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なないろめがね

天気の悪い日が続いてますので、
ちょっとカラッと晴れた日のお話を一つ。

ここに向かう時、あんまり天気に恵まれてない印象だったんですが、
この日は気持ちの良い天気。まさに快晴、五月晴れ。
はい、もちろん5ヶ月前の話です(笑)
岩出町 「ヴィラ アイーダ」
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どこにもない空気感。
「アイーダ来たなぁ・・・」としみじみ実感します。
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そしていつものお出迎え。ご無沙汰してスイマセン・・・。
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さぁさぁ、サクサクッと進みましょう!
「野菜のコース」、バーニャカウダでスタートです。
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自家製パン
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ガスパチョ きゅうり 烏賊 生ハム
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毎年、変化、進化してる感のある一皿。
トマトの酸味、きゅうりの清涼感、烏賊の食感と炙った香ばしさ、生ハムのコクと塩分、
食べてに押し付けることはないが、さり気無く緻密に計算し尽くされた一皿。

豚と水前寺菜のスープ
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豚の脂の甘みがスープに溶け込み、
優しい味付けと共にホッとする一時。

コンキリエとモロッコのバジリコペースト
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真鯛とオクラ サザエ 苦瓜
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ドルチェ・・・画像消しちゃいました・・・。

ハーブティーでほっこりと。
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さすがに5ヶ月前の出来事、
良い時間に良い料理だったことくらいしか思い出せませんが、
回を重ねても、その期待を上回るパフォーマンスで楽しませてくれます。
ですが、今年は全然行けてないんですよね・・・。
って言うか、最近は記事が溜まり過ぎてて出かける気すら無くなってきてますけど(笑)
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今度はいつ行けるかなぁ・・・。
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by monsieur-enfant | 2010-10-31 02:14 | ヴィラ アイーダ

ピクニック!!

メニュー、決まったなう!!(笑)

・・・ホント、今やっと決まりました。
なんやらかんやら、仕事や仕事外やら、
考えなきゃいけないことばかりの毎日で、
バタバタしてる中でブログも更新できずでしたが、
とりあえず、汚い字で厨房にルセット貼りだしました。

ご参加の皆さま、ご安心を(笑)
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by monsieur-enfant | 2010-10-24 22:25 | シュクレクール

リニューアル前の最終日・・・となる予定だった日に予約したんですが、
あっさり工事の着工が遅れて
「今日で最後かぁ・・・」みたいな感慨には浸れませんでした。
ま、厨房移設プランの着工が半月以上遅れてる僕が言えることじゃないですけどね(笑)

リニュ後の訪問が決まったので、先にリニュ前の記事を書いときます。
中央区槍屋町 「Fujiya1935」
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とはいえ、何度かお邪魔しているお店が改装となるのは、
ワクワクやドキドキはもちろんですが、やはり一抹の寂しさも感じます。
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もうこの景色は見れなくなるんやなぁ・・・と、必要以上に周りを見渡してしまいます。

運転してきた僕が飲めないのに、
自分が飲むわけにはいかない的な雰囲気を一瞬醸し出す演出をしておきながら、
「気にせんと飲みぃや」と言うと、
「ありがとうございます!」とグラスではなく、
何の躊躇もなく「ワインコース」を選択するスタッフI。
ここまでくると気持ちよい反面、ちょっと躊躇する演出自体が面倒くさい(笑)

レモンの冷たいスナック
クロレラの葉
エビ風味のラスク
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手前の黒いのは板じゃなくて箱なんです。開けると、こう。
一口サイズのトリュフ
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これ以上のシャンパンのお供がありますか?
これだけ販売しても、そこそこのビジネスが出来ますよ。

気泡を含ませたトマトのパン モッツァレラ バジル
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カワイ過ぎます。下の水玉もラブリー。

トリュフ風味のとろけるチーズと緑野菜
まず、フィルムに入ったチーズがでてきます。
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次におもむろにココット登場。
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開けるとそこには緑野菜。
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そこにチーズを乗せて蓋をします。
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開けると、こんな感じ。
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温められとろけたチーズに同じく温められ香り立つトリュフ臭。
温野菜に絶好のソースとなり絡みつきます。

岩塩で包み焼きにした稚鮎 サヤインゲンのスープ
まずは運ばれてきながらにして香り立つ、三田GGファームのハーブから。
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そこに岩塩で包み焼きにされた稚鮎が登場。
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横に添えられたのはサヤインゲンのスープ
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岩塩からほじくり返される稚鮎。
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それをドボン!とスープにin!
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並べた稚鮎にスープを流して完成。
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目でも味わえて楽しい美味しい「Fujiya劇場」でした。

プチマリン 燻製にしたカラスミ 鱧
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淡白な鱧とカラスミのコクや塩分が合うのはわかりますが、
両者どっちかというとビジュアル的には地味目な食材で、
それをこれだけポップな一皿に昇華させるセンス。もちろん旨いわけですし。
端々から垣間見る「地力」。スタンダードを軽視しないが故ですかね。

パン
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自分とこのパンが出てくる時、いつも変な汗かきますね。
なんか、娘が嫁に行った先の家で娘に会うような・・・、
別れた彼女が彼氏といる場面で出くわしちゃうような・・・、
「お、おう・・・、げ、元気・・?」みたいな感じ。
良く知ってるんやけど、もう相手さんのものになってて・・・みたいな感じ。
・・・・あれ?またこの妄想例文、いりませんでした?(笑)

あ、リニュ後はパンも変更してますよ。
今までのは、どっちかというと藤原シェフのイメージを形にしようとした感じ。
今は、打合せの時間も無くリニュ-アルしちゃったので、僕のイメージを当てた感じ。
評判は上々のようで、ホッとしてます。
箱に入って出てくるプレゼンも楽しみです。

クリアーなトマトのスープ オリーブオイルのジェラート
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サザエのリングイネ 鮑の肝のフレーク
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毎度ながらパスタも絶品。
これだけ大盛りにしてお腹いっぱい食べたくなる衝動に駆られます。

ふっくらと仕上げた明石産穴子 オクラのソース
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ねっちょりオクラがソース代わり。
でも決して物足りないことはなく交わります。
特筆すべきはメニュー名にもなってる「ふっくら」感。
これ、どうやってるんやろ・・・。

スパイシーな仔豚 アボカド トマト
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ホワイトチョコレートとバラの冷たいマシュマロ
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メロンとパセリのジェラート ミルクのタマゴ
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ミント風味のチョコレート ライムのクリーム ローズマリー
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エスプレッソ
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これが最後の「リニュ前」のFujiya1935さんの記事になります。
そう思うとちょっとキュンキュンしますよね。
ここで生まれ、ここで苦しみ、ここで愛され、ここで育まれた、
一日一日真剣に人と料理と向き合ってきた歴史が刻まれた店です。
そう思うとね、ちょっと泣きそうになりますもん(笑)
次に書くときはリニュ後のFujiyaさん。
僕と同い年のシェフが、強烈な借金抱えて決断したリニューアル。
同じく同時期に新たな借金生活に入った僕を、かなり勇気づけてくれました(笑)
そんなこんなで、みんな必死でやってるんですよ。
どこも借金終わった頃にはまた借金。
「より良く」と願ってる店は、その繰り返し。
もちろん借り入れが出来るのは実績があればこそなんですが、
現金なんかは残りません。残さなきゃいけないのはわかってるんですけどね。
ビジネスなんて、結果は所詮数字だけの世界なのかも知れませんが、
嫌な思いを我慢して数字だけを重視するのと、
数字は残らないけど、今、やりたいことやれてるよ!っていうのと、
心の健康状態は全然違うわけです。
もちろんね、綺麗ごと抜きにして両方欲しいですけど(笑)、
でもね、魂腐らせちゃダメだと思うんです。
人生は「今」だけじゃないですからね。腐っちゃったらもう頑張れないじゃないですか。
身体と心が元気なら、いつか、いつかね、
やったぶんだけいろいろちょっとずつでも返ってくる日が来ると思うんです。
ま、そう思わないとやってられないってのもありますけどね(笑)

僕は迷ったら、選択した側を歩く自分は、
自分が応援できる自分なのか否かと自問自答します。
自分が一番自分と過ごす時間の長い人物なわけですから、
自分が応援できない選択をした自分なんかと一緒にはいれないわけですよ。
自分にすら応援されない「今」の自分を、
正しい選択をして生きてる人物だとは思えませんからね。
自分を尊敬したり認めたり、なかなか出来ない時だからこそ、
せめて「頑張れ」と言ってあげたいし、言われる自分でいたいと思うわけです。

そうやって自分で自分を応援し鼓舞しながら歩んでる人生ですが、
ときどきえらい寂しくなるのは歳のせいでしょうか・・・(笑)
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by monsieur-enfant | 2010-10-22 02:23 | Fujiya1935

大人の秘密基地

5ヶ月遅れで時が流れるこのブログ。
季節外れの初夏の画像をお送りする前に、
タイムリーな秋の清清しいお話を・・・。

思い立ったが吉日。
秋晴れのこの日、車を走らせたのは生駒。
前回来たのは、もう1年・・・いや2年前になるのかな?
案の定、インター降りるところ間違えて、危うく奈良公園まで行く羽目に・・・。
引き返してのインターも、料金所で気づいてバックで戻る荒業を・・・。

道はどんどん細くなり、横から縦に上り始めたら、
最後は60°くらいあるのでは・・・って坂をひたすら上ります。
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ここの楽しみは、もちろん店からの眺望もさることながら、
道中、急勾配の坂の傍らに広がる、日常では忘れかけた小さな景色。
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コスモスはやっぱり裏が好きですね(笑)
癒されながら、急くこともなく、ゆっくり車を走らせ、
うちのパワーのない車じゃ1速でもギリくらいの最後の勾配を上り切り、
景色が大分開けたところに駐車場が現れます。
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確か前回は、フルエアロの真っ黒のワンボックスに乗ってた頃、
バックミラーに映る黒い塊を「ん?」と覗き込んでみると、
ガタガタの駐車場のアップダウンで下を思いっきり擦り、
フロントスポイラーが外れて落ちてしまうという事態を招いた曰く付きの駐車場。
平日の昼間だというのに、ほぼ満車の凸凹駐車場に車を停め、
大阪から30分ちょっとの秘密基地。

生駒市 「山岡ピザ」
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都会の喧騒に疲れ
浮世の雑踏からの逃避行
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リゾートではなく秘密基地
そう、まるで子供の頃に作った秘密基地
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あの頃の無邪気で純粋だった空気を
この高台の澄んだ空気が思い出させてくれるんです
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その空気と共に味わうのは僕の中で生地の旨さなら最上位のピッツァ
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でもあえてここでは「ピザ」として気取らずかぶりつこう
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「大人」という色眼鏡はグラスの横に
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大口開けて子供のように、かぶりつこう
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飲むように食べたマルゲリータと
7種のチーズのピザと、
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先に食べた玉ねぎも、このお肉も、
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ピザと同じ石窯で焼かれます
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〆のバナナの甘いピザも美味しかったなぁ・・・


・・・・ってな空気を「現実」という2本のナイフで切り裂かれました。
1本の刃は、隣の主婦の集団から突然飛びだした「シュクレクール」というワード。
もう1本の刃は、それに反応して思わず聞き耳を立ててしまった僕自身の卑しき魂(笑)
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束の間の「心休め」。
日常でザラついた心が、
にっこり優しい顔になりました。
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by monsieur-enfant | 2010-10-20 04:26 | 山岡ピザ

リセット

東京でフレンチを食べ続けて帰ってきた大阪。
いろんな「!」や「?」と、自分なりに感じることができた良い時間でしたが、
少々頭で食べる料理が続いたので、この日はド真ん中ド直球のお店へ。
肥後橋 「ルールブルー」
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と言いましても、帰ってきた大阪編は驚愕の5ヶ月前の記事(笑)
全部書いてると、現段階で恐らく年内に書ききれないのは容易に予測できるので、
端折りながらチャッチャと書いていきますね。
おまけに撮影モード間違ってたので、気づくまでの数枚、汚い画像でスイマセン・・・。

この日はまさかのお祝いの会。
こんなシャンパンをいただきました。
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つまみながら飲みながら、料理を待つ時間も幸せです。
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フォアグラのテリーヌ
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当たり前に、きっちり良い仕事を積み上げた、お手本のような仕上がり。
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いつもの嬉しい野菜補充。
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細胞が喜んでおります。

パン
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香川産 極太ホワイトアスパラガスの炭火焼 熊本産タケノコのフォンデュとあさりのソース
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全ての素材が個々に主張しながら、
全ての素材が主人であるホワイトアスパラの旨みを増幅させるための、
従順なるしもべとなり仕える力強くも優しい甘さの広がる一皿。
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ヒラメのバターソテー
ウニとズワイガニとほうれん草のバターソテー添え オマールエビの軽い泡のソース
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取り分けるとわかりやすいでしょ?
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間違いなく旨そうな、シンプルでわかりやすいメニュー表記なわけですが、
簡単にその予想を超えてくる、シンプル且つわかりやすい旨さ。
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う・・・・なんだったっけ、これ・・・。
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ビジュアルから悩殺。画像からも漂う香り、流れるヨダレ(笑)

さらにフロマージュ盛り合わせ。
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「まだ足らないでしょ」と、シェフの声。
フロマージュが出てくるまでの間に「ちょっとだけ」と一品。
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・・・・普通に一皿なんですけど(笑)

フロマージュを食べ終わり、運ばれてきたお皿には、
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・・・・かたじけない。
人生の先輩方に囲まれ、こんな良い時間を過ごさせてもらって、
その上、もうそこそこ祝われることもなくなってきた誕生日まで祝っていただいて・・・、
ホント、ありがとうございました。

ホッと一息。至福の一杯。
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あ~~~~、もう何も書けない!(笑)
何度か記事も書いてるのでもういい加減書くこと無くなってきてます。
でも、とにかくここに来ると、
自分の中の「フランス料理」をちゃんとリセットしてもらえる気がするんです。
いろんな店、いろんな作り手による、
様々な「フランス料理」に触れる機会も増えましたが、
ここに来る度、「帰ってきたぁ」って思えるんです。
そしてもっともっとシェフの料理を楽しめるようになっていければ、
それはすなわち「フランス料理」という世界に、
もっともっと踏み込んでいけるんじゃないかなぁ・・・って思ってます。

遠い羨望の的でもあり、足元の味覚の基軸でもあり、
何より真摯に料理と向き合うシェフの姿は、
将来の自分への指標でもあり、現在の自分への戒める鏡にもなってます。
それゆえ、怖くて頻繁には行けないんですけどね(笑)
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by monsieur-enfant | 2010-10-19 03:13 | ルール ブルー

さ、とりあえず東京編もやっと最後になりました。

何度か通ってる横浜中華街にあるリストランテ「SALONE2007」。
そこのシェフだった樋口シェフを全面に押し立てた新展開。
南青山 「イル テアトリーノ ダ サローネ」
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見ての通り、わかりやすい場所ではないです。
さらに地下に下りていきますし。
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開店後、しばらくしての訪問だったんですが、
今ではもう、かなりの評判だそうで。さすがですね。

店内は、何て言ったら良いんですかね、
最近珍しいゴージャス系。オーナーの平氏の色がガンガンに出てる印象。
ギラギラし過ぎず、品があるアバンギャルド。わかりやすく言えばエロカッコイイ感じ。
もちろんそこには意味や想いに妥協せず挑んだ結果の形があるわけです。
そこに樋口シェフや、同じくSALONEから送り込まれたサービスの西島君の存在が、
この店の雰囲気や色を形成しています。
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個室一室を除いて、店内はカウンターのみ。
でも一人一人の間隔はとても贅沢に取ってます。
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この店で使っているオリーブオイルをダイレクトに味わって欲しいと考えられた、
表面に思いっきりオリーブオイルを纏わせたパンでスタートです。
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鮪のタルターラ
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塩で水分を抜きつつ熟成時間を取った鮪は、
適度に身もしまり旨味も強く、
多少粘度の生まれた食感がトリュフオイルと合間ってエロエロです。
赤茄子の荒いピューレとの相性も抜群。
本家「SALONE2007」もそうですが、
一皿目で「仕事」を見せつけて世界に引きずりこむ手法。
能力ある方に強引にあしらわれる感じ、嫌いじゃないです(笑)

白身魚のブレザオラ
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カリッと揚げられた柑橘の皮の香りと食感。
素材感と組み合わせをシンプルに楽しむカルパッチョ。

シャンパンでのおもてなしから始まった、いつもの「おまかせ」ですが、
こちらテアトリーノもビオのみのセレクト。
毎回「イタリアワイン」の枠をぶち壊されます。
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蛸とチェーチ
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上から見ると、こんな感じ。
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コースが終わって「何が一番印象に残ってます?」と聞かれて答えたのが、この料理。
明石のタコに絡められてるのはヒヨコ豆のピュレ。
そこに絶妙な塩梅で忍ばされてるのが豚の背脂。
こうくると、もちろん冷製ではなく温製ですよ。
タコの尋常じゃない柔らかさ、温度だけじゃなく温かみのあるヒヨコ豆。
で、頭で理解出来ないまま表情は恍惚の表情を浮かべてた背脂の存在。
本家「SALONE2007」の「鮮魚のヴァプール」に肉薄する完成度。
いや、シンプルなぶんだけ驚きは大きかったかも・・・。

だいたい一料理一ワインで持ってきてもらいますが、
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気づいたらもう飲み終わりかけてました・・・。
若干もうワールドに引き込まれかかってますね。

おもむろに枠が置かれ、
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その上に運ばれてきたのはガラスの皿に置かれた、
金目鯛のインパナータ
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寄ってみるとこんな感じ。
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パン粉をまぶして低温でしっとり揚げられた金目鯛。
ナイフを入れると身はホロリ、脂はジュワ・・・。
下に敷いてるパプリカやセロリが中和する、全く無駄が存在しない一皿。

パン
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さ、ラグジュアリー感溢れるお皿に導かれるのは・・・
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ルンゲッティ ウニと空豆
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そんなに両者、派手な食材ではないものの、合間れば素晴らしい相性だと気づかされる。
空豆がウニの儚い香りを押し上げて、ウニが空豆の素っ気ない味を補って、
絡めれば味も香りも濃厚で奥行きのあるソースとして生まれ変わる。
両者共通の「淡さ」は、ニンニクがしっかり輪郭を形成。
飲むように食べました(笑)

さ、ワインの様相も変わってまいりました。
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カルチョーフィのトルテッリ スティンコのラグー
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厨房の自動扉が開いた瞬間から解き放たれるヤギのチーズ臭!!
お皿もアツアツで、その熱でも香らせる意図。
その香りを陰で支えるトリュフ臭が名脇役!エロさに強さをプラス!
お皿としての骨格はラグーが形成。いやはや、バランス感覚に長けた逸品でした。
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仔羊のストゥファート
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主張の強い樋口シェフが「スペシャリテ」と主張する一品。
ただ、もちろんのことながらクオリティもさることながら、
この皿のもう一つ大事にしてるところは「想い」のような気がします。
実際、イメージは樋口シェフが修行してたシチリアの、
民家の暖炉の上でコトコトゆっくり煮込まれてるような優しい料理から。
さすがにこの為に暖炉は作れないので、
それに近い80℃の温度帯でゆっくりゆっくり調理します。
異なる部位の異なる食感も、想いと共に楽しめます。
更新されるメニューの中で、この料理は毎回趣を変え登場するようです。
その時々の季節、その時々の感性、
また違ったこの料理に出会える日を楽しみにしています。
ガルニの巨大ズッキーニも旨かったなぁ。

カンノーリのプロポスタ
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中にはペコリーノだったかな?
その主張の弱いチーズに、キャラメルと栗のハチミツを合わせたソースが良い塩梅。
シャープでスタイリッシュなビジュアルは、ドルチェ専門のスタッフが担当。
どうりで「樋口臭」がしないわけだ(笑)

「ちゃんと、粉の味がするように」と、
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一度タルトにしてから潰して混ぜられたファローネ。
少し熟成され一体感を得たその味は、さつまいものようにホッコリと優しい。

エスプレッソ
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本家の「SALONE2007」もですが、ここも書くの大変です・・・。
写真の量も多いし、サラッと書ける内容じゃないし、
書く前に気持ちが負けて萎えてしまいますが、
「えいっ!」って書き始めるとやっぱりワクワク興奮しながら書いてます。
・・・と言っても本家は春先に行った一回分、あまりにしんどくて止めちゃいましたけど(笑)
だって、もう言うことないくらい毎回長々と書いてるんですもん。
決して満たされなかったわけじゃないので悪しからず。
次回訪問時にはちゃんと書きますので許してくださいね。

さて、ここ「イル テアトリーノ ダ サローネ」ですが、
「劇場」と称される本家に対し、名前の通り、目指すは「小劇場」。
それはもちろん規模やスケールを縮小したという意味合いではなく、
別の表現カテゴリーを模索した結果だと思います。
開店早々にお邪魔したので、その模索はまだ続いてる感は否めませんでしたが、
コンセプトは非常に明確。「小劇場」として成熟していく様を楽しみにまた伺います。

もう一つ大きく変わったのは、樋口シェフに料理の全権が任せられたこと。
以前の「SALONE2007」では、もう一人のシェフと考えたメニューを、
「お客さんに感動を届ける」というリストランテの使命のもと、
マネージャーの藤巻氏及び全スタッフで練り直し、決定していたと聞いてます。
それに対して今度は樋口シェフの色が全面に出ています。
その分、当然責任も重く、
横浜を知って来るお客さんに立ち向かわなきゃいけないプレッシャーもあったと思います。
でも何か、こっちはこっちで楽しそうでした。
トラディッショナルをベースにした驚きや裏切りの料理スタイルは、
「SALONE2007」のそれと同じといえば同じなんですが、
その軸足を自分のルーツである「シチリア」に突っ込んで作れる喜びと言いますか、
表現するものが「SALONE2007」から「自分自身」になった責任を楽しんでるようでした。

出るのが最後になったので、樋口シェフやソムリエの西嶋君、
支配人の平氏とも長々とお話させていただきました。
特に平氏とは今まで話す機会もなかったので、
かなり楽しい話を聞かせていただきました。
何店か展開されてるこのグループ自体のポテンシャルやバイタリティが落ちないのは、
この人の存在自体がかなり大きいということも再確認しました。
ま、トップが楽しそうに情熱燃やしてやってるとこは強いですよね。
あとは意識をどの高さで維持できるのか、
それが一番大事な「質」、つまりクオリティを決めることになりますからね。
やるだけでは意味がない。やるだけでは金持ちの道楽と同じです。
魂込めて、メッセージ込めて、精一杯のクオリティを提供していきたいものです。
それと、忘れてはいけないのが「出会い」ですよね。
出会いなくして、人材なくして、新しい世界の扉は開けません。
シュクレクール、モンテベロ、そして今後のホニャララとかホニャララ(笑)、
負けないような強く楽しく厳しく、・・・う~ん、何かいい感じの組織にしていかないと!!
それにはもっともっと提供する側の僕自身が、
見たり感じたり勉強したり感動したりしないといけません。

頑張らなくっちゃ!!
美味しい料理、楽しい空間、刺激も幸せもいただいた、南青山の「小劇場」でした。
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by monsieur-enfant | 2010-10-18 01:07 | イル テアトリーノ

忘れ物

えっと・・・タイトルは意味深なものでは全くなくてですね、
前のラヴィ ルリエさんの記事に書いた服部シェフの「声」
お店のHPに飛べるようにしたつもりが出来てないのに今気づきました。
ちゃんと飛べるようにしましたので、もう一度読み直して、
その中に出てくる服部シェフの「声」も読んでいただけると、
何が言いたいのか、もう少し分かりやすくなるかと・・・・。

自主的に探してラヴィルリエさんのブログまで行ってくださった方、
お手数おかけしました・・・。
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by monsieur-enfant | 2010-10-16 22:58 | ラヴィ ルリエ

以前、違うお店に行った際に触れたきりで、
店にも行ったし写真も撮ってるのに、
お菓子をを撮れずにいたのでアップできなかったのが、
神山町 「パティスリー ラヴィ ルリエ」
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作り手としても人としても、「尊敬すべき」とか堅苦しく言うより、
これからずっと意識し合って切磋琢磨し合って、
そんなこんなしながら歳食っていけたら最高やなぁ・・・と思える存在なわけです。
(以前いろいろ書いた記事はこちらです。)
僕と違って非常に温和(な感じ)で、いつも謙虚で、
そんな服部シェフが、珍しく「声」を発しました。
ま、うちうちで話してる時などは、あんなことやこんなことなど、
ここでは書けないような「声」は発してるわけなんですが(笑)、
自身の店のブログに自分自身で綴った「声」は初めてなんです。

文章は僕ほどエゲつなくないのですが、
静かで柔らかな文章の中からでも、
彼のフランス菓子及び自分の店のお菓子に対する強い意思や愛情、
それを持つが故の行き場の無い憤りや遣る瀬無さ、
それらを垣間見ることが出来ると思います。
相当我慢し抱えてきはったんやろなぁ・・・って思います。

みなさんにとっては何てことない小さなことかもしれませんが、
単純に「こだわり」みたいな便利で安易な言葉で括らないでもらいたいんです。
僕、ほとんど使わないし、嫌いなんですよね、「こだわり」って言葉。
服部シェフのいろんな想いの全てを察して酌んで欲しいとは言いません。
でもモンブランと呼ばないことを彼の「こだわり」と一言で片付けて欲しくないんです。
僕ら作り手は小さなことに自らのアイデンティティやささやかなプライドを込めて、
弱い自分を奮い立たせながら、時にはそれらを自分自身に突き付け言い聞かせながら、
毎日毎日答えの無い現実と向き合い闘っているわけです。
毎日毎日より良い方向へと模索しながら進もうとしてるわけです。
それらを一括りにした「こだわりの店」とか「こだわりの商品」とかって安い表現を、
決して誉め言葉とは受け取れないどころか嫌悪感すら覚えます。
「こだわってますねぇ」とか言われても、
結局具体的に「何か」を感じれないのか、
感じたものを言葉にするボキャブラリーが不足してるのか、
どっちかくらいにしか思えません。
特にライターさんらの使うそれには、
発する「言葉」にプライドは無いのか・・・と幻滅してしまいます。
それくらい当てはめる用途も広く、便利である代わりにチープにもなり得る言葉ですよね。
ま、多分、そうとるのは僕くらいなもので、
単純に屈折してるだけなのかも知れませんけど・・・。

それにしても服部シェフ、慎重に言葉を選んでおっかなびっくり書いてますね~。
いつもは僕が「もう堪忍してください!」って止めるくらい毒舌やのにね(笑)
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by monsieur-enfant | 2010-10-15 23:47 | ラヴィ ルリエ

らしさ。

走り続けた時間の流れを一度止め、
大阪ではまだ未知だった世界を発信してきた舞台の改装に踏み切ってから、
もう二ヶ月・・・いや三ヶ月くらいになるのかなぁ。

新たな歴史を刻むために、
より「今」のFujiya1935を表現するために、
本日より、第二幕が開幕します。





・・・・みたいな堅苦しい前置きは、このお店には似合わない気がします。
だって・・・・レセプション前日の夜中で、この有様でしたから(笑)
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この日は、改装休み中一度は店に来るだろうと思ってたら一度も来なかったうえに、
新しいパンのプレゼンも出来てないのに発注のメールが先に飛び込んできたことを受け、
これは「お前が来い」という藤原シェフの無言のメッセージやな・・・と察して、
仕事終わらせて参上仕ったわけです。ま、だいたいいつもこんな感じなんですけど(笑)

改装が始まってから訪ねたのは、この日が初めて。
一階に客席のフロアとガラス張りのキッチンが並んでた前のスタイルから、
一階はサルとキッチン。
そのキッチンを横目に階段を上って、二階に客席。
三階はトイレやセラーという外見こそあまり変わらないものの、
中身を丸ごとごっそり作り変えた大改装。
移転も含めて悩んでた日々を経て、この場所で覚悟を決めたリニューアル。
ミシュラン二ッ星のレストランの改装ですから注目を集めないわけはありません。
でも、そのレセプションの前夜、一階のサルは先述の通り。
三階のトイレに至ってはレセにすら間に合わなかったみたい(笑)
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でも「らしい」ですね!(笑)
こういうとこ、Fujiyaさんらしくて大好きです。
こういうユルさ、うちも相通ずるところを感じます・・・。
もちろん好き好んでこうなってるわけじゃないんですけどね、
こういう状況も笑い飛ばせるたくましさって素敵じゃないですか。
今更、せかせかしても仕方がないんですから、開き直ってやるしかないんです!
・・・・結局、5時レセプションスタートの4時まで工事は続いてたようですけど(笑)

レセプションの終わりしなギリギリに顔を出してきました。
会自体に参加する気はなくて(人多いとこは嫌いです)、どうなったのかが気になって。
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前の店で扉があった部分には扉はなく、
足を踏み入れ、数歩入り組んだアプローチの内側にガラスの扉があり、
横目に土や緑を感じながら店内にいざなわれます。
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暗くて見えにくいですが、
これ、前日僕が帰った夜中から、
エルバウのマダムが朝方までかけて作り上げたスペースなんです。
ここを含めてサルや二階の装飾関係、ほとんど手がけてます。
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ご無沙汰しておりますが、相変わらずセンスよろしいです。

一階の広いサルは行ってのお楽しみということで。
総じて北欧風の、重すぎず軽すぎず、「センス」で彩られたシンプルな配色。
ただ・・・、
それだけでは藤原シェフ、とてもじゃないけど我慢できなかったんでしょうね(笑)
シンプルなスペースに違和感満載のこんなの置いてます。
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これが何なのかも、行ってからのお楽しみ。
癒されます・・・デカイですけど。

階段を昇り、
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二階に到着。
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画像は前日に撮ったやつ。
照明のチェックの真っ最中を見学させていただきましたが、早く体験してみたいですね。
上手くハマればかなりドラマチックな演出です。
大きくくり貫かれた右側の窓枠は大きな額縁となり、
四季の移ろいと共に、飾らない自然の変化をそこに映し出します。

Fujiyaさんのリニュに合わせてパンを変える打ち合わせは出来ず、
こっちが勝手にプレゼンしに持ち込んだわけですが、
そこにはテーブルに持っていくパン用の新しい木箱が用意してあったんです。
はぁ・・・・こういうとこに愛を感じます。ホント、パンを大事に想ってくれてるんです。
こういう無言のメッセージ、頑張らなきゃって思いますね。


この日、何に一番感動したかっていうと、
もちろんシェフやマダム、お父さんやお母さんの、
安堵交じりの嬉しそうな表情もそうなんですが、
前の店から一緒に頑張ってたスタッフたちがね、
「シェフが言ってたイメージがわからなかったんですけど、
こんな素敵な形になって出来上がったことに感動して・・・」
って涙を浮かべて話してくるんです。
これはね、僕も思わずもらい泣きしそうになりました。
ただでさえ重いプレッシャーや責任を抱える毎日の中で、
新たな荷物を抱える決断をして挑んだリニューアルだったと思います。
こんな貴重な場に居合わせれたことにスタッフは幸せを感じてもらいたいと願いますが、
涙を浮かべて「感動した」と話してくるスタッフを抱えれていることを、
シェフにも幸せやと思ってもらいたいなぁ・・・・と思わずにはいられないくらい、
この日の清清しい素敵な一場面となりました。


なにもかもきっちり型にはめて進むわけではなく、
カッコ良過ぎてしまうことへの照れ隠しのような遊びやサプライズに溢れ、
クールでスマートな部分もありながら、どこか家庭的な温もりが染み付いてる。
そんな「Fujiyaらしさ」が料理と共に多くの人々の心に届き刻まれますよう、
影ながらですが、一ファンとして応援しています。
負けないよう、置いていかれないよう、足を引っ張らないよう、
木箱の中の小さなパンに、想いを込めて・・・。
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by monsieur-enfant | 2010-10-14 00:52 | Fujiya1935

新しい仲間のご紹介。

最近なかなか書けなくなってしまったので、
ちょっと気楽なお知らせを一点。

あ、その前に、ピクニック、思いのほか早く定員に達しました。
ド平日の昼間、交通の不便な万博での開催にも関わらず、
多数のお声をいただけたこと、感謝しております。
未だ詳細は何も決まっておりませんが(笑)、
「やるからには頑張らなきゃ!」って十分思わせていただけるリアクションでした。
今回、ご都合のつかなかった方々や定員締め切りのため参加できなかった方々、
またの機会にお会いできますことを楽しみにしています。
「行けば良かった~!!」って思ってもらえるような報告が出来るよう頑張りますね。

それからエコバッグ、今回そこそこの数を用意してますが、
写真より実物のほうが良いと喜んでいただき、順調に減っていってます。
前回より大きくなり、生地もしっかりしてるので、長く使ってもらえそうです。
デザインも、何度見ても飽きが来ず、
たまたま見てた雑誌に載ってた鍋つかみの柄からヒントを得たとは思えない出来です。

さてさて、
ちょこっと秋の新作のご紹介。
新しいものを描くとき、想像上のものを具現化していく作業なんですが、
味覚の着地点が予想とズレてしまうような物づくりはシェフとしては問題なわけでして、
そういう意味では自分の予想を越えたりするものと出会うことも少ないわけでして。
でも今回のは、思わずニンマリでした。

トルサド ~エディション“セップ”~
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秋冬のトルサドができました。
今回の主役は「セップ茸」。
「ポルチーニ」の名前のほうが耳にするかもしれませんね。
大きさを残しながら小さめにカットしたセップをソテーし、
赤ワインとフォン ド ヴォーで煮詰めます。
そのセップと小さく砕いたクルミ、黒胡椒をシャバタの生地に練りこみ、
ひねってひねって成形しました。
フォン ド ヴォーのコクと旨みを吸ったセップと、
クルミの油分とナッティな香りが重なって、
若干やりすぎな面も感じつつも満足した出来になりました。

金曜日から店頭に並びます。
もうこの程度では「変態パン」とは認めてもらえなくなってきてますが(笑)、
皆さんの反応が今から楽しみです。
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by monsieur-enfant | 2010-10-13 16:07 | シュクレクール