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なないろめがね

暑い・・・。こうも暑いと、待たせる方もさすがに気を使う。
待ち合わせに遅れそうになったので、
「百貨店にでも入って涼んでて。近くに行ったらメールするわ」
そうメールして、心おきなく遅刻したんですが(笑)、
駅に着いた時に気づきました。携帯を忘れたことに・・・。
一瞬、取りに帰ろうか迷いましたが、「何とかなるやろ」で一蹴。何ともなりませんでした。
一通り店内を回ったら待ち合わせ場所に来てくれると淡い期待を持って待ってましたが、
結局、食品売り場でガッツリ漬物に見入ってたそう。
うちのスタッフ、食い意地だけは張ってるので・・・。
マジで迷子のアナウンスかけようと思いましたもん。
電話もメールも返事がないことに不審がって待ち合わせ場所に戻って来てくれたのは、
僕が着いてから30分後。待ち合わせ時間から1時間経ってのことでした(笑)。
依存してますよね、携帯に。

さ、それからどこへ向かったかと言いますと
「行きます」と言ってから、かなり間隔が空いてしまって、やっとこさの再訪。
西天満 「アキュイール」
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この日はサービス畑の2名を連れての訪問(一人はパティシエ予備軍ですが)。
マダムの天然のホスピタリティはもちろんですが、
新しく入られたメートルの方の仕事ぶりも見せておきたかったんです。
「良いサービスを提供するには、良いサービスを受けなければいけない」
これが僕のサービスに対する信条。
おもてなしの心云々言う前に、自ら感じなければ提供できるわけがない。
サービスは言葉ではなくて心です。
心があるから言葉や行動に繋がるんです。
形や言葉から入る教育をするからロボットみたいなサービスが蔓延るんです。
そのためには感じることが一番。
感動しない人間が、人を感動させることなんて出来ませんから。
さ、では早速いただきましょうか。
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ヴィシソワーズと そのグラス
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上のほうの粉末みたいになってるのがヴィシソワーズのアイス。
上に乗ってるポテトチップスが旨い!
忍ばせてるサマートリュフも、じゃがいもとの相性は抜群。
良いスタートです。

以前「ワイナリーを見に行って来た」と言ってたので、
「是非飲んでみたい」と言ったのを覚えてて下さいました。
2種あるうちの、こっちは「すっきり甲州」のほうです。
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出来てたとき「なんか見たことある・・・」って、うちのスタッフ。
いやいや、あんたが毎日渡してくれてるパンですから(笑)
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フォアグラのミルフィーユ仕立て マンゴーヴィネガーのソース
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あ~~、やられた。
「上手いなぁ~」と、思わず唸る、甘みと酸味と香りのバランス。
フォアグラの間のサクサクとした食感もリズム良いです。
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削りカスみたいなんもフォアグラ。セレブです。
たまらずソーテルヌをいただきます。・・・・至福。
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田鶴さんの賀茂ナスとウニ ミモレットのグラチネ
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ナス旨し。

ここらで「しっかり甲州」へとスイッチ。樽臭が強い。「樽!」って感じ。
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ゴールドラッシュの冷たいスープと白金豚の生ハム オレンジの香り
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ここに、ゴールドラッシュ(とうもろこしの品種)のスープが注がれます。
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あ~~、身体の力が抜ける・・・。癒し系の旨さ。わかりづらいですか?
ゴールドラッシュの旨みを色濃くスープに映し込み、
生ハムでしっかり塩分を感じさせながらオレンジを鼻に纏わせる。
計算し尽くされた一皿。

富山県産 赤甘鯛のポワレ 万願寺とうがらしのソース
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パルフェな火入れ。文句なし。
ほろ苦いソースも良く合います。
あと鰻だったかな?肝も添えてあり初夏の苦味が重なります。
樽臭が邪魔だったので、ワインもスイッチ。
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レモンとジュニーヴルのグラニテ
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良い口直し。「さ、いこか!」と気合も入ります。

ブルゴーニュ産コックレ・ジョンヌ(ひな鳥)のロティ コニャックのソース
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各部位が楽しめるようになってます。
もっと淡泊なのかと思ったんですが、しっかり味も弾力もあり、楽しめます。
料理が楽しいとワイン選びも楽しくなりますね。
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フィンガーボールが出てきた・・・と思いきや、
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お水を注いで・・・
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ニョニョニョニョ~と出来上がり。
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「全くノーリアクションの方もおられるんです・・・」と哀しそうなマダム。
そりゃグラスから飛び出すほど伸びてきませんが、
楽しませようとしてくれるものは、乗っかって一緒に楽しまなきゃね!
僕らは過剰反応でしたが(笑)

白ワインのジュレをまとったサントモールとアメリカンチェリー
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夏はシェーブルが良いですね。アメリカンチェリーも相性良いです。

やっぱりロワールの白が好きなんですよね~。幸せ・・・。
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和歌山産桃のコンポートとハイビスカスのジュレ オリーブオイルのグラス
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オシャレ度満開なアヴァンデセール。桃とハイビスカスもオシャレですが、
オリーブオイルのグラスがなんともオシャレ味。

バナナのタルト仕立て アキュイール風
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ミニャの仕事も抜かりなく。こういうとこ大事ですよね。
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終わってしまう切なさと、楽しませてもらった満足度の入り混じるカフェ時間・・・。
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もう、コースの途中でマダムに言いました。
「やっぱ、アキュイールさん、旨いっすわ」って。
そう、確実に旨い。
大阪の同クラスのレストランの中では安定感は随一じゃないでしょうか。
「安定感」と言いましても、決して保守的で守りに入ってるわけではありません。
極めてハイレベルでいながら感じる「安定感」。
それはやはり、見え隠れ・・・と言いますか、意図的に見せてるのか、
クラシックを経由してきた上で表現している、中多シェフの「今」を切り取る料理の数々。
それらがお皿の上で垣間見える、言わばチラリズムフレンチ・・・・・
あかん、怒られるわ(笑)
いやね、分かりやすく言うと、上手いこと消化してるなぁ・・・って思うんです。
完全に理解できないような前衛的な料理には「ドキドキ」や「ワクワク」はあっても、
どこかそわそわしてしまうんですよね。出たとこ勝負的なものもありますし。
アキュイールさんは目を奪うようなお皿の中にも、
しっかりとした「フランス料理」の流れと言いますか血潮と言いますか、
そう、エスプリを舌で感じるんです。
それが食べ手側のどこか安心感に繋がり、
お皿のブレない安定感へと繋がってるんじゃないでしょうか。
火入れだの軽さだの簡単に口にしながら、
フランス料理を愚弄してるとしか思えない店も少なくありませんからね。
やはり原理原則、本質を見据える眼差しの鋭いシェフが残っていくんですよ。
満足することもなければ浮き足立つこともない。
ゆっくりとですが、確実に体制を整えつつあるアキュイールさん。
シェフの料理もさることながら、相変わらずのマダムのホスピタリティに癒されました。
僕、基本そんなにワイン飲まないですからね。いや、飲めますけど(笑)
料理も含めたお店の空気を心地良いと思わない場所ではあまり飲めないんです。
あ、体調もありますね、前回のアキュイールさんでは体調悪かったですしね。
今日は気持ち良く飲ませていただきました。
こんな夜はホントに幸せですね~。

「さ、そろそろ帰りましょか」
この段階で、さほど長居をした自覚はなかったんですよね。
携帯を忘れたせいもあり、時間の確認をしてなかったのは確かなんですが・・・。
小降りの雨に濡れたアスファルトや、
水の鏡に反射するヘッドライトや街のネオン。
アキュイールさんの余韻に浸りながら、
ワインの心地よいまどろみに酔いしれながら、
ふらふらと大阪駅まで歩いて帰るのでした・・・・。
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で、済まないのがシュクレクール。
岸辺までの切符を買って改札に向かった僕らを迎えたのは、真黒な電光掲示板。
「・・・・・あれ?今、何時?」
そう終電の時間過ぎてたんです(笑)
アキュイールさん、遅くまで長々とすいませんでした!!
超・・・居心地が良かった・・・ということで・・・・・ダメ?
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by monsieur-enfant | 2009-07-21 01:12 | アキュイール

フランス滞在もあと3日となりました。
気がつけば、帰国から3ヶ月も経ってるんですね(笑)
さ、ちょっと一息。
季節が変わってしまう前に、駆け足でお届けしますね。

最近、また雑誌に出まくりの「アキュイール」。
今回の久しぶりの訪問は、「祝!1周年!!」。
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この辺で、ごちゃごちゃ書くから長くなる(笑)今日はサクサクッと進めます。
久しぶりなもんで、お任せで。

イタリア産セップ茸のロワイヤル セップ茸とシャンピニオンのパスティヤ添え
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緩やかに始まると思いきや、セップの濃厚な香り。グッとテンションも上がります。

姫路産トピナンブールのデクリネゾンとラングスティーヌの軽いグリエ
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レストランならではと言いますか、華やかなお皿使い。
下に受け皿があるのかと見間違うほど素敵なシルエット。
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ラングスティーヌの甘さが口に広がる、お皿に負けない華やかな一品。

熊本県産 栗のスープ アールグレイの香りの鳴門金時と共に
ここに・・・
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栗のスープ投入なわけです。
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あ、1年間連れ添ったシュクレのパンもパチリ
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島根県産赤甘鯛の低温ロースト ブイヤベースのソース
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甘鯛、旨っ!白子好きを覚えてくれてるのか、アキュイールでの白子率高し。

エルダーフラワーのグラニテ
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アキュイール定番のお口直し。

フランス ピュルゴー家シャラン鴨のエギュイット ひとみ人参と生姜のソース
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美しい・・・。無駄なものは何もなく足したいものも何も無い。
あ、ソースもっと欲しかったかな(笑)

くるみとリコッタチーズをサンドしたブリ ド モー
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梨のコンポートとヴェルヴェーヌのジュレ 蜂蜜とレモンのエスプーマ
岡山産ピオーネとポルトのソルべ
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うん、アヴァンデセールは、こういうチョイスだと嬉しいですね。
「もうデセールいらね~」ってなっちゃうとこ多いですから。

フレッシュイチジクとピスタチオのビスキュイ
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締めのカフェを啜りながら、テーブルの脇で連れ添った1年を思う・・・。
華やかな「レストラン」というカテゴリー。そして華やかな料理の数々。
もちろんそれらも魅力の多くを占めるんでしょうが、
数々の競合店ひしめく中、支持を集めてるのは、
その華やかさの裏の中多シェフの実直さや誠実さであったり、
マダムの細やかな心遣いであったり、やはり「人」の魅力が大きいのではないかと。
今日、改めて再確認させてもらった気がします。
いつも「まだまだ・・・」と、僕と違って謙虚な(笑)中多シェフ及びアキュイールを、
これからもテーブルの傍らで眺めさせてもらえる喜びと共に、
追いて行かれないように頑張らなきゃと、良い刺激をいただきました。
お互い、頑張りましょうね!
皆さんも、シュクレ共々アキュイールも宜しくお願いします!
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by monsieur-enfant | 2008-12-14 01:44 | アキュイール

同級生の心意気

さあさあ、お待ちかね。
結局レセプション以来となりました。
前にも書きましたが、高校の同級生。
若くしてラ クロッシュのシェフを経て独立された中多君のお店。
住所は西天満になるのかな?レストラン「アキュイール」。
今年の営業初日に初来店。嫌がらせじゃないですからね(笑)
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アミューズは、フォアグラのクレームブリュレ クグロフサレ グージェール。
シンプルで静かなスタート。でも、しっかりした仕事してます。
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こちらも良い仕事されてます。・・・いや、僕じゃなくてね(笑)
うちのパンをいかに良い状態で提供できるか・・って本気で考えてくれはる、
とても嬉しいシェフなんです。パンも喜んでました。
うちのショーケースじゃ、どこか遠慮がちなプティパンさん。心なしか誇らしげです。
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で、こちら。的矢産牡蠣のポッシェと下仁田ネギのババロワ。
いきなり唸ります・・・。緑の部分、白の部分は、それぞれ下仁田ネギの緑と白の部分。
牡蠣もさることながら、料理名に無下に出さないトリュフとキャビア。
牡蠣とトリュフの香りが重なり、増幅し合い・・今でもエロい匂いが脳に纏わりついてます(笑)
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北海道産鱈の白子のロワイヤル オマール海老のコンソメ
白子のロワイヤルの上にコンソメをかけて食すの図。
白子好きとしましては、原型で食べたかった(笑)
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ポワッソンは、和歌山吉良すずきとスカンピ 鮑の肝ソース 
ちりめんキャベツ、黒キャベツ、芽キャベツ   抜かりなし、です。
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お口直しはエルダーフラワーのグラニテ  よし、臨戦態勢完了!
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お供も万全。
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フランス産仔鴨胸肉のロティ ポルト酒のソース
いやはや・・パルフェなキュイッソンです。皮一枚パリパリ。
あとは皮の下からロゼ・・。うっとり。ま、すぐ食べちゃうんですけどね。
ガル二は、なんちゃら牛蒡の中に海老芋が入ってます。
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鴨さんの勢いで、ついパンかじっちゃいました。
アキュイールさんはこういう形でフロマージュが出てきます。
フルムダンベールには、カンパーニュに胡桃を入れたパン(非売品(笑)を合わせてます。
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アヴァンデセール・・・・なんだっけ?
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ショコラのバリエーション  ショコラ好きにはたまりません。
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今日は紅茶で締め。
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お茶菓子も抜かりなし。
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なんと言いますか・・・良いチームですね~。
シェフ入れて4名のスタッフですが、4人で「アキュイール」を作ってる感じ。
レストランの堅苦しさを感じさせない、マダムの柔らかな人当たり。
シェフの細やかな気配りも、お皿の上に滲み出ています。
これから沢山の良いお客さんに恵まれるお店になるでしょう。
そしてそのお客さんに育てられ、もっと良い店になるはずです。
前にも書きましたが、良い店とは良い職人と良いお客さんによって作られるもの。
そんなお店とお客さんとの会話が聞こえてきそうな気がします。
皆さん、シュクレ共々、アキュイールも宜しくお願いします。
ちなみに軽い宣伝ですが(笑)2月末発売の「るるぶ大阪」に
アキュイールさん掲載されます。
あ、シュクレもですが。
あ、モンテベロもですが(笑)。
みなさん、お楽しみに!(変な終わり方・・)
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by monsieur-enfant | 2008-01-24 02:24 | アキュイール

万博のコスモスに続いて、タイムリーな話題から・・。
だいぶ前に、「ラ クロッシュ」の記事を書いたときに告知していました、
当時のシェフの中多君が、遂にレストランを本日オープンします!!
正確には、もう既にしてます・・・ですね。
で、そのオープンの日にレセプションの記事を上げる、間の悪さ(笑)
これでも精一杯頑張ってるんです・・・。
後回しになってる記事も沢山あるんです・・・。
さ、早速、レセプションの模様をどうぞ~!
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・・・暗いのは、9時になったらビルの電気が消えちゃうから(笑)
普段はお洒落な街灯が点いてますよ。 
なにより目の前にコインパーキングがある、ラッキーなシチュエーション。
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ま、レセプションなので、
もちろんこうゆうのん主体になりますね。
テーブルも椅子も、通常の配置ではないので、
いまいちイメージは掴みづらいです。
席数20席。
ソムリエのマダムと男の子がサービス。
厨房の中は、
今のところシェフとパティシエールの2名。
できればもう一人欲しい・・・とのこと。
お値段も、ランチ3種、ディナー3種と
選べますので、ご安心を。
外観も、ビル自体がガラス張りで
中が見えますので、それほど敷居の高さは
感じないはず。
マダムもにこやかやしね。

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志高く、己を磨いてきた料理人が、また1人、世に出ます。
目先の評価に左右されることなく、5年後、10年後に、更に素晴らしい店になるような、
そんな確かな一歩を今日踏み出します。
皆さん、あたたかく見守ってやって下さい。
そして良いお店とは、良い職人と良いお客様によって作られます。
シュクレともども、宜しくお願いいたします。

あ、店名も書いてなかったですね(笑)
accueillir(アキュイール)
大阪市北区西天満4-1-20  tel 06-6311-2588
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by monsieur-enfant | 2007-10-25 16:50 | アキュイール