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なないろめがね

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先日、恩師のお店の5周年に、でかパンとアントルメを持って顔を出しにいきました。
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うちと同じ5周年。
お互い厨房で一人の時には毎日電話してました。
夜中の1時、2時に、「まだ終わんないんですか~」って(笑)
恩師であり、父のようでもあり、兄のようでもあり、
数少ない僕を応援してくれてる理解者です。

ま、今回はそんなこと書きたいんじゃなくて・・・・書こうか迷ったんですが・・・・
前回も少しお客さんのこと書いたので、具体的に述べれる良い機会だと思って、
頑張って冷静に書きますね(笑)

あのね、お店とお客さんって、僕は何度も言うように「人」と「人」だと思うんです。
そこに会話があろうがなかろうが、繋がってる部分は「人」の部分だと思うんです。
って、何回も言ってるんですから愛のない人は来ないでくださいってば。
僕はね、ここでお話させてもらってるのは、賛同を得るためなんかじゃありません。
だったらもっと当たり障りない小学生の日記のような文で終わってます。
でも一つは表現者の端くれであるということ。
上手な文や綺麗な文は書けませんが、伝え表現する文くらいは書けないといけません。
パン屋である前に、僕らは表現者なのですから。
二つ目ですが、さっきも書きましたが、賛同を得るために主張してるんじゃないんです。
ちゃんと選択してもらうために書いてるんです。
「僕はこんな人ですよ」「こんな職人ですよ」
「こんなことが嫌で、こんなことが好きなんです」
合わない人に、合わないとわかってもらうには、はっきり書かないとダメなんです。
そして、合わない人には無駄足を踏んで欲しくないし、
不愉快になるんで来ないでほしいんです。
お店には「千客万来」のお店もあるでしょう。
でも、そうじゃない店もあるんですよ。
借金背負って、それでも売上よりも自分のやりたいことを優先し、
それを伝えることに心血を注ぎ、こうして5年やってきてるんです。
ついでに寄れないような、既に人通りのあるような、そんな場所から離れてるのも、
好きな方だけ、理解していただいてる方だけ来てくれたらいいと思ってのこと。
店や商品をモノとしか見れず、その背後にある想いやメッセージを聞こうとしない方は、
どうぞよその店に行ってください。ホントによろしくお願いします。
好きなお店があるなら、貴重なお金を使わずに、
どうぞ好きなお店で使ってやってください。それで良いじゃないですか。
例えお客さんが少なくなったとしても、
結果として残ってくださった方の為にパンを焼けるなんて、こんな幸せなことありません。

こんなお客さんがおられました。
僕の嫌いなことフルコースやってくれたので書きますね。
遠方からのご来店らしく、なんて言うんですか、骨だけのスーツケースみたいな、
そんなものを引き連れてのご来店でした。
かなり多くの数をご予約いただいてました。
「こりゃ、持たれへんやろ・・・・」ってぐらいの量です。
うちはご予約のお客さんは、その分をすぐお渡しできるよう袋に入れておくんですが、
お会計の時に、「一つずつ入れてください」と。
全部、袋から出して、一つずつ入れなおさせていただきました。
そしてお会計の後、レジの横でレシートとパンを照会し始めました。
とりあえず他のお客さんがお会計できませんので、広いとこでお願いしました。
それが終わると次は「荷づくり」です。
入れた袋から出し、自分の持ってきた台車にダンボールをセットし、
見てるこっちが痛々しくなるくらいガッサガサ詰めていきます。
その後、「ここで食べていいですか?」と聞かれたので、「どうぞ」と伝えると、
「サラダ持って来たんですけど一緒に食べていいですか?」
さすがに無理に決まってるやろ!!(笑)

あのね・・・パンの袋くらい一個一個入れますよ。
レシートも、うちもたまに打ち間違えてお客さんにご迷惑おかけすることもあります。
確認されても嫌な気はしません。
ですが他のお客さんに迷惑にならないとこでお願いします。
そう言う方は、いろいろ自分の中にルールがあるのでしょう。
気が済むように詰めかえてもらって構いません。
ただ、それ、モノじゃないんですよ。
作ってる人間や、売ってる人間が見てるんですよ。
ってか、パンが好きだから買いに来て下さってるんじゃないんですか?
パンが好きだから、わざわざ名古屋から来ていただいてるんじゃないんですか?
「好き」ってなんですか?「パンが好き」って、食べれればいいんですか?
おそらく頼まれての沢山のパンだったはず。
みんなの分も引き受けるようなお優しい方に、
遠方からわざわざ来ていただいて沢山買っていただいたお客さんに、
なんで気持ち良く「ありがとうございました!」と言わせてくれないんでしょうか・・・。

出ていかれる時に、チラッと見えたんですが、
まだ余裕があったんですよね~・・・・、その台車に。
嫌な予感は的中、僕の恩師のお店にも来られました(笑)
冒頭に書いたように、その日は恩師のお店の5周年の日。
初めての百貨店での催事でフラフラにも関わらず、定休日の日曜にお店を開けました。
もちろん本来定休日です。普通の営業ではありません。
定休日でも足を運んでくれるお客さんに、5年間の感謝を込めて、
3種ほどの異なるセットを作り、いつも使ってないフロアで飲み物を振る舞う一日でした。
でも、そういうのって、お客さんにとってはただのイベントなんですかねぇ・・・。
限定商品が出るからってだけで来られるんですかねぇ・・・・。
シェフの想いや心意気、この日の意味や意義を、
はたして何人のお客さんが感じてくれてたんでしょう・・・・。
僕は厨房に立って何名かのお客さんが来店されるのを見てたんですが、
見てる間はほぼ100%、「5周年、おめでとうございます」とか、
シェフに労をねぎらう言葉をかけた方はいませんでした。
一人一人、真っ先に「いらっしゃいませ」と声をかけてたにも関わらず。
中には、この日のセットを「お得ですか?」と聞いてきた方もいるとか。
得とか得じゃないとか、そういう日じゃないでしょ!?
僕も、こういうことが原因で3年続けた周年のイベントを4年目は止めました。
普段でもキツイのに、それにも増した労働を課し、ただ喜んでいただきたくて催し、
結果「限定パンはどれですか!?」「限定パン、ゲットしました!!」
心が寒くなり、強烈な疲れと虚無感に襲われ続けた3年間。
それでも一部のお客さんの言葉に、
「やって良かったんだ。意味はあったんだ」と思わせていただきましたが、
4年目は、自分を奮い立たせることは出来ませんでした。
5年目の今年、うちもやりました。
「5周年やし・・・」と、自分を納得させて。
昨年やらなかったことを、どう受け止めていただけてるのか・・・という思いもありましたし。
結局、対して変わりませんでした。
公の場で営業している以上、仕方がないんだと諦めることはできました。
この日だけは、僕らが喜んでもらうことは基本ですが、
お客さんからの言葉もあってしかりやと思ってましたが、
やはり、恩師のお店も同じでした。
もちろん全てのお客さんではありません・・・が、実際過半数です。

催事でほとんど寝れず、それでも寝ずに頑張った恩師の疲れ果てた顔。
そこから漏れる、「こんなもんだよね・・・」の言葉。辛すぎました。

そこに!!はい、なにやら引きずって入ってきました。
そう、さっきシュクレに来て下さってた方です。
・・・・・いったい何セット買われてるんやろ・・・。
少なくとも朝シュクレで買っていただいた量の、軽く5倍はあったでしょうか。
先に書きましたが、うちの時点で「持てるんかな・・・・」と思うくらいでした。
そこからまた「荷づくり」が始まります。
目を覆う光景でした。うちのパンは、さらにさらに詰め込まれていきます。
だって、ここで買ったパンが入る場所がないんですもん。
目の前で一旦出される見覚えのあるシュクレの袋。
それがまたガッサガサ、淡々と詰め込まれていくわけです。
見てるこっちはたまりません・・・。心が荒みます・・・・。
自分の子供が目の前でハイエナに食べられてるような心境です。
愛の欠片もありません。買えたことに満足、食べた事実に満足。
そんなやり取りをしたくてパンを作ってるんじゃないんですけどね・・・・。
ふと厨房にいる僕を見つけて歩み寄ってきたその方は、おもむろに、
「どっかに公衆電話ありませんか?」
って、知らんし!!(笑)

その後、その逆の少数派の方々と少しお話ができ、多少癒されて帰りましたが、
最近、昔ほど見なくなったとはいえ、なんとも後味の悪い光景でした。
こんな関係をお客さんに望むのは、
単なる作り手の思い上がりや独りよがりなんやろうか・・・、
そう考えさせられる一日でした。
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by monsieur-enfant | 2009-09-29 01:09 | とりとめなく・・

真髄

朝連で張り切りすぎた老体が、
すやすや睡眠から目覚めたのはお昼過ぎのことでした。
「・・・・最悪や」
そう、この日は予定が詰まり過ぎてて、なんだかんだの後、
6時半には必ず大阪駅に居ないといけなかったんです。
急いで支度して、一路ミナミの道具屋筋に。
ちょっと見たい型があったんですが、基本、型とか使うの嫌いなんで、
結局何も買わずに梅田に戻る。
行きたかったお店3件を駆け足でまわり、
最後に北新地で注文してた品を受取り、なんとか大阪駅へ。
ここから向かうのは、和歌山。・・・・思いつきです。
「思いつき」とか「だいたい」で行動するので、よく後で後悔するんですが、
この日も和歌山までの時間を「1時間くらいちゃうの?」と甘く見てたら、
きっちり2時間かかってしまいました。
着いた時にチラッと時刻表みたら、10時半には必ずお店を出ないと間に合わない。
こんなに朝からバタついて、急いで和歌山まで行って、
滞在時間は2時間ちょい。・・・・・・もう少しゆっくりしたかったなぁ・・・・。

さて、勢いよく反対の出口から飛び出し、また反対の出口まで戻り、
急いで超感じ悪いタクシーに飛び乗りました。
超感じ悪いタクシーから急いで入って行くのは「和歌山ビッグ愛」。
そう、今日は久々の再訪、「オテル ド ヨシノ」です。
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久しぶりの再訪、シェフとも久しぶりの対面、初めてのディナー、なのに、
「すいません。帰れなくなっちゃうんで急いでもらっていいですか?」
・・・・ホントに申し訳ない。少しピッチを早めていただいての夕食です。

タプナード入りの小さなクロワッサン
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女性でも一口でパクッといけるサイズのクロワッサン。
でもタプナードなんて、微塵も感じなかったけど・・・聞き間違えたのかな?

トビウオのマリネ
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「あ・・・・」 前回とはピントが全然違う。
そして美しいビジュアル。
絵画的に走る現代風ではなく「フランス料理」としての佇まいとして美しい。
もちろんトビウオの鮮度もソースのバランスも良い塩梅。

パン
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ロブションなどの店舗併設以外の自家製パンの中では随一のクオリティ。


紀州梅鶏のコンソメドゥーブル
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梅肉を食べさせて育てた紀州梅鶏。そのムースと鶏冠の周りにコンソメを注ぎます。
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旨い!このコンソメは秀逸です!
プレゼンも「レストラン!」って感じで好きですね。
以前、シェフがスープをすごく大事にしてて、
コースには必ずスープを入れるという話を聞いてましたが、
「フランス料理」の技法や想い、その全てが詰まったようなコンソメ。
胸に心に身体に沁み渡ります・・・・。あぁ・・・来て良かったぁ。
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これがスープに付いてくるんですが、スープの余韻に浸りながら手を伸ばすと、
「!!」 このジュレもコンソメです。そこに滑らかなフォアグラとブリオッシュの組み合わせ。
組み合わせ自体は古典的なクラシックな組み合わせですが、
そこに古さは全く感じさせない。旨いもんは旨いんです。

シャンパンから始まって、ワインはお任せでお願いしてます。
シェフの料理だけでなく、ソムリエやソムリエールさんとの交わりも楽しみの一つです。
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有田町の天然岩牡蠣のグラタン シャンパン風味
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これ、結構デカイんです。
身はプリプリで、ジューシーな火入れ。
肝のソースが良いですね。

アカハタのポアレ
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ここの良さの一つは、魚介の鮮度の高さ。
トビウオから岩牡蠣からアカハタから、ホントに美味しい魚介がいただけます。
泡で軽さを出してますが、ちゃんと心の「芯」を感じる味付けで、
決して流れとしてブレてたりせず違和感なくいただけました。
何がクラシックで何が現代なのかとはテクニックや見せ方が全てではなく、
作り手の軸となる立ち位置と解釈の角度、何を追いかけ何を表現しようとしてるか。
テクニックは所詮テクニック。表現は、それを使う人間がするものですから。

視界に入った瞬間から、興奮してブレまくってしまいました。
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アワビ リ・ド・ヴォー フォアグラのピティビエ
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一口食べた瞬間に手が止まりました。
僕は、専門的なことはわかりませんので、
そのお皿から何を感じれるのかを胸に、いつもいただいてます。
このお皿は僕に、「あ・・・、僕は2ツ星のシェフと仕事させてもらってたんだ・・・」
そう、思わせてくれました。理屈じゃないんです。そう思わせてくれたんです。
そのことをシェフに伝えると、
「いや・・・僕はそのつもりだったんですけど・・・」と、苦笑いしてましたが(笑)
あまりに「フランス料理」として完成された一皿。
「フランス料理」のエスプリを形にした一皿。

デセール
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エスプレッソ
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ミニャも美味しくいただきました。
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時間を見計らって出していただいたので、
こっちは時間を気にすることなく、且つ急かされる感もなく、
とても居心地の良い時間を過ごさせていただきました。
帰りの電車にも間に合ったんですが・・・、
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各駅だったのには驚きました(笑)
ま、途中で乗り換えることができて、
下手したら天王寺で電車無くなってしまうと思ったんですが、
ギリギリ、岸部まで辿り着けました。

何度も書いてることですが、僕は「人」を食べにいきます。
その「人」を知り、「人」に興味を持ち、「人」を感じる為に足を運びます。
最初にここに来たときもそう。
たまたま何度か会う機会があり、その「人」に興味を持ちました。
でも最初に来たときは、たまたまかも知れませんが、
その「人」が出てなかった気がしました。感じるものが無かったんです。
でも僕は、その「人」が好きでした。
それでもその「人」が好きでした。
だから逆に「なんでやろ・・・・」と思ったんです。
その後も何度か会う機会があり、
その都度「あの時の料理はなんやったんやろ・・・」って思ったものです。
それくらい素晴らしい情熱と向上心に謙虚さを併せ持った料理人です。
だからこそ、今回また会いに来たんです。会いに来たいと思ったんです。

お店も生き物です。
オープン当初のうちのパンだって、もちろん一生懸命作ってましたが今とは違います。
僕は人間を35年やってきてますが、風邪もひけば体調も崩すし、
人生の中では予測できないことや過ちだっていっぱいあります。
繰り返しますが、お店も生き物です。
シェフやスタッフと共に日々変化し、成長していきます。
自分一人でない以上、予期せぬことも多々あります。
でもそれも「店」が生き物である以上、仕方ありません。
そして、それを育てる要素の中に「お客さん」がいるわけです。
フランス語には、そんなお客さんを指す単語があります。
「ソワニエ」と言います。日本語で近いのは「上客」という言葉やと思います。
お店を愛し、その作り手を愛し、その作り手の意思を理解し、
お店を見守り育ててくれる、店の成長にとって有益なお客さんを指します。
「上客」であって「常連」ではありません。
お店となぁなぁな関係になることとも違います。
ましてや表面的な部分でしか判断できないコレクターとは立ち位置そのものが違います。
お客さんが理解してくれてると思う「信頼」。
この店なら・・・とお客さんが寄せてくれる「信頼」。
それらを感じられない中で、お店という生き物が生きていけると思いますか?
わかってくれる方々がいなければ、恐くてアクション一つ起こせませんよ。
世の中が移ろう以上、変化をしないことは後退を意味します。
日々、小さな変化は起きています。
小さな小さな変化だって、前に進む大きな変化なんです。
それが自分たちに都合が良ければ賞賛し、思ってるのと違ってくれば非難する、
「味が落ちた」だの、「昔はこうだった」などと言いたがる輩も多い世の中。
先にも書きましたが、お店は人と共に変化し成長していくんです。
「老舗」と呼ばれる店が、明日から老舗にはなれないんです。
一日一日を積み重ね、不安定な若い店を必ず経た後、
「老舗」という領域に立つわけです。
人間が苦難がなくては成長できないように、
僕らも店も、順風満帆な毎日ばかりでは良い店にはなれないと思います。
様々な問題を乗り越え、みんなでカバーし、チームとして結束し、
人間として少しずつ成長しながら、お店も成長していくんです。
同じ人が、同じ志で、同じ情熱で作ってたって、お店はいろんな要素が絡み合います。
お客さんに提供するものだけを作るロボットじゃないんですからね。
知り合いのシェフからも忠告されました。
「アクションを起こしたら、何も変わってなくたって言いたがる人は言うんだから」
哀しいですが、これが現状です。

あのね、「人」は、そう簡単には変われないものなんですよ。
僕の好きな有名人に「桑田 真澄」という元巨人のピッチャーがいます。
高校1年生から甲子園を沸かせた、球史に残る名投手です。
名門高校で背番号11番を背負って、
大きくない身体をいっぱいに使って投げ込む1年生に、
マスコミはもちろん飛びつきました。
野球に打ち込む姿勢、その謙虚な発言に並々ならぬ向上心、
世間は賞賛の嵐でした。
そして運命のドラフト会議です。
一夜にして悪人として吊るしあげられました。
昨日まで「桑田君、桑田君」って言ってた記者でさえ、呼び捨てですよ。
一人の高校生が、大人を巻き込んだ一芝居なんて打てると思いますか?
「桑田 真澄」という商品を手に入れる為の大人の策略に巻き込まれたなんて、
火を見るより明らかです。
「個人の意思」より「世論」。日本特有の文化の犠牲者の一人やと思います。
彼が決めたこと。彼が悩み苦しんだ末に決めたこと。それを尊重するのが本来ですが、
勝手に群衆が描いた「清原 巨人」、「桑田 早稲田」のハッピーエンド、
その通りにいかなかったことに対する反発。
じゃあ、彼の人生、誰か保障してあげれたんですか?
僕は清原さんも好きなので、当時の心情などを話してるのを聞いたり読んだりしていると、
もちろんそれはそれで心は痛みます。
ま、そんな話をしだすと収拾がつかなくなるほど脱線してしまうので避けますが、
要は昨日の「桑田 真澄」も今日の「桑田 真澄」も、同じ「桑田 真澄」だってことです。
違うのは周りだけ。群がってたのは、それが世間が求める「桑田 真澄」だったから。
世間がアンチ桑田の流れになった時には袋叩き。
だって、世間はそれを求めてたから。・・・・・くだらない。
彼にとってみれば世の中、全部ウソだったわけです。
笑顔で近寄ってきた人も、応援してるからって言ってきた人も、
みんなただ自分の中の「桑田 真澄像」を押しつけて、それが崩れたからサヨウナラ。
何を思って生きていて、そんな価値観を持ってて、どんな生き方を望んでて、
そんな彼だから注目もされたんだから、
そんな彼の決断を応援するのが普通じゃないでしょうか。
人間、迷うこともブレることもありますし、時には間違った判断もするかも知れません。
でもそんな時に見なきゃいけないのは、結果ではなく根底の部分なんじゃないでしょうか。
根っこがブレてなければ「その人」は「その人」です。

かなり大きく話が逸れましたが、
今回再訪したのはその「人」の部分が間違ってない人だと思ったから。
彼は彼です。上手く表現できるときもあれば、そうでないときもあるでしょう。
類稀な向上心故に気持ちが揺らぐこともあるでしょう。
でも僕は、彼が彼であるかのほうが大事なんです。
今回、もしまた「?」と感じてたとしても、彼が彼であるならば、
また時を経てここに彼に会いに来たことでしょう。
料理に関してアマチュアの僕が首を傾げることに、
シェフの彼が気づいてないわけはないでしょう。
必ず改善し、今度は楽しませてくれるはず。
それが店と客との信頼関係じゃないでしょうか。
もちろん、その部分が根底から覆されるような「?」なら話は別ですよ。
表面的な部分や味覚の些細なズレなら、
季節や体調の変化、食材の当り外れ、
無いに越したことはありませんが、合う合わないもあるでしょう。
全ての料理に諸手を挙げて喜べるかと言われると、それも違うかもしれません。
でも、だからこそ変わらない部分、目先ではない部分、そこを見ていたい。
どんなものかより、誰のものかを大切にしていきたい。
もちろんその「誰」というのは名声ではなく心を持った職人のことです。

そんな「人」に逢うこと。
そんな「人」に逢える自分であること。
職人としてというより、僕の人生で重要な基軸であることは、間違いないようです。
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by monsieur-enfant | 2009-09-28 03:33 | オテル ド ヨシノ

えっと、この日は・・・・あ、そうそう、
まだまだシルバーウィーク前の話です。

僕の急に入ったスイッチにより
商品入れ替えにバタバタして遅くまで働いてる中、一人のスタッフにこう声をかけました。
「なぁ、明日、キャッチボールせえへん?」
「・・・・え?」
そりゃ、そうなりますよね(笑)
ここでそこだけ抜粋してるわけじゃなく、
現場でもこれくらい前後の脈略がなかったですから。
だって、キャッチボールがしたくなったんですから仕方ないじゃないですか!(開き直り)
「あ、いいですよ」と快諾してくれたスタッフに追い打ち。
「朝6時集合」
「・・・・6時ですか!?」
そりゃ、そうなりますよね。
せっかくの休みですから。
でもね、彼はまだ入って半年くらいだったかな?
大学まで野球やってたせいもあり、同じく野球畑の僕には、
お店のシェフ+部活の上級生みたいな緊張感を持ってるんですよ、おそらく。
ま、仕事も上手くいかないでどやされて来たって経緯もありますが、
ちょっと委縮しすぎじゃないんかなぁ・・・って思ってたんですよね。
こんなに気さくな僕やのに、なんでかなぁ・・・って悩んだ結果、
ちょっと一緒に汗でも流しましょうかと、
遠慮せずにキャッチボールでもすれば、
少しは肩の力も抜けるんんじゃないかと、、
そう思って誘ったわけなんです。
ま、密かに企ててる、僕の現役復帰プランも入ってるんですけどね(笑)
大袈裟な話じゃなくてね、もう一回、マウンド立ちたいなぁ・・・って。
何も考えず、どこの誰じゃなく一人のプレイヤーとして、
当時の仲間と一緒に野球やりたいなぁ・・・って思ってます。
今は全く交流ないっすけどね(笑)
身体動かさないとマズイ年齢というのもあるし、
なんとかギリギリ昔のように投げれるんちゃうかなぁ・・・って歳でもあるし、
何も考えないでただ白球を追いかける時間は、
何も考えない時間がない僕にとっては、何よりの気分転換になるんじゃないかと。

「寝坊しました」
そうメールが入ったのは待ち合わせ時間の朝6時。
やっぱり無茶でした(笑)
僕ですか?起きてた・・・と言うより寝れてなかったですね。
「私も行きます」と言ってきた元気者のゆりちゃんと2人で僕んちまで来てもらい、
3人で自転車で移動します。朝っぱらから江坂まで。
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ここは広場というよりグラウンドに近い感じなので、
昔よくツレとキャッチボールをしにきたもんです。
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7時くらいから結局1時間半くらい、みっちり汗を流しました。
みんな運動部出なので、起きるのは辛いですが、
やったらやったで気持ち良く清々しいものです。
一人バスケ出身のゆりちゃんは、僕のグラブを貸してあげようと持って来たんですが、
何を思ったのか、ずっと一人で「シャドウ・バスケ」してました。
完全に、怪しい宗教の宴の踊りと化してましたけど(笑)

帰るころには薄暗かった空もすっかり晴れ、真っ青な空が、心を洗ってくれるようでした。
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動いた後には食べなきゃね。
みんなで吉野家で朝の定食をいただきます。
これでまだ9時過ぎ。
僕のこの日は、よりによってかなりハードなスケジュールだったんですが、
朝から汗かいて、朝食も採って、今日は一日有意義に使えそうです!
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・・・・そう思って家に帰ってシャワーを浴びて・・・までは良かったんですが、
身体は正直・・・というか誤魔化せませんね。
若いままで止まってる僕の脳みそとは裏腹に、
僕の35歳の肉体は、「あ~、しんど」と言って、すやすや眠りについてしましました(笑)
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by monsieur-enfant | 2009-09-24 23:51 | シュクレクール

新陳代謝、万歳!

この日は市内で打ち合わせ。
どうしよっかなぁ・・・と思ってたんですが、
うちのスタッフがエラくプッシュしてたお店に行ってみることに。
見つけにくいと聞いてたんですが、運よく近くを通りかかる。
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目を凝らし覗いてみると・・・・あった!
肥後橋 「カルータラ」
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ここのカレーはスリランカカレーだそうな。
と言われても、そっちにアンテナを向けてない僕にはピンとこない。
でも店内はおろか、外に待ちが出るほど流行ってます。

ランチメニューの中から、野菜とチキンの2種のカレーを。
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こっちがチキンで、あっちが野菜。
サラサラというかシャバシャバなルー。
なんかスパイス使いが独特なのかなぁ・・・、
どのあたりがスリランカなのか聞こうにも、お一人でやってはるので大忙し。
どっちかというと野菜カレーのほうが好きですね。
サラダも何もつきません。付くのは自家製ピクルスとちょこっとデザート。
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並んでても回転が早いわけです。
量が少ないので大盛りが良いと思います。
だって、普通に頼んで足りなかった僕は、迷った末に・・・
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もう一皿追加(笑)今度はエビカレー。
なんだか知らないけど、そんなに辛くもないのに汗が止まらない。
この歳になると「新陳代謝が良い証拠!」と、自分に言い聞かせています(笑)
そんなこんなしてるうちに「すいません、今日は売り切れなんです」と断る店主。
あ・・・・、今のサラリーマンさんに申し訳ないことした・・・・。
それにしても繁盛されてますね。
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お客さんとのやりとりを聞いていても、
結構常連さんが多いみたい。
良いですよね、そういうの。
聞いてて、こっちまで嬉しくなってきます。
雑誌やらに出て一時的に流行るのは難しくありませんが、
こうした常連さんとの会話は、一朝一夕では得られません。
僕が来た今日以外の、
日々の仕事やお客さんとの関わりを垣間見せてもらった気がします。
そういえば先日、僕の知り合いのシェフが東京に行った時に寄った三ツ星の鮨屋で、
有り得ない接客をされエラいご立腹でした。鮨も不味かったようで。
そういうの聞くと「客商売の何たるか」みたいな部分を見失っているようでガッカリします。
旨い不味いもありますし、高級やら庶民的やらありますけど、
お客さんあっての僕ら、僕らあってのお客さん。
僕は立ち位置イーブンやと思ってます。
パリのブーランジェであるJ.R.プージョランが昔、
「お客さんが神様なら、自分も神様である」みたいな極端な発言をしてましたが(笑)、
ようは五分五分ってことですよね・・・だと思います。
うちのパンに元気をもらってるって言って下さるお客さんもおられますが、
その言葉に僕らも明日への元気をいただいてます。ね、イーブンでしょ?
そんな関係、これからも一つでも多く築けていけたらなぁ・・・って思います。

「物とお金ではない、心と心の受け渡し」
決して綺麗ごとではない・・・そう思うんです。
どれだけ少なくなったとしても、
受け取って下さる方がいる限り、
想いをパンに込め、お渡ししていきたいと思います。
絞って絞って絞りカスになって朽ち果てるまで・・・(笑)
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by monsieur-enfant | 2009-09-24 23:36 | カルータラ

ってなわけで・・・・

続けてヌーパピさん(笑)
お忙しい方なのですが、この日は一旦滋賀に飛んでの来阪。
本当に気に入っていただいたようですね。
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茨城産ラパンのバロンティーヌ
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ラパン、良いですね~。もう「うさぎ」と聞いても皆さん違和感なくなってきてるかな?

秋鮭白子のグラティネ
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お!白子といえば頼んでしまう僕ですが、鮭の白子は初めてかもです。

リー ド ヴォーと茸のフリカッセ
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グラティネもバロンティーヌも美味しかったですが、これ、旨いっすよ!

カスレ
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タルタル
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なんだったけ・・・・
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デセール各種
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このマカロンは食べれんかった・・・。

今日も美味しくいただきました。
これだけ気に入ってもらえると、
ここが無かったらどこに連れてっただろうと不安になります。
ありがたや、ありがたや・・・・。
さて今回は、前回できなかったお話もでき、
あまり人に相談できない話も聞いてもらい、
僕にとってはとても有意義な時間になりました。
そういう相手のいない僕には本当に有難い存在であり、
毎度時間をいただき感謝しております。
自分が自分で在り続けながらも変化していかなければならない、
1人でやってたときとは違い、集まってくれたスタッフの生活も背負わなきゃいけない。
そんな当たり前のことを日々時間に追われながらも、
考え実行していかなければならない。
5周年に当たる今年は、
「お客さんに還元する年」という位置づけで1年を過ごしてるんですが、
来年は「スタッフに還元する年」として、
何かアクションを起こさなければ・・・・と思ってます。
そしてそれをしなければ、僕の「次」はないと思ってます。
それを、どういった形で表してあげれるのか。
無い頭を絞る日々が続きます・・・。

そんなこんなを忘れさせてくれる一時、ありがとうございました。
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by monsieur-enfant | 2009-09-24 10:25 | ル ヌー パピヨン

えっと・・・今月は、前回の「囲む会」から始まって、
シルバーウィーク中を除いて全週行くことになってる「ヌーパピ」さんです。
その2週目。
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この日は唯一同業者で食事に行く方との久しぶりの食事。
僕が東京に行ったときは京都に、大阪に帰ってくるときに東京にと、
すれ違いが続いたのでお会いできて嬉しいです。
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多忙な中、お時間割いてもらえたのは、ここに来たかったから。
ずっとメールでも「行ってみたい」と言ってくれてました。
五感でパリを感じるお店だけに、
このお店の良いところを「良い!」って分かち合える方との食事は至福の時間です。

フォアグラのテリーヌ
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珍しくこんなのも。お野菜のグリル
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ブーダン・ノワールのクロケット
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沖縄なんちゃら豚のロースト
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赤エイ
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羊のスネ
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抜かりなし!ハズレなし!
ポーション、味付けのピント共に、パリの記憶をまさぐられるかのよう。
この時はたまたま羊の脚にスネが付いてたらしく、
「スネ食べませんか?」って(笑)
「スネお願いします」とお願いしたスネは、
繊維質を感じる肉質ながらしっかり一本一本濃厚な旨みがありました。
普通にあると思ってたら、意外と日本では出回ってないんですね。
フランスでは普通にあるんですけど。ラッキーでした。

デセール各種
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デセール頑張って!(笑)

ミニャのカヌレ 
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エスプレッソでパリ時間の幕がおります。
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めちゃくちゃ気に入ってもらえました。
本当にフランス(とガンダム)が好きな方なので、かなり喜んでいただけました。
特に「味」に驚いてました。
確かにビストロ料理は、見た目もシンプルなのである程度の予測はついちゃうんです。
でもその予測より、ことごとく美味しかったらしく、翌週東京に帰られるんですが、
「帰るまでにもう1回行きたい」とのメール(笑)
お安い御用ですっ!!お供させていただきますっ!!
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by monsieur-enfant | 2009-09-24 09:36 | ル ヌー パピヨン

お別れの日。

9月23日。
世間はシルバーウィーク最終日とうつつを抜かしてる日(スイマセン(笑)
長年の戦友が離隊することになりました。

モンテベロをオープン以来支えてくれた、
僕が絶対の信頼をおくパティシエールです。
彼女との出会いは3年前、うちのバイトの面接に来た時でした。
「大阪で働きたいお菓子屋さんがないので、その間ここでサービスを勉強したい」
そうして一緒に働くことになったのがきっかけでした。
初日の印象は強烈でした。
なんせ緊張し過ぎて、終わって「お疲れさまでした」って言った直後、
マンガのように膝から崩れていきましたから(笑)
「この子、大丈夫かな・・・。身体弱いんかな?」って思いましたが、
初日からガンガン怒った、僕のプレッシャーが要因だったようです(笑)
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そこから、なんだか掴みどころのない、
やる気あるんだかないんだかわかりにくい彼女との付き合いが始まりました。
僕が教えれることはシュクレの範囲しか教えれない環境でしたので、
僕の恩師の店に働きに行かせたり、
なんとかパティシエとしても向上させてやりたいと思ったものです。
その後、もう一度お菓子の世界に戻った彼女と、
また接点を持つチャンスが生まれました。
そう、シュクレの横の物件が空き、そこに葬儀屋さんが入ると言ってきたんです。
まだうちとしては若干タイミングが早く、迷ったんですが、
これからの高齢化社会において、葬儀屋さんの将来性は非常に高いですよね。
入居されたらおそらく出ていきません。そう考えた僕はとりあえず借りることにしました。
もちろん何の案も無かったわけではありません。
良いキュイジニエと良いパティシエが、たまたま身体が空きそうだったんです。
そのパティシエが、この中村と、モンテベロでシェフを任せてる橋本です。

ここで初めて中村をパティシエールとして見ることになるわけですが、
その「ほけ~」っとしたキャラクターをここでも掴みきれず、
最初はかなりキツく当たったと思います。
救いは、彼女の方が僕を理解してくれてたことでした。
もちろん腹も立ったことでしょうが、前にバイトで一緒に働いてたこともあり、
「何か意味があって言ってる」と解釈してくれてたと思います。
初めはお互いの確認作業のためズレも生じてましたが、
僕の「この味覚ゾーンで勝負するんだ」というのを感じとってくれてからは、
ほとんどピンポイントで持ってきてくれました。
物づくりにおいて重要な、味覚の「点」を持っている子でした。
逆にパニくったのは、シェフの橋本のほうでした(笑)
基本、軽いお菓子が好きな橋本はテクニックは優れたものがあるものの、
構成する味覚ゾーン自体が低いところにあったんです。
ゾーンの高い低いっていうのは、いわゆる濃いとか強いというのが「高い」、
淡いとか弱い、薄いっていうのが「低い」ってことなんです。
フランス菓子ってのは、全てがハイトーンであることが絶対条件。
そのトーンを落として、日本人に「甘さ控えめで食べやすい」なんて言われた時点で、
どれだけ手法がフランス菓子だろうが、僕にとってそれは「洋菓子」なんです。
何度も言いますが、異文化ゆえの違和感。それがあっての異文化です。
それを自分たちの味覚を基準にする日本人のほうが間違ってます。
異文化とは、感じ、理解し、想像し、楽しむものです。
それが僕が恩師に叩き込まれた教えです。

オープンを任せて、並んだショーケースのお菓子を見て愕然とし、
ほぼ総入れ替えを指示しました。「こりゃ、ヤバいな・・・」そう思い、
完全に「信頼」を剥奪しました。強烈な危機感を感じました。
シェフも含めて、パティシエも、お客さんも、同時に育てていって、
その結果モンテベロの成長に繋がれば・・・という「3年計画」に、
オープン初日に切り替えました(笑)
やはりシュクレクール同様、一から始めなきゃいけなかったんですね。
甘く見てた僕の責任でした。
それから餌食になったのはシェフの橋本です(笑)
毎日毎日「フランス菓子とはな!」「パティシエって仕事はな!」と怒鳴り散らされ、
上記のゾーンになんとか味覚レベルを保てるよう厳しく接しました。
「お前の成長が店の成長やねんぞ!!」 橋本は聞き飽きてたと思います(笑)
彼には彼の、それなりの自負もあったでしょう。歳も僕と同い年ですし。
でも僕にはそんなこと知ったこっちゃないですからね。
出来るのか出来ないのか、やるのかやらないのか、ただそれだけです。
その結果、どうなったと思います?病みました、完全に(笑)
「もう、何を作ったら岩永さんにオッケーもらえるか、わからなくなった」
後日の橋本談です。そりゃそうでしょ、オッケー出せるものがなかったんですから。
でも、そこで僕も橋本も助けられたのが、中村の存在でした。
橋本は中村に愚痴ったりしてたでしょうし、それが出来なかったら潰れてたと思います。
また中村は橋本に、僕の真意を噛み砕いて説明してくれてたり、
まぁ、見放しかけたこともあったようですが(笑)、
潤滑油のような働きもしてくれてたと思います。
僕にとっても、最初1年間は目も離せなかった橋本のお目付け役として、
また、イメージや味覚だけで実際テクニックや知識の乏しい僕の言葉を、
「じゃあ、それはこうしてみたら・・・」と形にしてってくれたのも彼女でした。
その間、迷いに迷い、ブレにブレてた橋本に対し、
中村のお菓子は芯の通った、全く心配ないお菓子を作り上げてくれたことも、
僕の極度のストレス状態を緩和してくれる要素でした。
僕も橋本も、中村に救われた部分は大きかったんじゃないでしょうか・・・。
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その期間を自分で耐え、学び、吹っ切り、
自分の全てが否定されてるわけじゃないことに気づいた橋本の変化は、
まさに「覚醒」と呼ぶに相応しいほど目覚ましく、
僕は全国指折りのパティシエに・・・・なりつつある・・・くらいにしておきましょう(笑)
今では過程の段階ではほとんど僕はノータッチ。
確認作業くらいですかね、僕の仕事は。
最初からこうなる予定だったんですけどね(笑) 
つくづく商売とは難しいものです。
僕も苦しかったですが、橋本にとっては本当に苦しかった1年だと思います。
今までの経歴で、一番苦しい一年だったと思います。
でも、橋本も中村も、頑張ってくれると信じてました。
テクニックや名声で選んだんではなく、心の土壌の良さで選んだ二人だったからです。
何よりフランスが好きで、誰よりもフランス菓子を愛してます。
それに他にこれと言った取り柄もありません(笑)
そんな二人が僕は大好きなんです。

モンテベロのオープンから一年弱くらいの頃、某雑誌の取材がありました。
まだ認知度も低く、「シュクレクールのパティスリー」という見開き2Pでの紹介でした。
その時、僕と橋本の写真を撮りたいと言われた僕は、すぐに中村を呼びました。
そして「3人で頑張ってきたんです。3人で撮ってもらえないでしょうか?」と頼みました。
バタバタとオープンを迎え、僕にボロカスに怒られながら過ごしてきて、
ようやく「モンテベロのお菓子」というものが見えてきた頃でした。
3人で写真なんて撮ったこともなかったんです。
その写真は、なんだか気恥しくて、でもどこか嬉しくて、想いでに残る写真となりました。
その時、僕はライターさんに言いました。
「僕は別に、この子らと働きたかったわけじゃないんです」
こんな時に何言い出すねん!そう思われたでしょう。
「僕はね、昔からの知り合いだからなんていう甘い人選はしません。
僕が一緒に働きたい相手は、ただ単に僕の要求をクリアできるレベルにいる職人。
それ以下の職人には興味ありません。
だから余計、彼らが今ここにいてくれてることに意味があるんです。
知り合いだからじゃなく、良いパティシエとして選んだ結果、
それが橋本と中村であったなんて・・・、こんなに幸せなことはありませんよ」
そう話しながら、僕は二人の前で泣いてしまいました(笑)
今も書きながら泣いてます(笑)
そんな話、彼らにしたこともなかったですからね。
残念ながらこの会話、雑誌には載ってませんでした(笑)

そんな中村が、フランスに旅立ちます。
「修行」というレベルではないので、
もう一度フランスに色濃く浸かってくるのだと思います。
「30歳」という年齢制限があるワーキングホリデーを使っての渡仏です。
最初から「行っておいで」と言っていましたし、行くべきやと思いますが、
寂しいもんは寂しいんです。
今はまだ実感はありませんが、いなくなったらメチャクチャ寂しいと思います。
一応、期間は1年ですが、
フランスにどれだけの出会いやチャンスが待っているかわかりません。
オープンまでの8年間に7店舗、思うがままに渡り歩いた僕が、
「帰ってこいよ」だなんて、どの面下げて言えましょうか(笑)
そんな野暮なことは言いません。
思い切り、気が済むまで行ってきたらいいんです。
そしていつかまた再会した時に、お互い良い顔をして生きていましょう。
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モンテベロを支えてくれて、
橋本を、僕を支えてくれて、心からありがとう。
2年はあっという間だったけど、いろんなことがあった忘れられない2年やったね。
「さよならは別れの言葉じゃなくて、再び会うまでの遠い約束」
・・・・今でも哀しくなる別れ際には口ずさんでしまいます。
怖くなったときに「お化けなんてな~いさ、お化けなんてう~そさ」
そう口ずさんでしますように・・・・え?口ずさまない!?ずさむよ~!ずさむずさむ!

ま、ずさむずさまないは後にして、
前向きな旅立ち、笑って送ってあげなきゃね。
とりあえず、お疲れ様でした。本当に御苦労さまでした。
そして、最後に中村に代わり、この子たちの真摯に作るフランス菓子を、
ここ岸部まで買いに来ていただいてる皆さんに、
心からの感謝と、ありったけの「ありがとう」を、
この場をお借りして伝えさせていただきます。
この子たちのお菓子が間違ってなかったことを教えてくれたのは、
僕ではなく、実際足を運んで下さったお客さん1人1人なのですから・・・・。

最後になりますが、
僕からも、中村に言わせてください。

「一緒に働けて良かった」と思える幸せをありがとう・・・。
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by monsieur-enfant | 2009-09-23 05:30 | ケ モンテベロ

一歩一歩。

やっと夏休みの記事も終わり、9月に入れました・・・。
眠いのは山々なんですが、
書かないと記事が溜まってしまう強迫観念に圧されて書いてます。
この日はモンテベロのパティシエールの誕生日のお祝いに、
豊中の岡町まで行ってきました。

うちは引っ越してきてる一人暮らしの子が多いから、
やっぱりこういう日は気になります。
男の子や一人に慣れた年頃ならともかく、
若い女の子が家族と離れて迎える誕生日はやっぱり寂しいでしょうからね。
たまたま昼間に時間が空いたので、ランチに行きました。
岡町「エルバウ・デコラシオン」
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マダム曰く「たまたま」だそうですが、店内は北摂マダムで満席です。

五島産 太刀魚と季節野菜のインサラータ
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これくらい最初からボリュームあると嬉しいです!
太刀魚もそれなりのポーションですし、お野菜もたっぷりです。

自家製パン
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淡路産 ヒイカ 枝豆 水茄子のスパゲッティー
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地味な面子ですが、しっかり夏を感じさせてくれます。
それぞれの食感が心地よいパスタです。

本日のお魚
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なんだったけ?全然聞いてないや・・・。
相変わらずキレイな料理ですね。

ドルチェ
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エスプレッソ
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ホントにご無沙汰して不義理をしていましたが、
変わりなく迎えていただき嬉しかったです。
同じ北摂で、志高く、尚且つそれを実践しようと努力されてる数少ないお店の一つ。
紆余曲折を経て、自分たちに無理のない営業スタイルへと落ち着いてきたようです。
常に前にではなかったかも知れませんが、
ちゃんと一歩一歩歩んで来た結果やと思います。
その少しの気持ちの余裕が、絶対良い方向に向いていくはず。
イチローさんも、「積み重ねることでしか辿り着くことは出来ない」的なこと、
言ってはりました。どの業種、どの人間にも当てはまる良い言葉やと思います。
「お花屋さんとイタリアン」という、ここにしかないスタイルを持つエルバウさん。
これからもお互い北摂で細々と頑張っていきましょう!
あ・・・、眼の前にお花屋さん出来てたのはちょっとウケました(笑)

先日、よそのお店のシェフとも、結構ストレス溜めてやってるという話をしたんですが、
「好きなようにやったらいいじゃないですか」って普通に思うんですよね。
人間、全ての人に対して何か出来るわけじゃありません。
全ての人に理解してもらうなんて、最初から望んでませんし。
僕は多くを狙って本当に理解して下さってる方々を失うことのほうが怖いんです。
理解してもらえない人を相手にする時間があるなら、
本質を理解し応援してくださる方々を大事にしたい。
っていうか、所詮人なんてそれぐらいしか出来ないんじゃないですか?
本気で対峙しようと思うなら、尚更です。
でもなかなかそうはいかないのが現状なんですね。
それぞれいろんな事情を抱えながら頑張ってますからね。
でも、「岩永さんみたいにはなかなかできませんよ」ってよく言われますが、
僕は別にいろんなことを冷酷に切り捨ててやってるわけではないですからね(笑)
そんなに好きなようにやってるって映るのかなぁ・・・。
僕だって、それなりにいろんな事情・・・・あ!あんまり抱えてないかも!(笑)
いやいや、やっぱりそれなりにいろいろあるもんですよ。
でも、それでも「もっと先に」って思うんですよね。
今よりもっともっと先に進みたいわけです。
あれもこれもやりたいわけじゃなくて、今やれてないことを早くやりたいんです。
僕の描く「ブーランジュリ」を早く形にしたい。
応援して下さってる沢山のお客さんに、その「形」を見てもらいたい。
そして「その次」・・・・、これは個人的にもとても楽しみにしています。
10年経ったときに、「この為に10年前にシュクレクールを立ち上げたのか・・・」
そう思ってもらえる、全てが線で繋がる日を夢見て、
今日も岸部でせこせこパンを焼いています。
雑誌にもたまに載ったりするんで良かったら買いに来てください(笑)
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by monsieur-enfant | 2009-09-22 03:11 | エル バウ デコラシオン

軌跡

さてさて、忘れないうちに書いてしまわないといけない最有力記事がこちら。
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先月に催してしただいた「岩永シェフを囲む会」と題された食事会。
・・・・の、第二回。
この日の会場は安土町の「ル ヌーパピヨン」さん。
毎度毎度のイレギュラーな申し出に、
いつも快く応えていただき感謝のしようもございません。
前回は西天満の「ランデブー デザミ」さんでしたので、うちのパンがありましたが、
ヌーパピさんはシュクレのパンじゃありません。
さすがにこんな催しで他店のパンを食べさせるわけにはいかず、
定休日ですがパンを焼いて持っていきました・・・・が、
いつもどおり、かなり切羽詰まった状態での入店になりましたので、
まとまったパンの写真はありません・・・残念。

事前に川田シェフからいただいてたメニューを参考に、
コースの進行に合わせた3種のパンを焼きました。

リー ド ヴォーとフランス産キノコのテリーヌ
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メニューをいただいた時に、
今日のコースの主旨みたいなものがわかりやすい構成だったので助かりました。
皆さんの中に着席して最初のお皿でしたので、緊張してあまり味わえてないのですが、
とても美味しくいただきました。
このテリーヌはリー ド ヴォーとキノコという構成上、
そんなに重たかったり肉肉しかったりしないので、少し軽めのパンを合せました。
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長さ50㎝くらいのフィッセルです。
これはパリで働いてる時に、アラン・デュカスのお店専用に焼いてたパンなんです。
日本に帰って来てからは初めて作りました・・・ってか、
久しぶりにそんなエピソード思い出しました。
なんか、懐かしかったですね・・・・。
せっかくシュクレ繋がりで集まって下さった皆さんですから、
このパンを向かい合わせの2人で1本。半分に各テーブルでちぎってもらいました。

殻付き帆立貝のグラチネ 肝のモルネーソース
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いやぁ~、テンション上がるビジュアル!
こういう大人数の会では、こういうの助かります!
帆立も大ぶりで、グラチネに肝のソースが良い塩梅。

赤エイのムニエル 焦がしバターとケーパーのソース
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うんうん、す~っと解ける繊維質。
コラーゲンもたっぷりです。
実家にいた時は、田舎が海なもんでエイはよく送ってもらって食べたんですが、
お店で食べる機会ってあんまりないですからね。
ちなみに祖母は海でエイに噛まれた跡が脚に残ってたのを思い出します・・・。

で、帆立のグラチネと赤エイのムニエルに合わせたのが、
アオサとノワゼットのプティパン
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小さいサイズですが、最初のフィッセルで一皿半。
グラチネの途中からエイをこのパンで賄おうとしてたんですが、
みんなパン食べるペース、早すぎます(笑)
魚介の2皿が、しっかり調理されたものなので、パンで潮の香りを補います。
でも、帆立はグラチネ。赤エイも焦がしバターのソースでしたので、
ノワゼットでコクと食感による存在感をプラスしました。

茨城産仔牛テールの煮込み
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はいはい、こう来てくれると思ってましたよ!
たいがいお腹いっぱいになってる中、ダメ押しのこのポーション。
遠慮なしの現地レベルの味付け。
こうじゃないと、次のパンは合いませんから!
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う・・・・、デカイ時に撮っとけば良かった・・・・。
シュクレで売ってるサイズの1.5倍の丸いパンを焼きました。
川田シェフのメニューをいただいたときに、
直球の「フランス」を感じて欲しいというメッセージだと勝手に解釈した僕は、
昔の絵画のテーブルに当たり前のように置いてあるパンをイメージして作りました。
無骨でいて静かで、荒々しいんですが触れると優しいパン。
しっかり焼き上げた薪のような香りに、中はしっとりむっちり。
もちろん口でダマにならない口どけも重要です。
そして口いっぱいに広がる「Pain」の香り。
決してキレイに澄んで、軽く抜けるわけではなく、
少し澱んで重たい香りなんですけど、ゆっくりじわじわ広がっていく感じ。
「うわ~・・・・、pain喰ってるなぁ~・・・・」って、
しみじみ思ってもらえるようなパンを作ってみました。
火曜、金曜に店でも売ってる「パン ラミジャン」が、
今のビストロの流れ、いわゆる「ネオ・ビストロ」の空気を感じて生まれたのに対し、
これはガチで「ビストロ」用のパンです。

某和歌山のシェフ、次のコラボのパンは、これ行きますからね(笑)

黒イチジクとアーモンドのタルト
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すいません・・・・。
質問やらなんやら受けてるうちに、
アイスが溶けきってしまいました(笑)

エスプレッソ。これを飲むのも皆さん、結構苦しかったのでは?
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今回はかなり満足度高かったんじゃないですか?
自分的にもかなり料理にフィットしたパンが焼け、
みなさんにもこういう楽しみ方が本来のパンと料理の関係であることも
伝えれたんじゃないかと思います。
毎度なんですが、主宰者の方、それをサポートしていただいてる方、
その方々あってのこういう会です。本当に感謝してます。
ありがとうございました・・・・って、あと2回あるんですよね(笑)

さて、この日の最後に出したパン。
実はこれが、今回のシュクレの商品変更のきっかけのスイッチになったんです。
「なあ、こういうの、そろそろ店のお客さんにも食べてもらいたいと思わへん?」
そう僕に語りかけてくるようなパンでした。
そこからどんどん溢れて来る現状への不満、それに目を瞑ってるような自分への不満。
現状の中で変化できるものはないのか。
「仕方ない」と思いこんでるものはないのか。
ま、そんなに大幅な変更に至るまでにはなりませんでしたが、
自分の中で、少しすっきりした部分があったのは確かです。
そこで、そんな「僕の眼を覚ましてくれた」このパンを、ちょっとアレンジして出したのが、
「グロ パン“ベル・エポック”」です。
ちょっとアレンジと言っても、塩をゲランド産に替えたくらいなんですけどね。

もともとパンの定義は曖昧なもので、
「パン ド カンパーニュ」(田舎風のパン)
「パン ペイザン」(農家風のパン)
のように、大体の雰囲気みたいな要素が強いんですよね。
そんな中、
こうした明確な出会いの記憶の中で生まれた「グロ パン“ベル・エポック”」や、
「パン ラミジャン」、「リュスティク デザミ」など、
シュクレのささやかな歴史の中の想いや出来事の刻まれたパンが増えてきてること、
これは本当に嬉しく思います。
カンパーニュと言えばカンパーニュですし、
ペイザンと言えばペイザンですが、
うちで作られるこれらは、それらの定義を越える想いや出来事によって生まれてきました。
よその店ではカンパーニュでも、うちではベルエポックでいいし、
よその店ではペイザンでも、うちではラミジャンでいいし。
その背景は、その店でしか作れない、出会いなくして生まれない尊いものばかり。
僕はアイデアじゃなく、想いでしか作ることが出来ない職人だとつくづく実感します。
でも5年前、ここ岸部でパン屋を開いた当時は、
パリで学んだことや実際あったパンを、ただただ史実に再現すること、
それを背負って必死に作っていたんだと思います。
でも今、少しずつですが、本当に少しずつですが、
「創る」ということが出来始めてきたような気がします。

今、お付き合いさせていただいてるキュイジニエの方々。
その全てのキュイジニエが、スタイルは違えど「フランス」から逃げずに、
真っ向から挑んでいる方々であり、料理というものに真摯に向き合ってる方々です。
その想いが少しでも濁ってる方とは時間を共有することも無意味やと思ってます。
そんな方々に、パン屋でありながら「同業者」と括ってもらえてる「今」を、
本当に幸せやと思います。本当にそう思うんです。
オープン以来、ずっと一人でやってきました。
同じ方向を向いた同業者もいず、もともと友達もいず、毎晩恩師に電話してました。
それが今、思いがけないところで繋がりを感じることができてます。
フランスと日本が入り乱れた、曖昧な「Boulangerie」を掲げていたなら、
おそらく相手にもしてもらえなかった方々やと思います。
もちろん、そのスタイルによる弊害というか、苦労や悩みもありましたが、
少しずつ広がったこれらの出逢いが今の僕の力になってることは間違いありません。
お店に伺った時に温かく迎えて下さるのも、友達の少ない僕を癒してくれてます(笑)
これらの繋がりはシュクレクールというスタイルを頑なに貫いてきた、
一つのご褒美であり、確かな軌跡であると思っています。

今日の本題である会の出席者から聞く言葉であったり、
変わり映えのしない店に懲りずに通ってくださるお客さんの姿だったり、
こうしてお付き合いしていただいてる方々の存在だったり、
自分が歩んできた道が間違ってなかったんやなぁ・・・って、
ちゃんと自分が歩きたい方向に歩けてるんやなぁ・・・って、
まだまだ短い5年の道程ですが、皆さんにそう思わせてもらってます。
そんな方々に愛想尽かされないように、今に甘んじることのないように、
そして今度は僕が皆さんにそう思ってもらえるように、
頑張っていきたい・・・というより、頑張っていかなあかんなぁ・・・って思います。
これからも、ご指導ご鞭撻のほど、宜しくお願いします。

・・・・思いがけず、固っ苦しい終わりになってしまいました(汗)
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by monsieur-enfant | 2009-09-21 02:00 | ル ヌー パピヨン

お父さんとこへ。

この日は、先に紹介した「Fujiya 1935」さんに、
パンの最終打ち合わせに行く日でした。

仕事終えて向かう市内。
お腹はぺこぺこ。
打ち合わせは営業終了後。
どっかで腹ごしらえしないとね。

周りにはヌーパピさんやガクさんなど、ガッツリ食べれるお店も近いんです。
・・・ですが、この日はダメ。
だって、歯が痛いんだもん(笑)
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そこで向かったのが、打ち合わせ場所の裏のビル。
さらに地下へと降りていきます。
「洋食 Fujiya」
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ご存知、「Fujiya 1935」藤原シェフのお父さんのお店。
お腹空いた→ガッツリ食べたい!→でも歯が痛い→お肉噛めない→ハンバーグ!
ってな感じでハンバーグに決めてました(笑)
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中央の卵を割ると・・・
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「うわ~!」って、歓喜の声を上げてしまいます。
僕のような1人客でも楽しめます(笑)

息子さんのお店で何度かお見かけしてたんですが、
お父さんのお店にお邪魔するのは初めて。
妹さんも相変わらず、お綺麗ですね。
そういえば最近、洋食屋さん自体、入った記憶がないですね。
カレーもハンバーグもオムライスも大好きなんですが・・・。
こんな美味しい洋食屋さん、近所にあったら嬉しいですね。

お父さんとお話して、お店を出たところで電話が。
「終わりましたんで、いつでも来てください」
「はい、今から向かいます」
2分後に到着(笑)

その後、持ってきた試作のパンを並べて、先日お知らせしたパンが決まったとさ。
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by monsieur-enfant | 2009-09-21 01:52 | 洋食 Fujiya