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なないろめがね

夏のことを今書いてる違和感も、
春に今のことを書く違和感も同じかも知れませんが、
唯一クリスマスっぽい日があったので先に書いておきますね。

いつからなのかなぁ・・・。
やってることは知ってましたが、
イマイチ惹かれずにいたイベント「OSAKA光のルネサンス」。
なんと今年で8年目を迎えるらしいです。
クリスマスらしいことも何もしてやれなかったので、
娘を連れて行ってきました。
大阪市庁舎
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ロープツリーの下には、こんなのも。
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御堂筋もライトアップしてますが、
土佐堀川沿いを北浜に向かって歩きます。
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対岸もこんな感じに。
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歩いてると、ペンギンやら雪だるまやらイルかやらがお出迎え。
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中央公会堂辺りからは屋台も軒を連ねていました。
その中にはフランスの物産展も。
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中之島図書館正面入口のウォールタペストリー
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いやいや、こんな綺麗なものとは思ってなかったですね。
総じてもう少し子供だましみたいなものかと思ってましたが、
そんなものもある中で大人が楽しめるものも幾つかありました。
端から端まで見ようと思うと結構な距離があるので、それなりに楽しめましたよ。
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娘がお腹空いてきたということなので、
端まで行かずに北浜から南森町の方に移動することに。
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最近、「何が食べたい?」と聞くと、「お肉」という娘。
前は、一枚のデカイ肉を食べさせようと、
ヌーパピさんにステック・フリットを食べに行きましたが、
今日は僕もご無沙汰してましたし、そういえば近くということもあり、
ここ、ランデブー・デザミさんへ。
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ホントに久々の訪問。マダムが元気にお出迎え。

手長エビとホタテのポワレ フルーツトマトのサラダ
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娘がエビが好きみたいでテンション上がりまくり。
「へ~~、そんなにエビ好きなんだ・・・」と心の中で呟く。
娘情報、一つゲット!(笑)

うちのパン
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パンの相性と、肉好きの娘用に、次の二品。

黒毛和牛のタルタルアッシェ“ビストロ風”
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白金豚のパテ・ド・カンパーニュ
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もう前菜は十分かなぁ・・・と思ったんですが、
目に入って来たのが「白子」「アメリケーヌ」そこに「ウニ添え」・・・。
娘が白子を食べたことないこともあって教育がてら注文。あくまで教育がてら(笑)

白子のムニエル ソース・アメリケーヌ ウニ添え
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おお・・・・、なんとも魅力的なビジュアル。
ただ、ちょっと白子はイマイチ。
アメリケーヌもちょっと薄かったかなぁ・・・。

さ、いよいよメインです。
娘の「牛肉」とのリクエストを言葉巧みに却下しての、これ。
白金豚 肩ロースのロティ トリュフと百合根添え
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あぁ・・・旨そう。
ビストロもね、ガストロとは違った意味でビジュアルも大事やと思うんですよね。
色、大きさ、形、絵画的ではなく、直接「食欲」という部分に訴えかけてくる凄み。
「The 旨そう」みたいな、ね(笑)
肉好きの娘も大満足。
ってか、数切れでお腹いっぱいになったみたいで、ほとんど僕一人で完食。

小5でも「甘い物は別腹」とか言うんですね(笑)
さっきお腹いっぱいと言っておきながらのデセール。
苺のミルフイユ
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最初から決めてたみたいで、
運ばれてきて満面の笑みの娘をバックに写真撮影。

マンゴーのソルベ
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僕はもう、相当お腹いっぱいだったのでソルベで勘弁。
あっさりすっきり濃厚マンゴーでした。

エスプレッソ
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はぁ・・・・、と一息。
よう食べましたし、よう歩きましたね。
久しぶりのデザミで、マダムとも久しぶりにご挨拶。
「3年目で初めてクリスマスが予約で埋まったんですよ~!!」って、
ホントに嬉しそうに話してました(笑)
うんうん、何事も積み重ねです。
最初から上手く行くことばかりでは感じれない実感やと思います。

前に「メリット・デメリット」の話を書きました。
メリットの中にもデメリットは隠れているし、
デメリットの中にもメリットに転じれる要素は含まれているわけで。
うちも今だから笑って言えますが、
シュクレ、モンテベロ共々、一年目は悲惨でした(笑)
二年目も大概でしたけど(笑)
シュクレはシュクレで、ま、こんな店でこんな場所でしたからね、
とりあえず食べてもらうことすら難しい環境でした。
買ってもらえなくて、無理やり「一回食べてみてください!」と渡そうとしても、
「硬そうやからええわ」と門前払い。
正直、どうやって借金を返せてたのかも定かではないですね。
毎日毎日、少しでも耳を傾けてくださる方がいれば話をし、
興味を持ってくれた人には厨房も案内してました(笑)
必死でしたね、単純に。
目の前にいるお客さんに、何とかもう一度足を運んでもらおうとそれだけでした。
モンテベロはモンテベロで、
一応、隣に3年を経たシュクレクールがあってのオープンだったわけですけどね。
いやいや、単体でのオープンだったら間違いなく潰れてましたよ、マジで(笑)
でもね、シュクレもモンテベロも、そんなときがあったから今があるわけです。
ま、「今」しか知らない方々には好き勝手言われますけどね(笑)
パンもお菓子も、足らなくなった時には「生産体制くらい整えとくべきやろ」とかね。
自分たちの都合しか考えず、知った風な口聞くわけですわ。
オープン時、バゲット10本も売れなかった店に、
最初から200本近く生産できる能力のある厨房を岸部に作るヤツがいたら、
そいつのほうが頭おかしいでしょ(笑)
モンテベロだって当初は、
開店時にショーケース埋めたら一日の仕事ほとんど終わっちゃってましたからね(笑)

誰しも、万全な体制で物事に向かえることなどないんじゃないですか?
お金もあって、広い物件も持てて、
最初から確実に来てくれる顧客を計算出来てて、
設備費や人件費も糸目をつけず費やせて。
そんなヤツ、
こんな給料の安い業界でちゃんと修行した人間の中から生まれたら奇跡ですよ(笑)
途中でモンテベロをやったり、昨年モンテベロの厨房を増設したりもしましたが、
今年、7年目にして、やっとシュクレクールの開店時の借金を完済できる予定です。
それでも、その4倍くらいの借金は残ってますけどね(笑)
現実とは、まぁ、そんなもんですよ。
でもね、
じゃあ、その開店資金を7年かければ貯めれたかと言えば、
仮に死に物狂いで貯めれたとしましても、
この7年、シュクレクールは存在しなかったわけですよね。
モンテベロもそうですし、お客さんとの出会いもそうです。
みんなみんなみんな、無かったことになってしまうんです。
それはそれで寂しいものです。
スタートはね、早い遅いもなく、ましてや誰かに促されて切るものでもなく、
自分が切ったところからしか始まらないんです。
そしてそのタイミングがベストかどうかは、
その後の自分が全力を捧げて肯定して行かなきゃいけないんじゃないでしょうか。
物事にはやはり「要素」というものは必要で、
それを満たさなければ上手くいかないこともあるでしょう。
でもね、その要素集めに躍起になっている間にも、
平行して時間は過ぎ去ってしまうわけです。
「よし!」と全ての要素を集めきった時には、
要素を集めることでモチベーションを磨り減らしてしまってたり、
アイデアが既に「過去」のものになってたりするわけです。
うちもね、いろんなことが至らなく足りない店かも知れませんが、
前に進みながら、少しずつですが、その要素とやらを集めていくようにしています。
うちだけに限らず、ほとんどの作り手たちはそういう経緯を経てるんだと思いますよ。
最初から満たされてなかったから、
最初から満たせてあげれなかったから、
いつかはお客さんに恩返しがしたい、
いつかはスタッフに恩返しがしたい、
もっともっともっと良い店にしていきたい、
そう思えてやってこれたんだと思います。

ざっくりとしたまとめに入りますが(笑)、
デザミさんのクリスマスが予約で埋まったことも、
一年目、二年目あってのことですし、
もちろん今も全てのお客さんの要望に応えれてるわけではないでしょうけど、
それも更に五年目十年目のための、
上質な肥やしになっていくのではないでしょうか・・・ってことです!
そしてそんな一年目二年目があったから味わえる、
五年目十年目を迎えれるんじゃないでしょうか・・・ってことです!
以上、ざっくりとしたまとめでした!眠い!(笑)
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by monsieur-enfant | 2011-01-15 02:55 | ランデブー デ ザミ

迂闊でした・・・。
土曜から始まると思ってたGW。今日からなんですね(笑)
いや、笑い事じゃなくてね・・・金曜もすでに予約が多く、
夜中から出なきゃいけないことに。
ってことは火曜日まで5徹・・・・ですね。
今日もそういうことで寝れませんので、出勤までに一つ記事上げときますね。
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さて、今回はまたちょっと時間を飛ばしまして3月末日のこと。
この日は忘年会も新年会も出来ないうちに、バレンタイン、ホワイトデーと突入し、
そういえば歓送迎会もやれないで人が抜け人が加わりしてた、
慌ただしい時間の一区切りの日。
つまり、「それらを一まとめにしちゃった会IN ランデブー デザミ」の日でした。
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いつもの味気ないモンテベロ橋本の乾杯の音頭から会はスタート(笑)
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一人一人には言って回れませんが、みんないつも本当にご苦労様。
今日は楽しんで飲み食い話し、して帰ってくださいね。
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ヨコワ、サヨリ、ホタテのマリネとフルーツトマトのサラダ
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じゃがいも、サバ、アナゴのテリーヌ タプナード添え
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このテリーヌはすごかった!タプナードとの相性もばっちり!
添えられたアスパラも良い塩梅です。

持参のパン。
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ワインもすすみます。
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仔羊と野菜の煮込み クスクス添え
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ワインもいっぱい飲みましたね。
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イチゴのイルフロッタント
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エスプレッソをwで。
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う~~~ん、今日はちょっとなんかピントが合ってなかったかな、料理も写真も。
ワインも順番が悪くて合わず、ちょっと悪酔い。
ま、こっちのセレクトでしたから自業自得ですけどね。
また体調が万全なときにガッツリいただきに来ます!!
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久しぶりに皆で同じ時間、同じ空間で同じものを食べて楽しみました。
頑張って働いてくれたスタッフと久しぶりに会うこともでき、
新しい門出をみんなで祝うこともでき、
入って以来初めての会を楽しんでくれた新人スタッフの顔も見れ、
ついでに近い誕生日の子のお祝いもできました。
そして、お腹が大きくなっても頑張ってくれたモンテベロのヴァンドゥーズの志央ちゃん。
そろそろ出産予定日ですね。頑張るんだよっ!!

いろんな人が集まって、いろんな人生が交錯して、
いろんなタイミングが生まれて、いろんな壁にぶつかって。
全てが良いわけでもなければ全てが悪いわけでもなく、
結局僕も含めた各々が、それらを良い方向に転じて行かなくてはいけないわけで。

決断や結果が全てではなく、
決断も結果も振り返ればいつかは過程となり、
またすぐに振り出しに戻されるのが人の生きる道。
「どう生きるのか」
それに答えはないわけで、むしろ答えなどいらないわけで、
つまり求めるのは必ずしも「答え」ではないのが人生なわけで・・・。

「今、俺、良い顔して生きてんのか?」
そんなくだらない自分への問いかけに、
必死で応えようとする自分であり続けたい。
「今、俺、良い顔して生きてるよ!」
そう胸張って答えれる自分でいられれば、
誰に勝ってるとか負けてるとかなんて、
チッポケなことだと笑い飛ばせるような気がします。
だってね、「良い顔」をしてられる要素に、
職種も年収も地位も関係ないわけですからね。
自分に問うて他人と比較しなければ、
卑屈になることも、妬むことも恨むこともないわけですし。
それが自己満足のレベルで終わるのなら、
所詮それまでの人間だったってことですからね。

挑むのは自分自身。
自分一人満足させられない人間に、他人を満足させられるわけはないですからね。

さ、もう行かなくちゃ。では、良い顔でお会いしましょう!
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by monsieur-enfant | 2010-04-30 02:02 | ランデブー デ ザミ

終わりなき旅

「いつか皆でお疲れさん会、したいね」
2人でずっと言ってたことなんですが、
定休日も違い、スタッフ引き連れてとなると難しく、
結局延ばし延ばしになってしまってました。

そんなこんなしてるうちに、片やミシュランで三ツ星を獲得し、
いよいよホントに叶わぬ出来事になるかと思いきや、
「もう、決めちゃわないと決まらないから」
とのマダムの一声で事は動きだしました。
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仕事を終え、梅田に出ると、空にはキレイなお月さま。
11月某日 夢のような時間は、ここ「ランデブー デザミ」で開かれました。
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来るまでは、それほどまでに意識はしてませんでしたが、
来てみると込み上げて来るものがありました。
今から10年ほど前、神戸の某レストランで共に働いた三人。
大谷シェフがスーシェフで、
米田シェフが入った一か月後やったかな?
僕がその店に入ったのは。
一番最後に入った僕が最初に辞めて、
次に大谷シェフ。で、米田シェフの順で辞めたのかな?
その間、ほとんど顔を合わすことは無かったんじゃないかなぁ・・・。
それぞれがそれぞれの道で、それぞれの人生を歩んでいましたから。
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その糸が再び絡みついたのが「フランス」でした。
僕と大谷シェフはパリで、米田シェフはロワールで、
何の申し合わせもない偶然の同時期での渡仏でした。
帰国も僕が一番先でした。
店を構えるのも僕が最初でした。
店をやるとき、このスタイルでやる背中を押してくれたのは、
この2人のキュイジニエの存在が意識の中にあったことは言うまでもありません。
米田シェフはその後、北海道へ、
大谷シェフはパリから南下し、仕事が見つからずまた北上し(笑)、
結局スペインでも働いてから帰ってきました。
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各々が各々の夢を抱き、
現実とのギャップにもがき苦しみ、
また何かに導かれたかのように大阪という街で3人集うことになりました。
それもそれぞれが、自分の旗を掲げた店を営んで・・・。
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その3人が、今日こうしてそれぞれのスタッフを連れて集ってるんです。
米田シェフと大谷シェフは、マダムとお子さんも一緒です。
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僕が一人なのも・・・・これもまた時間の流れです(笑)
感無量です・・・。幸せな空間です・・・・。
しかもHajimeの三ツ星獲得のお祝いというおめでたい席を、
大谷シェフのお店で、大谷シェフの料理で、ま、チラッとうちのパンで・・・・。
なんて幸せな時間なんでしょう・・・。
なんて・・・・・・って、もう言葉になりません・・・。
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さ、そろそろ宴を始めますか!!
泡からスタートし、盛大に乾杯です!!
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今回の会の主役の一人。
Hajimeの立ち上げから参加してた厨房スタッフの送別のシャンパンをお裾分け。
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彼はこの業界に入る前から、シュクレに顔を出していろいろ相談を受けていた、
個人的にも思い入れのある人材。
いろいろありましたが、今後の彼の新しい世界での活躍を心から応援しています。
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ワインに移行し、料理のお出ましです。

北海道産さんまのマリネ 11種類の温野菜
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さんま、旨いっすね!それよりメニューに「11種類の温野菜」と表記したこと、
100種類以上の野菜を使う「mineral」をスペシャリテにするあHajime一同相手に、
なんとも挑発的な行為(笑)。でも野菜も旨いです。思わず米田シェフに、
「mineral、11種類でいいんちゃいます?」って言っちゃいました(笑)

茶美豚のパイ包み焼き 梨と柿添え
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カット前、撮るの忘れてた!
すごい迫力でした!カット後もこのボリューム。
「久しぶりに作ったわ」っていう大谷シェフ。
その心意気が嬉しいんです。
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今でこそ店頭でも売られてますが、
最初はここデザミさん用に作られたパン・ラミジャン。
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さ、ワインも強くなってきたところで・・・
先ほどの大谷シェフの画像にも写ってた、アレの登場です!
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ド~ン!!羊です!!このデカさ、なかなかお目にかかれません!!
一同テンション更にアップ!その羊に真っ先にナイフを入れるのは・・・
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米田シェフ!早すぎてブレるんですけど!(笑)
あっという間に切り分けてましたね・・・さすがです。
こっちは、うちのテーブルでスタッフが四苦八苦した結果です。
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こんなデカイ羊を切り分けるのも良い経験です。
いやぁ・・・旨いですね~。最高の食べ方じゃないですか?
ジュを吸ったジャガイモが、また旨いのなんのって!!
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この骨をいただくのは至福の時です。
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いつもの凍てつくような冷たい目線はどこへやらのパッチリお目目(笑)

なんと、この日に誕生日の人が2名いたんです。
一人はうちのヴァンドゥーズ、そしてもう一人は大谷シェフ本人!
モンテベロからバースデーケーキを持参。
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その奥にチラッと写るのが、本日のデセール。画像消しちゃった・・・。
さ、2人一緒に「ふ~~っ!!」です。
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持ってきたのはキャラメルポワール。
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エスプレッソで〆ます。
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あっという間の宴でした。
ホントに楽しく過ごした時間でした。
Hajimeのスタッフともよく顔を合わすものの、
こうしてお酒を酌み交わし食事するのは初めて。
そしてこの労いの場に、うちのスタッフまで招いてくれたこと、
うちの子らも何か感じるものがあったかと思います。
Hajime、シュクレの食事会、
三ツ星獲得のお祝い、お互いのスタッフの慰労会、
送別会に、何名かの出産、そして誕生日が絡んでのこの日の宴。
それを大谷シェフのお店でやれたということ。
当たり前ではない重みと喜びが、この日にはありました。
みんな、楽しんでくれたことと思いますが、
僕ら3人にしかわからない時間が流れてたと思います。
考えると涙が零れそうだったので、当日は考えないようにしてました。
でもスタッフにもはばからずに言ってました。
「涙が出るほど幸せな時間やわ・・・」って。何度も何度も。
幸せでした。心から幸せを感じた時間でした。
僕のボキャブラリーではこれが限界ですが、
この時の想いは生涯忘れることはないでしょう。
そして今でも思い返すと様々な想いが溢れ返ってきます。
またここで、同じように良い時間を過ごすことを励みに、
またそれぞれの場所へ、それぞれの仲間と帰っていくのでした。

「過去」は「今」であり、「今」は「過去」の産物であるのは理解してます。
でも、「今」として片付けるにはあまりに壮絶な過去を歩いてきました。
今現在だけの「今」では、到底表現しきれません。
だから「未来」を描くのでしょう。だから高みを目指すのでしょう。
振り返るのではなく、前に記すように歩を進めるのです。
こんなものではない、もっと、大きなはずの自分を探して・・・・。
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by monsieur-enfant | 2009-11-12 01:06 | ランデブー デ ザミ

この日はとあるイベントで西天満の「ランデブー デ ザミ」さんへ。
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あ、奥のほうでうっすらと、
空からお迎えが来たように白く光ってるのが大谷シェフです(笑)
今日も大人数の中、一人で奮闘していただきありがとうございました。

この会では「お客さんと食事でもしながらお話したい」という発案者でありながら、
基本的に、報告は受けるものの当日までノータッチのゲスト扱い。
この日のお客さんの共通項は「シュクレクール」のみ。
それでこれだけ打ち解けるか!ってくらい、のっけから高いテンション。
僕はまぁ、マイペースでやらせていただきます。

前菜盛り合わせ
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えっと、白金豚のパテ ブータン・ノワール スモークサーモン、的な感じです。

鳥取産岩ガキと、キュウリとエストラゴンのジュレ
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見た目ゴージャス。

仔羊もも肉と豚バラ、手羽先の煮込み クミン風味 クスクス添え
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これにデセールが付きましたが、なんだか今日は全部ピント外れ。どうしたんかな・・・?
みなさんに喜んでもらえてたらいいんですけど・・・。
会自体としては、それを補って余りあるお気持ちを皆さんからいただきました。
僕が発信してることが一つでも、受け取る人の環境や精神状態によって、
受け取り方は様々で、消化の仕方も人それぞれ。
人それぞれの解釈が、それぞれの人のエネルギーになってたりもします。
「へ~、そうなんや」っていう、近すぎて見えなかったシュクレクールという存在、
僕と同じくらい、みなさんがシュクレを大事に想ってくれてることに直接触れ、
また、みなさん個人個人に大切なエピソードがあったりもして、
今回こうして短い時間でしたが繋がれたこと、とても嬉しく思っています。
「日常に寄り添うこと」
それがブーランジュリの在るべき姿やと思い生活圏で頑張ってきましたが、
まさかパン屋風情が、誰かの生き方や価値観に影響を与えたり、
生きる糧と成り得たりするなんて想像もしませんでした。
これから9月、10月、11月と続く会ですが、
一人でも多くの方と、一言でも多く、一分でも長く接することが出来たら・・・、
そう思わせていただける良い会になったと思います。

最後になりますが、
会の運営に時間と手間をかけて下さった裏方さんあってこその満たされた時間でした。
何の得にもならない役を、
快く引き受けて下さった方がいてこそ生まれた皆さんの笑顔だったと思います。
月並みですが、本当にありがとうございました。
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by monsieur-enfant | 2009-08-11 14:47 | ランデブー デ ザミ

報いるために。

この日ここに連れてきた子は、うちの新人さん。
この子と初めて会ったのも、ここでした。
「ランデブー デ ザミ」
よく冷えたロゼでスタート。
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うう・・・画像でかい・・・。処理の仕方が未だによくわからない。

シェフとのBBQ以来の再会に、二言三言挨拶を交わし、
マダムも赤ちゃんも元気そうとのことで安心しました。
スタッフの安東君も怒られながらも「大丈夫です!」と頑張ってます。
その大谷シェフに、「なんとか面倒見たってくれへん?」と言われてたのが、
一緒に連れてきた新人の子。
「いくら大谷さんの頼みとはいえ、会ってもない子を何とも言えませんよ」
そう言ってた矢先の出会いでした。
僕も短い期間でしたが働いたことのあるところに、
何も知らない19歳の時に入り、
その後7年監禁・・・いや失礼、働き続けたというゾッとする話を聞いた途端、
「この子、なんとかしたらな!」と思ったのを思い出します。
一度、店に来るように伝えて別れてから数か月。
パティシエールの彼女は、今は研修生のバッジをつけながら、
シュクレのヴァンドゥーズからスタートし、
モンテベロに行くまでの間、僕の監視下に置かれ(笑)、
毎日新たな気持ちで頑張ってくれてます。
出会ったのは単なるきっかけ。
それを彼女が紡いだから一本の糸として繋がったんです。

ここでもよく書きますが、
本当に頑張ってる子の少なくなってる世の中、
本当に頑張った子が使い捨てられてたらダメなんです。
本当に頑張った子は、ちゃんと報われなきゃいけないんです。
適当にやってる奴等と圧倒的に違う結果を得なければ、
適当にやってる奴等が正当化してしまいます。
頑張った子が、頑張ったぶんだけ報われる世の中じゃないと、
僕らの仕事はやってられませんから。
頑張ったぶんだけ報われることすら信じれなくなってしまったら、
誰も頑張らない世の中になってしまうじゃないですか・・・。

さ、仕事の話はさておき、早速いただきましょう!

アワビとホタテのカルパッチョ ガスパチョソース
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のっけからやってくれます。
アワビはちょっと・・・でしたがホタテが旨い!
ガスパチョのソースともよく絡んで、とても涼やかな一品。

たまらずシャンパンをいただきます。
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むしるだけで漂う香り。我ながら良い出来栄え。
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が・・・これがガスパチョのソースと合うんです!
一品目でもう、パン無くなっちゃいました(笑)
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ゴマふぐの白子ムニエル 赤パプリカのリゾット
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見てください、この白子のデカさ。
断面も、この厚み。
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それほどの旨みがあるわけではありませんが、
見た目の迫力でもうオッケーでしょ。
赤パプリカのリゾットも、アルデンテとか細かいことは抜きにして、
良いアイデアで白子ともよく合ってました。

生ウニのオープンオムレツ ウニのクリームソース
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こんな朝食、幸せやろなぁ・・・って思いながらいただきました。
合わないわけがない組み合わせ。メニュー見ただけでテンション上がります。

茶美豚トロと紫キャベツのシュークルート
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「いつもは上に差してません」って、いらないサービスされての登場。
これまた、えらい迫力です。でもシュークルートの酸味もありますが、
茶美豚トロが全然脂っこさがないので、簡単にぺロリです。

もう僕らが最期のゲストだったため、
お客さんを見送った大谷シェフもテーブルに座り一杯ワインを。
あの・・・デセール食べたかったんですけど(笑)

後日、今は東京で某有名店のシェフをされている彼女の元上司から電話がありまして、
「もうこの仕事辞めてしまうんじゃないかと思うほどモチベーションが下がってたんです。
それがまだ続けてて、それも岩永さんのお店って聞いたんで嬉しくて。
妹のように思ってたんで、どうぞよろしくお願いします」と。
嬉しいですね。彼女も嬉しいでしょうけど、僕も嬉しかったです。
わざわざ電話までくれた某シェフのお気持ちも、
彼女の姿をちゃんと見ててくれた人がいたってことも・・・・。

こうしてみんな、もがきながら苦しみながら頑張っています。
誰もが何かを抱えながら頑張っています。
そんな子たちが精一杯楽しんで働ける職場にしていきたい。
そんな子たちが報われるような職場にしていきたい。

そのためには・・・・・
僕は何をしたらいいんやろ・・・・。

最近悩んでおりまする・・・。
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by monsieur-enfant | 2009-07-06 23:37 | ランデブー デ ザミ

手土産。

この日は定休日。
韓国から研修生が来てたので、
暇そうなスタッフに(失礼・・・)お願いして市内観光へ行ってもらいました。
そしたら結局、厨房スタッフ全員が集まったそうですわ(笑)
ま、しんどい毎日の中、強制もされずに参加してくれた皆の気持ちは、
ささやかながらも日本で過ごした思い出の一つとして残ってくれると思います。
パン屋さん行ったり、丼屋さん行ったり・・・お菓子屋さんも行ったのかな?
某公園でパクついてたら、八光(月亭ね)さんが収録中でインタビューされたそう。
山口から出てきたてのスタッフは、全く誰かわからないまま話してたようですが(笑)
大阪城も行ったらしく、結構食いついてたようですね。
いやいや・・・休みの日にご苦労様でした。
朝早くから一日歩き回った皆を、晩は僕がおもてなし。

「ランデブー デザミ」
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韓国にはこういうお店はまだ無いんですね。
フレンチはホテルとか繁華街の高級店しかなく、
気軽に楽しめるようなスタイルが根付くのは、まだまだ先のようです。
となると、食事と一緒にパンを食べる機会、
「パンはおやつ」という意識から脱却する機会そのものが希有なんでしょうね。
日本より強固な食文化の中に、はたしていつそんな日が来るんですかね・・・。
ま、異文化が入り込むこと自体が良い悪いとかいう話ではなくてね、
もちろんしっかりとした自国の食文化があるのはとても素敵なことなんです。
ただ、こうして日本やヨーロッパに勉強しに行く人も増えきてるのも確か。
その人らにとっては、材料が圧倒的に乏しい環境と共に、接してもらう機会の少なさは、
克服していかなくてはいけない問題の一つであり、深刻な事実です。

さ、今日は人数が多いので(7人・・・)シェフに任せてあります。
一人で作ってますからね、
この人数でバラバラに注文したら嫌がらせですから(笑)

ブーダン ノワール
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韓国でも豚の血を使った料理はあるようで、
比較的抵抗なく食べてる模様。
この血も鶴橋で買ってきてるみたいですし。

ホタテ 三重の鯒(こち) 3種のアスパラのカルパッチョ
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これは戸惑ってましたね~(笑)
何に・・・と言うと、このカルパッチョ、アボカドや山芋の他にも、
キウイやグレープフルーツが入って盛り沢山なんです・・・が、
韓国は果物は完全にデザートなんですよね。
日本ではもう珍しく感じることは無いかもしれませんが、
最初にこういう組み合わせに出会った時は皆戸惑ったはず。
味覚の経験が無いものを、視角から入ってくる情報だけじゃ脳が理解しきれないんです。
でもその戸惑いも、大事な経験のうちの一つですからね。
「出来る」「出来ない」は大きな差かも知れませんし、経験や能力も必要でしょう。
でも「知ってる」「知らない」の差も同じく大きな差ですが、能力は関係ありません。
単純に「知ろうとする気持ち」さえあれば、克服できる差だと思います。
すぐに役に立つものばかりじゃないかも知れませんが、
そういう地道な「点」を集めていれば、いずれ経験が点を線で繋いでくれるはずです。

自家製ソーセージと野菜のグリエ
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最近は、ビストロのシャルキュトリーのレベルが格段に上がりましたね。
メニューにもよく並ぶようにもなりました。
こうやって良いものに出会う機会が増えると、お客さんの意識も変わります。
知ってるものでご機嫌を伺うのも良いですが、
知らないものを知ってもらうことも、僕らの大事な仕事の一つ。
そして何より、提供するからには「ちゃんとしたもの」を提供したいものです。
特別美味しかったり、とても高価だったり、そういうのじゃなくて、
「日本人に合うように・・・」とか勝手にいじくったりしないで、
ちゃんとしたものに触れてもらえたらいいなぁ・・・て思います。
だって「日本人」って括り、これだけ食文化が多様になってきたら、
味覚はもう一括りじゃないはずですからね。
そしてフレンチやイタリアンに限らず、
もっともっと僕らの知らない国の文化を紹介してくれる職人が出てきてくれたら良いなぁ。
そんな時に「日本人に合せました」なんて大きなお世話です。
行ったことのない国、知らなかった国、そこでこんなものを食べてるんだ!っていう、
驚きや戸惑い、それが異文化であり、それが「知る」ということやと思うんです。
食文化だって立派な「情報」なんですよ。ありのままを知りたいと思いませんか?
行ったことがな人や、聞いたこともない人に、まっすぐで正確な情報を伝えることも、
僕らがしなければいけない仕事やと思うんですよね。
日本人に合うものは、古来から日本にもともとあるんです。
あるにも関わらず、なぜ異文化のものまでやたらめったら日本人に合うように・・・
って、しなきゃいけないんですかね・・・・?
「フランス、フランス」言って、ちっともフランスが香らない店も多々ありますが、
それでも来て下さってるお客さんを、
「これがフランスなんだ」と思わせてしまってるわけです。
正しい・・・って基準はもちろん人それぞれで曖昧なのかも知れませんが、
せめて強烈にそれらを伝えたいと願うことだけでも、
異国の何かを名乗るのなら、覚悟と信念を持ってやっていただきたいものです。

・・・・また逸れてしまいました(笑)
一息入れて、うちのパンです。
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米沢豚のブレゼ
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これはガッツリ喜んでこれるかと思いきや、
「このお肉、焼けてない」と。
あ・・・そっか。日本でもこういう火入れは最近と言えば最近ですからね。
これは低温でゆっくり火を入れてるので大丈夫ですよ、と簡単に説明。
でも朝からかなり食べてきてるので、結構お腹いっぱいだったようです。

アメリカンチェリーのクレープ
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うん、美味しい!
単純で解りやすく美味しい。でも、酸っぱかったり、ちゃんと甘かったり、
クレープがへなへななところでチェリーがプチッと弾けたり。
ちゃ~んと考えてるんですね、考えてなさそうで(笑)。

この日はまだ体調が悪くワインも飲めなかったので、
紅茶でゆるりと締めといきましょうか。
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「え?岩永さんがエスプレッソ飲まないなんて、よっぽど体調悪いんですね・・・」
って、マダム。
僕の体調のバロメーターって、そこですか?(笑)
いやいや紅茶も好きですよ。紅茶ってイメージじゃないのかなぁ・・・・。

日曜に韓国に帰る彼らに、さすがに週末は集まって食事・・・とはいかないので、
ちょっと早いお別れ会も兼ねた食事会でした。
もう2週間前のことなんですけど・・・・帰ってから連絡がないんですよね。
僕、国際電話とか苦手(というか、いっぱい番号押さなきゃいけないので面倒くさい)
なので、こっちからは滅多に連絡しません。
一応、こっちでの研修の模様であったり、たくさんいただいたお土産のお礼だったり、
伝えたいこともたくさんあるんだけどなぁ・・・。
ってか、「カムサハムニダ」の一言あっても良いと思うんですが・・・。
ま、忙しいんでしょうね、きっと。

お土産も渡す間もなく、帰りに買っていくと聞いてたパンも買っていかず、
なんだか手ぶらで帰してしまうはめになってしまいましたが、
ソンさんとチェさんの心の中に、小さな手土産くらいは渡せたような気がします。
それを生かすも無駄にするも、あとは本人次第。
何年か経っても、良い時間だったと思ってもらえる期間であったなら幸いです。
それはうちのスタッフにも言えること。
いくら土壌の良い畑に身を置いたって、勝手に芽が出るわけではありません。
ちゃんと水をあげなきゃ土も渇いてしまいます。
陽に当たらなければ葉も枯れてしまいます。
誰のせいでもなく、養分を吸収しようとしなかった自分のせいです。
「こんなことをやってみたい」、そんな希望の種を心に撒いたのなら、
その種から少しでも芽が出たのなら、
それを守るのは、その気持ちを守り続けるのは、
誰でもなく、自分自身なんです。
朽ちることなく、大事に大事に育ててほしいものです。
そしていつの日か、その子らなりの実や花がついたたくましい幹を、
「頑張ったもんな」って、一緒に眺められたら幸せですね・・・。

そんな日が来ることを願って、今日もストレスと闘います(笑)
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by monsieur-enfant | 2009-06-09 03:47 | ランデブー デ ザミ

めでたい戦力ダウン

この日はスタッフの「昇格祝い」をランデブー デ ザミさんで。
パティスリー希望でしたが空きがなく、
「見習い」としてシュクレでヴァンドゥースとして働いたり、
午後からは雑用をこなしたりして過ごした半年間。
晴れてモンテベロの社員へと昇格したわけです。
もちろんその間は僕の監視下の中に置かれ、じっくり仕事を見られるわけです。
隣に行ったら仕事をなかなか見れないですからね。
どんな気持ちで、どんな思いで、どんな意識で、僕らが働いてるのか、
それを見て、聞いて、感じてくれてるのかどうか、それが大事なわけなんです。
ま、よう頑張りました。と言っても本番はこれからです。
たくさんの壁にぶつかり、悩み、苦しみ、
そしてそれらに挑み、乗り越えたものだけが得る強さと喜びを、
是非その手で掴んで欲しいと願います。

面と向かってそんな話はしないんですけどね。
食事のときは美味しくいただくのみ!
今日はロニョンと良い鴨が入ったとのこと。
が・・・メニューに鮑が!ということで、それも絡めていただきます!
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鮑のグリエ 
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ロニョンはサラダ仕立てで・・・ということだったので、
鮑は温野菜と共にいただきます。
しっかり肉厚な鮑。その塩分がソテーした野菜とも良い相性。

北海道産 仔牛のロニョン(腎臓)と自家製ベーコンのサラダ
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旨い!ロニョン自体は久しぶり。独特の食感はクセになります。
下手な店だとアンモニア臭がしたりするんですが一切無し。
シェリービネガーのドレッシングとも良く合います。

やっぱりこのパンはこのポーション。ランチ時はスライスなのはちょっと残念・・・。
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滋賀産鴨のロティ 地セリとパセリのソース
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メインにも「ロニョンのロティ」があったので迷ったんですが(それくらい美味しかった)、
やはりシェフの地元の滋賀産の鴨をチョイス。
もうすぐ解禁になりますが、フランス産の鴨が輸入禁止になって以来、
どこの店も困ってたと思うんです。この鴨、旨いです。
そこまで力強さはないものの貧弱さもなく、肉厚でジューシー。で、脂が旨い。
ソースもよく合い、鴨満喫させていただきました。
ちょっと分厚い皮は、それだけカリカリにして添えてます。

焼きバナナとココナッツのヌガー
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歳のせいか、野菜も果物も、生より加熱したものを好むようになってきました。
というより、あんまり生は食べないかも。
このバナナも旨い!ま、焼きバナナ・・・以上のコメントは出来ませんけどね(笑)
でもこういう、バナナを焼いて温かいうちに提供したりするのが
本来のアシェット デセールであり、ア ラ ミニュッツの醍醐味やと思うんですよね。
今、食べて欲しいものを、食べて欲しいタイミングで、目の前で食べてもらえる、
僕らブーランジェやパティシエには少ない経験ですからね。
見た目の可愛さや盛り付けも良いですが、
こういうの忘れて欲しくないなぁ・・・と思います。
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久し振りの来店となりましたが、やはり旨いですね。
例外なく、平気で辞めてく新入りに苦しめられてはいますが(笑)、
マダムも少し余裕が出てきたんじゃないかな?2人で良い空気感でやってます。
・・・・が、夏にはマダムの出産が控えてます。
もうだいぶ大きくなったマダムのお腹。
オープンの年に産まれ、店とともに歳を重ねていく子供を授かるわけですが、
おめでたい反面、やはり心配なのは「マダムいなくなったらどうすんの?」・・・です。
良いスタッフ・・・じゃなくてもいいので、普通の子、いませんかね?
これがまたいないんですよねぇ・・・普通でいいのに普通さえいない哀しい現状。
あ!そういえば、デザミさん絡みで、またお知らせすることがあるんでした。
もう言っちゃっていいのかな?
実はシュクレとデザミのコラボイベントを企画しています。
ま、イベントってほど大それたことじゃないですけどね。
ほら、今年うちは5周年ですし、去年何もしてませんし、来年から何もしませんし(笑)。
そのうちシレ~ッとHPのほうで告知しますね。
今しばらくお待ちを・・・・。
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by monsieur-enfant | 2009-05-11 02:01 | ランデブー デ ザミ

廻り合わせ

今日は寄る用事はあったんですが、食べるつもりはなかったんです。
来月から一緒に働く子が店に遊びに来てくれて、その子の家が近所なんですね。
うちで働くが為に岸部に引っ越してくるはめになってしまった残念会・・・いやいや、
ちょっと早いですが新入社員の前祝いってことで。
西天満「ランデブー デザミ」にお邪魔します。

お、今日は身内は居なさそうやな・・・と確認して入店。
お腹も空いたことだし、
デザミさんはいっつも記事が長くなるのでサクサクッと行きますね!

長崎産 殻つき牡蠣のオーブン焼き
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牡蠣自体にインパクト薄し。殻に残ったジュを啜る幸せ・・・。

半熟卵とトリュフのココット
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うわ・・・、口臭がトリュフ臭に・・・。そこに絡まる半熟卵・・・・美味くないわけありません。
グビッと一口で飲み干したい衝動に駆られます。

いつもより勢いが無いのは、今回は頼んだことないのを攻めてるため。
女性のお客さんから、
「行きたいけど、あんなに多いと食べきれない」って言われたのもありまして、
ちょっとポーションが小さいのもありますよ・・・・って、デザミの広報と化してますね(笑)

ブーダンノワール
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背中越しのお客さんがお帰りになられるとき、
「パンが美味しいって聞いて・・・」って仰ってるのが聞こえて。
僕ら、意外と直接そういうお声を聞くことて少ないんですよね。みんな家で食べますから。
この店の役に立ててることを嬉しく思いながら目線で見送ってると、
何やら隣のテーブルに見慣れたパンが見え隠れ・・・・。
「あ!!もしかして・・・!今まで気づきませんでした!!」と言われ、
「今日、買いに来てくださったんですか?」と余所余所しく応えたら、
「後藤です」・・・・・知り合いでした。しかも名乗られるまで気づかなかった(笑)
僕は直接一緒に働いたことは無いんですが、
僕が辞めたあとデザミの大谷シェフと一緒に働いてた女の子2人が隣で食べてました。
っていうか言って下さいよ、大谷さん!
僕、人の顔と名前覚えるの、めちゃくちゃ苦手なんですから。失礼しました・・・。
ってな具合に、現場でもブーダン・ノワールはそっちのけで盛り上がってしまいました(笑)
今日は知り合いに会わないと思ってたのに・・・。

モツァレラチーズを包んだフランス産仔ウサギのブレゼ バジルのソース
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「昼、来たことはありますけど夜は初めて」という新入社員の「羊」のリクエストに、
「やだ。うさぎ。」と却下する大人気ないオーナー1名(笑)
結局ブーダン・ノワールしか採用してあげなかったわ・・・。
いや、めんどくさがりのシェフにしては、なかなか珍しい料理でしたからね。包んだりとか。
デザミでウサギも初でしたし。
バジルのソースの存在が隠れるほど、
ウサギとモツァレラの間のベーコンが良い味出してます。
独特の弾力のウサギも、僕自身久しぶりでした。

隣の2人は、パン屋と菓子屋、
それぞれこれから新たに自分の足で歩んで行こうとしてるとこだったよう。
まだ若い2人ですが、とても女の子じゃ続けれない職場で頑張ってきた2人。
こういう子に会うと、胸がキューンってなりますよね。「まだいるんや、こういう子」って。
だから、ちゃんと頑張らなあかんのです。苦労した子はちゃんと報われなあかんのです。
中途半端な子はどうでもいいですわ。
でもホントに苦しんだ子がちゃんと報われていかないと、
「苦しんだ損」になってしまいます。
今、同じように頑張ってる子らも頑張れなくなってしまいます。
自分の意思も押し殺して、いろんなことを犠牲にしてやってきたことでしょう。
やっと自分が選択できる位置まで這い上がってきたんです。
その権利を得たことをちゃんと自覚して、自分のために、
自分で良い選択をしてあげてください。
・・・的な話をしてたとき、「廻り合わせですね」とマダムがポツリ。
そうですね・・・今日は来る予定なかったんですからね。
うちの新人が店に遊びに来なかったら食事してないんですから。
で、その日にたまたま神戸からデザミに食べにきてた2人に出会って、
「また今後の話を聞いてもらいに伺います」って。
僕に何が出来るわけじゃないですが、なんとかしてあげたいと思う2人。
廻り合わせで引き寄せられたと思ってくれるなら、できるだけのことはしてあげたい。
だって、前にも書いたように、ホントに貴重なんです、こういう子ら。
あ・・・・デセール忘れてた。

クレープ イチゴとミントのソース
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イチゴとミントのラブリーな組み合わせ。しかも「クレープ」。
食べてるのが34歳のおっさんですいません・・・。

隣の2人が神戸に帰った後も、久しぶりに昔話で大谷シェフと盛り上がりました。
うちの新人の女の子も、さっきの2人に負けず劣らずキツイ職場を耐えてきてます。
得るものが多い職場で、キチンと責任もって育ててくれる職場であれば、
有意義な時間なんでしょうが、なかなかそういう職場、
上司に出会うことは少ないものです。
まして若い頃は、何が良くて何が悪いのかもわからず、多くが働いてる職場が「正しい」と
思わせられながら、ただひたすら働いてる子が多いのが現状。
気がつけば得たものより失った時間の損失のほうが大きく、
身体を壊したり、心が折れたり、次の職場で全く通用しなかったり。
でも自分がその過去に捉われていては、
なんでも「その過去のせい」になってしまいます。
笑い話として話せるよう、確実に過去を越えた未来を作り出さなきゃいけません。
そしてそういう「負」の経験を抱えてることは、大きな力に変わります。
大抵の子が逃げてしまう局面で「逃げなかった」事実は、
自分にとって誰もが経験することではない財産であり、れっきとした才能なんです。
でも意外と本人はそこに気がつかない。
自覚することがなかなか自分ではできないんです。
それを気づかせてあげなきゃいけません。
「君らはスゴイ頑張ったんだよ」って教えてあげなきゃいけません。
その財産を投げ捨ててしまわないよう、その時間が無駄にならないよう、
導いてあげることも先に生きてる僕らの役目やと思います。
ま、だからといって一緒に働いたら容赦しませんけどね(笑)
僕らがそうだったように、いつかこの子らが、もちろんうちのスタッフもですが、
「この仕事を続けてきた良かった」と思ってもらえたら、
こんな嬉しいことはないですもんね。

そんな子らの、小さな小さな道標になれるよう、
ブレず、曲がらず、錆びないよう、
小さな人間ですが、しっかり背筋を正して遠くからも見えるように、
真っ直ぐ立って生きていけたら・・・いや、そう生きていかなきゃなぁ・・・、
そう思わせてくれた、「一生懸命生きてる」子たちでした。
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by monsieur-enfant | 2009-02-19 04:07 | ランデブー デ ザミ

先日お邪魔した際にメニューを覗いたら、
脳からよだれが滴り落ちるようなメニュー揃い(お下品な表現・・・)。
たまらず行ってまいりました、今年一発目の、
西天満 「ランデブー デ ザミ」!!
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まだまだ日によってバラつきがあるみたいで、この日は僕らだけ・・・と思いきや、
あ、お客さん入ってきた・・・うわ!レストラン ハジメさんのスタッフやん!(笑) 
もろ身内だらけの宴の始まりです!

明石産 活サバのマリネとビーツのサラダ  フランボワーズビネガー風味
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ま、徐々にサラダから・・・とか言うのを許してくれないボリューム!
「腹いっぱい食ってってくれ!」とのシェフのメッセージに、
「うおっし!負けへんで!!」と魂が荒ぶる。・・・食い意地が張るとも言う。
メニューの上らへんに貼り足された「本日のおすすめ」だけあって、
サバの鮮度は良好。厚みも申し分なし。
ただ・・・下に敷かれたビーツの赤いエキスにまみれたサバが、
血まみれのようでグロい(笑)。
女性は気をつけて食べないと、口の周り血だらけに見えますよ、リアルに。

白子のポワレ ソース アメリケーヌ
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やばいやばい!!白子好きにアメリケーヌ好きの僕。
それが一皿で、おまけにこのポーション!!テンション上がります!!
いろいろ食べたけど、僕には白子はポワレが良いみたい。
外カリカリで香ばしく、中トロトロで濃厚で・・・。
しばらく食べれないときは、たこ焼きで我慢してます(笑)

おっと、忘れるとこでした。
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ランチと違い、夜は一人四分の一サイズでの提供。
僕の良いところは、毎回フラットで物事に臨めること。
「う~・・・うまいなぁ~・・」と、毎回自分の店のパンを食べた後、しみじみ呟く僕を、
マダムはどう思って見てはるんかなぁ・・・。
「ね!うまいよね、うちのパン!」・・・と、
別テーブルのハジメのスタッフにも同意を求める姿を、
マダムはどう思って見てはるんかなぁ・・・。
でも、こんなにテンション上がるのも珍しいんですよ。
いつも店ではホント静かな、若干根暗な青年風ですから(笑)

鴨のフォアグラのポワレ 焼きリゾット添え
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ここまでテンションが上がると、フォアグラの有難みなんてありません。
食う・・・そして食う!みたいな感じ。ビストロ万歳!!(壊れ気味)

し・・・しかし・・・巨大な頂が、そんなハイテンションな僕を恐れ慄かせたのでした・・・。

黒毛和牛の前スネ肉の赤ワイン煮 トリュフを乗せて
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うお~っ!グランドキャニオンやん!!
肉だけじゃないですよ。トリュフもガルニも抜かりなし!
山の裏手から・・・
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あまりの美味しさに脱力放心状態・・・。
「頑張ったなぁ・・・・」とポツリ。
「シェフ、ホント頑張りましたよね~!!」
そう、昔からの戦友だからこそ思える心からの安堵と賞賛。
やっぱり僕自身、不安もあったわけですよ。
シュクレがオープンしたのが、もうすぐ5年前。
それから少し落ち着いてから大阪のお店を食べ歩きに出歩くようになったんですが、
あ、言っときますけど、ただの趣味じゃないですからね。
僕ら「フランス」を掲げてる人間の味覚のトーンってのは、
日本人の一般生活の中には存在しないハイトーンなんです。
僕らはやはり日本人。どう足掻いたって、どれだけ叩きこんだって、
D.N.Aは容赦なく記憶した僕の味覚を、日常の中で日本人化してしまうんです。
特に僕は滞在期間も短いし、まだまだ若造。そして記憶は必ず薄れていくものです。
自分の中の「フランス」が薄れていっていないか恐怖しながら過ごしています。
その中ですがるものは、高い意識の中で「フランス」を表現しておられるシェフの料理を
五感で感じさせていただくこと以外、維持する手段はないんです。
もちろんそこから料理の楽しさや作り手の人柄に触れ、自分の未熟さも知り、
フランス料理だけに偏らぬよう他ジャンルも勉強させていただいてますが、
ことフランス料理に関しては、そういう目的があるんですよね。
自分以外の、いろんなこと犠牲にし捧げながら生きてきた人を見るとホッとしますし(笑)
あ、脱線しかけました。
そうそう、うちの方が早くオープンしてる間に、
良い店と出会い、良い料理人と出会い、もちろん「は?」ってな店も多々あり(笑)、
だいたいの大阪のレベルは薄っすらながら、わかってきてるわけですよ。
で、昨年、戦友が2人オープンしました。
「レストラン ハジメ」「ランデブー デ ザミ」。
それぞれカテゴリーは違いますが、共に日本でフランスで語り合った戦友です。
僕はすでにお店を構えていましたし、良いお客さんにも恵まれていました。
そんなお客さんに、僕は知人だからというだけで紹介するほど甘い人間ではありません。
大事にしなきゃいけない「情」と、馴れ合いの「情」は、訳が違います。
こんなこと言うのは失礼ですけど、正直「どれくらいのクオリティで来るのか・・・」と、
楽しみだったり不安だったりしたものです。
なんせ、お二人の料理を直接いただいた記憶は10年近く前、
一緒に働いてたレストランでの賄い料理まで遡らなきゃいけないわけで。
その後の活躍は知ってたものの、いざ独立となると大変なんですよ。
日本人相手だとか、立地による客層や利用目的、なにより数字に心を揺さぶられます。
僕らだって、やはり生活していかなきゃいけませんから。
結局それらを払拭出来ず、多くの店が残念な方向に向かうのを多々見てきています。
ただ、こればっかりは、何に「成功」を求めるのかという価値観の違いもありますので、
一概に「不味いけど大繁盛」と「美味いけど、お客さんは少ない」は、
どちらが幸せとは計れませんけどね。
結局決めるのは自分・・・と言うより、「自分が歩んできた道」が決めるんじゃないかな。
しょうも無い、中途半端な道を歩いてきた人間は、そんな道を歩くんです。
自分を追い込み、掴みたいものを掴んだ人間は、
まずその歩んできた道に嘘をつけなくなってるんです。
言い訳や逃げ道を自分自身で摘み取りながら、
すでに自分の将来の苦難にさえ覚悟を決めてるんです。
「俺は、これで生きていくんだ」って、覚悟を決めながら生きてきてるんです。
うちの店によく「自分もフランスに行き、こういう店をやりたくて勉強してきた。
でもいざ独立となると、やはり売れないハード系より菓子パンを選択してしまった。
こんなパンを作ることは自分も出来る。でも何故こんな場所でこれをやれたのか」
・・・・ホント、多いです。ようは菓子パンに走れる余地を残してたわけですよね?
僕には、そんな逃げ道ありませんでしたから。これしかなかったんです。
実力の差ではなく、「覚悟」の差。でもそれは決定的な差やと思います。
デメリットなんて考えてたら、ネガティブにばかり物事を考えてたら、
新しいことなんて何も生まれません。
過去のデータも大事ですし、はじき出された数字も大事ですが、
余りある情熱がそれを捻じ伏せてしまうことだってあると思います。
それに必要なのは、「自信」ではなく、貫く「覚悟」やと思うんです。
ただ、自分の歩んできた道が、果たしてどの程度のものなのか・・・。
それは世に披露するまで自分でも確信がもてないもんなんです。
「やりきった!!」と思っていても井の中の蛙では、周りに圧倒されてしまうでしょう。
披露してみて「やってきたことは間違ってなかった!」と思えることは、
散々無茶して酷使してきた自分自身に対する、せめてもの報いだとも思います・・・。
お店ってね、人生そのものを切り取って額に入れて発表してるようなものなんですよ。
もちろん中には「・・・これでよう発表できたな・・・」と思う作品も、あるかも知れませんが。

脇道に逸れまくってしまいましたが、
(ヒートアップしてしまい、これでもかなりカットしましたが)
そんなこんなを踏まえて同じ時期を歩んで来たからこそ、
心の底からの実感として出た言葉が、
「シェフ、頑張りましたよね~・・・・」だったんです。
その言葉と一緒に、涙が零れそうなくらい、いろんな想いが溢れてきました。
「せやろ?俺、頑張ったと思うわ~」 ・・・・自分で言うか(笑)

デセール・・・なんやったっけ・・・
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バナナとシュコラの生チョコ仕立てやったっけなぁ・・・。
でもそんな内容。アイスではなく生チョコ。チョコ好きには問題なし。それから・・・
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ちゃ~んと抜かりなく仕事してますよ。厨房一人やのに恐れ入ります。

もちろん、料理だけじゃなく、マダムも、別テーブルでしたがハジメのスタッフも、
みんな良い感じで、みんな頑張ってて、だからみんな笑顔が輝いてて、
心もお腹も満たされた、とてもとても幸せな時間でした。
おそらく何かが欠けても何かが違っても、味わえなかった「今日」という時間枠に感謝。
もう一度同じことは起こりえない一瞬一瞬だからこそ、
もっともっと心を動かして、もっともっと感じながら生きていきたい。
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そしてほんの少しでも、みなさんの心を揺さぶれるような人間になれたらなぁ・・・。
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by monsieur-enfant | 2009-02-02 04:50 | ランデブー デ ザミ

感謝

「食べたい、食べたい」というもんだから、
今年の忘年会は西天満「ランデブー デザミ」さんで。
現地集合のこの日は、僕は店でクリスマスのコンフィチュールを終えてから向かうことに。
無理っ!全部終わりません!ってか、また間に合わへんやん!!
途中で無念の中断。別にいいんですけどね。
でも、忘年会の後に仕事残ってるのって・・・テンション下がります・・・。
向かいながら進行の指示を出し、「遅くなってすいません」と到着。
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今日はシュクレとモンテベロ、合同の忘年会。
ま、とりあえず、いろいろありましたが、固い話は抜きにして、
みんなで飲んで喋って「美味しいね」って食事して、良い気分で帰りましょう!
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パンは、自分たちの分は自分たちで持参。うちの子ら、ホントによく食べるんで。
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料理もポンポンテンポ良く。
料理運んだり、ワイン注ぎに回ったり、この日は僕も裏方です。
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サラダの後はブーダン ノワール。
うちの子ら、パンのおかわり出てくるまで手をつけません。ようわかっとる(笑)
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時間が無い中、こんなシャルキュトリーまで。
それにしても、いちいち良いリアクションのうちの子ら。楽しんでくれてるようです。
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お野菜もたっぷり。みんな溜息つきながら「美味しいわ・・・」
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メインはうずら。この頃にはみんなキッチンへ(笑)好奇心は成長の肥やしです!!
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食事が終わると、皆でお皿の片付け。うん、エライエライ。
さ、最後はヌガーのアイス。
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オープンしてまだ落ち着かない中、頑張ってくださったシェフとマダムに感謝。
おかげで日頃何もしてあげれないスタッフたちの労を少しは労ってあげれたと思います。
一人一人には言えてないかもしれないけれど、
やっぱり皆がいてのシュクレクールであり、ケ モンテベロです。
12月に入って、特にクリスマス前のシュクレは完全にグロッキーでしたしね(笑)
いやぁ、ホントに良く頑張ってくれました。言葉では言い尽くせません。
モンテベロも無事2年目のクリスマスを終え、確かな成長を見せてくれました。
心から、ありがとう。

個人的には、今年は「自分から動かない年」という目標を達成したにも関わらず、
今までそんなに離れることのなかった本州を3度離れることになったり、
知人のお店も2件オープンするなど、結果として忙しく過ごさせてもらった1年でした。
来年は、自分のこれからに大きな意味を持つ年やと思います。
学ぶ時間や感じる時間を沢山作って、どれだけ実りのある時間を過ごせたかが、
再来年以降のアクションの鍵を握ってくることと思います。
「あっという間に過ぎてしまった」とならないよう、
良く噛んで消化し、質の高い栄養をたっぷり与えれたら・・・と思ってます。

そして、最後になりましたが、
この1年両店を支えてくださったお客様一同に改めて感謝したいと思います。
代わり映えのしない店に足を運んでいただき、本当にありがとうございました。
既に来ていただいてる方には、来年も飽きられぬよう、
まだ来られたことの無い方には、一度足を運んでみようと思ってもらえるよう、、
来年もまた頑張っていきたいと思います。
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スタッフ一同、心からの感謝と更なる進歩を胸に、本年を締めくくりたいと思います。
あ、それとですね、月によっては確実に睡眠時間より時間を費やしてるこのブログにも
お付き合いいただきありがとうございました。
来年はもっと手短に、サラッと書いていけたらなぁ・・・っと。
では、みなさん、お身体には十分お気をつけて。
また元気でお会いしましょう。
良いお年をお迎えください・・・。
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by monsieur-enfant | 2008-12-31 04:25 | ランデブー デ ザミ