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なないろめがね

曇天の中の晴天

新春の京都は、人、人、人。
基本、人ごみは嫌いです。自分のペースで歩けないとこには極力出没しません。
しかもどんより曇り空。普段なら足取りも重くなるところ。
でも今日は別。だって定休日一緒で、全然来れなかったお店ですから。
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四条通りをちょっと曲がれば、ちょっとは人ごみもマシですね。
さあさあ、前フリはそれぐらいにして、着きました「ケザコ」。1回通り過ぎましたけど(笑)
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いやぁ、座っただけでこんなにワクワクしたのも久しぶりですね。
何て言いますか、「楽しんでってね!」的な空気がシェフから放たれてるんですね。
そういうとこ、やっぱりフランス人は上手いですね。
空間の演出もそうですが空気の演出が上手い。デビット セニアしかり。
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・・・・このシャンパングラス、欲しい・・・。三角なんです。いちいちニクイ(笑)

さ、始まりました「ケザコ劇場」。お正月限定の、お昼5000円コース。
まずは今や代名詞「フォアグラのコンフィ 奈良漬巻き」
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あースゲー(笑)いや、思わず笑みがこぼれます。あははは、このためにまた来ます。

堀川牛蒡のスープ 白子のムニエル ケッパー クルトン 焦がしバター
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昨晩アキュイールで待望の白子がロワイヤルになってたので、原形の白子にニッコリ。
こんなに白子好きなのに、毎度「濃厚な具無したこ焼き」としか表現出来ない哀しさ(笑)
しかしスープもさることながら、脇役のケッパーが超グッジョブ!

見て見て!このワイングラスも欲しい!ほんと、いちいちニクイ(笑)
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ヒラメに、オマール、フランス産キノコ、アーモンドを乗せたソテー
オマールの頭の茶碗蒸し 菊菜のソース
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あかん、勝手にハードルが異常に高くなってる(笑)
アーモンド、キノコのゴロゴロザクザク楽しい食感。ソースも茶碗蒸しも幾分遠慮がち。

京都・・・・の、どっかで獲れた(失念)鹿の腿のソテー 
スペインの白ワインを煮詰めたシロップ
赤キャベツと干し柿の軽い酸味のコンポート
カボチャのピュレ 鹿の肩肉と豚足の煮込み そのスープとショコラのソース
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うん、やっぱりジビエはある程度噛まさなきゃ。噛んで滋味。食いちぎって野味。的な(笑)

えっと、ピスタチオのグラス 赤ワインソース ショコラのスフレ フランス産グリオット添え
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う~ん、楽しんで作ってはるんでしょうね。
カウンター越しに、お皿が彩られていく様を見てるのも楽しいものです。
添えられてる野生の冬いちごも、もちろん食べられます。

普通に置きゃいいんですけどね(笑)こんな遊び心も嬉しいものです。
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これにて「ケザコ劇場」終幕です。
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うんうん、楽しかった~。
でも決して奇をてらったものではないんですよ。
コースの中に、一皿の中に、リズムがあります。
楽しい料理を狙ってるんではなく、楽しんで作ってるのが伝わってくるから楽しいんです。
ま、何より驚いたのは、シェフのステファン パンテル氏が、たった2個上だってこと。
いや、ビジュアル的にね(笑)
あ~、自分もそれなりに歳食ってんな~・・・って。
少し話す機会がありましたが、とってもサンパなシェフです。
「レストラン」とか「ビストロ」と、カテゴリーに囚われることなく、
「ケザコ」の世界を展開しています。
もちろん、それらを踏まえた上での話しですけどね。
未だにカテゴリーにしがみつき、お客さんに押し付けてる店には無いゆとりがあります。
カテゴリーすら踏まえることなく安直に店名に冠してる店には無い安心感があります。
いかんせん遠いし、定休日が一緒なんで、なかなか行けないと思いますが、
新年早々、良い出会いに感謝感謝の京都ランチでした。
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by monsieur-enfant | 2008-01-24 12:47 | ケザコ

同級生の心意気

さあさあ、お待ちかね。
結局レセプション以来となりました。
前にも書きましたが、高校の同級生。
若くしてラ クロッシュのシェフを経て独立された中多君のお店。
住所は西天満になるのかな?レストラン「アキュイール」。
今年の営業初日に初来店。嫌がらせじゃないですからね(笑)
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アミューズは、フォアグラのクレームブリュレ クグロフサレ グージェール。
シンプルで静かなスタート。でも、しっかりした仕事してます。
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こちらも良い仕事されてます。・・・いや、僕じゃなくてね(笑)
うちのパンをいかに良い状態で提供できるか・・って本気で考えてくれはる、
とても嬉しいシェフなんです。パンも喜んでました。
うちのショーケースじゃ、どこか遠慮がちなプティパンさん。心なしか誇らしげです。
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で、こちら。的矢産牡蠣のポッシェと下仁田ネギのババロワ。
いきなり唸ります・・・。緑の部分、白の部分は、それぞれ下仁田ネギの緑と白の部分。
牡蠣もさることながら、料理名に無下に出さないトリュフとキャビア。
牡蠣とトリュフの香りが重なり、増幅し合い・・今でもエロい匂いが脳に纏わりついてます(笑)
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北海道産鱈の白子のロワイヤル オマール海老のコンソメ
白子のロワイヤルの上にコンソメをかけて食すの図。
白子好きとしましては、原型で食べたかった(笑)
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ポワッソンは、和歌山吉良すずきとスカンピ 鮑の肝ソース 
ちりめんキャベツ、黒キャベツ、芽キャベツ   抜かりなし、です。
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お口直しはエルダーフラワーのグラニテ  よし、臨戦態勢完了!
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お供も万全。
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フランス産仔鴨胸肉のロティ ポルト酒のソース
いやはや・・パルフェなキュイッソンです。皮一枚パリパリ。
あとは皮の下からロゼ・・。うっとり。ま、すぐ食べちゃうんですけどね。
ガル二は、なんちゃら牛蒡の中に海老芋が入ってます。
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鴨さんの勢いで、ついパンかじっちゃいました。
アキュイールさんはこういう形でフロマージュが出てきます。
フルムダンベールには、カンパーニュに胡桃を入れたパン(非売品(笑)を合わせてます。
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アヴァンデセール・・・・なんだっけ?
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ショコラのバリエーション  ショコラ好きにはたまりません。
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今日は紅茶で締め。
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お茶菓子も抜かりなし。
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なんと言いますか・・・良いチームですね~。
シェフ入れて4名のスタッフですが、4人で「アキュイール」を作ってる感じ。
レストランの堅苦しさを感じさせない、マダムの柔らかな人当たり。
シェフの細やかな気配りも、お皿の上に滲み出ています。
これから沢山の良いお客さんに恵まれるお店になるでしょう。
そしてそのお客さんに育てられ、もっと良い店になるはずです。
前にも書きましたが、良い店とは良い職人と良いお客さんによって作られるもの。
そんなお店とお客さんとの会話が聞こえてきそうな気がします。
皆さん、シュクレ共々、アキュイールも宜しくお願いします。
ちなみに軽い宣伝ですが(笑)2月末発売の「るるぶ大阪」に
アキュイールさん掲載されます。
あ、シュクレもですが。
あ、モンテベロもですが(笑)。
みなさん、お楽しみに!(変な終わり方・・)
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by monsieur-enfant | 2008-01-24 02:24 | アキュイール

あるがまま、ありのまま

さてさて・・・
書きたいことは山ほどあるのですが、
ま、それらはネタが尽きた時にでも書くとしまして、
とりあえずは溜まっていく一方の記事を消化していくことにしましょうか。

こっからやっと「今年」です。
今更、新年のご挨拶もないですし、何より長くなっちゃうのでサクサクいきますね。
え~っと、この日は娘リクエストの「ルイスと未来泥棒」を観にいきまして。
爆睡しましたけどね(笑)
気を取り直して目的地へ。時間があったのでちょっと散歩。
汚らしかったころしか知らない僕には、軽い衝撃でした・・。
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夕闇に浮かぶ「うつぼ公園」でっす。
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いつのまに全然怪しくない公園になってたんですか!?

寒いので、そそくさと店に向かうことに・・・。
さ、新年一発目は、ラピさんです。
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会うなり「ロン毛じゃないっすか!?」って(笑)
いや、ほんと切りに行く暇も無い・・・
って言ってるうちに伸びちゃいましたね。
余談ですが、小学校の頃は髪長くて
女の子に間違われてばっかりでした。
「シンデレラ」のシンデレラを演じたことも
あったくらい(笑)
少年野球でも「女が野球してる!」って
他チームに言われるくらい可愛かったんです。
いやマジで(笑)
中学の野球部に入部する際、
もちろん当時は全員丸坊主。
よそのクラスからも見に来られましたよ。
前日まで当時は珍しい髪の長い男の子が
ある朝来たら丸坊主。
僕は「してやったり」でしたけどね(笑)
ま、見物客にも「ルイスと、ほにゃらら・・」よりは楽しんでいただけたかと(笑)
あ、坊主は断然ラピの宮川シェフのがお似合いです。
・・・って、ホントにどうでもいい余談でしたね(笑)

さ、気を取り直して。
お肉を詰めたオリーブのフリット しっかり肉の旨み・・アテには最高
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鰤の炙り かぶらと柿のサラダ  炙ってる一手間の香ばしさと厚みの男前っぷり
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ラピパン。  こなれてきたのか逆にパンっぽくなってきてて・・。
美味しいんだけど、初期のザワザワしたフォカッチャが凄かっただけにね。
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赤ワインでマリネした熊本馬肉のカルパッチョ  旨い・・ちゃんと、肉旨い。
噛めば噛むほど肉旨い。
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バゲットも炭火焼。なんともいい香り。
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渡り蟹と白ねぎのトマトソース   
蟹や貝などは、最初に全部外す主義。口いっぱいに食べたいから。
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ジャガイモのニョッキ ブラウンマッシュルームのソースと黒トリュフ  見た目でグーです
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白金豚ロースの炭火焼  厚みに悩殺(笑)
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ピスタチオ風味のジェラート
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飾らない、気取らない。背伸びもしないし、手も抜かない。
シェフまんまのお料理。「美味いもんくてって!」ってなね。
自分達のペースで、自分達のスタンスで、
ご夫婦2人のおもてなし。
「去年はガラガラ」と言いながら、3日から沢山のお客さん。
お互い、良いスタートが切れるといいですね!
あ、カウンターから「もしかしてシュクレの・・・」って声をかけて下さったお客さん。
メガネかけてない時は、素顔見られたみたいで超恥ずかしいです(笑)

それにしても・・・今年も1日分書くのにメチャメチャ時間かかりますわ・・・。
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by monsieur-enfant | 2008-01-17 03:03 | ラピ

「ありがとう」の形

人はどう思うか知らないですが、取り立ててポリシーというものは無いですね。
今思うこと、今やってることなどは、いちいち言葉にするまでもないこと。
僕には当たり前のことが、他人には変わってると思われることが多いだけ。
僕からすれば不思議がる人のほうが変わってると思ってしまう。
今の自分を形成するために今まで生きてきましたから、
今の自分は必然なわけですよね?
何が出来るわけじゃないけど、何も出来ないわけじゃない。
ま、こんなもんかなぁ・・・ってな感じです。

ただ、嘘と社交辞令はキライです。
これほど話してて冷める瞬間はないです。
そこに心は無いですからね。
だから、嘘はつかないし社交辞令は言わない。
言っちゃったら、嘘にしない。社交辞令にしない。
相手が覚えてようが覚えて無かろうが関係ない。
自分が言ったことには責任持ちたいだけ。
小さかろうが、大きかろうが、関係ない。
結んだ約束に、重い軽いは無いですから。
出来ない約束は最初からしない。した約束は果たすだけ。
偉そうに言える事じゃないけど、唯一ポリシーと言えことかな?
あとは成り行きで生きてます(笑)

これも1つの小さな約束。
覚えてるはずもない・・・たった一言「また行かせてもらいますね」と告げただけだから。
その人は、オーナーでもシェフでもない。
取り立てて話したこともなかった。
でも、一昨年の年末閉店した大好きなお店で働いてました。
大所帯ならともかく、3人でやってたお店です。
みんなに感謝でした。一人一人に感謝でした。
最後に行かせてもらった時に「次、どこか決まってるんですか?」と聞きました。
決まっていたので小さな約束をしました。「また行かせてもらいますね」って。
お礼もなにも出来ない僕には、足を運ぶことしか出来ませんから。
でも足を運ぶことしか出来ないなら、足を運ぶことなら出来るってこと。
それは僕なりの「ありがとう」の形・・・。

結局1年経っちゃいましたが(笑)、到着!「オステリア エルベッタ」
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言い訳じゃないんですが、今年4回振られてるんです。
おまけに場所は宝塚。なかなか足が向かなくて。

前菜の盛り合わせ。こぶ締めの鯛 帆立のグリル ミートボール(みたいなの)
土牛蒡のパンナコッタ えっと、テリーヌ 水牛のモッツァレラ 生ハム サーモン等・・
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パスタはプラス1500円メニューのトリュフとポルチーニ。マズイわけがない。
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あ~、もう忘れた~(笑)フランス産の仔牛だったっけな?ビジュアルで悩殺・・・。
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忘れたついでに、お魚も。
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締めも「盛り」で。
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2階にあるにも関わらず、たくさんのお客さんで賑わってました。
ん~、初めて来ましたし、なかなかランチではわかりにくいんですが、
後半の力強さは、近ければ是非夜にお邪魔したいな~って思いました。
元気そうに働いてるとこも見れましたし、めでたしめでたし。
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by monsieur-enfant | 2008-01-11 03:08 | エルベッタ

心意気

何が食べたい?と聞かれたら「食べさせたいと思うもの」と答える。
例えば風邪で体調が優れないとき、お粥なんかは嬉しいですよね?
何が嬉しいかと言うと、自分を思って作ってくれたことが嬉しいんです。
上手下手じゃなくて、高い安いじゃなくて、意思が入ってることが嬉しいんです。
ですから、意思の無いものは食べません。作り手の見えないものは楽しくも無いですし。
食事に行くときもそうです。優先すべきは「心意気」。
「旨いもん食っていけ~!」ってな心意気があるお店に惹かれます・・・。

で、この日は珍しく「ひっかけ橋」に出没。もちろん、まだ年は越してません(笑)
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法善寺横丁。ここも久しぶり。
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そっからちょっと歩いて2階に上がる。
たいした目印もなかったような・・。
その2階の突き当たり。
扉1枚が店の外観。「Bistoro えくうす」
いわゆるスナックのよう・・。
中もそう。広さは知れてます。
どこに行くかも知らされてなかったし、
こちらの名前も知らなかった僕は、
正直「大丈夫かな・・・」と。
でも・・・メニューを見るなり吹き飛びました。
てか、とりあえずマダムが説明しまくる(笑)
そのくせ去り際が見事。
読みっぱなし、説明しっぱなし(笑)
で、どのメニューにもとりあえずなんかしら踊る
「フォアグラ」「トリュフ」「オマール」の文字(笑)

で、この日はジビエもありました。フランス産のキジと山うずら。侮る無かれです。
今回は前菜3品に肉料理、計4品いただきました。
フォアグラのテリーヌ さつまいものコンフィ 温泉たまご トリュフ添え
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「これぞビストロ!!」ってなポーション!それもフランスサイズ!
デカくて喜んだ「ラ ルッチョラ」のフォアグラのテリーヌの倍じゃきかないかも(笑)
それに温泉たまご・・・さらにトリュフ!キライな人、います?
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続いてオマールエビとほうれん草 カダイフ巻き 山芋、リードヴォーのガレット
アメリケーヌソース
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あの、想像の3倍で見てくださいね(笑)中もお披露目。
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もうこの時点でかなりヘビー。
さらに追い討ちは、フォアグラのソテーとトリュフ入りジャガイモのピュレ
トランペット茸のソース
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皆さんが思ってるのはフォアグラ1枚でしょ?
その普通なら1枚で提供されるフォアグラを、2枚並べて出されてるのがこのお皿。
しかも前菜の時点でフォアグラ、トリュフがすでに2皿目。
おまけにオマールもリードヴォーも食べ済み(笑)
で、前菜でこのポーション・・・。ある程度予想はしてたものの・・・キツイ。

バスク豚のロースト 栗のピュレ セップ茸 カルバドスとフォアグラのソース
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比較対照のライターでも置いときゃよかったと思うくらい、
この迫力を伝えられないのが歯痒い。「ウッ・・・」とくるほどデカイ(笑)

そりゃこんだけフォアグラ食ってりゃ「ウッ・・」ってなるわ・・・って思うでしょ?
選んでないんですってば。先に書いたように、なんらかの形で関わってくるんです。
フォアグラとトリュフからは逃げれないようになってるんです(笑)

確かにね、上質ではないかもしれません。
トリュフも香らないし、フォアグラもレストランのそれとは違います。
でもね、このご時世、こんなに使えますか?使わないでいいとこまで(笑)。
僕は絶対デザートもいただきます。が、無理でした。
帰り道の「ラーメン」の看板の文字に殺意を覚えるくらい食べました。
いや、詰め込みました(笑)
でも楽しかったなぁ~。満たされたのはお腹だけじゃありませんよ。
なんか田舎のばあちゃんちに帰った時のような、
「あれ食べていき、これ食べていき」に近いようなおもてなし。
「旨いもん、腹い~っぱい食ってって!!」ってなシェフの心意気。
カッコやスタイルではない、純粋に食べさせたい側と食べたい側とのコミュニケーション。
それは、たくさんの会話を必要としません。お皿から伝わってくるものです。
そして僕は「ご馳走様でした」を、完食したお皿と満足げな顔に添えて店を出ます。
時代や国境をも越える、誰もが幸せになる時間です。
華美な装飾も、華麗な経歴も無いかも知れません。
でもここには、温かなマダムのもてなしと、シェフの強い心意気がありました。
人が満たされ、また足を運ぶのに、これ以上の理由がいるんでしょうか?
ただ・・・次は1皿減らさせていただきますね(笑)
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by monsieur-enfant | 2008-01-07 07:35 | Bistoro えくうす

庶民の味方

とりあえずお腹空いてた。
この日がいつだったかは確かではないけれど、お腹空いてたのは覚えてる。
しかし・・・夜中0時過ぎ。選択肢は限られてくるわけで・・・。

で、今回は幸町の餃子専門店「なんやかんや」さん。
餃子専門店・・・と言いましても餃子は二種類。
圧巻なのはその品数。
おっちゃん1人で300円のピータンから5000円のふかひれの姿煮まで。
れっきとした中華料理屋さんです。

まずはピータン。 外すとキツイですが、ここのは安心。300円で大満足。
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続いて白子のから揚げ。
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たまらずビール(笑)
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で、餃子。
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え~っと、蟹あんかけチャーハン。・・・片栗多目(笑)
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こういう店、近くにあると嬉しいんですが・・・あるようでないですよね。
カウンターだけですが、大将一人で手際よくやってはります。
お腹一杯でお店を後にして、写真撮る1秒前に表の電気消えちゃいました(笑)
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ごちそうさまでした。
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by monsieur-enfant | 2008-01-04 17:21 | 餃子専門店 なんやかんや

まぁ・・別に新たな決意など、一年単位で見てませんので無いんですが、
友人の大きな挑戦も控えてますんで(そのうち告知します)楽しみな年明けです。

僕はと言いますと、毎長期休み恒例の体調崩しにあいまして、
一日の晩から二日の夕方にかけてダウンしてました。
今回は回復が早く、ホッとしてます。

よく皆さんに「どっか行くんですか?」と休みの度に聞かれますが、
今年は完全寝正月。な~んにも考えたくなかったんで、ダラダラテレビ見てます。

でもね・・年末の記事がまだまだ残ってるんですよね・・・。
めちゃめちゃ長く書いたのが消えてしまい、それ以来戦意喪失してしまいました(笑)

みなさんは、どんな年越しでした?
ま、基本他人事にはほとんど興味を持たない僕ですが(笑)きっと、様々なんでしょうね。

去年は走りっぱなしの一年でしたので、今年は少しゆっくり歩いてみようと思います。
小麦を含めた食材の価格変動やらなんやら、自分以外の動きが激しいですからね。
友人も今年は二名独立しますしね。あ、フランス料理です。
隣のパティスリーも一年まわしてみないと、わからないことだらけですしね。
そう考えると・・・やはり目まぐるしい一年になりそうです。

今年初めて仕事のこと考えた途端、しんどくなってきました(笑)
でも、いつもお世話になってるお客さんとの新年の再会や、
今年たくさん待っているだろう「はじめまして」の新たな出会い。
そして、岸部でチマチマ作ってる僕らのパンが、
たくさんの方々に届きますよう期待を込めながら、
新春のご挨拶に代えさせていただきます。

あ、最近やたらとハードルを上げて来られるお客さんが増えてますが、
ちょっと迷惑です(笑)
出来ることも限られた小さな店です。
今年もお手柔らかにお願いします。
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by monsieur-enfant | 2008-01-04 15:55 | とりとめなく・・