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なないろめがね

お待たせしました。

遂に韓国から
「ブログ見てるけど、韓国の記事が無いです。何か嫌な思いしましたか?」
との電話をいただきました(笑)
書きまっす!今から張り切って書かせていただきまっす!!

始まりは一枚のFAXでした。
その時点で若干不機嫌な僕。
メールもそうですが、
「会う」という行為を飛び越えて
いきなり送りつけられたものに関しては、
取材であれなんであれ不快感をあらわにします。
一方的ですし、順番が違うと思うんです。
ですがよく見ると「韓国」からでした。
それでも「会って話せ」というほど、僕は輩じゃないですから(笑)

内容は・・・よくわかりませんでした。
で、「内容が全く把握できない」と返信しました。
すると「韓国でのセミナーの依頼」との、若干詳しく書かれたFAXが送られてきました。
なぜ若干かというと、スケジュールの中の講習内容が
「パン」
としか書いてないくらいアバウトだったんです(笑)
正直、最初は全く興味ありませんでした。
すぐ、お断りするつもりでした。
講習会自体が嫌いなんです。
日本では・・・と言っても、この業界に限ってだと思いますが、
質問といえば「時間、温度」。
一度、促されて行った講習会で、
マイクをもらってフランス人シェフに謝ったことがあります。
「すいません、日本人しょうもない質問ばかりで。」って。
いや、時間も温度も大事ですよ、そりゃ。
でもね、もっと大事なことあると思うんです。
聞いとかなあかんこと、もっと他にあると思うんです。
「何度ですか?」「何分ですか?」・・・・だけ。
そして半分以上は「明日から店でやるわけじゃないし」的な聞き方。
「サロンやないで、ここは」って思うくらいアホな服装。
何かを盗もうだとか、何か持って帰ろうとか、
教えてもらうでとか、学ばせてもらうだとか、
そんな姿勢で聞いてる人なんてごく僅か。
だから僕は「店に来てください」って言うんです。
見たい、聞きたいと言うなら、直接店に来てもらいます。
講習会みたいにお金もいらないし、
わざわざ足を運んでくださる熱意には、出来る限り応えたいとも思います。
・・・・でも、韓国から来いと言うのも・・・・ね。

ま、実際韓国から何回か来られてるのは知ってました。
またその時の印象が悪い(笑)
日本語話せないから仕方ないんでしょうけど、
ジーっと見ては写真撮って。しかも何人かで。
で、外出て外からも写真撮ってジーっと見て。
で、帰る。
そりゃ、印象悪いですよ。
でも、今回のオファーは、協会の会長が実際来られてのオファーだったようです。
一応確認しました。
「FAX、数打ちゃ当たる的なオファーなら断ります」って。
若干、前向きだったのは、アバウトさにワクワクしてたんです。
学生ん時からトラブルメーカーでしたから(笑)。

そんな中、決め手になったのはうちのスタッフたちでした。
「どうしようかな・・・」と考えながら出勤したある日、
扉を開けたときに思ったんです。「あ、良いチームになってきたなぁ・・」って。
散々手を焼いてきましたが、たくましくなりました。
じゃあ、僕は彼らが体験できないことを体験しておかなきゃいけないんじゃないかなって。
彼らに見せる引き出しを、もっと作っておいてあげなきゃいけないんじゃないのかなって。
そう思った時に、韓国行きを決めました。

半月後に迫ってた期日を、更に半月延期。
その代わりその間に、実費でいいから視察に行きたいと打診。
何もわからない韓国の現状。
パンももちろんだが、それを取り巻く「食」の現状。
そして、どのような流れで今に至り、どのように歩を進めて行きたいのかという、
現場の声も聞きたかった。
その中で自分が何が出来るのか。何をしなきゃいけないのか。
一回のアクションでも最大の効果を得たい、僕の性分。
押し付けて「先生気取り」で帰るつもりなんてさらさらありません。

パスポートがいる・・・という初歩的なことも知らないまま(笑)、
出発の準備を進めました。
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by monsieur-enfant | 2008-07-31 07:36 | 韓国手記´08求愛

実はもう二ヶ月も前の話。
その二ヶ月の間、一日一秒無駄にせず
一センチでも前に進もうとしてるレストランのお話。
皆さんに「レストラン」というカテゴリーを、少しでも理解していただければ幸いです。

まだ幾つかオープンのお祝いのお花が残ってる五月の終わり。
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まともに営業日に来たのは、この日が初めて。
米田さん以外の人の仕事に触れるのもこの日が初めて。
レストランとは、オーケストラのようなもの。
シェフ一人・・・指揮者一人有能でも意味がありません。
求めてるところが圧倒的に高い料理人です・・・
期待に不安が入り混じり、久しぶりに緊張して料理を待ちます。
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以前、あまりに酷い店があって、「これがレストランですか?」と問うたところ、
「レストランとはなんですか?」と逆に質問してきた馬鹿シェフがいましたが、
僕にとっては食欲という欲求を満たしながらも五感を満たす場であり、
尚且つ食を通じた最上の社交場でもあると思います。
あくまで「最上」とし、「最高」としないのは、それは適材適所といいますか、
「カツ丼食いたい!」って思った時にはカツ丼を食べるのが最高だからです(笑)
ビストロが好きって方にはビストロ料理が最高なんです。
でもレストランが「最上」であることには間違いありませんし、
「最上」でなければいけないとも思います。
当然のようにそれを求められる場所、それも「レストラン」です。
何が「最上」?なんて質問は愚問です。
なぜなら、「全て」だからです。
それが僕の中の「レストラン」という世界です。
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さ、硬い話は置いといて、
心と時間を委ねることにいたしましょう・・・。
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パンは某店のパン(笑)
お昼はプティ バゲットのみですが、夜は数種つきます。
アミューズの間はパン出ません。
前菜のスタートに合わせて右から、ニンジンとディルのパン。
オマールにはオレンジとアーモンド、オリーブオイルのパン。
フォアグラには少量のオールスパイスとノアゼット。
肉料理には黒米のパンです。
そしてフロマージュ用二種。
しかしあくまで個性は控えめに。
あくまでパンとしてのアプローチ。
そしてあくまで「いかに自分のところのパンをおざなりに考えてたのか」と、
ここに食べに来られた料理人に投げかけるメッセージ。
メニュー変更の際にはパンも変更になります。
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アミューズ
ヒラメのカルパッチョ
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うんうん・・・はいはい・・・美味しいです(笑)

ウッフ ア ラ コック
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メレンゲもそうですが、火入れが弱い白身は生臭を感じてしまう。
スプーンが入れにくいので、殻を持って飲んじゃいました(笑)

ホタテのムース・・・だったかな?
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う・・・これはこれで・・・なんですが、現物も食べたかった・・・。

サンセール
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mineral
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大地への敬意とミネラルの表現。
土の養分を吸って育つ野菜でその豊かさを、
それ以外の海に流れ出たミネラルに出会う貝のエキスを還元することで
一皿の表現としています。
今は盛り付けも野菜の種類や数も、だいぶ変わったんじゃないかな?

オマール バニラとオレンジのアクセント
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素晴らしい火入れ。溜息ものです・・・。

今日は白に続いて二本目。知り合いの店ですから張り込みました(笑)
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フォアグラ 焼塩のみの調理
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昔、ノルマンディのビストロで
ポトフの上にフレッシュのフォアグラを山盛り乗せられたことがあったが、
風味を損なわず加熱してることで、より凝縮された印象。

ジャガイモのスープ トリュフのグラス
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いやぁ、これ美味しいです。トリュフのグラスはエロエロでした。
でもショーフロワが狙いのはずなのに、ほとんど溶けて温かったのには残念。

ブレス産の鳩
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パルフェな火入れ。比較して申し訳ないが、
カンテサンスでいただいた鴨の火入れを思い出させる。
比較して申し訳ないが、ロオジエのそれとは別次元(笑)
随所に表れる、技術の高さと求道者の如き精神。

フロマージュ  ちょっとづつ沢山の種類をいただける幸せ。
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イタドリのソルべ
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イチゴのサンドイッチ
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プティ フール
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エスプレッソ
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オープン前に試飲もさせてもらいましたが、
ここのエスプレッソ、美味しいです。


いやぁ、大阪のお店でこんなに写真が多くなるとは(笑)
しかし、この量を食べてお腹が重くならないフランス料理はやはり今の世代。
その中でも秀逸の料理の数々。
でも逆に全体的に観た場合、ドラマがない。
素材に最良の・・・と考えると、
アプローチは変われど自ずと提供する温度も似通ってくる。
優等生だが表情に欠ける・・・と言ったところか。

そして、多くの人が思っている「今のフランス料理」の
さらにその先を行く世界観。素材観。
カンテサンスの時にも書いたような「削ぎ落とされた」フランス料理。
受け入れられず苦しむのか、
凌駕しねじ伏せるのか・・・。

僕もオープン時そうでしたが、まず再現することから始めなければいけない。
よりリアルに再現出来て、初めて次のステップに進めるわけです。
物真似という意味の「再現」ではなく、
自分の中に培ってきたアイデンティティを具現化していく作業なんです。
そしてそのあと、一種の開き直りに入ります(笑)
というか、やっと開き直れるんです。
「自分が感じたままが正しいんだ」って。
苦しみ、乗り越えたものだけが感じる揺ぎ無い境地です。
今まだオープンして数ヶ月ですが、
毎日の些細な瞬間瞬間の中でその作業は行われ、
そして幾つか確信へと変わってきています。
まだ伸びしろを感じる恐ろしさ。
それこそ米田という料理人の最大の魅力なのかも知れません。
いつしかその魅力的な人間性も料理に投影され、
お皿の向こうに、いろんな表情のシェフの顔が見えた時、
沢山のお客様の心のアルバムに、
このレストランで過ごした時間が刻まれていくことでしょう。

五時間かけて、やっと書き終わりました・・・。
未だにブログは重労働です・・・・。
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by monsieur-enfant | 2008-07-24 06:33 | HAJIME

「あれ?どうしたの?」のシェフの声に迎えられ
この日は珍しく2週続けてとなったルール ブルーさん。
実は先週、和牛をいただいて・・る時に羊が目に入りまして・・・
で、結局羊・・・を追加しようと思った瞬間に横切った鴨をいただいた経緯がありまして。
・・・その羊が忘れられんとですよ!
たまたま近くにいて、気がつけば食事もまだでしたので急遽電話。
9時半くらいからのスタートでしたので、いつもより抑え気味で。
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トリ貝 ミル貝 ズワイガニ ホタルイカ イクラの入ったシーフードサラダ仕立て
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毎度ながらの主役級勢揃いのお品書き。
しかも各素材が惜しみなく使われる男前っぷり。

数種失念・・・。紋甲イカ マッシュルーム アスパラ トマト等の香草バターソテー
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これ・・・凄かったです。
いや、どれもホント美味しいんですけど、メニュー忘れといてなんなんですけど、
これホント美味しかった!磯の香りとバターの香り、海の力と大地の力、
ギュッ!とされてポン!って出されたような(笑)・・・・・そんな感じ。

はい、待ってました!オーストラリア産骨付き仔羊背肉の炭火焼。
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クスクスと羊とくれば、誘惑されないほうがおかしいでしょ。
今見ても、今むしゃぶりつきたくなる。・・・冷蔵庫に入ってないかな?(笑)

幸せ顔で、アイスを食べる幸せ。
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食べ終わったときに、
「やっぱりここが好きやなぁ・・」と思わせてくれる説得力。
お皿からももちろんですが、お店の空間からも伝わる説得力。
決して押し付けず、「こうなんだ!」とは決め付けず、
「こんなんいかが?」的な距離感で、
結局満たされる凄さ。余裕。貫禄(笑)。

僕もいつか「フランス菓子ってね!ブーランジュリってね!」
っとか、いちいち言わなくても理解してもらえる日が来たら、
もう少し肩の力抜けて、
もう少し穏やかな表情で、
もう少し自由な発想が生まれてくるのかな・・・。
そんな日が来るのかな・・・。

いつか・・・言わなくても理解してもらえる日がくるまで・・・
って、まだ言ってないことも沢山あるんですけどね・・・・ニヤリ(笑)
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by monsieur-enfant | 2008-07-21 02:00 | ルール ブルー

マダム アンスイ

ちょっと、熱く長い記事が続きそうなので、
ここらで涼やかな記事でご機嫌を伺ってみようかと・・・。

ここは吹田のお隣、豊中市。
昨年の5月にオープンした 「蕎麦屋 木田」さんです。
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琉球杉を使ったテーブルや椅子。
それより何より、こんなにゆったり間隔を取ってるお蕎麦屋さんは初めて。
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そのあたりは「ラ べカス」で修行されたという経験によるものなのかな?
蕎麦好きが高じて転身した、まだお若いご夫婦。
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壁も触れると、「あ、和紙やん」。せいろや器も、作家さんものだそうです。

とりあえず、1品。
温泉卵とじゅんさい。
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うん、喉越しも見た目も涼やかで。

季節の天せいろ。 天ぷらもたっぷり。
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昔、ここの近所のスパゲティ屋さんでバイトしてたって伝えると、
パートのおばさんかな?
「もしかして熊野町の?マダム アンスイ?15年前、私もバイトしてた!」って(笑)
あ・・・そんな昔なら被ってないわ・・・と思って流してしまったけど、
よく考えたら僕も15年前やわ・・・。
昼と夜とは、あんまり交流なかったから覚えてないなぁ・・。
ってか「15年前」という歳月の移ろいに受けたショックは、
夏の陽射しにたじろいだ目眩の数倍ふらつきました・・・。
そういえば、当時から目つきが悪く第一印象を気にしてた僕は、
生成りを中心にした全身白系のナチュラルテイストで面接に挑んだのを覚えてます(笑)
すこしでもソフトな印象に・・・と真剣に考えたくらい第一印象悪男でしたから。
ただ、無事面接が終わって採用が決まった後、奥のほうから
「本物は採らへんっていうたやん!!」という先輩バイトさんの悲鳴を聞きました。
全身ナチュラルテイストが裏目に出て、
白の繋ぎの特攻服に見えたそうです(笑)
いやいや、笑えん・・・。

そんな19歳の若かりし頃の思い出話を交えながら、
この度はこの辺でお開きということで・・・・。

ちなみにマダム アンスイ豊中店は、かなり前に閉店。
でも今も高槻本店は頑張って営業してますよ!
・・・ってか、「蕎麦屋 木田」さんの記事なんですけど・・・。
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by monsieur-enfant | 2008-07-19 02:28 | 蕎麦屋 木田

一区切り

昨年は年明け早々からパティスリーのオープン準備、
HPの立ち上げに未だに慣れないブログの開設、
夏場からはパティスリーの工事に着手、
秋にはドタバタオープン。そのまま年末になだれ込み。
その教訓もあり、毎年一つ立てる目標が今年は「自ら動かない」でした。
・・・のにこの有様。
春と秋に知り合いの料理人のオープンもあるし、
パティスリーも一年は経験の時間と踏んでますし、
そんなこんなで少しゆとりを持った1年を過ごし、
来年からまた少しずつ動き出す予定でした。

が、そうは問屋が卸しません(笑)
年明けからヴァンドゥースの主力の退店や
シュクレを支えてきてくれた職人の退店が続き
その補填に追われ、やっと落ち着いてきたところで上半期終了。
その合間に、思いつきの急な引越しがあったり(笑)
ま、引越しも自分の意思というより縁に任せた結果だったりするんですが。
そうそう韓国へのセミナーもありました。
近日中にはブログにアップします・・・する予定です(笑)
長年乗ってきた車も諸事情で急に手放すことになったのは、ここ最近ですね。
その間もいろんな有意義な出会いもありました。
短い夏休みには「海で泳いだことがない」という娘に
「じゃあ、沖縄」と極端なプランニング。
9月にはパリで働いてた時の親友の結婚式に招待されたんで
フランスに行ってきます。そんなきっかけがないと行けませんから。
ですので今年のシュクレの夏休みは変則です。
盆はちょっとで9月メインです。
あ、HPにて近日発表しますね。
それから9月、10月と、パティスリーのほうが
神戸、心斎橋と、そごうの催事があります。
あ、これもまた正式に決まったら発表しますね。
その頃には市内に知り合いがビストロオープンしてるはずです。
そうこうしてる間に、パティスリーの1周年。
あら・・・そうなるともう年末ですね(笑)
あ~~早いなぁ~1年って。
でも今年は周りの流れに任せてるので、これでも比較的楽です。
小休止の年ですから。
さ、そんな上半期のホッと一息、一区切り。
シュクレとモンテベロ、合同の歓送迎会です。
前フリ、長すぎましたね(笑)

場所はいつもお世話になっています、吹田は五月丘「イタリアンダイニング ガルボ」さん。
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相変わらずの出席率。ありがたい限りです。
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いつもほんとに頑張ってくれてるスタッフ達。
労うことはなかなか出来ないですが、楽しそうにしてくれてるだけでホッします。
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さ、今回も土肥シェフが頑張ってくれました!

生ハムとマンゴーとメロン
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季節の野菜 スズキのマリネ
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白金豚のサルシッチャ
一人で作ってるのに、こんな手の込んだ詰め物まで・・・感謝感謝です。
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個人的に、今年最後のホワイトアスパラでした。
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手長海老、ポルチーニのキタッラ
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今回はリゾットまで・・感謝!
ヤリイカとあさりのリゾット
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ここで一息。塩トマトとブッファラのカプレーゼ
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仔牛のソテー モデナ風
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ドルチェ 盛り合わせ
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いつもいつも感謝感謝。
ガルボが近くになきゃ、どこにみんな連れて行くんやろ・・・。
ほんと、近所で重宝させてもらってます。
家族があったり、学生であったり、はたまた遠方からの一人暮らしであったり、
いろんな理由でみんな外に食べに行く機会も意外と少ないものです。
「こんなときくらい、気を使わず美味しいもの食べさせてあげたい」と思う気持ちに、
いつも作り手として「美味しいもの食べてって欲しい」との気持ちで迎えてくれる。
ホントに感謝しかないです。
そして、今まで支えてくれた子たちにも心からありがとう。
毎回の事ながら、雇用者と労働者としてではなく、
人と人として良い期間を過ごせたと思いあえてたなら幸せです。
してもらう一方で、何をしてあげれたのか・・・いつも考えさせられます。
やはり「働く環境」としても、もっともっと整備できることがあるはずです。
本人はもちろんですが、家族も含めて、安心して働けるような環境に早くできたら・・・
と強く思います。でも、もうちょっと待っててね(笑)
新しく、こんな僕と働きたいと言って来てくれた子たちは
一緒に良い環境を作っていきましょう。

お客さんに「来て良かった」と言っていただきたいのと同じくらい
スタッフには「ここで働けて良かった」と言ってもらいたい。
まだまだ人としても店としても未熟な面多々ありますが、
とりあえず言ったことはやりますので見捨てないでくださいね(笑)

さ、夏本番を前にめっきり暇になってきて、束の間の安息の日々の到来です。
開き直って、身体休めてリフレッシュしないとね!
そのためには何とか早くブログをリアルタイムまで追いつかせなければ・・・・。
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by monsieur-enfant | 2008-07-15 06:18 | ガルボ

正直、どの記事が先なのか後なのかわからなくなってます。
えっと、この記事は5月末ですね。
さ、とりあえず書けるときに書いときますか。
サクサクッといきますね!

久しぶりの神戸。
久しぶりのランチは
久しぶりの新規開拓。

あ、好きな感じ(笑)
「ブラッセリー ラルドワーズ」
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店内も・・
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うん、好きな感じ。
そうなるとすぐ言ってしまう。
「素敵なお店ですね!」・・・だって、そう思ったから。
う・・・テーブルにはこんな小細工も!(失礼)
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ヤバイ・・・恋に堕ちたかも(笑)
基本、僕の脳は単純に出来てますので。

とりあえず、予備知識ゼロでの来店もあまりないので期待と不安の中、しばし待ちます。
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えっと、サラダ
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前菜にプラス1500円だったかな?
千葉県産岩牡蠣 海藻のジュレ マンゴーソース
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これも美味しかったけど、通常の前菜も十分なポーションとクオリティ。
となりのテーブル、チラ見しました(笑)

魚のスープ サフラン添え
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鶏胸肉のコンフィ
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エスプレッソ・・・ダブルとは言ってません(笑)
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はい、好きな感じでした。
なんせコスパはかなり高いのでは?
僕は前菜でプラスαでしたが、確か通常のランチでも1500円。
さらにもっとお得なサラダと一品みたいなセットもありました。
気負って行く感じではないですし過度な期待もないわけですが、
ぶらっと友達んち行くような感じで使えそうです。
神戸に来ても食事に困ってましたが、
これで楽しみが増えそうです。

さて、今日のメインはこれ。
神戸市立博物館の「ルーブル美術館展」
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紹介しようと思ったんですが
・・・これもすでに終わってました(笑)
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by monsieur-enfant | 2008-07-14 03:04 | ラルドワーズ

リハビリ

この日は、パティスリーのステンドグラスの原画を描いていただいた、
青江 鞠さんの個展に行ってきました。
全く時間がとれなかったんですが、かなりいろいろ煮詰まってた時期でしたので、
仕事の合間に抜け出して行って来ました。
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場所は南港のハイアットリージェンシー大阪。
個展自体は小さなものでしたが、ホントに充実したお顔をされてたのが印象的でした。
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ただ、びっくりしたのが「青江さんの画がない・・・」とさえ思うほど
画風が変わってらしたんです。
ま、聞くところによると、僕との仕事が強烈すぎたらしいのですが(笑)

実は、またどこかで書く思いますが、
「ケ モンテベロ」のステンドグラス、あれは僕の心の中を描いてもらったんです。
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店は僕の頭の中。抽象的にフランスを落とし込んだイメージの世界。
そこを皆さんに歩いて欲しかったんです。
そしてステンドグラスは僕の心の中。
混沌としたブルーは、劣等感やコンプレックスの塊で生きてきた僕自身。
点在する赤や緑の明るい光は「出会い」。
その出会いにより僕は彩られています。
もちろん僕を支えてくれてるスタッフもその灯りの一つです。
そして真ん中の月は、「決して自分で光ってるわけではないんだよ」という戒めを込めて。
エリック カイザー初め、尊敬すべき職人との出会いの光によって、
僕は光らせてもらってる。
ただ、その光を出来るだけ忠実に反射したいと願っています。
そして、飲み込まれるような暗闇の中でも、気が狂いそうな静寂の中でも、
小さな声で「ここにいるよ」と囁いてるような、
そんな月のように光っていたい。

話を青江さんに戻しますが、前は枚方パークのポスターとか、
パナソニックのカレンダーとかのお仕事をされてたんですね。
とってもファンタジックな画を描きはる画家さんなんです。
「そんなんいりません」・・・初対面で言いました。はい、僕です(笑)
「描けないなら描けないって言ってください。他当たりますから」・・・はい、僕です(笑)
基本、馴れ合いとか意味無いと思いますんで。
お互いに熱くなれない仕事なら時間の無駄ですから。
しばらく考えてはりました。
自分を表現する仕事の中で、他人の心を表現することにも戸惑ってたようです。
「無理強いはしません。でも、やったことないからやらない・・では、
結局自分の決めた容量以上の可能性は生まれませんよ」
あ、ちなみにこの時点で青江さんがこんなに有名やったとは知りませんでした(笑)
淡い、パステル調のファンタジックなサンプルを見つめながら、
恐らく「断ろう」と思ったと思います。そりゃむかつきますよね、普通。
でも、なぜ僕が「画風が違うから他の画家さんで。」って言わなかったかというと、
暗闇を知らない人に、明るい世界は描けないと思ったからです。
その世界だけの住民は、その世界が当たり前だと思いますよね?
ですから素晴らしいとも思わなければ、
ましてやそれを表現しようなんて思わないはずなんです。
「暗闇を知らずして光は描けませんよ。
だったらその暗闇の引き出しを僕に開けてもらえませんか?」
そう問うと、表情が一気に変わりました。
「そんなこと言われたことなかった。青江 鞠 イコール 淡いファンタジックな画風。
求められるのはそんな空想の世界ばかり。」
やはりこれほどの方でもジレンマは抱えてはるんですね。
「やってみたい。何か大きく変われそうな予感がする」
そう言っていただいて、やっとステンドグラス作りの一歩がスタートしました。

かなり苦しかったそうです。
やはり何より自分から湧き出てきた感情じゃないことを表現する作業が
難しかったみたいです。
出来上がった画を持ってきていただいた時、
全く別人のような清清しい表情をしておられました。
「いや~、大変やった。」と、笑いながら連発してました。
その表情を見て、「一緒に仕事して良かった」と思いました。
恥ずかしくない店をつくらないと・・と改めて思いました。
正直、画そのものは専門外ですのでちんぷんかんぷんです。
ただ、プロとしてどこまで捧げてくれた作品なのかが問題なんです。
プロとしてどこまで同じ温度で仕事してくれたかが大事なんです。
ま、その後脱力して、全然描けなくなってしまったようですが(笑)

この個展のテーマは「心 KOKORO」でした。
「青江さんの画がないですね」と聞くと
「皆に言われる」と笑ってました。
「でもね、今とっても自然体なの」
僕が何かした訳ではない。
ただの小さなきっかけに過ぎない。
その小さなきっかけに指をかけるもかけないも自分次第。
ただ、小さなきっかけから大きな山さえ登りきってしまうこともある。
でもきっかけにでもなれたら本望です。
良い顔してる人を見れるのは嬉しいことです。
負けないようにしないと。
僕も良い顔してないと。

元気をもらったその足で、海を見に行った。
田舎が千葉なので、潮の香りは祖母を思い出させます。あ・・まだ健在ですよ(笑)
基本、海より川です。透き通るような白い肌は、夏の海には似合いませんから。
ただ、潮の香りは好きですね・・・・。
スーッと気持ちが穏やかになります。
未だに「この先はどこに続いてるんだろう・・」と想いを馳せます。
悩んでることが小さく思えてきました。
心のリハビリ終了です。
さ、また頑張ろ!
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ちなみに青江先生の個展は6月1日までです。
・・・・・すいません、全然間に合いませんでした(笑)
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by monsieur-enfant | 2008-07-11 04:50 | とりとめなく・・

産声

さてさて、ほんとは僕が真っ先に紹介しなきゃいけなかったんですが・・・
もう既にいろんな方に紹介されてる「レストラン ガストロノミック ハジメ」。
今月からいよいよ各メディアにも登場。
業界的に下火になるこの季節に、
徐々にではありますが本格的に動き出します。

今日はそのオープン前のお話。
初めて一部の方にお披露目となったレセプションのお話。
一人の男の強い想いが、世に「形」として産み落とされた日のお話。

先日、ルールブルーさんで打ち合わせもせず食べまくったせいで、
ろくに煮詰められず解散となった数日前。
「とりあえず時間もないことですし、G.Wも重なって食材調達もままならないんで、
割り切って軽いフィンガーフードとかで行きましょうよ」と僕。
・・・・・「そうですね」って、言いましたよね?
だからこっちもプティパンとかでお茶を濁そうと思ってたのに~!
「あ、食材決まりました。えっと、フォアグラ、オマール、アニョー・・・」
「え?・・ちょ、ちょっと待ってください!・・・え~!?」
「で、調理法と添えるソースは・・・」
「え?ですから・・・マジっすか!?それならこっちも考えな駄目じゃないですか!?」
あれはレセプションの何日前でしたっけ、米田さん?(笑)
ま、そんなシチュエーション、嫌いじゃないですけどね。

・・・・しかもレセプション、木曜やん・・・。
ってことは水曜に仕込まなあかんのがシュクレの製法。
そっから12時間ほど、ゆっくりじっくり育てます。
あ・・・水曜・・・休日出勤や。一人で。

はい!!焼き上げましたよ!!
とりあえずかじりついてもらえるように、バゲットのプティサイズ。
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フォアグラ用に「パン ヴィエノワ ア ラ キャトルエピス」
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今は昔みたいにフォアグラとブリオッシュを合わせることはフランスでも少なくなりました。
もう少し軽いパン ド ミーを合わせるのがポピュラーです。
うちのパン ド ミーは、もちもちしちゃうので却下。
ヴィエノワにオールスパイス、シナモン、黒胡椒、ナツメグを練りこみ焼き上げました。
これを6ミリの厚さにスライスして、ほぼフレッシュに近いフォアグラの下に敷きます。

オマール用には「プティ パン オランジュ」
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オマールの上質な甘みをアーモンドになぞらえ、アーモンドプードルを練りこみました。
香りは、きつくならない程度のオレンジ、少量のオリーブオイルでまとめてます。

アニョーには「カレ カカオ」
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四角く成形した黒いパンには、カカオの粉末、
ローズマリー、ラヴェンダー、少量のハチミツを加えてます。

さ、遅刻、遅刻~!!(笑)

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静かにそのときを待つレストランは、
不安や期待、そのほか数々の感情を飲み込む静寂に包まれています。
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この地に決めるまで、数々の問題を乗り越え、
周りから聞こえるのは「大阪では難しい」という右へ倣えのアドバイス。
百も承知ですよ、そんなこと。
でもね、「どこで」じゃなくて「誰が」やと思うんです。
誰がやってるのかが一番の付加価値やと思うんです。
立地、資金、人材、客層・・・
いったい全て揃ってるところはどこですか?
そこなら皆さんは、やりたいことをやり、必ず成功しはるんですか?
いろんな言い訳をしながら中途半端にやってはる人らは、
結局どこでやろうが言い訳を探し、コンプレックスすらお世辞に変えて生きていくんです。
僕は、よっぽど潔いと思います。
ま、比較するレベルの人じゃないですけどね、米田さんは。

ってか・・・全然間に合ってないんですけど・・・・(笑)
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ゲストは既にアペ飲みまくり。
料理が出ないので、とりあえずプティ バゲットに出てもらいました。
準備も揃ったところで、シェフのご挨拶。
あんなに緊張した米田さん、初めてみました。
いろんな想いがこみ上げてきたんでしょう。
いろんな景色が駆け巡ったんでしょう。
でも・・・・ちょっとウケました(笑)

ま、料理はササッと紹介するにとどめます。
レセにしては在り得ない上質な素材、品数。
全部は撮れなかったのもありますが、やはりレセ。
ベストな状態ではないですので。

これ、フォアグラですね。
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これはオマール。
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なんだったっけな・・・。
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ホタテの火通しはサスガ。
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アニョーです。
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やっとお披露目できましたね。
僕は独立の話を聞いた後の
「目を瞑ってもガストロノミーしか作れない」との一言に鳥肌が立ちました。
以降、いろんな障害にぶち当たり、
その都度「レストランとは・・・」という己の信念を貫き、
もちろん今全て叶えたわけではないですが、
言い訳につながる妥協は一切せず、
逐一報告をうけていた僕は、
「テーブルクロスが来たんですけど、スゴイですよ!良いレストランです!」
との嬉しそうな声を聞いて、電話越しに涙が出ました。
肩にかかる重圧は相当なもののはず。
それでもそれを背負うことすら責務だと捉えて前に進む。
今はまだ産まれたて。産声を上げた瞬間です。
スタッフ、お客さんを絡めて、
これからどう成長していくのか。
一ファンとして楽しみであり、
10年後、20年後も、この料理人と旨い酒を呑める様な自分でありたいと強く思うと共に、
出会えたことに心から感謝します。

ま、負けませんけど。
・・・って、この人に限っては自信ないですわ(笑)
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by monsieur-enfant | 2008-07-10 11:53 | HAJIME

真に遅ればせまくりましたが、
今回は、良き親友であり、良き先輩であり、尊敬する職人でもある一人の男の物語・・・。

まあ最初は「イヤなヤツ・・・」って印象でした(笑)
出会ったのは9年程前ですかね。
神戸摂津本山のレストラン「ルイ ブラン」。
アルページュなどで経験を積まれた島田シェフのお店です。
彼の名前は「米田 肇」。
ほんの数日違いで入店された先輩です。
歳も2つ上でした・・・よね?
そう、オープンして瞬く間に時の人となってる、
「レストラン ガストロノミック ハジメ」のオーナーシェフです。
いちいちうるさい人でした(笑)
あの頃から一切の妥協を嫌うキュイジニエでした。
「なんでこんな不味いの作るの?」って聞かれたこともありました。
本人忘れてるでしょうけど(笑)
でもまぁ、お互い変わってましたね、あの頃から。
「料理人として、1番になりたい」
言ってましたよね?
「でも、パンは岩永さんには勝てそうにない。」
しょぼいパン作ってた僕にそう言ってくれましたよね、最期のほうでしたけど(笑)

当時のメンツは、今思えばとてつもなく意識レベルが高く、
ソムリエの岸田さんは東京に渡りレストランで働いた後、
今は六本木でワインバー「ル カプリス」を営み、
スーシェフだった大谷さんは、またいづれ紹介することになるでしょうが、
この秋にビストロを市内でオープンさせます。
パティシエールの子も、当時20歳だったかな?
よくみんなの中でついてきてたよね。・・・超安月給で(笑)
今は旦那さんと一緒に六甲道でお菓子屋さんやってます。
そして米田さんと、・・・変態パン屋の僕(笑)
各ポジションに、それぞれのプロがいたあの時間は、
振り返れば濃密でかけがえの無い大切な時間でした。
そこで「フランス」を明確に意識づけられ、
キュイジニエという人種に出会い
見た事も無い食材に刺激され、
ソムリエには、サービスとは・・・と休み時間中延々話され(笑)
パティシエールの子とは作業場が一緒やったんですが
場所の取り合いと愚痴を聞いてやったことくらいしか覚えてないなぁ(笑)

とりあえず、「料理を知らんことには、この人らと対等に話すこともできへんわ」
と、パンしか知らんかった僕に強烈な意識改革が起こったのは、
紛れも無くこの頃でした。
それから偶然にも渡仏時期が三人重なり、
大谷さん、米田さんとは、一つ同じ時代、同じ場所を、
肌で感じ、共に過ごし、そして生きた、絆のようなものがあるんです。
・・・僕だけですかね?(笑)

大谷さんについては、いづれまた書きますので
話を米田さんに移します。
南仏での語学留学を経てロワールに渡った米田さんは、
二ツ星で腕を磨き帰国・・・したと思ったらすぐ北海道へ。
そう、洞爺のウィンザーホテル内、「ミッシェル ブラス」です。
しかもその年は、まだただの知り合いだった頃のうちのパティシエ2人を
同時にウィンザーに放り込んだ年だったんです。
どこまで縁があるんやら(笑)

僕はと言えば、やはり「米田 肇」の存在は大きく、
フランス滞在中も常に意識の中にありました。
パン屋より菓子屋、菓子屋よりレストランに足を運びました。
もし仮に米田さんといつか仕事する時が来たとして、
知らないじゃ済まないとの危機感に駆り立てられ
ブラッセリー、ビストロ、レストランも一つ二つ三ツ星と、
そのジャンルの何たるかを理解しようと必死で食べました。
どのような空間の中で、どのような時間が流れ、
どのような人たちが訪れ、何を望まれ何を返すのか。
そして・・・パンは、どう存在してるのか。
短い滞在期間の中で、無理やり地方に足を運んだのも、
米田さんが知ってて僕が知らないことを少しでも無くしたかったから。
ブルターニュ、アルザス、ブルゴーニュ、プロヴァンス・・・。
プロヴァンス以外は常に日帰りの強行スケジュールでしたが(笑)

あ、余談ですが、米田さん、実は絵も描きはって、
ロワールで労働ビザの申請したときなかなか下りず困り果ててた頃、
描いた絵がロワールのAOCワインのラベルに選ばれ
「絵を描きなさい。そのために収入がいるなら料理をしなさい」みたいな(笑)
あべこべの理由ですが無事労働ビザが下りたんです。
そのワインがこちら(シュクレに飾ってます)。
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一時帰国した際その話を聞いて、
「じゃ、うちにもなんか描いてください」と
あつかましくお願いしてフランスから送ってきてくれた絵がこちら(シュクレに飾ってます)。
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確か「手作りの手」って言ってたような。モチーフは僕の仕事だそうです。
戒めも兼ねて、ちゃんと目につくところに飾ってます。
ただ、お店は「東京かフランスで・・・」と言ってたので
現実的には一緒に働く可能性は低いはずでした。

人生いろいろありますよね。
まさにいろいろあって、出店を大阪に決めてくれました。
その理由の一つに、うちのパンを使えることを挙げてくれました。
もちろんそこに馴れ合いは無く、
「良いパンだから使いたい」と願うキュイジニエと
「良いキュイジニエだから是非使って欲しい」と願うブーランジェと
純粋にその選択の場にどちらも妥協せず、
胸張って対峙できたことが、武者震いするほど嬉しかったんです。
どちらかが中途半端なら、恐らくどちらかが断っていたでしょう。
それを一度も接点の無い中で、
また同じ・・・・いや、遥か高みを目指せる舞台で競演できる素晴らしさ。
選んでもらえるブーランジェになってて良かった・・・と少しホッともしましたが・・。

フランスでの修行経験のあるパン職人も増えてきましたが、
三ツ星の空気、料理、パンを知る職人は少ないはず。
まだ店では開いてない引き出しを開いて、
米田さんのサポートが出来たらなぁ・・と思います。
そして、うちには来ないけどハジメには行く料理人全てに、
自分の店で出すパンに如何に意識が行き届いてないかを問いたいと思います。
いくら「なになに産の有機野菜を・・・」とか言われても、
「は?」ってパンを平気で出しはる店が余りに多すぎます。
所詮そこまでの意識か・・・と愕然とします。
ま、そこを気づかせれない僕らも寒いんですけどね。
あ・・・・「レストラン ガストロノミック ハジメ」のレセプションの記事やったのに(笑)

相変わらず、パソコンに向かうまでにかなりの条件が整うことが必要で、
なかなか更新できないのに書けばこの長さ・・・。疲れます。
とりあえず、今日はここまで。本題は次回書きますね。
さ、お風呂入らな・・・・って3時半やん・・。
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by monsieur-enfant | 2008-07-10 03:10 | HAJIME