」って言われたら、
本当にみんな8時に来るんだよ~。
ね~、良い子たちばっかりでしょ~?」って。

怖すぎます?(笑)

さ、本当に8時に来た・・・と言いますか、8時まで来なかったスタッフが到着。
やっとパンを焼き始めれます。
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今回、豚バラに合わせるのは「ヴィエナ ブロート」。ドイツパンです。
本来、バターロルのように軽いパンなんですが、少しアレンジ。
バターを抜いて、砂糖を減らして、全粒粉を加えて・・・。
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こんな感じに焼きあがりました!うん、良い感じです!

このパンに、ブイヨンと赤ワインで炊いたひよこ豆を乗せ、
取り出してスライスした豚バラを、
イチジクを漬けていた赤ワインを3度塗り重ねながらオーブンで焼き、
食感と酸味のアクセントに蓮根のマリネを小さく刻んで挟みました。
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ようやく1種類完成!!

さてと・・・・次は鴨ですね。
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鴨を焼くのは久し振り。
このとき既に火口が大量のスープで占拠されてたので、モンテベロへ。
パティスリーのコンロで鴨を焼くという暴挙に出ましたが(笑)、背に腹は変えれません。
脂を拭き拭き、しっかり焼き目を付けたところで・・・・パン用のオーブンへ(笑)
パン用のオーブンでも鴨焼けるもんですね!
30分くらいゆっくり火を通してからアルミホイルで休ませます。
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ド素人としては上出来でしょ。

鴨には栗を添えます。
砂糖を抑えたマロングラッセを作り、少量のブイヨンを入れていきます。
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そこにはパン ラミジャンを合わせます。
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しまった・・・完成品撮ってなかった。
プティ ラミジャンと、鴨と栗のサンドイッチ。
オレンジのアッシェを鴨を焼いたフライパンで白ワインと煮詰めたソースがかかってます。

さてさて3つ目のサンドイッチは野菜が主役。
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このアスパラが一人一本入ります。
アスパラ、おくら、ブロッコリーを順にブランシールして、
軽くバターソテーで仕上げます。
それらを合わせるのはシャバタです。
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更に現地で、あさりのジュをとって固めたジュレを間に挟みます。

柔らかくなった白いんげん豆の入った鍋に、
ジャガイモ、かぶら、大根、キャベツ、ポワローらが大量に加わります。
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白濁とした、とても素朴で栄養満点のスープが出来上がりました。
寒かったら大変ですからね。あたたかいスープがあると安心です。

さあさあ、ようやく例の奴が発酵を終えて窯に入り、その雄姿を露わにしました。
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う~~~、このベタさ加減が良いですよね~!
遊びは本気でやるから面白いんです!キレイな焼き上がりに満足!
ある意味、一番貴重なショット!

さぁ、ここに更にモンテベロから洋ナシのタルト、
トンボ飲料さんからの協賛で「私の休日」(シュクレに置いてます)がプラス!
おまけに独立前の元スタッフが、テート ド フロマージュを使ったパネを、
朝早く来て焼いてくれました!

やっと本日のランチボックスの全容が発表出来ます!
一人一本の「私の休日」。
3種類のサンドイッチ。
おかずにはパネとスープ ガルビュール。
アヴァンデセールにクリームパン。
最期のデセールはモンテべロのタルト ブーダルー。
これで締めて1500円(笑)

またもや、やりすぎた~!!(笑)
そして、またもや遅刻してしもた~!!(汗)

さ、急いで出発です!近場の万博ですから10分もあれば着きます!
皆さん、待っててね~!!
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by monsieur-enfant | 2009-11-08 23:29 | 秋の定番 ピクニック