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なないろめがね

アンバランス。

さてさて、
やっと夏休みの記事も終わり、
完全に記憶が無くなってるところや、
よく登場するところはちょっと端折らせていただき、
なるべくスピードアップして「今」の記事を書きたいと思ってる次第でございます。

えっと、今回は昨年7月にオープンしたお店のご紹介。
オープン時から気になってて結構早く足を運んでたんですが、
まさかアップがこんな遅くなるとは(笑)
毎回欠かさず道に迷う僕でも分かりやすい場所と店構え。
西区 靭本町スペイン・バスク料理「エチョラ」
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人数も多かったのでテーブル希望でしたが、
団体さんの時間が推してたので結局そのままカウンターで完食することに。
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オープンしたて(当時)のキレイな店内。
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とりあえず、泡で乾杯・・・離れ過ぎてて乾杯できないっすけど(笑)
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こっからはザックリいきますね。
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フォアグラのコロッケ
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おお・・・こういう感じで来るんや・・・。
もっと何て言いますか、バルですから、ざっくばらんと言いますか、
気を使わずドン!みたいな感じかと思いきや・・・うん、上品。

スペインワイン、全然わかんないんでお任せしてます。
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お若いのかな?ソムリエさんがオーナーさんなんですね。

明石ダコのガリシア風
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おお・・・盛りっぱなしかと思いきや、キレイに盛り付けられてる・・・。
うん、何となく楽しみ方がわかってきたような。

牡蠣。燻製してたかな?
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泡だって使っちゃいますよ!
慣れてきた!楽しい!美味しい!

ピキージョピーマンの何か詰めたの
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旨い!切ると断面も鮮やか!
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なんかのタルタル
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いや、でもね、ホントに総じて旨かった記憶だけはあるんです。
ほら、ワインもすすんでるわけですし。
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イベリコ豚のチョリソ
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パン
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パンがね、勿体ないなぁ・・・と思って聞いてみたら、
「スペインにいた時は、ずっとこんなんだったんですよ」とのこと。
なるほどなぁ・・・。良い悪いではなく、想いを繋ぐアイテムなんですね。
うちも売れる売れないじゃないパンもありますし。
・・・・でも、それ説明しなきゃ単純に不味い冷凍パン置いてる店だと思われちゃいますよ。

剣先イカの詰め物 イカ墨ソース(多分・・・)
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さて、赤にシフトしまして・・・
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羊の炭火焼!!
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とジャガイモ!!
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旨し!!
むしゃぶりつく贅沢。
ジュの受け皿になるジャガイモ。
あ~、至福の時間。

あさりご飯
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スペインだけあって、米系もメニューにあるんですね。
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ご飯で〆、日本人には嬉しい限り。

・・・これは、デセールに当てたのかな?
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チョコレートケーキ
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クイッとエスプレッソ
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面白いお店ですね。
いろいろいろいろアンバランスというか、
うん、ここはここで、これでバランスが取れてたのかも知れないですけど、
オープン当初という不安定感もあったかもしれませんが良い意味でアンバランス。
今はこなれて来たのかな?また再訪してみたいと思います。
料理はかなりレベル高いですよ。
バルを低く見てるわけじゃないですし、バルにはバルの良さがあると思いますが、
十分ハイクラスでも通用しそうな料理人。
それはね、皿の上だけじゃなくて、です。
厨房での立ち姿、挑む姿勢、表情や目つき、
職歴だけご立派で何を学んできたんだか・・・って輩が多い中、カッコいい料理人です。
あ、オーナーソムリエさんも人当たり柔らかな男前でしたよ。
ちょっと心配だったのが、店のスタイルと料理の温度差。
全然良いんですよ、枠組みなんてね。
要はお互いが納得して楽しんでやれてるのかどうか。
だってね、バルというスタイルの中だと、
料理の価格は勿論、カトラリーにも制限が出てくるわけじゃないですか。
それでもそこに一手間二手間、盛り付けにも手間暇かけて、
レストラン寄りの料理を出してくるわけですよ。
「大丈夫?納得してやってます?」
ま、直接聞いたんですけどね(笑)なんてお節介な僕・・・。
大丈夫とのことでしたよ・・・って、シェフ交代とかしてないでしょうね!?
続けてくれてたら、それが今はこのお店独自の色となり、
他のバルでは出そうと思っても出せない強みに変わってるんでしょうね。
ホント、近々お邪魔させていただきます。
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僕、人の顔と名前が全く覚えられなくて、
先日も何度も行ってるお店のスタッフの子を認識しておきながら、
別の元スタッフの子と混同して話してたくらいですから(笑)
しかも、ついこないだ予約の電話を入れた時のことを覚えてて、
「すいません、途中まで岩永さんってわからなくて」と謝られ、
「いいやいいよそんなの。声だけじゃわかんないよ」って喋ったその矢先に、
「面と向かって話してるのに人違い」という、
倍返しじゃ済まない失礼をしてしまいました(笑)
いや・・・ホントごめんね。
この日も、「どっかで見たことあるなぁ・・・」って女性が遅く来られて、
ちょくちょく目が合うから知り合いだったらマズイし・・・・あ!ライターさんかな?思って、
「あの・・・どっかのライターさんですか?」と聞くと、
「違いますけど・・・」って。
最悪!!超恥ずかしい!!シャイシャイボーイやのに!!(笑)
と思ってたら、オーナーソムリエさんの妹さんだったみたいで、
よくシュクレに来てくれてたんだそう。
あ・・・だから「どっかで・・・」ってなったんですね。
そういやそうだ。お店で見たことあるある・・・・あったかな?(笑)

ま、そんな御縁もあった残暑厳しい夜のお話でした。
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by monsieur-enfant | 2011-01-31 04:15 | エチョラ

お詫びとお願い

本日28日(金)の午前中に、パン オ セーグルをお買い上げの方。
当方のミスで、使用してる塩が通常よりかなり多く入っています。
こちらで把握した時には既に5本販売した後でした。
誠に申し訳ありませんが、
その5名様、次回来店時に返金と商品の交換をさせていただきたいので、
お手数をおかけいたしますが、レジにてその旨を伝えていただけませんでしょうか?

寒い中、楽しみに脚を運んでいただいたお気持ちを踏みにじってしまったこと、
重ね重ねお詫び申し上げます。本当にすいませんでした。

せめてこちらに目を留めて下さり、
もう一度食べていただける機会をもらえますよう祈っています・・・。
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by monsieur-enfant | 2011-01-28 15:10 | シュクレクール

こないだの日曜日、シュクレで初めてバターロールを作りました。
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とあるイベントのお土産用に仕込んだ、このパン。
ちょこっと店頭にも並びましたけどね。
最初にバターロールと申し上げましたが、
基本、バターロール的な生地をベースにしてるだけで大きく異なります。
水分は黒烏龍茶で仕込んでまして、糖分はほのかな甘みを黒糖で。
五香粉(ウーシャンフェン)が全体をまとめて少量の山椒がアクセント。
そこにビターチョコを練りこんで、
かすれた印象に潤いと艶感を補いました(あくまで印象の部分の話)。
バターは、いらない香りだったんで入ってません。
水分も多目。少ないほうが成形しやすく、もうちょい巻きも多く出来たんですが、
材料だけじゃなく食感も中華に寄せたかったんです。イメージは花巻だったんでね。
あ、焼き上がりはこんな感じ。
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なんていうか・・・オープンから出てきたときのビジュアルの違和感ったらないですよね(笑)

使用してる材料でもおわかりでしょうが、とある中華屋さんでのイベント。
翌朝にこのパンを食べるときに、少しでもまたイベントのことを思い出してもらえたら・・・、
そう思って作りました。

意外に美味しかったですよ(笑)
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by monsieur-enfant | 2011-01-27 02:49 | シュクレクール

「素敵空間」

やっと、夏休みの記事が終わります・・・。

この日は、
前々から「二人で飲もう」とラブコールを受けてた農業家の廣瀬さん宅へ出向きました。
フランスがダメになった夏休みは結局、滋賀と京都の和風情に終始する形となりました。

実家に車を停めさせてもらい、廣瀬さんの車に乗って走ること・・・20分くらいかな?
もう現在地がどこなのかは定かではなくなったころに、「着きましたよ」
廣瀬さんがたまに行くお店だそうです。
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一品料理「天龍」
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ひと気もさほどない道路の横道に佇む、いわゆる普通の店構え。
店内はカウンターに仕事終わりの地元の方々が陣取り、
「おっちゃん!」「おばちゃん!」と大将や女将さんを気さくに呼び合う懐かしい雰囲気。
そういや、しばらくこういう空気のお店に行ってなかったなぁ・・・としみじみ。
僕らが座り満席となったカウンターで、まずはビールで乾杯です!
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いきなり鱧です。
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これ、肉厚で相当良い鱧ですよ。
基本的に季節を楽しむ魚って位置づけで、
そんなに食べて「旨い」と思わない魚でしたが、
これ、素直に「旨い・・」って思いました。
梅のソースでいただきます。
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続いて牡蠣。
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デカイっすね。
これも単純に旨い。
そしてビールが旨い。

八寸
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丁寧な仕事。もはや普通の居酒屋じゃないです。

いくら醤油漬け
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いや・・・・美しい。
一粒一粒、弾ける食感。
最初の鱧といい、牡蠣といい、八寸といい、いくらといい、
「なんだ、ここ。ただの田舎の居酒屋さんじゃないの?」って思うでしょ?
こんなとこ・・・って言ったら失礼ですが、ホントに辺鄙なとこですよ。
そこにこんな良質の食材があるのが不思議でしょ?
実はここ、「祇園 さゝ木」の佐々木さんのご両親のお店。
ま、別に「なら納得」ってイコールで繋がるわけではないんですけど、
ご両親はご両親でずっと変わらずこのスタイルで、
地元の方々に美味しいものを振る舞って来られたんでしょうね。
間違いなく他のカウンターのお客さんは、そんなこと知らずに食べてますけどね(笑)
さ、日本酒にシフト。
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刺身
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椀物
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マツタケに鱧!!
シンプルにゴージャスでテンション上がります!
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しみじみ旨い・・・。身体に沁み入るお出汁。

天麩羅
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なんかね、凝った天麩羅だったんですが、
全くもって忘れてしまいました・・・。

〆のご飯
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おもむろにご飯に鰻を乗せ、
「お、鰻丼か!」と思いきや、
さらにご飯を乗せてぐちゃぐちゃにかき混ぜる。
これ、食べさしじゃないですからね(笑)
見た目こんなんですが、シンプルに旨い。瞬時にかきこみます。

なんか、ここで「メロン」ってのがホッとしますね。
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これまた旨い。いやぁ、お腹もいっぱいですし満足です。

大将も女将さんも、ひたすら自然体で、
お客さんらも、ごくごく自然体で、
交わす言葉や飛び交う声、それらの内容が如何にお下劣だろうとも(笑)、
店に響き流れる心地良いBGMとなり、心地良い空間が生み出されます。
店側客側関係なく、お店の中にいる人ら全員で作る「良い時間」。
店が好きな人が来てくれて、店を好きだと思ってくれてる人を持て成す幸せ。
ただ食べただ笑い、ただ飲みただ笑い、ただ話しただ笑い、
「ごちそうさん!」「おおきに!」
その言葉に他の全ての言葉や感情が詰め込まれた気持ちのよい挨拶。
もちろん帰宅後パソコンに向かい、この店に点数をつけたりなんてしませんよ(笑)
それが「店」であり、それが「客」である。
お互いが気持ちよく、お互いが幸せになる。
それこそが「店と客」の関係性なんじゃないでしょうか。
この日いたお客さん、別に特別な知識もないと思いますよ。
美味しいお店、いっぱい食べ歩いたりしてないと思いますよ。
でもね、心の底から「ええお客さんやなぁ・・・」と思いましたもん。
良いお客さんってね、知識でも来た回数でも食べた皿の数でもないんです。
自分たちが一生懸命やってる店を、好いて下さってたらそれでいいんです。
良いお店ってね、好いてくださってるお客さんに懸命に応えようとしてたらいいんです。
しゃがんでる大将の頭の横を棚から落ちたお皿がかすめたときに、
「怪我ない(毛がない)」と絡むお客さんに、「早よ帰れ」と遠慮ない大将。
そんな何気ないやり取りの間には、あったかい「愛」がありました。
本来の「店と客」の姿。
店側も客側も、はたしてその関係性は築けてるのでしょうか?
そもそも築こうとさえしてない人があまりにも多すぎる気がします。
なんかね、もはやそういう純粋な店と客の関係性って、
こういうとこでしか見れないのかなぁ・・・って、思ったりもしました。

フレンチやイタリアン、もちろんパンもお菓子もワインもそうですが、
「異文化」というものに対して、より深く、より楽しむためには「知識」は必要だと思います。
でもね、「お店」を楽しむために、知識より大事なことっていっぱいあると思うんです。
知識や経験は、一律全てのものに当てはめれるものではありません。
商品は知識である程度理解できても、
お店や人、その想いや歴史、意思や意図などは知識では理解できません。
それらは、より楽しむためには必要のない要素なんですかね・・・?



運転代行業者さんを待つ間に出してくれた、もずく。
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今日この日、おもてなしいただいたお店のご主人とおかみさん、
同席してた陽気なお客さん、そしてここに連れてきた下さった廣瀬さん、
その全ての方々に感謝。楽しい時間をありがとうございました。

紛れもなく「素敵なお客さん」に囲まれた「素敵なお店」でした。
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by monsieur-enfant | 2011-01-26 04:16 | 一品料理 天龍

画像のお裾分け。

モンテベロはこの週末まで出てますが、
シュクレはこないだの土日で終了した「ガレット デ ロワ」。
結局、HPにもアップできないまま終了となってしまったので、
お詫びといっては何ですが、
パリの友人から画像が届いたのでアップしときます。
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ホント、向こうの消費量は半端じゃないんでね、
作る量も半端じゃないわけなんですよ。
表面を飾るキレイな模様も楽しみの一つですが、
「え?こんなんでええの・・・?」ってくらい手抜きな店も結構ありますよ(笑)
僕がいた頃も、2件隣に系列のビオパンとパティスリーがあったんですが、
ノエルのビュッシュと年明けのガレットで、
パティシエがほぼ全員ダウンして人手が足りなくなってしまったのを思い出します。

日本でも大分認知度は上がってるようですね。
モンテベロでも昨年より多くお買い上げいただけてるようです。
ま、正直、なんてことないお菓子と言っちゃお菓子なんですけどね(笑)
フランスでは「お正月」的な風習がないので、
これを食べたりパティスリーのショーケースが埋め尽くされてる様で、
新年を実感したりもするわけです。

1月6日の公現祭とか日本人には馴染みはないでしょうけど、
いずれ季節や時期を司るお菓子の一つになっていってくれたら素敵ですね。
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by monsieur-enfant | 2011-01-25 04:36 | とりとめなく・・

アクシデント

先日、愛機が壊れました。

デジカメなんですけどね。

白子のね。

ポン酢和えのね。

写真を撮ってたらね。

うっかりね。

まさかのね。

ポン酢の海にデジカメを滑り落としてしまったわけです。

それから。

曇ったり。

動かなくなったと思ったら。

動いてみたり。

動いたと思ったら。

真っ暗になってみたり・・・。

それより。

電源入れて。

レンズが出てくるたびに。

ポン酢臭が漂うのは問題ですね。

レンズキャップなんてしてないのに。

「レンズキャップを外してください」って表示が出るので。

「それ、ポン酢が乾いて膜になってるんじゃ・・・」と気が気じゃないんです。

修理に出さなきゃと思っていますが。

理由を聞かれて。

「ポン酢の中に落とした」って言ったら。

「・・・アホや、こいつ」って。

呆れられるのかな。

このデジカメ。

確か買った初日も。

説明書を読みながら寝てしまい床に落としてたんですが。

良く見ると。

奇跡的に先にオレンジジュースを落として溢してしまってたらしく。

オレンジジュースの海の上に落としてたんですよね。

このデジカメ。

液体に浸かるの好きなのかな。

それとも僕が。

デジカメを液体に浸けるのが好きなのかな。

ううん。

どっちも違う。

どっちも違うんだってば(ぼのぼの風)。
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by monsieur-enfant | 2011-01-20 03:34 | とりとめなく・・

「色彩」

前回の滋賀の話。
色の無い世界ってのもたまには良いなぁ、と。
無いから想うことだったり、無い物から描くものだったり。
色、音、匂い、風、温度、
感じないのは求めないからであって、
覗きこめばいくらでも「情報」は秘められてるわけです。
逆に、情報過多な社会の中で、どれだけ本質を見極めることが出来てるのか、
いやその前に、既にある程度、望まなくても与えられてしまってる中で、
更にその奥底まで踏み込もうとしてるのかどうかということに、疑問符がついてしまう。

それともう一つ、普通に社会に属してる限り、
ある程度の情報は拒むことができないくらい目や耳に飛び込んできます。
そんな中想うのは、それらの溢れる情報に対して、
自分自身の脳や心は平静を保ち判断し振り分け整理することが出来てるのか。
情報は、ある意味平等ですが、
その反応は、受け取り側の環境や感情に大きく左右されることが多々あります。
尊敬の念を抱く者もいれば偽善だと唾を吐く者もいる。
ただし、活字にすれば後者が悪く思われがちですが、
思いこみから生まれた偽りの尊敬もあれば、
本質をえぐって正義の為に吐かれた唾もあるわけです。
ベタな例ですが、鮮やかが故に見落としてしまうことや、
漆黒の中だからこそ見えなかった光を見出せたりすることもあるわけで。

僕は学があるわけでも人格者でもないわけですから、
せめて、ものごとを正確に判断できる環境や感情でいたいなと思うわけです。
一番醜いと思うのは、正しい情報ですら屈折して受けとることしかできなくなった心。
嫉み、妬み、羨み、などの卑しく歪んだ感情が、
目や耳に飛び込んでくる情報を、より屈折した解釈へと導いていくわけです。
そういう人を見るたびに、つくづく心も健やかにいなきゃいけないなぁ・・・と思うわけです。
曇ったメガネじゃ、クリアな視界は望めないように、
心も努めてキレイにしておきたいなぁ・・・って思うわけです。




色の無い画像から、皆さんは何を受け取ったのでしょうか?




さてさて、
その後向かった「琵琶湖を眺めながら食事のできるレストラン」ですが・・・
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これがまたイマイチと言いますかイマイチどころじゃないと言いますか・・・。
みなさん!目に飛び込んだ「情報」に騙されてはいないですよね!?(笑)
むむむ・・・情報とはやはり恐ろしいものです・・・。
実際、やる気というか意気込みというか、全く感じられません。
「こんなとこまで足を運んでくれたお客さんを、
スタッフ全員で満足させて帰っていただくぞ!!」
的な情熱は一切感じられない、久々に見た「やらされてる感」。
ここは交通の便に恵まれてるわけじゃないんですが、
琵琶湖を眺めれる高台にあり、ロケーションには恵まれてるほうやと思います。
地方では、やはり何か集客できる強みを持ったところが、
意地とプライドを持って牽引していかなければレベルの向上はあり得ません。
今や場所は、売り上げの言い訳にはなってもクオリティの言い訳にはなり得ません。
「どこで」ではなく「誰が」やってるかに全てが懸かってるんやと思います。

最初のアミューズで、「これは久々にやってしまったかな・・・・」と思ったら、
横の母も苦笑いしてました。
母的には、
「琵琶湖に陽が落ちて行く様を見れただけでも良かったよ」と言ってくれましたが、
料理人的に、
自分の料理がその空間において全く持って何の付加価値にもなり得てないことに対して、
同様に自分自身の存在価値もその時間全く持って生まれていなかったということをですね、
・・・・ん~~、まぁ、自覚したり猛省できる人なら、
既にあんな料理やサービスにはなってないですよね。

あ、でもここは、「情報」を鵜呑みにしていったわけではないですよ。
情報の段階から若干怪しい感じは漂ってましたから、ある程度、覚悟の上でした。
心のセキュリティーは、正常に稼働していたようです(笑)
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by monsieur-enfant | 2011-01-19 18:37 | とりとめなく・・

日本臭。

夏日があまりに眩しいので色を無くしてみた9月の話。
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フランスに行きそびれた僕は、母と一緒に滋賀の古い街並みを歩きます。
訪れたのは、ここ。
近江八幡 「尾賀商店」
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以前、テレビで観た銅やアイアンを使った照明やらのお店があるんだそう。
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建物自体が150年程経つようで、
戦前は砂糖問屋、戦後は履物の卸をされてたそう。
今は空間を間貸しし、個展や実験的な店舗などが幾つか軒を連ねてます。
今年に入り、店舗の入れ替えがあるようで、一月二月は休業みたい。
僕らが行った時にあった二店舗が、それぞれ地元や近所で独立されるようです。
ここら辺(永原通り)は、尾賀商店以外にもノスタルジックな建物が多く、
それをそのまま使ってるお店もありました。
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なんか癒されますよね。
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そこから車で少し移動。
川の周りをただただ散策。
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何をするわけでも何処に行くわけでも、特に意図があるわけでもなく、
綺麗だなぁ・・・と思うところを思うが侭に、
緩やかに流れる水と時間と共に過ごす贅沢。
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滋賀に来たのには、もう一つ理由があって、
母親が「行ってみたい」って言ってたレストランを予約してたんです。
夕方になり、そのお店に移動する際、
移動途中の高台のお寺に寄ろうとして山を少し上ったんですが・・・、
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目の前まで行ったのに参拝時間、過ぎてました。
見上げただけで後戻り。



来た道を下り、しばし琵琶湖へ向かって車を走らせる。


陽が傾き始めたころ、琵琶湖湖畔に辿り着いた僕ら。


周りには街灯も少なく、対岸に街の灯りも見当たらない。


岸も山も湖も空も雲も、緑も茶色も青も白も、


ゆっくりとゆっくりと黒と交わり相まっていく、色の混在した時間。


水墨画のような素朴な風景を、母と眺める九月の夕暮れ。
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by monsieur-enfant | 2011-01-17 02:40 | とりとめなく・・

夏のことを今書いてる違和感も、
春に今のことを書く違和感も同じかも知れませんが、
唯一クリスマスっぽい日があったので先に書いておきますね。

いつからなのかなぁ・・・。
やってることは知ってましたが、
イマイチ惹かれずにいたイベント「OSAKA光のルネサンス」。
なんと今年で8年目を迎えるらしいです。
クリスマスらしいことも何もしてやれなかったので、
娘を連れて行ってきました。
大阪市庁舎
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ロープツリーの下には、こんなのも。
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御堂筋もライトアップしてますが、
土佐堀川沿いを北浜に向かって歩きます。
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対岸もこんな感じに。
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歩いてると、ペンギンやら雪だるまやらイルかやらがお出迎え。
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中央公会堂辺りからは屋台も軒を連ねていました。
その中にはフランスの物産展も。
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中之島図書館正面入口のウォールタペストリー
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いやいや、こんな綺麗なものとは思ってなかったですね。
総じてもう少し子供だましみたいなものかと思ってましたが、
そんなものもある中で大人が楽しめるものも幾つかありました。
端から端まで見ようと思うと結構な距離があるので、それなりに楽しめましたよ。
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娘がお腹空いてきたということなので、
端まで行かずに北浜から南森町の方に移動することに。
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最近、「何が食べたい?」と聞くと、「お肉」という娘。
前は、一枚のデカイ肉を食べさせようと、
ヌーパピさんにステック・フリットを食べに行きましたが、
今日は僕もご無沙汰してましたし、そういえば近くということもあり、
ここ、ランデブー・デザミさんへ。
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ホントに久々の訪問。マダムが元気にお出迎え。

手長エビとホタテのポワレ フルーツトマトのサラダ
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娘がエビが好きみたいでテンション上がりまくり。
「へ~~、そんなにエビ好きなんだ・・・」と心の中で呟く。
娘情報、一つゲット!(笑)

うちのパン
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パンの相性と、肉好きの娘用に、次の二品。

黒毛和牛のタルタルアッシェ“ビストロ風”
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白金豚のパテ・ド・カンパーニュ
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もう前菜は十分かなぁ・・・と思ったんですが、
目に入って来たのが「白子」「アメリケーヌ」そこに「ウニ添え」・・・。
娘が白子を食べたことないこともあって教育がてら注文。あくまで教育がてら(笑)

白子のムニエル ソース・アメリケーヌ ウニ添え
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おお・・・・、なんとも魅力的なビジュアル。
ただ、ちょっと白子はイマイチ。
アメリケーヌもちょっと薄かったかなぁ・・・。

さ、いよいよメインです。
娘の「牛肉」とのリクエストを言葉巧みに却下しての、これ。
白金豚 肩ロースのロティ トリュフと百合根添え
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あぁ・・・旨そう。
ビストロもね、ガストロとは違った意味でビジュアルも大事やと思うんですよね。
色、大きさ、形、絵画的ではなく、直接「食欲」という部分に訴えかけてくる凄み。
「The 旨そう」みたいな、ね(笑)
肉好きの娘も大満足。
ってか、数切れでお腹いっぱいになったみたいで、ほとんど僕一人で完食。

小5でも「甘い物は別腹」とか言うんですね(笑)
さっきお腹いっぱいと言っておきながらのデセール。
苺のミルフイユ
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最初から決めてたみたいで、
運ばれてきて満面の笑みの娘をバックに写真撮影。

マンゴーのソルベ
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僕はもう、相当お腹いっぱいだったのでソルベで勘弁。
あっさりすっきり濃厚マンゴーでした。

エスプレッソ
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はぁ・・・・、と一息。
よう食べましたし、よう歩きましたね。
久しぶりのデザミで、マダムとも久しぶりにご挨拶。
「3年目で初めてクリスマスが予約で埋まったんですよ~!!」って、
ホントに嬉しそうに話してました(笑)
うんうん、何事も積み重ねです。
最初から上手く行くことばかりでは感じれない実感やと思います。

前に「メリット・デメリット」の話を書きました。
メリットの中にもデメリットは隠れているし、
デメリットの中にもメリットに転じれる要素は含まれているわけで。
うちも今だから笑って言えますが、
シュクレ、モンテベロ共々、一年目は悲惨でした(笑)
二年目も大概でしたけど(笑)
シュクレはシュクレで、ま、こんな店でこんな場所でしたからね、
とりあえず食べてもらうことすら難しい環境でした。
買ってもらえなくて、無理やり「一回食べてみてください!」と渡そうとしても、
「硬そうやからええわ」と門前払い。
正直、どうやって借金を返せてたのかも定かではないですね。
毎日毎日、少しでも耳を傾けてくださる方がいれば話をし、
興味を持ってくれた人には厨房も案内してました(笑)
必死でしたね、単純に。
目の前にいるお客さんに、何とかもう一度足を運んでもらおうとそれだけでした。
モンテベロはモンテベロで、
一応、隣に3年を経たシュクレクールがあってのオープンだったわけですけどね。
いやいや、単体でのオープンだったら間違いなく潰れてましたよ、マジで(笑)
でもね、シュクレもモンテベロも、そんなときがあったから今があるわけです。
ま、「今」しか知らない方々には好き勝手言われますけどね(笑)
パンもお菓子も、足らなくなった時には「生産体制くらい整えとくべきやろ」とかね。
自分たちの都合しか考えず、知った風な口聞くわけですわ。
オープン時、バゲット10本も売れなかった店に、
最初から200本近く生産できる能力のある厨房を岸部に作るヤツがいたら、
そいつのほうが頭おかしいでしょ(笑)
モンテベロだって当初は、
開店時にショーケース埋めたら一日の仕事ほとんど終わっちゃってましたからね(笑)

誰しも、万全な体制で物事に向かえることなどないんじゃないですか?
お金もあって、広い物件も持てて、
最初から確実に来てくれる顧客を計算出来てて、
設備費や人件費も糸目をつけず費やせて。
そんなヤツ、
こんな給料の安い業界でちゃんと修行した人間の中から生まれたら奇跡ですよ(笑)
途中でモンテベロをやったり、昨年モンテベロの厨房を増設したりもしましたが、
今年、7年目にして、やっとシュクレクールの開店時の借金を完済できる予定です。
それでも、その4倍くらいの借金は残ってますけどね(笑)
現実とは、まぁ、そんなもんですよ。
でもね、
じゃあ、その開店資金を7年かければ貯めれたかと言えば、
仮に死に物狂いで貯めれたとしましても、
この7年、シュクレクールは存在しなかったわけですよね。
モンテベロもそうですし、お客さんとの出会いもそうです。
みんなみんなみんな、無かったことになってしまうんです。
それはそれで寂しいものです。
スタートはね、早い遅いもなく、ましてや誰かに促されて切るものでもなく、
自分が切ったところからしか始まらないんです。
そしてそのタイミングがベストかどうかは、
その後の自分が全力を捧げて肯定して行かなきゃいけないんじゃないでしょうか。
物事にはやはり「要素」というものは必要で、
それを満たさなければ上手くいかないこともあるでしょう。
でもね、その要素集めに躍起になっている間にも、
平行して時間は過ぎ去ってしまうわけです。
「よし!」と全ての要素を集めきった時には、
要素を集めることでモチベーションを磨り減らしてしまってたり、
アイデアが既に「過去」のものになってたりするわけです。
うちもね、いろんなことが至らなく足りない店かも知れませんが、
前に進みながら、少しずつですが、その要素とやらを集めていくようにしています。
うちだけに限らず、ほとんどの作り手たちはそういう経緯を経てるんだと思いますよ。
最初から満たされてなかったから、
最初から満たせてあげれなかったから、
いつかはお客さんに恩返しがしたい、
いつかはスタッフに恩返しがしたい、
もっともっともっと良い店にしていきたい、
そう思えてやってこれたんだと思います。

ざっくりとしたまとめに入りますが(笑)、
デザミさんのクリスマスが予約で埋まったことも、
一年目、二年目あってのことですし、
もちろん今も全てのお客さんの要望に応えれてるわけではないでしょうけど、
それも更に五年目十年目のための、
上質な肥やしになっていくのではないでしょうか・・・ってことです!
そしてそんな一年目二年目があったから味わえる、
五年目十年目を迎えれるんじゃないでしょうか・・・ってことです!
以上、ざっくりとしたまとめでした!眠い!(笑)
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by monsieur-enfant | 2011-01-15 02:55 | ランデブー デ ザミ

祇園でお鮨

さてさて、お待たせしました。
取りあえず年賀状、書き終えました。
唐突ですが今年からフランス語をもう一回勉強しなおそうと思ってます。
そして夏前までには一仕事ちゃんと区切りをつけて、
今年こそ昨年行けなかったフランスに行ってきたいと思っております。
新年の抱負です(笑)

今年に入って、まともにアップするのは初めての記事になるわけですが、
年が変わったからと言って4か月遅れのブログが追いついてるわけではございません。
記憶も定かでは無くなってきてるんですが、端折るには勿体ないお店ばかり・・・。
曖昧な部分もありますが、ゆっくりつらつら書いていきますね。

さ、この日はお昼から京都に入り、
定食→かき氷→かき氷、と進んだものの、
そんなことじゃ全然時間も消費できず、
かと言って観光などとゆっくりしてられない9月初旬の猛暑の中での話。

時間を持て余しまくり、たまらず予約時間を早めてもらって向かいましたが、
この辺、何度来ても全然わかんないんですよね。
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案の定、迷って体力消耗しての到着。
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さ、着いた。
祇園 「鮨 まつもと」
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小さくも中央にしっかと鎮座した「鮨」の一文字。
控えめながらも強い意思と想いを感じます。
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こじんまりした、カウンター7席と4人掛けテーブル一席の清潔感溢れる店内。
席に着き、思ったよりお若いご主人と相対す。
体調も悪く迷ったんですが、鮨を前にしてお水も無いでしょう。
京伏見の松本酒造さんの「純米酒 まつもと」をいただきます。
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明石の岩もずくでスタート
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続いては、これ
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明石の鯛 甘鯛の炙ったの と、貝(失念・・)の3種盛り

良い香りと一緒に登場したのは、
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藁で炙った鰹のたたき。
これをカラシ醤油でいただきます。

続いては、こちら
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ほんのり塩味のついた明石のタコ。
隣はそう、鮑と、その肝です。

ここらで握りに入ってもらいます。

明石の鯛の昆布締め
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え~~っと・・・何イカだったかな・・・。
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こはだ
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大間の鮪
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トロ
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車海老
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小鯛
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海胆
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イクラ
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穴子
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かんぴょう巻きと卵
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アンコールは鰺です。
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記憶が曖昧なのもありますが、
ネタはこのクラスの店になると申し分ないわけですので、
個々のコメントは省かせてもらいますね。
もちろん総じて美味しかったですよ!

京都でお鮨・・・って言うか、
石川以外でちゃんとした鮨屋さん入ったのって、ほとんどないんです。
なので今回、あえて「京都らしい店」ではなく「お鮨屋さん」にしてみたんですが、
うん、美味しかったし楽しかったですよ。
石川では近郊の能登の魚とかが中心になるので、
鮮度も良いし、なんかネタに勢いがあるっていうか命を感じるというか・・・なんですが、
なんせ行く季節がほぼ同じなんで、ほぼ同じ魚しか食べれない(笑)
ま、それが良さでもあるんですけどね。
ここは、もちろん関西のネタも多々あれど、
全国で今一番良い状態のものを仕入れてるわけです。
「へ~、そんなとこでこんなのが獲れるんだぁ・・・」みたいな驚きもあるわけです。
今回で言うと、海胆が九州だったりね。
握りは小ぶりで「冴え」を感じます。
格というより品のある仕事。
これはこれで美しい。石川とはまた違った良さを楽しめました。
こうなると、「じゃあ、東京はどうなんだ」との想いが芽生えてきます。
今度東京に行く時は、お鮨も候補に入れてみよっかな。

そうそう、やはり「祇園」という土地は、最初は大変だったそうですよ。
鮨はあれど、接待などの多い祇園ではほとんどが「鮨割烹」みたいなスタイル。
天麩羅やらなんやら小料理とお酒で楽しみ、最後にお鮨を数貫。
なので最初は結構言われたみたいですよ。
「天麩羅やってや」って。
なんか、うちの「メロンパンないの?」に似てる気がしますね(笑)
周りから見りゃね、同じ「鮨屋」なのかも知れませんが、
「鮨屋とは」って胸に秘めた想いがあるわけで、
僕らも、多分お客さんから言わせればどっちでもいいんでしょうけど、
「ブーランジュリとは」って想いがあるわけで。
それはね、単なる意固地ではないわけですよ。
だって、そんなこと言ってるせいで、
お客さんからそっぽ向かれてしまう可能性だってあるわけですから。
それでも譲れないものがあるわけですよ。
祇園でやるならこうしろとか、
フランスに偏り過ぎだとか、
ああだこうだ言われることくらい最初から覚悟のうえでやってるんです。
でも、そうしなきゃ自分がやる意味や意義が見えなくなってしまうんですよね。
需要の波に流され埋もれるくらいなら力の限り逆らって生きてみたいと思うんです。
一本でもいいから「存在意義」という名の杭を大きな流れの中に打ちこんでみたい、
そう思うんですよね。

「鮨 まつもと」の店主松本さんとは同い年。
5年後、10年後、お互いどうなってるのか楽しみな方が一人増えました。
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by monsieur-enfant | 2011-01-13 19:35 | 鮨 まつもと