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なないろめがね

カテゴリ:オテル ド ヨシノ( 5 )

深く、深く。

さ、意外にも時期外れの記事は、これにて終了。
リアルタイムでの記事は、和歌山繋がりからスタートします。

この時期、
そう、グッと冷えたこの時期は、
ジビエ、トリュフなど、
ポテンシャルの高い食材も豊富で、
最も彼の得意とする季節。
むしろ「この時期以外は来ないでください」とも言われるくらい(笑)。
遠くて、なかなか足を運べないので、
逆にこの時期は、意地でも行こうと決めている。
いくらインフル明けの病み上がりだったとしても、です。
それは年始恒例の「ヨシノ 手島詣」として、
もはや僕の中では行事化されてしまってるのです。
和歌山 「オテル ド ヨシノ」
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一年ぶりということは・・・結局、昨年は一度しか来れなかったということ。
なかなか来れないとはいえ、魅力的なコラボイベントがあったりと、
グラグラさせられたことは多々あったんですけどね・・・。

そんな不義理な僕を、いつものように温かく迎えていただき、
ちょっとホッと一息ついた所に、シャンパーニュを流し込む。
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すっきりした口に、クロワッサンの油分。
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その油分にシャンパーニュのシュワシュワ。エンドレスなスパイラル。

キャビアのジュレ カリフラワーのクレーム添え
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手島シェフの「古典へのオマージュ」。
実際作ってみないとわからないことはたくさんあります。
その「わからないこと」を、作ることによって紐解き、
自身が解釈を深めると同時に、スタッフにも見せて学ばせる。
実験的でもあり、挑戦的でもあり、確信的でもあり。
出所はロブションの言わずと知れたスペシャリテですが、
吉野シェフとロブションの関係性もありますので、、
全く無関係なところから引っ張ってきたわけではないわけです。
僕はロブションのは食べた事ありませんが、
こういった料理の噛み砕き方や消化の仕方は、
ホント当代切っての感覚と責任感の持ち主だと感心します。
主張ある甲殻類とキャビアのジュレに、
淡く優しいカリフラワーのクレームが絡みつく。
更にウニが被さることで、双方の輪郭がグッと持ちあげられる。
「まんまです」と笑う手島シェフですが、
まんまに作ることすら容易くないのが、
こういった構成の少ないクラシックな料理。
むしろ、今の皿のように、あれやこれや散りばめられてるほうが、
誤魔化しは利くわけです。印象も分散しますからね。

この後には吉野シェフのも出てくるわけですが、
「スペシャリテ」の名は伊達じゃない。
時間も場所も越えて、必ずそれを食す相手を感動させる力を秘めています。
それは美術館に飾られている絵画と同じくらいの価値があるんじゃないか、
そう改めて思わされる一皿でした。

パンで一旦リセット
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次のお皿用のワインが来ました。
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熊野牛のコンソメ
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真骨頂・・・。思わず低く唸る旨さ。
滋味というか野味というか、キレイなだけじゃなくて、
熊野牛の魂というか、ま、そんな部分まで溶けだしてるような力強いコンソメ。
その香りが、トリュフに押し上げられて鼻孔に纏わりつくわけです。
素晴らしいというか、凄まじいというか・・・。

カワハギのマリネ ジャガイモのスフレと共に
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小休止・・・。

今日はやはり体調が優れず、食べれても飲めない日でした・・・。
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チリメンキャベツ トリュフ フォアグラのテリーヌ
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先にも言いましたが、何度でも食べれます。何度でも足を運べます。
そして、何度でも感動し心震えます。それが「スペシャリテ」。
美術館の絵画の如く・・・というのは、皿の上の美しさでは無く、
観る側と食べる側の違いはあれど、同じような行動をとらせているのですから、
同じような価値があるんじゃないかなぁ・・・と単純に思うわけです。

・・・あまりにデカいトリュフ用に。
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舌ヒラメ デュグレレ風
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最近では、なかなかお目にかかれない料理ではありますが、
なにより、いちいち擽ってくる、このビジュアル!愛らし過ぎる・・・。

そして・・・モザイクいるかな・・・・。
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もちろん、ふざけてるわけじゃないんですよ。
ジビエをいただくってのは、その生命をいただくこと。
もちろん常日頃から、命をいただいてることに感謝しなければいけないのですが、
この季節は改めてその有り難さや尊さを噛みしめさせてもらってます。

ベキャスのトゥルト
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「ジビエの王様」と称されるベキャスを、余すことなく使い活かしきった、
「至極の・・・」などという言葉すら薄っぺらいと思わされる一皿。
なんて言いますか、いただいてる間、
その時間さえも逆に支配されてるかのような錯覚に陥ります。
・・・伝わんなかったらスイマセン(笑)
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中には「板チョコ?」ってくらいのトリュフも入ってます。

イチゴとブランマンジェ
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えっと、今回デセールは割愛させていただきます(笑)
え・・・・っと、ユニークでした!

前日に、9度7分の熱が出たわけですが、
そんなの吹っ飛ばすくらいの元気をいただきました。
本当の意味での「レストラン」、
料理だけでなくそういう部分も大切に継承しようとしてる、
関西では数少ないレストラン。
そんなシェフが、「変わり映えしないんすよねぇ・・・」と一言愚痴を。
それは、料理は同じ構成でも毎年ブラッシュアップされ、
確実に進歩してると。でも、構成上、見た目に大きな変化も無いし、
その変化をヨシとしない自分がいる。でも、そうなると商業的には弱い。
「去年と同じ料理やん」と、こうなるわけですよね。
それと同じ・・・と言うと失礼なんでしょうが、
うちもそう。「新商品、新商品」みたいなことに全く触手が動かない。
毎年毎年考えてきて、今年で10年目。
それなりにちゃんと考えてるので、季節が変われば出るパンが多い。
上っ面だけすげ変えれば新商品みたいなことは絶対にしたくない。
じゃ、何もしてないのかというと、
最近じゃ地味にフガスやシャバタの生地が変わったりしてる。
でも、そんなこといちいちアナウンスしないですしね。
そうなると、「去年と一緒」とか言われるわけで。
お店として、大事にしてるところが根本的に違うんですよね。
ちゃんとやってきたことを、ちゃんとやり続けたい。
そして、進化も大事ですが、深化を好む。
深く掘り下げて、もっと理解したいし、もっと良くなりたい。
それって・・・やっぱり伝わらないんですかね・・・・。
ま、確実に「伝わりづらい」ということは自覚してるんですけどね・・・。
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もっともっと本質に。
一歩でも半歩でも近づきたい。
例えそれが周りから評価されなかったとしても。
そこに向かわなくてどこに向かうんだという信念は捨てずに。
いつか、それが価値を放つ時まで。

負けない。負けたくない。
勝ちたいとも勝てるとも微塵も思いませんが(笑)、
手島シェフ始め、心に常に留めてるシェフたちに、
振るい落とされない様、弾き飛ばされない様、
喰らいついていきたいものです。
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by monsieur-enfant | 2013-01-30 18:41 | オテル ド ヨシノ

心酔と妬心と。

この記事でようやく昨年の記事はオシマイ(笑)

秋口から記事三つで季節を一っ飛びしてしまいましたが、
この間もお世話になってるとこには、しっかりお世話になっています。
一番出没したのは、なんだかんだで安土町かな?
茨木のシチリア屋さんも複数回。
ただ、ま、ちょっと時間的都合もありますし、
やっぱりいつ行っても「旨いなぁ」って書くのが同じだけに、
今回は割愛させていただきます。
ご協力ありがとうございます(笑)

さて、ここも何度か書かせてもらってるレストランだけに、
かなり間が空いてしまった今回は、
お休みさせてもらおっかな・・・とも思ったんですが、
先に書かせていただくと、
この日のコースは昨年一番印象に残ったコースでもあるんです。
ま、昨年最後に行ったから・・・というのもあるかも知れませんが(笑)
なので、ここにちゃんと記しておきたいと思います。

確か、急に空いた休みの日だったんじゃなかったっけな・・・。
「年内、もう行けないんじゃ・・・」と思ってたタイミングだったので迷わず電話。
クリスマス前ということもあり上手く滑り込めたのは、こちら。
和歌山 「オテル ド ヨシノ」
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なんか、今年あんまりシェフと絡めてないせいか、
えらい御無沙汰してる気になりますが、
最後にお店に伺ったのは昨年末ですから、
実際えらい御無沙汰してしまってるわけですね・・・スイマセン。

アミューズ
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さ、ここからは説明は要りませんね。
今、画像見ても高ぶってくるくらいのコースでした。
では、ごゆっくりご堪能くださいませ。

寒ブリのミキュイ ソース・ラヴィゴット
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のっけからね・・・グッと持っていかれました。

トピナンブールとアーティチョークだったかのポタージュ
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早い段階での赤投入は・・・
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パテ アン クルート
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猪、青首鴨、フォアグラ、蝦夷鹿、キジ、
口の中で炸裂するジビエのカオスに優しいコンソメのジュレ、
隙ナシです。

さ、矢継ぎ早で申し訳ありませんが、次、白で待ち受けるのは・・・
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クエのポワレでした!
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えっと、見えてるのはムール貝、アサリ、それらのジュを吸ったちりめんキャベツに、
炙ったカラスミの香ばしさ・・・。あ~~~、これも旨かったなぁ・・・。

料理とのマリアージュの親密度は、
いかにシェフのことを理解してるかのバロメーター。
いつも丸投げですが、ワインを通じてのソムリエールさんとの会話も楽しみの一つ。
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いやぁ、同世代にね、こういう一皿を作る料理人がいるってことが、
どれほどまでに嬉しく、どれほどまでに脅威なのか、
う~~ん、言葉ではなかなか上手く伝えれませんね。
異業種として素直に憧れ、強烈に嫉妬します。
とにかく、出てきた瞬間に震えました。
フィレ ド ブッフ ア ラ ロッシーニ
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震えついでにもう一枚
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牛肉は熊野牛。もう、言わずもがな、です。
もう、なんかホント、魂から涙が出てきました。
歓喜と脅威と、・・・なんですかね、また上手く言えませんでしたね(笑)
今年も絶対これをいただきに・・・・と思うのですが、
いや、でも確かここはパイ包みとの2択だったような・・・・、
そっちも捨てがたいんですよねぇ・・・、
でも年末2回も行けないですからねぇ・・・・、
「じゃ、年末と、年始と!」って、言うのは簡単。
ホンット、帰り道、嫌になるくらい遠いんですよねぇ・・・・、和歌山。

バランスを考えて「野菜」を足していただきました。
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菊芋と黒大根、黒キャベツですね。

リエーブル ア ラ ロワイヤル
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食べ合わせのバランスは考慮して野菜を出してくれたのに、
量のバランスは考えてくださらないようで(笑)
え・・・っと、確かリエーブルありきで、で、ロッシーニかパイ包みか、
って構成やったかな?
シェフを任された人間のみに教えられ継承されていく、吉野シェフのスペシャリテ。
思ったより軽めの仕上がりでしたが、時代や嗜好に合わせて変化もするのでしょう。
味も想いも噛み締めていただきました。
ロッシーニの後のリエーブル、「フランス料理」に心酔した夜でした。

確か、このデセールもスペシャリテだったかと。
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今日は料理が凄すぎましたね。
あれだけやられると、デセールの分が悪いのは仕方ないのかも。

ゆるりとハーブティー。食べ過ぎてるので整腸作用に期待(笑)
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さぁさぁ、やっと書き終えました懐かしの2010年(笑)
今更振り返ってもよく思い出せない1年でしたが、
なんせ締め括りのここが凄かった。
ま、なんか今日は上手く言えなさそうなんで、このくらいにしておきます。

昨年一年もいろんなお店に行かせてもらい、いろんな出会いも生まれましたが、
この歳になってきて改めて「出会い」の大切さが身に沁みます。
むしろ、これからどのような方に出会えるのか、
そこにしか人生の興味や自分自身の成長はないのかも知れません。
勿論そのためには何もしなくて良いわけではありません。
自分の目線の高さの人としか目は合いませんから、
より高い目線を持って挑まなければ、より良い出会いは生まれませんし、
今いただいてる出会いにしても、
維持する為にはもっともっと精進して行かなければなりません。
まだ見ぬ方々を引きずり降ろせるのかどうか、
まだ見ぬ人たちを引き寄せられるのかどうか、
そして今までの出会いを離さずいれるのかどうか。

「今のままでいいんじゃない?」
現状維持では許してくれない人たちに囲まれてる現状に、心から感謝です。
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by monsieur-enfant | 2011-09-01 02:16 | オテル ド ヨシノ

悦楽の境地へ。

「1月中には行きます」
そう約束してたのもありますが、
何か自分に刺激を与えなければ、
繰り返される毎日に飲み込まれ、
自分を見失ってしまいそうになってしまいます。
常に自分が心を動かしておかなければ、
人の心など動かせれるはずもありません。
「自分が感じたことのみ人に伝えられる。
感動できる人間のみ、人を感動させることが出来る」
これは常日頃から自分に言い聞かせてる言葉です。

ここから大きく脱線していってしまった前回
全くあんなこと書くつもりもなく、
ここからサクサクッとレストランの話に移行するつもりだったのですが、
どっかでスイッチが入っちゃったんでしょうね(笑)
さ、今回はチャッチャと進みましょうか!

年末から新年にかけて、全く食事にも行かなかった・・・もとい、行けなかった正月休み。
年末はひたすら働き、気力体力ともに燃えカスになって終わり、
しばらく出歩かなくなって迎えた新年は、完全に出不精になっていました(笑)
ブログもかなり放置し、なんというか義務感もなくなり、「ま、えっか・・・」。
とりあえず何の時も持って出てたデジカメも、「あ・・・忘れた」てな感じ。
今回もしばらくぶりのデジカメが途中でバッテリーが切れて、お借りしての撮影です。

冒頭のような約束をしてなかったら、
わざわざこんな状況の中ここまで来なかったでしょう。
和歌山「オテル・ド・ヨシノ」
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体調もやはり優れず、今日は大人しくお水をいただく予定。
スタートくらいは景気づけにね、シャンパンを。

アミューズ
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グージェールの中にはフォアグラのクリーム。
いやぁ、ボロボロの身体にシャンパンが沁みますなぁ・・・。

真さばのマリネ 木いちごのヴィネグレット
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素材良し。仕事良し。
静かですが、背筋を正される一皿。
「さ、始まるよ・・・」って。

まだシャンパンあるのに次来ちゃいました(笑)
「是非、さばのマリネに。」と。
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うん、面白いね~。
ブルゴーニュのロゼって初めて飲んだかも。
ロゼっぽくない色やけどね。
・・・・・ってか、シャンパン1杯のはずやったに~。

パン
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フレンチの「自家製」の中では群を抜くクオリティ。

さてさて、お次は?
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ジビエの澄んだコンソメ
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ん?スープやったよね?・・・と思ってると、わお!
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コンソメが注がれます。
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これ・・・スープですか?
後から聞くと、「完全に前菜のメイン」。
シェフもスープにこれだけのガルニを入れるのは初めてなよう。
・・・・ガルニ?じゃないよね、これ(笑)
なんだったけ・・・、キジ、イノシシ、マガモ、シカ、あとなんだったっけ・・・。
それらのコンソメにそれらの肉体まで付いてくるとは、なんとも贅沢。

「あ、すいません!」
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当初、スープはワインはパスしようと思ってたんですが、たまらず赤を。

パンが変わりました。
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キャラはあんまり変わってないような・・・。

ここらでデジカメのバッテリー切れ。
年末から、持ち歩いて出歩くことがめっきり減ったので、チェックもしてませんでした。
ここからは、お借りしましての撮影です。

和歌山産足赤エビのパピヨット ビスクのソース
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足赤エビ、美味しかったですね。
ビスクのソース、もう気持ち多くても嬉しかったかな?

ワインはいつの間にか一皿一杯ペースに。
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さて、お次は・・・
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チリメンキャベツ、黒トリュフ、フォアグラのテリーヌ
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ヨシノ、冬のスペシャリテ。
こりゃエロい・・・。でも、チリメンキャベツのおかげでエロエロしくないエロさに(笑)
黒トリュフ、フォアグラを挟み込んでも負けない、
チリメンキャベツの甘みとチリメンっぷり(食感ね)。
三位一体とはこのこと。バランス、相性ともに申し分なし。
こういうのを「スペシャリテ」というんですよね。
やたらめったらメニューにスぺシャリテのある店とは完成度が違います。

やはり体調が優れず、いつもより酔いが早い気が。
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パンも3パターン目。見た目以外の変化は特に感じず。
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ヒラスズキを新若布で蒸し焼きに
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旨い・・・しみじみ旨い一皿。
肉厚のスズキもさることながら、纏わり付く若布の香り具合も絶妙。
添えられてる貝も美味(なんだったっけ・・・?)。

・・・・と、スズキに舌鼓を打った後に運ばれてきたのは、
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「お・・・・・、遂に来ますか・・・」
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そう、べキャスです、べキャス!僕、お初ですね。

「たまたま空いてたので・・・」とのことでしたが・・・・。
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おかげさまで臨戦態勢は整いました!
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“ジビエの王様”べカス(山鳩)のロティ サルミ仕立て
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・・・・・圧巻です。
頭から脚まで、内臓から脳みそ、血、全てを使いきる食材への敬意と、
歴史あるフランス料理への敬愛に満ち溢れた一皿。
特別強いわけでも、圧倒的に濃厚なわけでもなく、
横たわるその姿、口に広がるその風味、ただただ高貴。
選ばれしジビエが、選ばれし料理人によって手にかけられ、
行ってはいけない世界に連れて行かれてしまった・・・まさに悦楽の境地。
これからどんな料理を食べようと、何年生きようと、
「自分史」に刻まれる料理の一皿に、この日出会いました。

「野菜が少なかったから」と・・・・
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まだ出てきた!(笑)
確かに野菜、少なかったけど・・・けど、
総量としましては、すでに満たされるゾーンにまで達しつつあるんですけど・・・。
「べカスのガルニ」ではなく、完全に「野菜の一皿」。
これまた一つ一つ丁寧な仕事が施されてます。
風貌からは想像もつかない、シェフの女性的な一面。
・・・大きなお世話か(笑)

フロマージュも控えてるので、白でもう一杯。
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最近、ニュージーランドで当たりが多いですね。

ずらっとフロマージュ。
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全部いただきます。
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体調・・・・悪かったんじゃ?

エビアンとポール・スミスのコラボ瓶。
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ポール・スミス、嫌いじゃないです。

ヴァシュラン
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うん、普通に美味しい。
ヴァシュランに何か求めるのも酷ですが、
これだけのコースの後、もう一工夫欲しかった。
ま、「次」の本命が控えてますから仕方ないですかね。

左奥に見えますのはトリュフのグラス。手前はトリュフ臭漂うショコラのソース。
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その「トリュフショコラ風呂」に、トリュフのスフレを滑り込ませます。
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・・・・反則です(笑)
こんなお風呂、浸かってみたいものです。
もう説明はいらないでしょ。最後の最後まで悶絶させていただきました。

余韻に浸りながらの至福の一杯。
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「終わった恋の思い出を、一皿一皿振り返る。
静かな始まりから情熱迸る日々を刻み、
甘い時間を啄みながら、
刻一刻と近づくのは、終焉という名の終着駅。
ほろ苦さに人生を重ねながら、
啜るエスプレッソの香りにまどろみ眺める窓の外。
ポツポツと、夜が更ける深度に合わせ消えてゆく街の灯り。
寄り添い家路を急ぐ恋人たちの絡み合う白い吐息が、
あの日見送った遠ざかる汽車の煙と、滲む涙のレンズの中でリンクする。
「あれから3年・・・」
銀世界に取り残された僕を、
東京に降った雪は思い出させてくれるのだろうか・・・・。」


「いかがでしたでしょうか?」
・・・はっ!!
いかつい恋愛プロデューサー(シェフね)のご挨拶で、
ヨシノでの妄想は強制終了(笑)
でもホントに素敵なコースに出会うと、移ろう料理の一皿一皿が、
恋する情景や心情に大きく重なるのは・・・僕だけですかね?
妄想の最後の方は、全くコース関係なくなってましたけど(笑)
えっと、雪降り積もる北国の小さな町の駅で、
最終の汽車で東京に向かう彼女を見送った過去を・・・・って、
え!?妄想の説明はいらないって!?マジで!?

さ、話は戻りまして、シェフがテーブルに来てくれました。
「いやぁ、すごかったです」
それしか伝えられないことが、なぜかとても嬉しい。
美味しいものをいただいたこともそうですが、
それを作り上げたシェフやスタッフへの込み上げてくる賛辞。
そんな気持ちにさせてもらえたのが、なにやらやたらと嬉しい。
「やっぱ、すげぇや・・・・」
と、一人ニヤニヤしてしまうんですよね、
「負けてられねぇ・・・」
って、一人メラメラしてしまうんですよね。

帰り、やっぱちょっとダウンしました。
こんな最中の和歌山訪問、そりゃそうなりますわね。
なんだかんだで、そこそこ飲みましたし。
年末から、ろくに食べれない日が続いてるのに、さぞ胃も驚いたことでしょう。
一日やそこら休んだところで、身体はもうどうにもならない感じです。
せめて気持ちを奮い立たせ、精神をリフレッシュさせてやらないと、
また来る明日へと挑むことも萎えてしまいそうです。

毎日が精一杯の時間と体力を消費する日々。
弱った自分を引きずり起こし、
無理やり刺激を与え、檄を飛ばして更に奮い立たせ、
また「頑張んなきゃ・・・・」と思わせる作業の繰り返し。
つくづく「ドM体質」だと認めざるを得ないと実感すると同時に、
「待てよ・・・・。弱った自分に容赦なく鞭打ってるのも自分やん・・・」と、
新たにSの資質にも眼を向け始める今日この頃。
人間の可能性の広がりを感じました(笑)
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by monsieur-enfant | 2010-02-24 01:41 | オテル ド ヨシノ

真髄

朝連で張り切りすぎた老体が、
すやすや睡眠から目覚めたのはお昼過ぎのことでした。
「・・・・最悪や」
そう、この日は予定が詰まり過ぎてて、なんだかんだの後、
6時半には必ず大阪駅に居ないといけなかったんです。
急いで支度して、一路ミナミの道具屋筋に。
ちょっと見たい型があったんですが、基本、型とか使うの嫌いなんで、
結局何も買わずに梅田に戻る。
行きたかったお店3件を駆け足でまわり、
最後に北新地で注文してた品を受取り、なんとか大阪駅へ。
ここから向かうのは、和歌山。・・・・思いつきです。
「思いつき」とか「だいたい」で行動するので、よく後で後悔するんですが、
この日も和歌山までの時間を「1時間くらいちゃうの?」と甘く見てたら、
きっちり2時間かかってしまいました。
着いた時にチラッと時刻表みたら、10時半には必ずお店を出ないと間に合わない。
こんなに朝からバタついて、急いで和歌山まで行って、
滞在時間は2時間ちょい。・・・・・・もう少しゆっくりしたかったなぁ・・・・。

さて、勢いよく反対の出口から飛び出し、また反対の出口まで戻り、
急いで超感じ悪いタクシーに飛び乗りました。
超感じ悪いタクシーから急いで入って行くのは「和歌山ビッグ愛」。
そう、今日は久々の再訪、「オテル ド ヨシノ」です。
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久しぶりの再訪、シェフとも久しぶりの対面、初めてのディナー、なのに、
「すいません。帰れなくなっちゃうんで急いでもらっていいですか?」
・・・・ホントに申し訳ない。少しピッチを早めていただいての夕食です。

タプナード入りの小さなクロワッサン
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女性でも一口でパクッといけるサイズのクロワッサン。
でもタプナードなんて、微塵も感じなかったけど・・・聞き間違えたのかな?

トビウオのマリネ
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「あ・・・・」 前回とはピントが全然違う。
そして美しいビジュアル。
絵画的に走る現代風ではなく「フランス料理」としての佇まいとして美しい。
もちろんトビウオの鮮度もソースのバランスも良い塩梅。

パン
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ロブションなどの店舗併設以外の自家製パンの中では随一のクオリティ。


紀州梅鶏のコンソメドゥーブル
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梅肉を食べさせて育てた紀州梅鶏。そのムースと鶏冠の周りにコンソメを注ぎます。
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旨い!このコンソメは秀逸です!
プレゼンも「レストラン!」って感じで好きですね。
以前、シェフがスープをすごく大事にしてて、
コースには必ずスープを入れるという話を聞いてましたが、
「フランス料理」の技法や想い、その全てが詰まったようなコンソメ。
胸に心に身体に沁み渡ります・・・・。あぁ・・・来て良かったぁ。
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これがスープに付いてくるんですが、スープの余韻に浸りながら手を伸ばすと、
「!!」 このジュレもコンソメです。そこに滑らかなフォアグラとブリオッシュの組み合わせ。
組み合わせ自体は古典的なクラシックな組み合わせですが、
そこに古さは全く感じさせない。旨いもんは旨いんです。

シャンパンから始まって、ワインはお任せでお願いしてます。
シェフの料理だけでなく、ソムリエやソムリエールさんとの交わりも楽しみの一つです。
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有田町の天然岩牡蠣のグラタン シャンパン風味
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これ、結構デカイんです。
身はプリプリで、ジューシーな火入れ。
肝のソースが良いですね。

アカハタのポアレ
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ここの良さの一つは、魚介の鮮度の高さ。
トビウオから岩牡蠣からアカハタから、ホントに美味しい魚介がいただけます。
泡で軽さを出してますが、ちゃんと心の「芯」を感じる味付けで、
決して流れとしてブレてたりせず違和感なくいただけました。
何がクラシックで何が現代なのかとはテクニックや見せ方が全てではなく、
作り手の軸となる立ち位置と解釈の角度、何を追いかけ何を表現しようとしてるか。
テクニックは所詮テクニック。表現は、それを使う人間がするものですから。

視界に入った瞬間から、興奮してブレまくってしまいました。
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アワビ リ・ド・ヴォー フォアグラのピティビエ
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一口食べた瞬間に手が止まりました。
僕は、専門的なことはわかりませんので、
そのお皿から何を感じれるのかを胸に、いつもいただいてます。
このお皿は僕に、「あ・・・、僕は2ツ星のシェフと仕事させてもらってたんだ・・・」
そう、思わせてくれました。理屈じゃないんです。そう思わせてくれたんです。
そのことをシェフに伝えると、
「いや・・・僕はそのつもりだったんですけど・・・」と、苦笑いしてましたが(笑)
あまりに「フランス料理」として完成された一皿。
「フランス料理」のエスプリを形にした一皿。

デセール
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エスプレッソ
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ミニャも美味しくいただきました。
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時間を見計らって出していただいたので、
こっちは時間を気にすることなく、且つ急かされる感もなく、
とても居心地の良い時間を過ごさせていただきました。
帰りの電車にも間に合ったんですが・・・、
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各駅だったのには驚きました(笑)
ま、途中で乗り換えることができて、
下手したら天王寺で電車無くなってしまうと思ったんですが、
ギリギリ、岸部まで辿り着けました。

何度も書いてることですが、僕は「人」を食べにいきます。
その「人」を知り、「人」に興味を持ち、「人」を感じる為に足を運びます。
最初にここに来たときもそう。
たまたま何度か会う機会があり、その「人」に興味を持ちました。
でも最初に来たときは、たまたまかも知れませんが、
その「人」が出てなかった気がしました。感じるものが無かったんです。
でも僕は、その「人」が好きでした。
それでもその「人」が好きでした。
だから逆に「なんでやろ・・・・」と思ったんです。
その後も何度か会う機会があり、
その都度「あの時の料理はなんやったんやろ・・・」って思ったものです。
それくらい素晴らしい情熱と向上心に謙虚さを併せ持った料理人です。
だからこそ、今回また会いに来たんです。会いに来たいと思ったんです。

お店も生き物です。
オープン当初のうちのパンだって、もちろん一生懸命作ってましたが今とは違います。
僕は人間を35年やってきてますが、風邪もひけば体調も崩すし、
人生の中では予測できないことや過ちだっていっぱいあります。
繰り返しますが、お店も生き物です。
シェフやスタッフと共に日々変化し、成長していきます。
自分一人でない以上、予期せぬことも多々あります。
でもそれも「店」が生き物である以上、仕方ありません。
そして、それを育てる要素の中に「お客さん」がいるわけです。
フランス語には、そんなお客さんを指す単語があります。
「ソワニエ」と言います。日本語で近いのは「上客」という言葉やと思います。
お店を愛し、その作り手を愛し、その作り手の意思を理解し、
お店を見守り育ててくれる、店の成長にとって有益なお客さんを指します。
「上客」であって「常連」ではありません。
お店となぁなぁな関係になることとも違います。
ましてや表面的な部分でしか判断できないコレクターとは立ち位置そのものが違います。
お客さんが理解してくれてると思う「信頼」。
この店なら・・・とお客さんが寄せてくれる「信頼」。
それらを感じられない中で、お店という生き物が生きていけると思いますか?
わかってくれる方々がいなければ、恐くてアクション一つ起こせませんよ。
世の中が移ろう以上、変化をしないことは後退を意味します。
日々、小さな変化は起きています。
小さな小さな変化だって、前に進む大きな変化なんです。
それが自分たちに都合が良ければ賞賛し、思ってるのと違ってくれば非難する、
「味が落ちた」だの、「昔はこうだった」などと言いたがる輩も多い世の中。
先にも書きましたが、お店は人と共に変化し成長していくんです。
「老舗」と呼ばれる店が、明日から老舗にはなれないんです。
一日一日を積み重ね、不安定な若い店を必ず経た後、
「老舗」という領域に立つわけです。
人間が苦難がなくては成長できないように、
僕らも店も、順風満帆な毎日ばかりでは良い店にはなれないと思います。
様々な問題を乗り越え、みんなでカバーし、チームとして結束し、
人間として少しずつ成長しながら、お店も成長していくんです。
同じ人が、同じ志で、同じ情熱で作ってたって、お店はいろんな要素が絡み合います。
お客さんに提供するものだけを作るロボットじゃないんですからね。
知り合いのシェフからも忠告されました。
「アクションを起こしたら、何も変わってなくたって言いたがる人は言うんだから」
哀しいですが、これが現状です。

あのね、「人」は、そう簡単には変われないものなんですよ。
僕の好きな有名人に「桑田 真澄」という元巨人のピッチャーがいます。
高校1年生から甲子園を沸かせた、球史に残る名投手です。
名門高校で背番号11番を背負って、
大きくない身体をいっぱいに使って投げ込む1年生に、
マスコミはもちろん飛びつきました。
野球に打ち込む姿勢、その謙虚な発言に並々ならぬ向上心、
世間は賞賛の嵐でした。
そして運命のドラフト会議です。
一夜にして悪人として吊るしあげられました。
昨日まで「桑田君、桑田君」って言ってた記者でさえ、呼び捨てですよ。
一人の高校生が、大人を巻き込んだ一芝居なんて打てると思いますか?
「桑田 真澄」という商品を手に入れる為の大人の策略に巻き込まれたなんて、
火を見るより明らかです。
「個人の意思」より「世論」。日本特有の文化の犠牲者の一人やと思います。
彼が決めたこと。彼が悩み苦しんだ末に決めたこと。それを尊重するのが本来ですが、
勝手に群衆が描いた「清原 巨人」、「桑田 早稲田」のハッピーエンド、
その通りにいかなかったことに対する反発。
じゃあ、彼の人生、誰か保障してあげれたんですか?
僕は清原さんも好きなので、当時の心情などを話してるのを聞いたり読んだりしていると、
もちろんそれはそれで心は痛みます。
ま、そんな話をしだすと収拾がつかなくなるほど脱線してしまうので避けますが、
要は昨日の「桑田 真澄」も今日の「桑田 真澄」も、同じ「桑田 真澄」だってことです。
違うのは周りだけ。群がってたのは、それが世間が求める「桑田 真澄」だったから。
世間がアンチ桑田の流れになった時には袋叩き。
だって、世間はそれを求めてたから。・・・・・くだらない。
彼にとってみれば世の中、全部ウソだったわけです。
笑顔で近寄ってきた人も、応援してるからって言ってきた人も、
みんなただ自分の中の「桑田 真澄像」を押しつけて、それが崩れたからサヨウナラ。
何を思って生きていて、そんな価値観を持ってて、どんな生き方を望んでて、
そんな彼だから注目もされたんだから、
そんな彼の決断を応援するのが普通じゃないでしょうか。
人間、迷うこともブレることもありますし、時には間違った判断もするかも知れません。
でもそんな時に見なきゃいけないのは、結果ではなく根底の部分なんじゃないでしょうか。
根っこがブレてなければ「その人」は「その人」です。

かなり大きく話が逸れましたが、
今回再訪したのはその「人」の部分が間違ってない人だと思ったから。
彼は彼です。上手く表現できるときもあれば、そうでないときもあるでしょう。
類稀な向上心故に気持ちが揺らぐこともあるでしょう。
でも僕は、彼が彼であるかのほうが大事なんです。
今回、もしまた「?」と感じてたとしても、彼が彼であるならば、
また時を経てここに彼に会いに来たことでしょう。
料理に関してアマチュアの僕が首を傾げることに、
シェフの彼が気づいてないわけはないでしょう。
必ず改善し、今度は楽しませてくれるはず。
それが店と客との信頼関係じゃないでしょうか。
もちろん、その部分が根底から覆されるような「?」なら話は別ですよ。
表面的な部分や味覚の些細なズレなら、
季節や体調の変化、食材の当り外れ、
無いに越したことはありませんが、合う合わないもあるでしょう。
全ての料理に諸手を挙げて喜べるかと言われると、それも違うかもしれません。
でも、だからこそ変わらない部分、目先ではない部分、そこを見ていたい。
どんなものかより、誰のものかを大切にしていきたい。
もちろんその「誰」というのは名声ではなく心を持った職人のことです。

そんな「人」に逢うこと。
そんな「人」に逢える自分であること。
職人としてというより、僕の人生で重要な基軸であることは、間違いないようです。
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by monsieur-enfant | 2009-09-28 03:33 | オテル ド ヨシノ

今日は某会で知り合ったシェフのお店へ・・・。

パリの一つ星「ステラ マリス」の吉野シェフのレストラン。
マダムの故郷 和歌山に出された「オテル ド ヨシノ」。
そこを任されてるシェフの人柄に触れ、今回足を運びました。
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え?ってとこにあるんですね。景色も取り立てて良いわけじゃなく・・・ちょっとびっくり。
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評判の自家製パン 他にも成形違いやらカンパーニュやらが楽しめます。
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パプリカのムース トマトのクーリ 上品で静かな始まり・・
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有田の牡蠣です  
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キノコのスープ 飲み進むうちに旨みがじんわり。
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フォアグラのムース ミント入りパータフィロ メロン
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鮑のソテー アンチョビのソース
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白甘鯛
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熊野牛をチョイス
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フロマージュ
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柚子のグラニテ
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デセール ヴァシュランというチーズを見立てたそう
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上がってくるエレベーターには、
併設の「カフェ ステラ マリス」のお弁当のチラシが。
確かHPには「関西初のグランメゾン」とか書いてたような・・・。
導入部分も大切ですが、この施設上これも仕方なしか・・・。
季節のハンデは十分承知の上ですが、
クラシックと、「現代」の振り幅、
「ヨシノ」という箱だからできる自由、
「ヨシノ」という冠を無視はできない苦悩、
立地による需要、
そしてシェフご自身が確立されつつあるが故に生まれる迷いや葛藤。
それが全てお皿に盛られ表れていた気がします。
何回も言いますが、僕はグルメを語れるような味覚や知識はありません。
人に魅せられ、人に逢いに、そしてその人のアイデンティティを食べに足を運びます。
お昼ですが、8000円のコース。
でもそこには吉野シェフも手嶋シェフも居ませんでした。
ま、「これが今のヨシノの料理です」と言われれば身もふたもありませんが。

おそらく突き抜けてくれるでしょう。
それだけの力量と想いと情熱を持ち合わせたシェフです。

そんな・・・曇天の和歌山でした。
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by monsieur-enfant | 2008-09-04 13:01 | オテル ド ヨシノ