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なないろめがね

ご報告

吹田のみなさん!
岸部の小さなパティスリーが、渋谷にて催事を無事終え、帰還しました~(笑)
時期をずらした冬休み中、東急東横店にて頑張っていたわけですが、
意外にも「え~休みなんですか~?」って嬉しい声もいただき、ありがとうございました。
中には「潰れたんですか?」ってお客さんもいたみたいですが(笑)・・・いや、笑えん。

先にも述べたように、何故わざわざ別店舗として、別の名前で、
別の業種を始めたかと言いますと、
当たり前のことですが、フランスの「食」とは、painだけじゃないわけですよね。
「フランス菓子」も「フランス料理」も、もちろんフランスの文化でもあり、
美食の国と言われるフランスのアイデンティティそのものだと思うのです。
その全てに魅了された人間が、たまたまパン屋だっただけの話。
そしてそのパン屋は、自分がそれらを片手間で表現するのは失礼だと考えました。
そこでスペシャリストが必要になり、パティスリーの開業に至ったわけなんです。
店の隣が空き、「葬儀屋さんが入りたいみたいなんですけど・・・」と
不動産屋さんに言われて焦って決めたという有力な説もありますけど(笑)
ただ、馴れ合いだけはご勘弁。営利目的でもないわけですし。
営利目的の店作り、商品構成は、その時の瞬発力はあったとしても、
店や職人の成長、お客さんへの理解や浸透具合、
全く手の中に実感など残らないものです。
苦悩や葛藤、その中の喜びこそが真の喜びであり、実感できる幸せなんだと思うんです。
苦悩や葛藤、その中で喜びを運んでくれたお客さんや支えてくれた人たち、
ホントに大切にしなきゃいけないものも見えてくるんです。
そしてその「苦悩や葛藤」に対する覚悟を持って挑んだ人間しか得ることができない、
暗闇の中で逃げなかった人間しか見ることのできない素敵な景色が、
必ず頑張った人には用意されてるはずなんです。
それを、僕の下に集ってくれたパティシエにも見せたかった。見てもらいたかった。
だから、中途半端にやって「パン屋の菓子屋」で終わってもらっては困るんです。
各々が各々で、各業種で認められて初めて僕の中で意味を成すんです。
そんな店が、東京から声をかけていただきました。
まだ1年の若い店です。実績も売り上げも無い店です。
あるのは自分達の曲がらぬ信念とフランス菓子への愛情と敬意のみ。
その前に神戸や心斎橋でも催事をしましたが、
関西ではそれなりに「シュクレさんの・・・」という認知もありました。
そんな看板も無い中で、初めて自分たちのお菓子で勝負できる場所だったと思います。
そして、結果として沢山の方に食べていただき、沢山の方に喜んでいただけたようです。

僕らが苦しい時、地元や関西のお客さんに「甘い」とか「濃い」とか拒絶されてた時、
「大丈夫、大丈夫」と、支えになってくれたのは、東京からのお客さんの温かい声でした。
その声は、「今は売れてないけど、間違ったことはしてないんだ」という勇気をくれました。
そんな東京からわざわざ足を運んでくださったお客さんに、
少しでも恩返しが出来たんじゃないか・・・・それが何より嬉しいんです。
スタッフみんなが「出来る限りのことをしよう」と本気で思えたのも、売り上げの為でも、
東急さんの為でもなく、このお客さんたちがいてくれたからだと思います。
この場を借りて、「ありがとう」の気持ちを伝えさせてください。

隣のブースが「アカシエ」さんという、良い店に恵まれたという幸運もありました。
シュクレと違って、なぜかモンテベロは「草食動物系」のおっとりとした職人ばかりなので
良いお菓子作りをされてるのはもちろんですが、
良いお気持ちとお人柄の店と共に過ごさせていただけたのは、
本人達にとって1番良かったことだと思います。感謝、感謝です。
数字以外の、数字以上の成果と喜び、達成感と充実感を持って、
閉幕することが出来たんじゃないでしょうか。
身内ながら、限られた中で精一杯やってくれたと満足しております。
たった1年で、みんな良く頑張って成長してくれました。
辞めないでくれて、ありがとう!(笑)

ま、正直、だからと言って営業が楽になるほど岸部は甘くはないですが(笑)、
ケ モンテベロ、パティシエ一同、良い経験と、手応え、自信も課題も得て、
これからますます励んでくれる事と思います。
東急限定で作った新作も、関西の方から「食べたい」と言ってもらえてますので、
しばらく店頭に並べたいと思います。また遊びにきてください。
東京で催事に来てくださった方々、モンテベロは店に来ていただくと
もれなく「は?何この店・・・」ってなリアクションもプレゼントしております(笑)
何かのついでには是非お立ち寄りください。
あ、隣のパン屋も頑張っておりますので、
お越しの際にはついでに覗いていただくと二度美味しいシステムになっております。
では、またお会いできる日を楽しみにしております。

さ、モンテベロは今日から冬休み明けの営業再開です。
いっつも食べてると胸焼けするかも知れませんが、そろそろ食べたくなっていませんか?
みなさま、お待ちしておりま~す。
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by monsieur-enfant | 2009-01-30 05:32 | ケ モンテベロ

五分五分

スタッフを食事に連れていくと、毎度全員連れていけるわけではないので
行ってないスタッフもいるわけで。
うちには一人、強烈に食い意地が張って・・・いや失礼、食に興味がある子がいるんです。
食べものの怨みは恐ろしいので、早いうちに連れて行かなきゃ・・・・。
で、行ってきたのは西天満「中国菜 香味」
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行くのがいつも遅いからか、いつ行ってもすんなり座れて、
それでいて美味しい中華が気軽に食べれる貴重なお店。

スタートは鶏と鶏。
こっちは前回同様「よだれ鶏」 
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このタレが残ってしまうのが勿体無い。タレだけで、ご飯2杯かバゲット1本食べれます。

蒸し鶏のポン酢風味 ねぎ油がけ
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こっちはこっちで良いお味。ねぎもたっぷり、クタクタで甘み強し。

これも前回同様「大正海老 マヨネーズ和え」
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書いてる今も食べたくなる鉄板メニュー。
辛いのばかりたのまれるとキツイので、これはリクエスト。

四川風 マーボー豆腐
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来た・・・。この攻撃的な黒いテカリ具合。たまらず白飯を追加。
ちょっと食べただけやのに汗が止まらない。
美味い~と悶絶、辛い~と悶絶。これは一つのプレイですな(笑)

しゃきしゃきレタスの焼き飯
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ここはメニューがわかりやすい(笑)
ただし、この焼き飯はホントに美味い!毎日食べたい!
わかるかな・・・毎日食べたいわけですから、
「どうしようもなく美味い!」って言うんじゃないんですけど、
「こんなの毎日食べれたら幸せやなぁ~」と思わせる美味しさ。わかりづらい・・?

なんか・・・まだ食べれる。そこで気になってたアイツを。
蟹肉たっぷり大粒ポークシュウマイ
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ね、メニュー名、わかりやすいでしょ?
そう、蟹肉がたっぷりで大粒なポークシュウマイなんですよ。しかもこれで500円。お得。
しょうゆ、ラー油、お酢が付いてくるのですが、考えて3種を配合するのが楽しい。
が、無残にもそれを打ち消す「からし」登場。
やっぱシューマイには「からし」やな・・・と塗りたくる。
上品な飲茶も良いですが、こういう食べ方も「中華」ですよね。

濃厚マンゴープリン
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はい、濃厚なマンゴープリンです。
ただ、名に嘘は無し。「濃厚」です。杏仁豆腐もかなり美味です。

ラストオーダーが9時の店が多い中、9時半は貴重です。
この30分の心のゆとりが「行こうかな」と思わせるんです。
しかもフレンチの半分の値段で、このクオリティ。
それにしても、うちの子らは良く食べる。
ま、飲食やってて食べるの嫌いじゃ哀しいですが、余りある食べっぷり。
でも下の子が、誘えば来てくれるのは嬉しいことですよね。
たまにしかない機会ですが、他愛も無いこと話したり、笑って食事したり、
方向音痴の僕を言葉巧みに騙し
実家に帰るのに都合の良い最寄り駅まで送らされたり(笑)
まぁ、良い顔で帰ってくれたら僕はそれで満足なんですけどね。
お客さんであれスタッフであれ、喜ぶ顔は何よりの活力です。
そう考えると、やっぱり関係はイーブンなんですよね。
僕らが提供して、お客さんが喜んでくれて。
そのお客さんは「いつもシュクレさんからいただく一方」って言ってくださいますが、
僕らもお客さんが喜んでくれるから、また明日頑張れるわけですし。
イーブンだと思いますし、イーブンだと思ってもらえるよう頑張らないといけませんね。
スタッフも同じです。雇用関係はもちろん発生しますが、お互いが協力者ですから。
僕に協力してもらい、彼らに協力し。こちらもイーブンなわけですよね。
またこっちも、イーブンだと思ってもらえるように、頑張っていかなきゃいけません。
持ちつ持たれつで、一緒に成長して行けたら素敵ですね。
僕も、スタッフも。
店も、お客さんも。
みなさん、今後とも宜しくお願いします!
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by monsieur-enfant | 2009-01-28 03:33 | 中国菜 香味

話題性はあったものの、開けてみるとあまり良い噂は聞かず。
でもちょこちょこ見かける料理は美味しそうに見えるし・・・値段も知れてるしなぁ。
「ちょっとした知り合いもいるし!」ということで、迷う自分を納得させて向かうはお初の
「ブリーゼ・ブリーゼ」。確か、ハービスの裏やったような・・・って、
光りすぎ(笑)
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中に入ると、見た事あるアイツが。
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何が凄いって、建物も凄いけど、エレベーターがお洒落。
一気に33階まで上がります。・・・ここって他どんな店入ってるの・・・?

さ、やって来ました「ル コントワール ド ブノワ」
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一応、「グループ アラン デュカス」ですが、そんなこと微塵も期待してません。
普通でいいんです。むしろ普通がいいんです。
僕ら個人じゃできないような、資本があるから再現できるような、
そんなフランスのエスプリ漂う空間で(豪華じゃなくていいんですよ)、
普っ通のビストロ料理をドガッと出してくれたらいいんです!

通されたのは、33階の夜景が見える側のフロア。
見た瞬間、「無理無理無理!」 
かなり豪華ではあるが、デパートの屋上のレストラン街的空間。
そこに足を踏み入れることも出来ず、カウンターへ移動させてもらう。
見えるのは夜景に変わってオープンキッチン。
もはや2階だろうが33階だろうがどうでもいい景色です(笑)
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パンはタカギさんとこみたいです。行ったことないですけど。
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味もポーションもわからないので、お試し的なとこからいただきます。
ブーダン ノワール
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徳島阿波すだち牛のロースト 黒胡椒風味 グラタン ドフィノワ
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ヴァシュラン
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あの・・・どこにも「フランス」が無いんですけど・・・・。
料理も不味いわけではないし、空間も予算もケチってるわけでもないんでしょうし、
でもね、夜景を眺める席からも、カウンターからも、料理からも、
フランス人が2人いるオープンキッチンからも、フランスが薫って来ないんですよ。
唯一感じたのが、デセールのヴァシュラン。だけ。
これでレストラン並みのサービス料10%が加わり、
レストラン並のシャンパーニュやワインの価格が並ぶわけです。
「ビストロ」ってなんやの?って思います。
もちろんデュカスが携わって「料理も価格も、まんまビストロ」なんて
望むほうがナンセンス。わかってます。
僕がパリにいたころも、普通のリヨン郷土料理「オー リヨネ」が、
デュカスプロデュースに変わって値段上がってしまいましたから。
でも、それでも何か、「ここに来たら・・・」みたいなものがあるかと思ったんですけどね。
もちろん料理はカルトにすればもっとクオリティは上がったんでしょうけど、
僕が言いたいのはそういうことじゃなくてね。そういう部分じゃなくてね・・・・。

でもエレベーター降りたらすぐ見える夜景は、それなりに素敵でしたよ。
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「ここは大阪やなぁ・・・」って、しみじみ思いました・・・。
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by monsieur-enfant | 2009-01-27 05:34 | ル コントワール ド ブノワ

リフレッシュ

ちょっと長い記事が続いてるので、チャッチャと行きますね。
この日は西中島。普段滅多に出没しない土地に何の因果か2日続けての訪問。
前日は、某ビストロ主催の「ビストロの会」の打ち合わせ(?)で居酒屋へ。
ここがかなり当たりだったので、ちょっと期待が膨らみます。

スタッフの若い方から2名引き連れて・・・なんですが、誰といようが迷うんです(笑)
電話してグルグル回って着いたとこからは、さっき電話してたとこが目と鼻の先・・・。
「トラットリア コメ ラ マンマ」
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うちが言えたもんじゃないですが、「へ~、こんなとこで」ってな場所。
駅からも近くないし、住宅街の中でもないし、ターゲットが絞りづらそう。
うちが言えたもんじゃないですけどね。

店内は、正直店内写真を見て「来たい」と思ったんですが、
うん、上手いこと切り取ったな(笑)

席に着くと紙のテーブルクロス。
ま、それはいいんですが、そのせいで2つ繋げてあったテーブルの段差がわからなくて、
引っ掛けて溢しちゃいました。かっちょ悪・・・。

人数分のグリッシーニが各テーブルに付いてます。イタリアみたい(行ったことないけど)。
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料理は今回ほとんど予備知識がないし、連れてきたのが若い2人なので、
前菜はわかりやすいものからで。

生ハム サラミ パンツェッタの盛り合わせ
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普段は2人前らしいのですが、3人なので3等分に。
こういう些細なとこ、気づいてくれるかくれないかが大きいですよね。
マダム(多分)は終始良い感じ。

ムール貝の香草パン粉焼き
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パンは、こんな感じ。
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後ろのお客さんが「美味しい、美味しい!」とパンを大絶賛。
「あ~・・・こんなんでいいんや・・・」と、テンションの下がる瞬間です。

トリッパのトマト煮込み
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煮込み系は、もうちょっとボリューム欲しかったです。

パスタは好きに選ばせました。当たりも勉強、外すも勉強。
僕は、イタリアン菜の花とカラスミのアーリオ・オーリオのオレキエッテ
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犬鳴豚 肩ロースのソテー レモンのソース
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仔羊とハーブのロースト
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ドルチェは3種類から選べます。
ティラミス
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いわゆる「母ちゃんみたいな」料理を・・・という店名。
にしては、ド定番の入門編イタリアン的メニュー構成。
お味も、ごく一般的なお味。
「一般的」と「家庭的」は違いますからね。
オープンして間もないので、まだまだ試行錯誤中なのかも知れません。
もし出来るんやったら、その「マンマのご飯」を味わってみたいなぁ。
日本でいう味噌汁みたいなね、こてこての母の味を。
マダムのサービスはとても心地良かっただけに、勿体無い・・・・。
作り手がどんなに頑張っても、伝えてくれる人材がいなくて評価の上がらない店を、
身近に何件も知っています。それは、傍から見ててもホントに歯痒いことです。
こんな感じの良いマダムがいるんです。
お金じゃ買えない店の財産であり大きな武器です。
是非、思い切ってやってみて欲しいものです。外観も素敵ですしね!

地方出身なので周りに友だちも少なく、
ストレス溜まってるだろう若い2人をカラオケに連れて行き遊ばせて、
この日の僕の役目は終わりです。ま、僕が一番熱唱してましたけど(笑)
リフレッシュしたら、また頑張って下さいね~!!
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by monsieur-enfant | 2009-01-27 04:09 | コメ ラ マンマ

1年ぶりに「Bon soir」

行こう行こうと思ってはいたものの、定休日が同じということもあり、
結局去年と同じ年明けでの再訪。
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「ちょうど一年前に、この道を通った夜・・・」、そう、完全に虎舞竜状態。
祇園「ケザコ」
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「昨日のことのように、今はっきりと思い出す・・・」 そう一年前と席も同じ。
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でも・・・シェフのステファンが思い出してなさそうだったので言ってやりました。
「Bon soir!」って。 でも逆に1年ご無沙汰やのによう覚えててくれましたわ。
変な日本人やからかな?(笑)
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相変わらずカウンターは満席。
正面のフランス人のお客さんとステファンとの会話のフランス語の響きが心地いい。

鯛の黒蜜マリネ
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この一皿で「この1年、全然止まってなかったんや!」と思い知らされる。
京都のフレンチとして安定した評価を得てるものの、
昨年の1年間、大きく耳にすることは無かったような印象。
それもこの店を後回しにしてしまってた要因でもあったのは確か。
そして、半ば懐かしむくらいの気持ちでいた僕の正月ボケした頭を、
金槌でスッコーンと叩かれたような衝撃に見舞われる。
「黒蜜でマリネされた鯛」という頭が理解し難い難解さとは裏腹に、
問答無用に美味いと言わせる明確さ。さらに忍ばされたポン酢のムース。
「ポン酢かよ・・・」と思う無かれ。これなくしてこの皿は在り得ない。
ま、味はまんまポン酢ですけど(笑)
そこに食感のリズムとアクセント、そして清涼感やコクをプラスする、
リンゴ、アンディーブ、クルミが脇を固めます。
いやはや・・・いやはやです・・・。

奈良漬を巻いたフォアグラのコンフィ 南国フルーツのソース
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スペシャリテの登場です。わかってるのに・・・やっぱり美味い!
「こんなに美味かったっけ?」「こんなに美味かったよ!」 
おそらく、ホントに美味いのって、こういう掛け合いなんちゃうかな?
「冬やのに南国ソース?」と思う無かれ。この酸味が、無きゃ無いでキツイですから。

カリフラワーのスープ
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上に架かってるトーストの橋の上にはキャビア入りのクリーム。
中にはベーコンを巻いてロティした牡蠣が。
あ~良かった。前の2皿のテンションでこのまま行かれたら血管切れてしまうとこでした。

トリュフとカルダモンのタリアテッレ
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血管切れました(笑)
いやぁ、正月早々めでたいビジュアル。
こんなに自分の口臭が愛しく思える時って無いですよね。
両手で口の周りを囲い、「スーハースーハー・・・」と、トリュフ臭を満喫してました。
怪しまれるといけないので一応シェフには「トリュフね・・・」と説明。苦笑いしてたけど。
ま、次の皿が出てくるまでやってたからね(笑)

ホタテのロティ 赤根葱のロティ きく芋のピュレ ゆずヴィネガーのゼリー
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ホタテの中には柚子味噌とピスタチオを挟んでいます。
え~・・・良い休憩です(笑)いやいや、コースにはメリハリや緩急は大事ですからね。

大原の仔鹿肉のロティ
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ちょうど一年前も鹿でしたけど、段違い!
去年は変化球、今年はストレート!・・・わかるかな?
ストレートと言いましても表現がストレートなだけで、詰めるところはやはり複雑。
ガルニの洋ナシは八角、ハチミツ、コーヒーでキャラメリゼしてあり、
堀川牛蒡には、鹿のレバーとフォアグラを合わせて詰めて煮込んでいます。
うん、こういうところに力量を感じます。

フロマージュ
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定番のわかりやすいものの品揃え。
でも庶民は普通、こんなに種類は食べれませんから。シュクレでもいつかは・・・・ね。
いや、なんでもありません(笑)

チョコレートの温かいムースを入れた筒状のタルトレット
大徳寺納豆のアクセント パッションフルーツのシャーベット
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食材の流通しないお正月に開けてるんですもん。デセールも選択権無し。
ま、明日から休みだし仕方ないですね。それでも十分楽しませていただきました。

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カフェと、気前のいいプティフールをいただきながら、
ケザコの1年の変化を目の当たりにしながら、自分の1年を振り返っていました。
僕らは止まった瞬間後退になる世界。なぜなら常に進んでる世界だからです。
自分が止まってるからといって周りも止まってくれるわけではありませんから。
その中でもシュクレは一旦小休止。もちろん置いていかれない程度に動かしながら。
店はお客さんから見えるとこだけ成長すればいいわけではありませんので、
食材の不足や高騰、致命的なバター不足、それにこのご時世。
動きたくても動けないのに、動こうともがいていても仕方が無い。
動けるタイミングが来た時に万全の体制を築いていれるような動きを今しています。
もちろん手を抜いてるわけではありませんよ。その時点で後退ですから。
でもその中でモチベーションを維持しながら、お客さんを飽きさせないようにするのは、
攻めてる時の何倍も難しいことです。
でもこうして良い刺激をいただけると、「頑張らないと!」って思えます。
ま、冷静に考えると「?」な面も多々あるんですけどね。
いろんな話も耳にしますが、結局僕はフランス人が好きなんですよ(笑)
多分そこですね。

ポン酢を使おうが、タリアテッレが出てこようが、ここには「レストラン」とも「ビストロ」とも
表記してませんし。あるのは「ケザコ」という、シェフ ステファンが表現をする場のみ。
僕もまたいっぱい画を描き出せるように、
いっぱい絵具を見つけておかなきゃ・・・・と思わされます。
そしてまた新たな画を皆さんに見てもらえる・・・・そんな日を楽しみにしながら、
また毎日、地味で長いお仕事ですが頑張っていきたいと思います。
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by monsieur-enfant | 2009-01-27 02:09 | ケザコ

本日も晴天なり

この日は朝からなんだかんだ、新年の顔出しやらなんやかんやで、あっという間にお昼。
年末のライブをテレビで観た影響もあり、改めて小田さんのCDを借りて向かった先は、
「ヴィラ アイーダ」
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いつもより画質が荒れて見えるのは、デジカメお借りしたからです。
どうにもこうにも動かないので覗いて見ると・・・あ、昨日バッテリー充電してたんや(笑)

とにもかくにも、こちらに来させていただくときはホントによく晴れます。
室内にいると、春なんちゃうかな・・・って錯覚するほど柔らかい日差しが降り注いでいます。
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菜園野菜のバーニャ・カウダ
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うん、しみじみしみじみ・・・・
この野菜たちが頑張って大地から吸い上げた、
ありったけの養分とほとばしる水分を、感謝と共にいただきます。
今は野菜にスポットが当たるようになり、多くの素晴らしい野菜料理がありますが、
「感謝」の気持ちを毎回思い出させてくれるのは、アイーダさんだけですね。

お正月なんで黒豆パン
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そういえばシュクレは黒豆って使ったことなかったんですよ。
食べながら「あ、そっか」って。じゃあ年明けくらいやってみましょかと思ったら、
どこをどう間違ったのか、黒豆に黒オリーブを合わせるパンになっちゃったんです(笑)
あ、今度アイーダさんにパン送らないとね。「若干パクリました」って(笑)

小カブのソテーと水牛のモッツァレラ
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こういうの食べさせられる度に、ここに来る頻度の少なさを後悔させられます。
カブとモッツァレラを渡されて、これだけの一皿を誰が構築できるのか・・・。

お野菜の煮込みのソース アクアコッタ
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お、なんともアンニュイな感じ(笑)なんだかこう・・・もどかしい。
半熟玉子は魔法のソース。「ま、ええやん」と、まとめてしまう。

じゃがいものトルテッリ 牛頬肉の煮込みソース
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ぐはっ・・・なんやこの牛頬は・・・。
ただ溶けるんじゃなしに、厚めのタンのような食感を彷彿させつつ・・・・やっぱ溶ける。
「じゃあ、牛頬煮込みだけでええやん」と思いきや、
何回聞いても覚え切れなかったトルテッリが・・・あかん、ボキャブラリーが追いつかん・・。
妄想してください(笑)

タリオリーニ 冬瓜と蟹のラグーソース
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・・・・しばし絶句。先ほどの牛頬に負けてしまうんじゃないかなんて心配は、
口いっぱいに広がる蟹さまに「なめとんちゃうぞ」と一蹴されてしまいました(笑)
冬瓜の凝縮された水分と、微かに香る特有の土臭さが、しっかり蟹さまを支えています。

平目とフェンネル クスクス添え

あれ・・・画像がない(笑)
忘れたのかな?消しちゃったのかな?
なにわともあれ、珍しく「魚」気分での平目のチョイス。
ムチムチの平目にまとわりつくフェンネルの香りが柔らかでいて力強い。
また、このソ-スと平目の脂の絡んだクスクスの旨いこと・・・。

ドルチェ
年末にいただきものの柿を散々食べたにも関わらず、ここでも柿をチョイス。
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いやぁ、柿、美味いっすよ。
淡いといえば淡いんですが、決して弱くは無いこの食材、使うの難しいんですよね。

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「至福の一時」というのが相応しいと言いますか、
ま、単純にここが好きなんでしょうね(笑)
四の五の言わずに、「来れば幸せ」みたいなね。
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昨年12月に10周年を迎えたアイーダさんですが、
ホンットに大変な道程やったと思います。
いろんなことを悩み、苦しみ、そして削ぎ落とされた結果残った「アイーダ」の世界観。
だから迷いがないんです。真っ直ぐ伝わるんです。
葛藤の時代を越えた人間だけが持つ潔さ。
そこには決して開き直りや押し付けではない「強さ」が滲み出ています。
トータルのキャリアと、自ら発信し始めてからのキャリアとでは訳が違います。
この地で10年やり続けたこと、本当に感服いたします。
その間に素敵なマダムも加わりましたしね。

10年・・・僕が唯一数字で挙げている目標です。
今年でやっと丸5年。1年1年大事に、そしてしっかり積み上げていきたいと思います。
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by monsieur-enfant | 2009-01-26 03:53 | ヴィラ アイーダ

間に合わなかった・・・

まぁ無理だと思ってはいたのですが、できれば開催日に間に合わせたかった告知。
シュクレクール、ケ モンテベロ、両HPにてお知らせはしてるのですが、
1月23日(金)~28日(水)までの間、東急百貨店 東横店で行われている、
「SHIBUYA sweets collection 2009」にて、
うちのパティスリー、 ケ モンテベロが出店してるわけなんです。
入りにくいだのなんだの(ま、確かに・・・)、甘いだの濃いだの言われてきました。
「パン屋の菓子屋」と思われるのが嫌で、完全別カテゴリーとしてオープンさせた1年前。
どうしても「シュクレの・・・」とか「シュクレより・・・」とか、
仕方ないのですがイメージ先行。
「何故あえてパティスリーなのか」、という主旨を
理解していただいてるお客さんは少なかったと思います。
そんななか、パティスリーとして評価していただいたうえで声をかけていただいたことに
出る出ないは別として本当に嬉しかったんです。
そして最初から、僕の嫌いなFAXでの一方的な連絡ではなく、
岸部までわざわざ東京から足を運んでくださいました。
それでも「なんでうちなんですか?」と、明確な意思を聞きたかった僕に、
「くさいかも知れませんが・・・ときめいたんです」と、バイヤーの方の一言。
「やれるだけやらせていただきます」、はい、決めました(笑)
単純な僕は、詳細なんかは二の次です。ようは「温度」じゃないでしょうか。
スタートしてみると、やはり幾つかの問題も出てきました。
こっちにはこっちで、東急さんは東急さんで、それぞれ限界なこともありました。
その中でも、やはり「やるからには・・・」との思いでパティシエたちが知恵を絞り、
なるべく岸部と同じものを、なるべく同じ状態で・・・と、
正月から店を開け、パティシエは交代で冬休みをとり、
店の冬休みを東急さんの催事に当て、
岸部と催事場の2箇所での製造体制を取りました。
ちなみに1名、まだ冬休みの取れてないパティシエールが東急に出向いてます・・・。

催事開始の一日前、催事場の設置を確認しに東急に行ってきました。
ホントはその前日から東京入りしてたので、それらも踏まえてお送りしたかったのですが、
そんなんから書いてたらいつになるのかわからないので、ここだけピックアップ。
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思ったよりも厳しい作業スペース。ま、やるしかないわな。
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「もちろんある程度の環境は必要やけど、限られた環境での中で、
アクシデントも楽しみながらパフォーマンスを発揮する強さがないと、
万全でないと仕事できへん職人になるで。」と言って帰ってきました。
そう、「なんとかなる」じゃなくて「なんとかする」強さが必要です。信頼してますけどね。
ま、いつもは閉鎖された空間での仕事、お客さんが見える中、
楽しんで作ってくれることを望みます。
強者の集まりの催事場の中の、「どこ?」ってくらいの知名度の店ですが、
一人でも「へ~、こんなことやってるんだ」って、
心に留めてくれるお客さんに出会えたらいいですね。
あと、何より違和感があったのが・・・・
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オレンジ色のロゴマーク。会場全体のカラーがオレンジなんです。
ま、いつもは藍色なので、たまにはポップな感じもいいですね。
場所はエレベーター乗り場の前、エスカレーター上がったとこのすぐ前です。
皆さん、よろしくお願いします。

最終日はシュクレの定休日と重なりますので、普通に他店に並びに行きま~す。
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by monsieur-enfant | 2009-01-25 02:32 | ケ モンテベロ

「粋」

金沢行きを決めたのも、石川に向かう「雷鳥」の中で。
チェックアウトしてそのまま大阪じゃ寂しいでしょ?
だからと言って、それほど時間もないし。特急で30分くらいかな?
はい、金沢駅です。
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当日は生憎の天気。
曇天の中、寒いわ小雨はパラつくわ・・・。
珍しく早く着いたので「歩きではちょっと・・・」というお目当てのお店まで歩いて行くことに。
ガイドブックも無いですから、
「別に金沢じゃなくてもええやん」っていう普通の市街地の中を歩く。
唯一、金沢を感じるのは街の木々にまで施されてる「雪吊り」。
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ただ、雪なんて一欠けらも舞ってませんけど。
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ホント普っ通な道を歩いてると河川敷へ。橋を渡らず、グラウンド沿いを歩くことに。
そこで出会いました、金沢来て最高の景色に!
これ。
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いや、これじゃわかりづらいかも知れませんが、ちょっとずつ外野に目を向けてみると・・
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わかりました?バックスクリーンが、こんな雄大な山々だなんて!!
こんなとこで野球できたら、めちゃくちゃ幸せじゃないですか!!
感動しませんか!?・・・・しない?ま、写真じゃ伝わりづらいですよね。
ここに30分くらい居ました。今年、野球できたらいいなぁ・・・って思いながら。
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で、歩くこと40分くらいかな?若干雨も強くなってきたころ、ようやく着きました。
「鮨 志の助」
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通りから入ったとこにある一軒家。時間も早めだからか始めは僕一人。
お若いご夫婦が切り盛りする清潔感溢れる店内。
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移転してきて2年らしいので、店もまだ新しい空気がありますが、
若くして独立されてるので確かもう10年くらいになるのかな。

歩いてきてまだ落ち着かないので、握りの前にちょっと肴を。
鰤です。
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鰤は特に好きな魚の一つ。ただし普通の鰤じゃないんです。
鰤のすなずりです。いわゆるトロってことだそうです。
うん!美味しい!細胞一つ一つがまだ生きてるかのような・・・
あかん、ボキャブラリーが追いつかへん!

お酒は純米大吟醸「加賀鳶」。粋な杯での登場です。
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万寿貝のバター焼き
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う・・・、のっけからテンション上がる一品。バターの良い香りと磯の香りが相まって・・・。
「こんな貝なんです」と、女将さん。またこの女将さんの人当たりの優しいこと。
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さ、握りはおまかせで。・・・と、まず握りの前に、カウンター越しの
大将の身のこなしに見とれてしまう。あ~・・・粋ですな~・・・と、溜息。

あおりイカ
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丁寧な切込みを幾重にも入れられたイカは、空気を抱え甘みを増す。
シャリに忍ばされたゴマの香ばしさも加わり、一気に感想をまくし立てる迷惑な客に(笑)
いや、普段あまり店の方と会話しないんですよ。僕一人で話易かったのもありますが、
伝えずにはいれない美味しさでした。

鯛の昆布締め
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いちいち唸る・・・。なんちゃっての昆布締めが多い中、
ちゃんと昆布締めの必要性を感じながら食べれます。幸せ・・・。

甘エビ
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わ・・・。ん~・・・・・・・。ぷりぷりもさることながら、甘さの濃度が段違い。
乗ってる外子に「・・・・・チョン」と刷毛で醤油を垂らす仕草にすっかり「ほの字」(笑)


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ぐはっ!!美味い!!肉厚!!ってか、それでもシャリが負けてない!!
なんだったっけ・・・お米の種類、忘れた!!美味すぎて!!(言い訳)

これくらいからお客さんが入ってくるんですが・・・おそらく一台の車で来たであろう4人組。
あかんのよね・・・鼻が利くから「男臭」が臭くて臭くて。仕方ないんやけどね・・・。
でも臭いは我慢するとして、よう喋る。関西人が含まれてるからか・・・。
「回転寿司行ったらええやん」と思うのだが、どうも若社長の羽振りが良いらしい。
店にも罪は無いし、ま、この方たちも悪気があるわけじゃないのはわかる。
でもさ、やっぱりモラルってもんと、
皆で過ごす空間って意識に欠けてると思うわけなんです。
嫌なら離れたテーブル席に移動すれば良いわけなんですが、
あからさまな行動は、お店にも迷惑を掛け兼ねないですからね。
僕、根は悪人のくせに、しょうも無い正義感だけは強いので、
ややこしくなっても困りますし。
そういえば金沢に来る特急の中でも、禁煙車両で堂々とタバコをふかす輩がおりまして、
「はは~ん、誰もよう注意せんのやな」と思い、
「スイマセン、ここ禁煙ですけど」と、しょうも無い正義感が言わすわけですわ。
そしたら「禁煙車両は隣ですよ」って、丁寧に教えてもらいました。
僕はバシッと言ってやりましたよ。「失礼しました」ってね!
まぁ、久しぶりに顔が熱~くなるのがわかりましたね。
超ハズかったんですけど~!!(笑)
寂しい一人旅でも、イベント多いので助かります。

さ、カウンターから大将もすまなさそうな顔してはりますし、
「問題ないですよ」ってサインを送り、気を取り直してまたいただきます。

香箱蟹の軍艦巻き
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加賀ではズワイの雌を香箱蟹というんです。
子を持ってるから子箱とか、
日本海の香りを秘めてるから香箱とか諸説があるみたいです。
福井では越前蟹、雌はセイコ、山陰地方では松葉蟹、雌をオヤガ二というようです。
香箱蟹は成長過程においてさらにゼニマル、アカコ、ジンケン、クロコと分けられます。
漁獲が許されてるのはジンケンとクロコだけ。
さらにズワイの漁期が4ヶ月半ほどあるのに対して、香箱蟹はわずか2ヶ月。
外国や北海道では雌は全面禁漁になってる貴重なものなんです。
もう味はいいでしょ?(笑)この身とミソと外子の軍艦ですよ。妄想にふけってください。

マグロの漬けです
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いやぁ・・・・いちいち良い仕事ですね・・・。
しっかり浸かってるものの、良い意味でのマグロ臭さまで消すほどではないし。
ネタの温度も十分考えられてのタイミング。
当たり前を当たり前に・・・が、ホントに難しいんです。
もちろん普通じゃ届かない域での「当たり前」ですけどね。

ばい貝
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こりゃまた貝好きならビジュアルでヤバイんじゃないですか?
切り込みの入れ方も匠で、コリッコリの力強い食感ながら食べやすくいただきました。

トロの炙り
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香ばしく炙られたトロの脂がなんとも甘く、あ~、なんて言ったらいいのやら・・・、幸せ。

こはだ
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侮る無かれ、こういうのに仕事の差が出ますよね。
なんといいますか・・・下手したらトロやブリより沁みるお味でした。
思わず「うぅ・・」と唸る仕事っぷり。

鱈の白子の軍艦です
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白子好きとしては、かなりテンション上がります。
あまりに新鮮すぎて「スーッ」っと滑るように入っていっちゃったのが残念!
もっとネッチョリ絡み付いて欲しかった~!とは、贅沢な悩み。

・・・あ、忘れた。
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若干脳がとろけてきてまして、何海老だったか・・・。

穴子
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包まれてたのは熊笹かな?煮られてるというより、ふっくら蒸されてる印象。
そして「ふわっ」と立ち昇るお酒の良い香り。
強い味は一つも含まれてないのにこのインパクト。まさに匠です。

これでお昼のおまかせ8000円から。東京じゃ12000~15000円しますよ。
何より、ご夫婦が醸し出す空気間、これに尽きるんじゃないでしょうか。
「居心地」は、お金では買えません。
いくら店にお金をかけたからといって得れるものではありません。
大将も女将さんも、そんなに話しかけてはきませんよ。
でも流れる時間が心地いいんです。
もちろん同世代なので気楽な面もあったかと思いますが、
そんな自堕落な心地良さではありません。
大将の身のこなし、握る手つきや面構え、細やかな仕事ぶり、
鮨への心意気が滲み出て溢れかえっています。
女将さんの形式ばらない柔らかな気配りによって、良い緊張感はそのままに、
解れていい緊張だけ解けるようでした。
「また来よう」、ここが金沢だろうがどこだろうが関係ない。
心からまた来たい、来させてもらいたいと思える店に、久々に出会えた気がします。

今回の北陸の旅は、ここに出会うための旅だと思えばオールオッケーです。
そう思わせるのに十分な説得力でした。
心も満たされた僕は、お昼に立ち寄っただけで金沢を後にするのであった(笑)
だって、雪でも降ってりゃ兼六園でも風情があったんでしょうけど、
曇天、小雨パラパラ、もちろん寒い・・・となると、帰るしかないでしょ?
あ、そういえばこの日の夜は、地元のツレとの新年会があったんだった。
ちなみに金沢も、1週間後には辺り一面雪に覆われたそうな・・・。
やっぱり、「戒めなくていいよ」ってことだったのかな?(笑)
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by monsieur-enfant | 2009-01-24 04:10 | 鮨 志の助

「ご縁」は大事に

さ、駆け足で綴る北陸慕情・・・・といっても、なんだかんだで話が長い。
あ~、辿り着きたい記事があるのに~!
と、まぁ、焦っても仕方ないので朝風呂から。
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昨日は暗くて全然見えなかったんですが、下が渓流になってるんですね。見えます?
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お風呂は基本あまり好きではないんですよね。しんどくなっちゃうんです。
だからサウナとかも無理なんです。でも明るい時に入るのは好きなんです。
なんかそれだけで非日常じゃないですか。「明るいのに休んでる」みたいなね。
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なぜか僕が入るときは毎回僕一人。
体育会系出ながら軽い潔癖症の僕には有難いのですが、
こういうとこって温泉好きさんが来るとこでしょ?(僕は思いつきですが)
みんな、勿体無いなぁ・・・って思うんですけどね。それくらい良いお風呂でしたよ。

さ、お風呂から戻ると朝食の支度が始まってました。
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朝から十分な量です。正しき日本の朝食ですね。大好きです!

これはブリかま。朝から幸せです。
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これなんだったっけ・・・。
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コーヒーは、お洒落な漆塗りのカップでいただきます。
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何かの縁なのか、某番組の「ダーツの旅」くらい適当に決めて訪れた「山中温泉」。
来るはずの無かった場所だから楽しめることもありました。
こっち来てからコンビにで「るるぶ」立ち読みしてるくらいですからね。
まぁ、のんびりできただけでも貴重な時間でした。
お世話になりました!

さ、またバス停まで送ってもらい「加賀温泉駅」へ。
次は「北の古都」、金沢へ。
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by monsieur-enfant | 2009-01-23 03:15 | 北陸慕情 ’09 

「間」

ヤバイ、ヤバイ・・・。
書かなきゃいけないことが溜まってきてる・・・。
さ、チャッチャと終わらせますか!
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さてさて、お楽しみの晩御飯。
お風呂上りですのでビールをいただきます。
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温泉は後から身体がポカポカしてきます。
日頃あまりゆっくりお風呂も浸かれない生活というのもあるのでしょうけど、
ビールを飲んだぶんだけ流れ落ちる汗が止まらないの何の・・・。ナイス新陳代謝。

先付け
せりと焼き白舞茸の松の実和え
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あら、わりと小じゃれたお料理が。器も素敵。食感も焼いた舞茸の香ばしさも期待以上。

前菜
茶ぶりなまこ もち銀杏 ハスの実醤油煮 青首大根 たき牛蒡 ねじり梅
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うん、丁寧な細かい仕事っぷりだけでも嬉しくなります。
盛り付けて時間が経ってるんですかね・・。表面が渇き気味なのが残念

お造り
平目 鰤 黒鯛
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普段、お寿司とか怖くて(お値段がね)食べれないので、
お造りはたまに和食屋さんで食べるくらい。・・・・素晴らしい。素材が違いすぎる。
明日のお昼に金沢で予約したお寿司屋さんへの期待が一気に高まる!!(笑)

滝の汗が止まらぬまま、美味しいお造りにたまらず日本酒をいただく。加賀の地酒です。
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蟹味噌豆腐の蟹身あんかけ
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名前でテンション上がりすぎたせいか、ちょっとトーンダウン。
いや、優しい良いお味なんですよ。「蟹コース」みたいなのもあったんですけど、
なんせ一人で蟹食べてもねぇ・・・。

と、ご丁寧に女将がご挨拶に回ってきてくれました。
それはいいんですが、ちょっと料理のテンポが早すぎるように思えてたところで
女将特製「コーヒー豆を漬けたブランディ」のサービス。
さっき日本酒来たとこなんですけど・・・・。
テーブルには飲み指しのビールと来たばかりの日本酒と女将特製ブランディと、
アルコールだらけ。ま、いいんですけどね・・・、多くは求めてませんから。
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いや、美味しいんですよ。でも、ビールも日本酒も、まだあるんだってば・・・。

焼きもの
のどぐろ
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初めて食べた「のどぐろ」。まるで肉の脂の味がする。上質のベーコンのような。
いやぁ、美味い。ビールも日本酒もブランディも一気にいただけそうです!(笑)

ふぐの皮の箸休め
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料理もさることながら、器を愛でるのも楽しい時間。
お酌してくれる人がいたら最高ですね。

焚き合わせ
鴨丸 治部煮
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カパッ
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いわゆる鴨の肉団子。添えてる山葵が良いアクセント。滋味深い染み渡るお味。

油物
ふぐのから揚げ ふぐ白子天ぷら 青とう しいたけ
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これも名前でテンション上がり過ぎてのトーンダウン。
いや、普通に美味しいですよ。

酢の物
ふぐのにこごり
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あ・・・・。のどぐろの後にもう一波、大きいのがくるかと思ってたら終わってしまった・・・。

ごはんとお漬物とお味噌汁
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うん、ご飯も美味しい。名前忘れちゃった・・・。最後の一杯はお願いしてお茶漬けに。
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デザート
レアチーズ フルーツ
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いや、こんだけのお料理出してくれるとは思ってなかったので大満足。
素材だけでなく、ちゃんと視覚も意識したお皿で楽しめました。
それと、今回から初めて使ったコンデジも思いのほか良く撮れてて一安心。
うちには和室がないので、たまの和室は落ち着きますね。
そこで一人ゆっくりいただく贅沢な時間でした。
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さ、寝る前に、もう露天に入れる時間ですし、もう一っ風呂浴びてきま~す。
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あ・・・旅の主旨から大きく遺脱して戻れなくなってる・・・。ま、いっか。
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by monsieur-enfant | 2009-01-23 02:38 | 北陸慕情 ’09