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なないろめがね

カテゴリ:東京 パティスリー 巡り( 5 )

東京2-2

ちょっとばかり時間があったもので、
久しぶりのお店にも寄り道です。

自由が丘「パリ セヴェイユ」
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単純に「好きなお店」。
もう特に書くこともないのでサクサクッと行かせていただきます。

えっと左から「ル シュープリーム」 
ブラックベリーのムースにブラックベリーティーのクリームです。
「タルト プランタニエ」 ピスタチオのムースにグリオット キルシュのシャンティ
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連れは、ご存知「ムッシュ アルノー」
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いやはや、何に驚いたかって、
自由が丘駅にあった、この最先端の駐輪場!
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らせん状に地下に格納されていく仕組みのため場所を取らない!画期的!
しかし・・・「チャリ、傷つくんちゃうん?」「ラッシュ時、時間とるんちゃうん?」
ってな疑問が気になって、誰か来るまで隠れて待機。
早い!しかも傷つかない!・・ま、遅くて傷つくなら採用されてないんでしょうけど・・・。
それよりなにより、初めて見た近未来駐輪場システムに
どぎまぎ興奮する僕らを知ってか知らずか、
「普通のことじゃん」と言わんばかりにシレ~っと自転車にまたがってったあの学生・・
「一回入れて、また取らせて」ってお願いしたらよかった(笑)
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by monsieur-enfant | 2008-06-05 02:10 | 東京 パティスリー 巡り

やばっ・・大阪に帰ってきた記事書いてた(笑)
まだあります東京ネタ。
前回のパティスリー巡りで行けなかったお店、神楽坂「カーヴァンソン」へ。
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こちら、ジャン ポール エヴァンで働いてはった女性シェフのお店。
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結構でかいサイズも多いのは、近隣のお客さんを意識されてのことなのかな?
・・・と、ショーケースを覗いていると、二組の子供連れが。
暑いなかの来店ということで、お茶を出してくれたんですよね。もちろん僕にも。
子供は4人くらいだったかなぁ・・。小さい手でコップを持って美味しそうに飲んでました。
「もっとちょうだい!」「おかわり!」・・・ま、そうなりますよね。
でも、「まさか・・」と思ってショーケースを覗いていると、
「すいません、もう一杯いただけますか?」・・・そのまさかですよ。
子供が言うのは仕方ありません。くれたんだから、もらえると思うでしょう。
で、馬鹿親登場。そこで、ようなだめんのですよ。
なぜ、お茶を出す必用のない場所で、お茶を出してくれたのか。
なにを思って、店側がお茶を出してくれたのか。
親が子供の言われるがままおかわりお願いしてて、
子供たちに「感謝」の気持ちが芽生えると思いますか?
もちろんカーヴァンソンのスタッフさんは「どうぞ」って、お茶入れてましたよ。
案の定、黙ってコップをとりグビグビ飲みだす始末。
お母さんが「すいません、ありがとうございます」・・・プチッと音がしました(笑)
子供の前に座って(カーヴァンソンさん、すいませんでした)
「あんなー、自分らがもらってるんやろ?お母さんがもらってるんちゃうやろ?
なら君らがありがとう言わなあかんのちゃうの?お母さんが言うのおかしいやろ?」
・・・強制的に言わせました(笑)
なんかね、うちの店でも馬鹿な親御さん多いです。
子供がはしゃぎまわってても、リアクション一つ取らないので、
誰が親かもわからない時もあるくらいです。言っときますけど子供に罪ないですからね。
ショーケースに夢中で、子供が自動ドアに挟まりそうになっても気がつかない。
うちは遠慮無く言わせてもらってます。知らずに育つ子供が可愛そうやからです。
・・・ってな話をカーヴァンソンのスタッフさんともしてきました(笑)
 
で、気を取り直してお菓子の話。
ジャン ポール エヴァン出身だけに、スペシャリテはショコラ。
うちのスタッフたちのお土産にフォンダン ショコラとキャラメル サレ。
自分用にはこちら。
ミルフィーユ ショコラ
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リ オ レ アンペリアル
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大阪に帰る新幹線の中、よく耐えてくれました。
ベストな状態で食べてあげれず申しわけなっかたですが、十分美味しかったです。

今回もバタバタ濃密な東京プチ旅行でした(笑)
さあ、大阪帰ってからもまだまだ書かなきゃいけないこと山積み。
だってまだ8月27日のネタですから。
いつ追いつけるやら・・・。
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by monsieur-enfant | 2007-10-11 14:30 | 東京 パティスリー 巡り

夏休み その6 朝

さ、東京最終日!サクサクッと行きますねっ!
え~っと・・あ、そう、ミラベルだ(笑)
記憶を辿るとこからはじめなきゃいけない・・だってこの日は8月27日なんやもん!
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小田急線 経堂駅から20分くらいかな?
しかし、猛暑の中の20分は、辛すぎる。 しかも早足。
さらにランチの約束まで・・・この計算やと、店滞在時間2分でとんぼ帰り!無理でっす!
また猛暑の中、休憩無しで駅まで20分。無理でっす!!

えっと、この場を借りて、いつもシュクレまで駅から歩いて来て下さってる方々。
本当にありがとうございます!・・・歩きながら、そればっかり思ってました(笑)

ざざっと、お菓子紹介。 エクレール カフェ
「エクレールって、こうでしょ?」っていうシュー皮の火入れ。やっぱ、こうじゃなきゃ。
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フロマージュ クリュ フランス産クリームチーズ使用
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タルト ピスターシュ アブリコ  ピスタチオのタルトに杏のムース
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セシル  ミルクチョコとレモンのムース
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お店、見てもらえばわかると思いますが、ホントにちっちゃいんです。
立地条件だって、地方から見れば東京はどこいったって東京ですが、
決して恵まれてるわけじゃありません。
店内も横に二人並ぶのは厳しいですね。
僕が見てる間、次のお客さんは外から覗き込んでましたから(笑)
でもね、「パティスリー」ですよ、ちゃんと。
媚びず、言い訳をせず、伝えたいものを真っ直ぐ伝えてはります。
結果としてそういうお菓子を作ってるんじゃありません。
媚びないですむくらい、言い訳を自分がしないくらいまで突き詰めてきはったんでしょう。

「お客さんが望むから」だの「地域性が・・」だの、
挙句の果てには「ホントにやりたいのは・・・」なんて、
お客さんからお金をいただいてる商品差し置いて言っちゃう馬鹿もいます。
いやいや、作りたいもん作りゃいいやん。
それが作りたいものなら、いちいち言い訳せんかったらいいやん。
胸張って、お客さんのために作りゃいいんですよ。
子供の笑顔のために「洋菓子」を作るのがかっこ悪いですか?
昔ながらの商店街で、小銭握り締めて「おっちゃ~ん、アンパンちょうだ~い!」っていう
風景だって、立派な「日本のパン文化」じゃないですか?
かっこ悪いのは「偽る」こと。おはぎを「フランス菓子」だと偽れますか?
じゃあ洋菓子なら「フランス菓子」だと偽っても構わないんでしょうか?
似てる?いやいや、似せてるんでしょ?
やっぱりね、何事にも限度ってもんがありまして、
何事にも踏み越えたらあかん領域があると思うんです。
例えば「パティスリー」という文化を背負ってる以上、
媚びたり、言い訳したりしてはいけない部分だってあるんじゃないですか?
それを踏みにじって・・・と言いますか、あまりに無頓着な店が多いような気がします。
ま、それは器用な日本人ならではと言いますか・・器用さ故と言いますか・・
あまり深く踏み込まなくても「それなり」の「ぽい」ものが出来てしまうんですよね。
だから本質を見つめない職人が多くなります。
それはパティスリーだけじゃないんですけどね。
「ビストロ」という文化を理解せず、レストラン崩れの言い訳にしてるとこも少なくないです。
「ブーランジュリ」の語源も知らず、ただそんな「ご時世」だからと名乗るパン屋さんもね。
洋菓子には洋菓子の素敵な文化があります。
カステラから派生した、ふわふわしっとりのスポンジの文化があります。
パンもそう、アンパン、メロンパン、クリームパン、日本のパンの文化があります。
でも皆さんが総じて言う「Pan」とフランスの「Pain」とでは、
読みこそ同じ「パン」ですが、綴りも違う別物なんですよ。別の「文化」なんですよ。
その裏には歴史があるんです。人々の暮らしがあるんです。職人の闘いがあるんです。
フランスの「Pain」には、政治だって絡んでくるわけですよ。
だからね、自分に言い訳が出来ないくらいまで捧げるんじゃないですか?
流されないように、ぶれないように、身体に叩き込むんじゃないんですか?
「自分が子供の頃食べたケーキが忘れられない」と公言し、
決して利便性の高い立地ではないにも関わらず、
連日沢山のお客さんを集めておられるパティスリーだってあります。
潔いじゃないですか。胸張って作ってるならそれでいいじゃないですか。
「は?」というお菓子を「フランス菓子です」と世に放てる神経が理解できません。
「フランスで学んだパンです」と、「キュイソン」の理解すらしてない白いバゲットを
平気で並べれる神経が理解できません。
美味しい、不味いの天秤にかけられる以前の問題じゃないですか?

僕らが職人として「今」を生きれるのは、先人達の強い想い、情熱があるからなんですよ。
わかりやすく言うと、フランス料理が理解されない頃、
安直にオムライスやカレーをランチで出してたら
今の日本のフランス料理は無かったはずです。
「重い」「甘い」・・そんな声に屈してショートケーキばかり作ってたら
ここ10年のパティスィエの大躍進には繋がらなかったはずです。
信念を貫いてきた月日が、まだ短いかも知れませんが、
すでに確固たる「歴史」として存在してると思います。
パン屋は・・・ねぇ・・・。
今更、菓子パンやデニッシュが無いうちが驚かれてるのが現状じゃないですか?
10年、20年先を行ってるキュイジニエやパティシエを手本にすれば
おのずと道は拓けたはず。同業だけの馴れ合いは、所詮井の中の蛙です。
東京には沢山の素晴らしいパティスリーがあります。
店に入っただけで圧倒されるパティスリーだってあります。いや、入る前からも。
レストランに10年遅れてパティスリーが。
そしてそのさらに10年(もっとかな?)遅れてブーランジュリが、
遅ればせながら良い店も出てきました。
場所じゃなくて、ニーズばかりじゃなくて、
まず自分が何を発信するのかが大切なんじゃないでしょうか?
異論を唱える方もおられるんじゃないですか?
別にそういう方を相手にするつもりはありません。
尊敬するキュイジニエがいます。
尊敬するパティシエがいます。
尊敬するブーランジェがいます。
ですから
キュイジニエが好きです。
パティシエが好きです。
ブーランジェが好きです。
自分に言い訳をしない生き方が好きです。かっこいいと思います。
勿論、みんなが成功してるわけではありません。
馴染みの無いものであるが故、受け入れられないでいる方も沢山います。
知り合いのソムリエは、六本木で小さなワインバーを営んでいます。
パン屋のサービスなんて「レジ係」くらいにしか思ってなかった僕に、
「サービスとは・・」と毎日毎日説いてくれた恩人です。
しかしなかなか現実は厳しいもので・・。
ですが、流行らないからといって焼酎を置きませんよ(笑)
あくまで「ワインバー」ですから。「ソムリエ」ですから。
はなから選択肢にないんです。彼は昼間、バイトしてます。「ソムリエ」であり続ける為に。
それを、かっこいいと思います。尊敬します。潰れないことを祈ります(笑)

「必死」なんですよ、みんな。
「一生懸命」なんて温い次元じゃないんですよ。
料理作ってるからキュイジニエじゃないんですよ。
お菓子作ってりゃパティシエじゃないんですよ。
パン作ってるからブーランジェじゃないんですよ。。
「レストランじゃない店」が「ビストロ」ではないんです。
「お菓子屋さん」が「パティスリー」なんじゃないんです。
「パン屋さん」を「ブーランジュリ」と呼ぶわけじゃないんです。
自由が丘の超有名店だって、オープン当初は沢山ケーキを捨てざるを得なかったと
聞きます。神戸の有名なパン屋だって、当初は売り上げ3万の日だってあったわけです。
京都の有名なパン屋も、「無人君」とかでお金借りて給料払って凌いできてるんです。
そうやって、先を歩いてくださってる方がいるから、今日、うちの店が成り立ってるんです。
「あの人らみたいに、店を育ててみたい」と思わせてもらったから、
辺鄙な場所で貫いてこれたんです。
だからそこに土足で踏み込む連中が気に入らないんですよ。
うちなんかまだまだ3年半ちょっとの、ひよっ子です。
でもいつか、僕が先人からいただいたような、
「何か」を伝えれる店に育てていきたいなと、改めて強く思います。


あ・・・、ミラヴェルさんの記事やった・・。
サクサクッと・・・いけないもんですね~(笑)
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by monsieur-enfant | 2007-10-10 02:54 | 東京 パティスリー 巡り

え~っと、サクサク行きますね。
今日は、昼過ぎの待ち合わせ時間まで別行動。
方向音痴、電車音痴の僕は、安全策として新宿高島屋へ。
お目当ては地下一階「パティシェリア」。
一つのフロアに・・じゃなくて、
ショーケース内に何店ものパティスリーが入ってるわけです。
ですから、今までは一つの売場で一つのお店。
こっちで一個、あっちで二個とかなると、箱は店別で二つになっちゃうわけで。
それが、一つで済んじゃうんです。箱の中に四つ入ってて、
その四つがそれぞれ別の店ってなことが可能になってるんです。
いや~、百貨店との信頼関係ですよね。
しかも各店の定休日には、お菓子は並びません。
当たり前のようですが、これを理解させたパティスリー側、理解した百貨店側、
たいしたもんですね・・。
しかも、だからといってラインナップに手を抜いてるわけでは全然無いわけで。
ここらへんが、大阪と違う、百貨店側の「嗅覚」ですよね。
条件を飲んで出てくれるとことしか組まない、だからいつも退屈なラインナップの大阪と、
条件を飲んででも、出店してほしい店を選ぶ東京と、圧倒的なセンスの差を感じます。
ちゃんと「パティスリー」を選んでますもん。
大阪では、この「パティスリー」という意味すら百貨店は理解してないでしょうから。

さ、全然サクサクいけてませんね(笑)
で、ここイートイン出来るんで、早速いただきます。朝十時半、僕一人でした(笑)
「イートイン、お願いします。」 ・・・・しばし沈黙。 ん? ああ!
「全部ですか?」
「全部です!」
これ、同時でしたね(笑)
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でも、そんないっぱい食べたわけじゃ
ないんですよ。
まずは「ジャン ポール チェボー」の
オペラ テ ベール。
え~っと、ビスキュイ ジョコンド、
ガナッシュ、抹茶クリーム。



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こちらは「ミラベル」さんの
サントノーレ オ ショコラ。
これね、いわゆる見た目は定番の
サントノーレ。でもね、面白いですよ。
「甘い」要素ゼロ(笑)
キャラメリゼはギリギリまで苦く
チョコクリームは限りなくビター
で、パッションフルーツのジュレだった
かな? 超すっぱい(笑)
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こちらは「ピュイサンス」さんの
エリオス。
パイナップルとココナッツのムースに
ココナッツのダコワーズ。
パイナップルとマンゴーのジュレ。


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で、やっぱり凄かった「ノリエット」さん。
久しぶりにいただきましたが、
「うわ・・」、でした(笑)
食べたのはキャラメル ポワール。
名前同様、構造もシンプル。
キャラメルのムース 洋ナシ、
洋ナシのムース。・・圧巻でした。
そこいらのババロワみたいなムース
とは、次元の違うムースですよね。
はい、これにて朝ご飯、終了。
・・・と思いきや、暇つぶしに上の階に上がったのが間違いでした(笑)
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「パティスリー ピエール ガニェール」
この出会いも運命か!?
そう思わないと、正直、朝から五つも
ケーキ食べれませんから(笑)
できれば、甘いもので胃も口も血糖値も
グダグダになってる今じゃなくて、
違う形で君とは出逢いたかったよ・・。


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え~っと、僕が頼んだのは、
フランボワーズ
タヒチ産バニラ
パプリカのパルフェ。
コーヒーがついて1500円くらい。
高い? でもガニェールですからね。
安・・・くは無いですね、確実に。


さ、サクサクッと、次行っちゃいましょうか!!
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by monsieur-enfant | 2007-09-26 06:05 | 東京 パティスリー 巡り

GWのご報告 その2

なんかもう遠い昔話のようで(笑)
 
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この日は、友達のパティシエと一緒に
日帰り東京ツアー。
前日も夜中帰宅で、朝7時15分発。
いつになったら余裕ある時間が
もてるやら・・・。
気づけば到着15分前。
早っ!!
   


今日は、友達と落ち合い、車で回ってもらう予定。
機械屋さんの息子さんなので、僕並みの知識。
しかも場所まで把握している猛者である(笑)
今回は、車なのでいつも行くとこはパス。
行きたいとこだけ告げて、
「道中にある店、適当に言って。気になったら寄るから」
何様!?(笑)
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道中、「パティスリー プラネッツ」に寄り
目的地の「アルカション」へ。
何故かと言うと、ここのシェフ、
ボルドーにて修行されて来たとか。
かく言う、連れのパティシエも
6月からボルドーに。
歳も同じで、店も赤いし(笑)、
お互い頑張りましょう!
  
で、どこ行ったっけ?(笑)
えっと、こっから一気に省略します(もう?)
道中、「パティスリー タカギ」、「パティスリー タダシ ヤナギ」を経て
自由が丘着。既に口の中が甘甘だったので「ポール バゼット」でエスプレッソを
満席で飲めず(笑)、「でかいな・・」と、歩いてた「モン サン クレール」辻口シェフに
呟き(僕も183あるんですけどね)、さあ、大好きな「パリ セヴェイユ」へ。
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・・・え~、画面を切り取ったりと、慣れないことするとこうなりますね(笑)
なんでこんなに小さいの?(笑)「大好き」まで言っといてこれか。ま、いいや。
今更多くを語る必要もないので次行きます。

で、連れが「スィーツ フォレスト」で、ちょっと買い物。
近くにあるパン屋さんに立ち寄ります(ちなみに僕、滅多にパン屋さんいきません)
機械屋さんの息子の機械が入ってるらしく、聞くと
「パリのパン屋さん、100件以上食べ歩いたらしいですよ」
「・・・だから?」
100件働いたり100年住んだのならわかるけど・・、それが何か?

で、次は・・やめよう(笑)
道中、またパン屋に寄ったのだが、書き出すと止まらなくなってしまうので。
ただ、連れのパティシエは、ほとんどパン屋を回ることがないので驚いてました。
「職人至上主義ですね・・」って。
つまり、職人の満足優先で、パンやお客さんがおざなりだと言うこと。
ま、お客さんの支持があるんですからいいんじゃないですか?

気を取り直して、道中「パティスリー スーリール」、そして「パネッテリア ダノイ」へ。
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ここは元「コムシノワ」の村田君が
シェフを務めます。
お互い面識はあるものの
話したことも無く、ほぼ初対面。
同い年ということも判明。
結論はね・・「熱くないヤツは駄目でしょ!?」(笑)
ね!村田シェフ!


まだまだ本当に小さなスペースですが、それでもお客さんはひっきりなし。
ブーランジュリって、こういうことでしょ?ちゃんとお客さんには伝わってますから。
近くの皆さん、行ってあげてくださいね。そして声かけてあげて下さい。
神戸から行ったばかりで、寂しいと思いますので(笑)
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そして、僕の今日一番楽しみにしてた「カカウェット」へ。
で、また画像、こんなん?(笑)

サラリと出るつもりが、連れが食いつく食いつく(笑)自分、同業者バレバレやで(笑)
おまけに、それを見て不審に思ったのか(笑)出てきてくれたシェフの
「Bonjour 」に対し、うかつに僕も「Bonjour」。ばか2名発見(笑)
ま、そんなこんなで話してみると、なんとマダムはParisで僕と同じところで
働いていたそう。シェフは日本で就労経験無いまま店をだしたジェローム ケネル。
「プラザ アテネ」でスーシェフだったらしい。
なんか最近「プラザ アテネのスーシェフ」って、よく聞くけど・・何人いるんだろ。
それを束ねてるクリストフ ミシャラクは、相当スゴイんやろな~。
二人とも、大阪好きみたいなので、また来てくださいね!
・・・って、こういう時に、うちの店の立地の悪さが仇になるんよね~(笑)
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ま、一応タイムリーな話題としまして・・
行ってきましたよ、新丸ビル。
一番気になったのは
オープニングでごったがえしてる
にも関わらず、一人もお客さんが
いなかったお店。
イタリア食材・・ドルチェもあるし・・
家賃を考えるとゾッとします。
岸部でおとなしくしとこ(笑)

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僕の東京の締めは、
最近もっぱらここ「VIRON」。
東京駅に近いしね。
数少ない気の合う仲間と
シャンパンやワインを酌み交わし
お喋りをあてに
パンにパテやリエット
カスレ、シュークルートをつつきあう・・
そんな素敵な時間を、
8時5分発の新幹線なのに、7時50分過ぎても繰り広げる無邪気な大人3人(笑)

帰宅はまたも深夜。明日は京都と神戸に行かなあかんのに・・。
最後に、せっかくのGW、ここでは書けないような車内での毒舌(興味あります?)に
長々とつき合わせました大久保君。スイマセンでした。そして、本当にありがとう。
そして・・・・またお願いしていい?(笑)
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by monsieur-enfant | 2007-05-17 16:10 | 東京 パティスリー 巡り