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なないろめがね

なんだかんだと言いながら、
今年の最終営業が終わりました。
「荒れる」と聞いていた年末も穏やかに過ぎ、
その天候に釣られてか、忙しい中、多くのお客さんに来ていただきました。
営業終了後の大掃除になって、
やっと大晦日の実感も湧いて来たわけですが、
今日のまかないは、お蕎麦で雰囲気を盛り上げます。
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スタッフが代わる代わる作ってるまかないですが、
時間もないなか、こういった粋な計らいを見せてくれるのは嬉しいですね。
「年越し」の気分が徐々に盛り上がってきます。

さてさて、営業よりハードな大掃除も終わり、
今年一年をゆっくり振り返ってる暇があったら早く帰りたいくらいですが(笑)、
シュクレ、モンテベロ共に、今年もたくさんのお客さんに支えてもらったと、
改めて実感する年の瀬です。
まだまだ若輩者の集団ですが、なんとかパンやお菓子を通じて皆さんと繋がり、
来年も楽しい一年にしていけるようスタッフ一同精進していきたい所存です。
その前に、しばしのお休みをいただき、
またリフレッシュして皆さんの前に戻って来たいと思っています。
あ、モンテベロは元気に三が日も営業しておりますので宜しくお願いします。

ではでは、手短ですが、今年一年の感謝の気持ちと、
また来年、皆さん共々幸多い一年になることを期待しながら、
サラッと一年の締めくくりの記事を終えたいと思います。

今年一年、本当にありがとうございまいた。
新年も、どうぞ宜しくお願いします。

では、よいお年を・・・。
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by monsieur-enfant | 2011-12-31 21:30 | シュクレクール

赤と白の宿命。

はぁぁぁぁ・・・・。
明日は大晦日かぁぁ・・・。
クリスマスを越え、一休みして目が覚めたら街は一転、お正月ムード。
よくもまぁ、一日を境にこうも切り替えができるもんです・・・。
日本人は、やっぱり器用なんでしょうね。
フランスだと1月中旬までツリーも飾り付けも出しっぱなしですもん。
そのままついでに年越しする感じですからね。
全く切り替えの出来ない僕は毎年のように実感もなく、
なんなら13月まで突入してもらっても良いくらい。
明日は大晦日、今年最後の営業日・・・、
はぁぁぁぁ・・・、実感ないなぁぁ・・・。

さて、一部、報道が先行してました、今年のノエルの「仮装祭り」。
喜んでくれた方も多く、少しは華やいだイベントのお手伝いが出来たかと。
ささやかな仮装でしたが、その一部をご覧ください。
発起人は「神父さん」
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普通すぎて「すこぶる不評でした・・・」と凹んでました(笑)

厨房も、こんな感じで。
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さすがに2日目にはみんな見慣れてしまってましたが、
この男だけは慣れるのに時間がかかりました。
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不意に出てこられると、さすがに怖かったですね(笑)

ま、そんなこんなの愉快な仲間たちと、
クリスマスでごった返して散らかって倉庫みたいになってた厨房でした、とさ。
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期間中、腰にぶらさげたチョッパーと共にボロ雑巾のようになってる僕に、
「あぁ!サンタさんがパン作ってる!!」という無邪気で残酷なお子様の声・・・。
その度、「ああ!今はサンタさんやったわ!」と、引きつった笑みを振りまく。
結構、このやりとりが普通にキツイ(笑)
しかも、既に若干サンタの衣装を纏ってることすら忘れかけてる僕を見せようと、
お父さんが抱っこして「ほら、サンタさ~ん!」と、子供の手を振ってくる・・・。
対子供たちへの「サンタ」という存在が果たさなければいけない責任の重さは、
37歳、初めてサンタのコスプレをして痛烈に実感したのでありました。
赤と白の帽子と衣装をクリスマスというタイムリーなタイミングで羽織っただけで、
こんなやさぐれたオッチャンをサンタさんだと疑わずに注がれる熱い眼差し・・・。
その眼差しと「俺みたいなヤツ、サンタの資格ないのに・・・」という自責の念に、
先に言っときます、もう来年は耐えれそうにありませんので、悪しからず。

ただ・・・、
その屈託のないキラキラした子供たちの笑顔は、
僕の目には、今年見たどんなイルミネーションより輝いて見えました。
そんな子供たち皆に、この言葉を送ります。
「メリークリスマス!」






って、もう終わってた!!(笑)
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by monsieur-enfant | 2011-12-30 23:47 | シュクレクール

年末のお知らせ

シュクレ、モンテベロ共々、
スタッフ全員、何とか無事クリスマスを乗り越えることが出来ました。
一年一回の素敵な一日の傍らに、沢山あるお店の中から、
わざわざ便の悪い岸部まで足を運んでいただき、
シュクレのパンやモンテベロのガトーを選んでいただけたこと、
本当に嬉しく思いますし、本当に感謝しています。
ありがとうございました。
全てに応えられたわけではないと思いますが、
今年生まれた新たな課題は、来年に向けての宿題とさせていただきます。

さてさて、以前ここで書いたことがあったんですが、、
東京の「石丸館」さんで出会った若者がいまして。
先日、そのうちの一人、長野で農業をやってると話してた降籏君から、
リンゴが送られてきました。
「秋になったら送ります!」、石丸館での別れ際、
そう言ってくれてたのは覚えていましたが、
それ以来、全く連絡も無かったので忘れてると思ってました。
それだけに、小さかろうが大きかろうが、
結んだ約束を、ちゃんと約束だと思っててくれてて、
こうして果たしてくれた事実は、ホントにホントに嬉しいものです。
リンゴ自体も、なんとも優しい甘さで素朴な印象。
石丸館での偶然の出会いから幾つかの季節を経ての「再会」に、
僕の中では、また違った特別なリンゴとなりました。
本当に、ありがとね。

で、ですね。
そのリンゴをですね・・・って、もう剥いちゃいましたね(笑)
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秋口くらいから、お客さんによく聞かれてた、
「今年はショソン オ ポム、出ないんですか?」の声。
実は、バター不足は相当深刻なんです。
国内のバターでは全く足らず、
海外のバターまで乳業会社が集めなければいけない状況で、
更に、そこに商社までもがバターの買い付けに動いているみたいで、
海外の安価なバターすら、値段が高騰してしまう恐れがあるくらい深刻なんです。
なので、うちで使うバターは、
クロワッサンとブリオッシュの生地だけで精一杯で、
とてもじゃないですが、コンスタントにパイ生地に回せません。
年明けには「ガレット デ ロワ」も控えてる中、
「どこかで余裕を生まなくては普通に商品を届けることすらできなってしまう」、
そういう危機感があったのも、
クロワッサンのバターを変更に踏み切った理由の一つでした。
なので、うちでは年内にショソン オ ポム(アップルパイ)は出ない予定でした。

ですが、このリンゴ、
先にも書きましたが、なんか僕にはちょっと特別で、
なんとか皆さんにも味わっていただけないものかと考えました。
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酸味も穏やかで素朴なリンゴですので、
紅玉などに比べれば加熱には向きません。
なので皮から芯から、リンゴらしさというらしさは全部いただきます。
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本体の方はシンプルに、バニラとスターアニスで焚きこみます。
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皮や芯からいただいた「らしさ」を煮詰めて煮詰めて本体に加えます。
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仕上げはカルヴァドスだけというシンプルさ。
本当は、何か加えたくてウズウズしてたんですが、
このリンゴに限っては、素直な性格そのままを皆さんに届けようと思いまして、
調教は最小限に留めました(笑)

それを一度ショソンにしたんですが、
パイ生地に挟まれてしまうと繊細な香りがバターに押しつぶされてしまいまして、
結果、一枚のシート状にしたパイ生地の上にクレーム・ダマンドを薄く敷き、
その上にリンゴをたっぷり乗せた、シンプルな形状に落ち着きました。
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言わば「シュクレらしからぬ」素朴さですが、
ここは届いた「リンゴらしさ」を優先させていただきました。
この「フィユテ オ ポム」ですが、
年末の30、31日に店頭に並びます。
確か、1日20個ちょっとは出せるはずです。
長野から届いたリンゴが醸し出す優しい香りと甘さに、
忙しない年の瀬、少しでもホッコリしてもらえたら嬉しいです。

あ、ついでに年末営業の確認ですが、
31日まで営業させていただきますが、最終日は16時閉店とさせていただきます。
それから、30、31のパンの予約は、定数に達し締め切らせていただいてますが、
この時期ご要望の多い「パン ド ミ」に関しましては、
無制限で予約を受け付けるとのことですので、是非ご利用下さいませ。
あと、30日は金曜ですが、販売以来好評をいただいてます、
週末限定の「ベーグル」の販売も予定されております。

さ、残すところ本当にあと僅か。
良い年を迎えれるよう、最後まで張り切って皆さんのお越しをお待ちしております!!
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by monsieur-enfant | 2011-12-28 20:02 | シュクレクール

お知らせ

さてさて、クリスマス関連、最後の告知となります。

シュトーレン、ベラヴェッカ、
パン ノエル、ブリオッシュ デ ロワ、
パン デピス、コンフィチュール、と続いたクリスマス直前、
遂に・・・と言いますか、やっと、あのパンが店頭に並び始めます!
「ガトー サヴォア」
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ブリオッシュの生地を使った、フランス東部・サヴォア地方の伝統的なパン。
うちで通年で出てる「ブリオッシュ プラリネ パリ」は、リヨン発祥のパンなんですが、
リヨンと並んで赤いプラリネのパンをちょくちょく見るのが、ここ、サヴォアなんです。
中にはアーモンドクリームとカスタードクリームを混ぜた、
クレーム フランジパーヌを敷いたり巻きこんだり、
その中や上には、刻まれたピスタチオと赤いプラリネが彩りを添えています。
限定商品の多い12月ですが、最後の最後に登場するこのパン、
なぜ最後なのかと言いますと、御察しの通り、非常に面倒くさいのです(笑)
もともとは別にクリスマスとは関係ないパンですが、
その色合いが「いかにも」なもので、うちではクリスマス期間の数日間だけ登場します。
今年は23、24、25、3日間の販売となります。
もし店頭で見かけた際には、是非お試しくださいませ。

それからですね、
23、24、25、ご予約の方は既にいっぱいになっておりますので、
申し訳ありませんが、ご予約はお受けできません。
この3日間、夕方まではお電話にも対応しかねるかも知れません。
予め、御了承くださいませ。
ただ、ガトー サヴォアしかり店頭に並ぶ商品、特にこの時期バゲットなどは、
できるだけ多くの方々の手に渡るようにとご用意させていただいております。
宜しければお立ち寄りくださいませ。
あ、店舗の方では今年は仮装もしながらの賑やかなお出迎えとなるようです。
簡素な仮装ですが、店側も一緒に素敵な時間を楽しませていただきたいと思います。
皆さんにとって、良いクリスマスになりますように・・・。


・・・と、もう一つ!
このタイミングでクロワッサンのリニューアル、解禁とさせていただきます!!
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先に何度か書いたように、今回の大きな変更の一つとして、
フランスAOCバターである、ノルマンディー地方のイズニーのバターを使用します。
聞き慣れない人もいるかも知れないのでザックリ説明させていただきますと、
AOC(原産地呼称統制) とはフランスの農業製品である、
ワイン、チーズ、バターなどに対して与えられる認証であり、
製造過程及び最終的な品質評価において、
特定の条件を満たしたものにのみ付与される品質保証なんです。
バターは2か所でAOCの認定がおりていて、
上記のノルマンディー・イズニーと、南西部シャラント・ポワトゥー地方のバターのみ、
「AOC」を名乗れるのです。
ちなみに後者の有名処と言えば「エシュレ」や、
僕も大好きな「レスキュール」などがあります。
イズニーのバターは、AOCどうのとかは僕には分かりませんが、
やはり「さすがフランスのバター」と思わせられるくらいミルキーです。
根本的に牛乳から違うので、その部分はどうしようもないんですよね。
ただ日本では、特に製菓材料としてのバターとしましては、
その「弱さ」を埋めるべく、様々な工夫や研究がされて「今」があります。
うちは明治乳業さんの発酵バターを主に使っていますが、
生食には過剰なほどクドいですが、焼き込みに強く、
クロワッサンや焼き菓子には欠かせない材料となっています。
なので、特に不満があったわけではないのですが、
バター不足が深刻化してる中、安定した量の供給すら厳しくなってきたのが現状。
先を見越した上での判断と、また一つ、お客さんやスタッフに、
新しい素材や、その背景を知っていただくのも良いかなぁと考えました。

正直、食べた前半部分の「バター臭」と言いますか「バター感」と言いますか、
そこのパンチは今までのクロワッサンの方があると感じます。
ただ、中盤からの上質なミルキー感(・・・他に例えようが無い)は格別です。
キレイで長い長い余韻が広がる、静かでいながら深い、
そんな印象に仕上がりました。
マイナーチェンジは幾度となく行って来て、
その都度、「ん~~、言われてみれば・・・」程度の反応でしたが、
今回で2度目となる、バターを変更するモデルチェンジ。
一回目も大きくキャラが変わり、さすがに皆さん分かった様子で、
「前のほうが良かった」「今度のほうが好き」と、様々な意見をいただきましたが、
今回もその時同様、いろんな意見があるのでは・・・と、楽しみにしております。

で、ですね、申し訳ありませんが、、
さすがに現状維持のお値段では販売出来ません。
バター単体でも以前の3倍くらいは跳ね上がります。
「クロワッサン」として楽しんでいただけるような価格で提供したいと考えていますが、
新年の営業からは新価格で販売させていただきます。

「・・・え?新年から?」
何人の方が気付いてくださったか分かりませんが、
新価格は「新年から」と、させていただきます。
ということは、ですね、
「年内、価格据え置き!!」ってなわけです。
うちのクロワッサンは、ホントに皆さんに良くしていただいてますので、
その感謝と言いますか、「お試し」も含めまして、
年内は現在の「180円」での販売とさせていただきます。

クリスマスが終われば、あっという間の年越し。
まさに怒涛の1週間ちょいとなるわけですが、
そんなこんなで、皆様のお越しをお待ちしております。
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by monsieur-enfant | 2011-12-22 17:22 | シュクレクール

息づく「生」の京都。

いよいよクリスマス週ですね。
僕らは完全に演出側なので、毎年、特に実感もなく、
「ワクワクする」というより、「しっかりしな!」って、その日を、迎えます。
そろそろ更新する時間も気力も体力も無くなっていくと思うので、
ちょろっと和やかな記事をかいときますね。
京都が続いたので便乗して、一年くらい前のを引っ張り出してきました(笑)

祇園と並んで、手軽に「京」の雰囲気を楽しめる、先斗町(ぽんどちょう)。
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「祇園と並んで」と言いましても、それは雰囲気の話。
何といっても手頃な値段で楽しめるお店が多いのは魅力ですよね。

狭い路地に、小さなお店が賑やかに犇めき合います。
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そんな路地から、更に折れた路地に入ります。
歩いて向かうだけでも楽しくなります。
ただ、ホントによく見ないと見落としてしまいます。
案の定、ここに着くまで何度路地を突き抜けたことか・・・。
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結局、角まで迎えに来ていただきました(笑)
折れた路地の一番奥の暖簾を潜ります。

先斗町 「余志屋」
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「いらっしゃいませ!!」
好き!!(笑)
もう、入った瞬間好きだと感じるアットホーム感。
入ってすぐ目の前がカウンターなんですが、
そのなかの厨房の空気が何とも言えず、好きな感じ。
大将含め、なんだかドラマでセッティングされたかのような、
「いかにも」な板前さんの面々。
メニューもアラカルトから、おまかせのコースまで幅広く、
ビールと一品だけツマんで帰るオッチャンから、コースを楽しむ遠方のお客さん、
舞妓さんを交えて接待使いしている偉いさんらしき面々。
なんか、「愛されてるなぁ」という空気がプンプンしてるんです。
え?前置きが長いって?
だって、一年前の 備忘録のような記事ですから、
ここから後に、あまり文章は登場しません。
その強迫観念が、前置きを長くさせてるんですね、きっと。

では、スパッと行きましょう、スパッと!
焼き茄子の胡麻ダレ
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お造り盛り合わせ
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名物、出汁巻き!
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ぐじやら何やらの兜焼き
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小皿の馬が可愛くて(笑)
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これも名物、鴨まんじゅう!
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日本酒が沁みます・・・・
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ぬた和え
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なんだったっけなぁ・・・カキフライだったっけなぁ・・・
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お漬物で、一休み。
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さ!余志屋と言えば・・・
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そう、釜飯です!!
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大体、30分くらいかかることを見越して注文を聞きに来てくれます。
そこで具材を決めて(複数も可)焚いてもらうわけです。
この日は・・・何だったけなぁ、ぐじと銀杏だったっけなぁ・・・。
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身は解して盛ってくれます。
そして皮は外して更にカリカリに焼いてから持ってきてくれました。
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いやぁ、香ばしい。小気味よくカリッカリ音を奏でます。

最後に出てくるのは、黒糖シャーベット。
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見た目、ちょっとシャリシャリ荒い気がしますでしょ?
いやいや、何故かすごく滑らかだった記憶があります。
そして、チョロっとだけ醤油をかけると、黒糖のコクと相まって、
甘じょっぱいデザートになるんです・・・って、僕が勝手にやっただけですけどね(笑)
あ、みたらしのタレみたいな感じです。
是非、気持ち悪がられないように、隠れて垂らしてみてください。

全部、美味しかった。そんな良い印象しかありません。
祇園のお店のように、静かで上品な時間を過ごせるわけではありませんが、
いろんな使われ方をしてる様を眺めてるだけで、
生の京都を垣間見れるような気がします。
焼くも揚げるも煮るも焚くも、もちろんお刺身も、一品一品抜かりなく、
胡麻だれにピーナッツが混ざってたりとかの一工夫も、
派手さはないですが、ちょいちょい見え隠れして楽しませていただきました。
大将も気さくに話しかけてくださり、帰る頃には、
おじいちゃん家に遊びに来たかのような錯覚にも陥るくらい、
なんとも温かく、そして美味しいお持て成しをしていただきました。

先斗町の細い路地から更に一本横に逸れた、
喧騒からは隔離された「おじいちゃん家」。
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帰りの足取りの重さは、
「帰りたくないなぁ・・・」と思う居心地の良さからくるのでしょうね。
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by monsieur-enfant | 2011-12-21 03:42 | 余志屋

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by monsieur-enfant | 2011-12-19 18:35 | シュクレクール

遠路遥々。

もう、会えないと思ってた・・・。

出会った時から遠距離だったから、

こんな日が来ることを、

怖いとは思わなかったけど、

瞬く間に忙しくなっていく姿を見ているうちに、

いつしか僕は電話をすることすら躊躇うようになっていたんだ・・・。
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健在なのは、よく雑誌などで見かけて知ってたんだ。

いつも明るく健康的で、周りの空気も華やげる、
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あの頃と・・・、あの頃と何も変わってないよね・・・。

そんな君の活躍を、

目を細め微笑む気持ちのどこかで、

遠ざかる君の背中に、

「遠いのは駅からの距離だけにしてくれよ・・・」

そうボヤく僕がいたのさ・・・。

零れる吐息が白く滲む12月の寒空の下、

震えるくらい凍えてた僕の気持ちを見透かすように、

君は不意に僕の前に現れたんだ。

ずるいよ・・・。

ずるいよ、通販始めちゃうなんて!!
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東京渋谷区松濤にある予約が取れないことで有名な、
超人気レストラン「バカール」の人気メニューが、
バカール特製カニみその“フレンチ”バーニャカウダ」(4個セット3520円 税込)と、
今なら通常4500円のところを3990円というお試し価格で販売されてる、
バカールそのまま野菜BOX」をセットで購入さえすれば、
予約が取れずとも、お手軽にご自宅でも味わってもらえるなんて!!
ずるい!ずるい!嫌い!もう大っ・・・・・・好き。


こんな体験をしたい、そこのあなた!
詳しくは「レストラン バカール 公式HP」まで!!
石井シェフ、金山さん、スイマセン!!
こんな変なテンションで書くつもりじゃなかったのに!!(笑)
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みんなで美味しく楽しくいただきました!
ありがとうございました!!
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by monsieur-enfant | 2011-12-19 00:35 | バカール

変幻自在。

さてさて、お待たせしました。
清水寺の記事の最後の一行に、「どこですか?」の声もいただきながら、
結構な時間放置してしまい、「まさか、鯖鮨のことやったんか?」
との憶測も飛び始めた今日この頃、ようやく書き終えることが出来ました。

日が暮れると結構冷え込む、この時期の京都。
ひんやりした空気のなか、寒そうに背中を丸めたり、
ポケットに手を突っ込んだり、いそいそと歩く人たちの行きかう、
師走の夜の祇園の風景。
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そんな伝統的な町屋の風景に溶け込むように、このお店はありました。
祇園 「やまぐち」
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この「さりげなさ」のおかげで、超至近距離にいながら、
寒空の下、うろうろすること15分(笑)

暖簾を潜ると、靴を脱いで店内に上がります。
カウンター6席の小さな客席ですが、空間は広く使われてるので狭さは感じず。
足元も、床暖房のおかげでスリッパいらず。
気軽に行ける店ではないですが、こういう仕掛けでフッと気持ちが解れます。
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今年4月にオープンしたばかりの真新しさの残る店内。
清潔感溢れる厨房で、山口シェフが一人で料理を振る舞います。
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松茸のスープ
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この季節、温かいものから始めて下さるのは本当にありがたい。
派手さはないもののシッカリ香る松茸を追いかけて来るのは梅の香りかな?
身体にス~ッと沁み入る、美味しさとお持て成しの心。

続いては、こちら。
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色鮮やかな穂紫蘇の下にはコンソメのジュレ。
その下には生ウニが鎮座し、焼き茄子のソースが忍ばせてあります。
ジュレとウニ、そこに穂紫蘇の香り、
それだけで御飯三杯かきこめそうやのに、
ふんわり香る焼き茄子のソースの香ばしさ。
更に一番下にはゴロッと丸のままのピオーネが。

続いては、こちら。
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真鯛の昆布〆を蕪のスライスの間に蕪のピュレと共に挟んでます。
真鯛の〆加減もさることながら、スライスされた蕪の食感とピュレの甘味、
蕪が良い仕事をしてるおかげで、鯛と蕪だけの一皿とは思わせない広がり。

一皿ずつ書くのは面倒くさかったので纏めて言わせていただくと、
既にハートは鷲掴み、シンプルですが問答無用に美味しいです。

あ、そういえばここ、まだ何料理とか書いてませんでしたよね?
おもむろに出てきた袋の中からは・・・、
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パンが出てきました。
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そして矢継ぎ早に紹介するのはリゾットです。
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ここでお気づきの方もおられると思いますが、
そう、ここはリストランテ、イタリア料理のお店なんです。
食べてる時は、そこまで「和」を感じることはないんですが、
こうして入店からの画像を並べてみると、そこそこ「和」ですよね。
でも、「京都だから」的に、とりあえず取りいれた和のエッセンスではなく、
言わばもう、和だの伊だのの垣根はなく、
「山口シェフの料理」として昇華されたお皿が続きます。
イタリアンだという固定観念を持って対峙すると面食らうかも知れませんが、
「山口シェフの料理をいただきに行くんだ」と、
小難しいこと抜きで身を委ねてみてください。
きっと違和感なく、「やまぐち」の世界観を堪能出来ることでしょう。

あ、リゾット冷めちゃいますね(笑)
白子と百合根のリゾットです。
仕上げに炭火でカリッカリに表面を炙られた白子に、
ほっくり百合根とパルミジャーノのコクと塩分。
どれが強くても、どれが弱くてもダメな、絶妙のバランス感覚。

画像では伝わりにくいくらいのボリュームで出てきたのは、
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「幻の豚」と言われるチンタセネーゼの生ハム・・・を、
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熱々の海老芋の上に被せたシンプルな一皿。
ただし、この一皿、グッと冷え込んできたお陰で、
ようやくお店で出せるようになったという海老芋の旨さもさることながら、
炭火で焼かれた海老芋の熱で溶ける生ハムの脂の旨いこと・・・。
ちょうど旨味成分が同じなのか、昆布のような香りもするんですよね。
海老芋も生ハムも、このボリュームだからこそ味わえる旨さがあります。
その男気に、感謝!

今日のお任せのセレクトは、たまたまフランス続きでしたが、
ワインの品揃えも豊富です。
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さ、続いては、こちら。
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散々アングルに迷ったくらい、フォトジェニックな一皿。
結局、真正面からの一枚ですが、下に敷かれたのはコッペガニ。
「こんな強気にハーブハーブしてても大丈夫?」
ってくらい、ハーブハーブしたハーブのサラダが山盛りに盛られ、
殻の中には、「これでもか!」ってくらい身が詰められています。
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さて、お気づきの方もおられるかも知れませんが、
正面写真左奥に、もう一つ白い器が見えるのわかるでしょうか?
その中身は、なんと、フルーツトマトのカッペリーニだったんです。
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つまり・・・、どういうことかと言いますと、
「カニとハーブをカッペリーニと和えて、一緒にお召し上がりください」
メインに見えたコッペガニでしたが、
所詮カッペリーニのガルニだったということです(笑)
いや、これ・・・、カニも勿論合いますし、
ハーブもフルーツトマトの甘さと香りに包まれて穏やかな印象に早変わり。
貧乏症なもんで、ちょいちょい入れて食べてたコッペガニでしたが、
途中で「このペースやとカニが余ってしまう!」ってくらい殻の中は身だらけ。
更にこのカッペリーニ、途中からモズクに変わってしまうんです。
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チラッと見える緑が、下に忍ばされたモズク。
もうカッペリーニでもモズクでもどっちでもいいくらい至福の一皿。
美味しさもさることながら、なんとも楽しいプレゼンテーション。

そしてテンション更にアップのパスタ続き!!
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そして目を疑うほどの量と厚みで放り込まれた黒鮑!!
それをブロッコリーやローストガーリックなどの庶民派が懸命にバックアップ。
散らされてる黒い粉のようなものは、黒納豆。
ただ、こうして散らされてると、香りが黒オリーブのように感じるんですよね。
黒鮑の贅沢さは勿論、脇役が適材適所で良い仕事をしてるからこその一皿。

そしてそして、メインは近江牛。
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あ~~~、旨い!!
あんまりこういう食べ方好きじゃないんですけど、
こりゃそんなことどうでも良くなるくらい旨い。
ワサビの鼻をつく香りに恐れながらも食べ進むドキドキ感はクセになりそうです(笑)
塩も多く見えますが、この塩以外、調理中に塩は打ってませんし、
「月のしずく」というこの塩、全然しょっぱくないですよ。
塩もワサビもただただ引き立てる、近江牛はひたすら受けとめる、
その相乗効果を少し甘めのソースと絡めていただく幸せったらないですよ。
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更にそれを赤ワインで流し込むわけです。
もうこれが毒だと言われても止まりません(笑)

いやぁ、何だか最初「はんなり」とスタートしてからの、
たたみ掛けるような勢いと起伏のあるコース設定、
若干テンション上がり過ぎて疲れるくらい堪能しました。
そこへ出てきた口直しは、もう一度「はんなり」と。
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絞り立てミカンジュースに、山イチゴを浮かべてます。
はぁ~~~、なんだかホッとしますねぇ~~。

そしてドルチェへと続きます。
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・・・って、やっぱり「和」ですよね(笑)
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表面のカカオパウダーの下にはエスプレッソのプリン。
その下には栗のスープと渋皮煮がゴロリ。
うん、美味しかったですよ。

エスプレッソを啜りながら余韻に浸る・・・。
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ここは硬派にビスコッティなわけですね(笑)
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途中にも書きましたが、
コース形成は既成概念に捉われず、繊細なものから大胆なものまで、
起伏に富んだ楽しい時間を過ごさせていただきました。
ただ、その流れは振り返ってみると、一本の糸で繋がってたかのような、
「やまぐち」の世界観として胸にストッと落ちてきます。
シェフとソムリエさん、8年来に及ぶ仲のお二人での営業。
お二人、とても連携も良く、心地良い時間を過ごさせていただきました。
値段設定は、イタリアンとしては相当高めで一瞬たじろぎましたが、
結構分かりやすい高級食材も目白押しですし、ま、祇園ですしね(笑)

振り返ってみると、目新しさや戸惑いばかりに注目が集まりがちですが、
最初から最後まで、シンプルに「旨いなぁ」と思わせる料理であり、
再度暖簾を潜る帰り際、シンプルに「良い店やったなぁ」と思わせる店づくり、
久しぶりに、「すぐにでも行きたい!」と思わせてもらえたお店でした。
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by monsieur-enfant | 2011-12-16 22:23 | 祇園 やまぐち

緊迫感

ソウル滞在時、一件のオファーがありました。
「あぁ、もうそんな時期かぁ・・・」
実は昨年も同じ時期にオファーを受けたイベントでした。
惜しまれながら閉店した「季節料理 津むら」。
その津村氏の料理を、「ブレ ド ブレ」大垣シェフ、
「アバッキオ」古田シェフ、「ルール ブルー」南條シェフ、
4名のシェフのコラボイベントとして、年一回だけ開催されるわけです。
で・・・・、そこに混ぜられる・・・、いや、混ぜていただく僕の心中、
皆さんに察していただけるでしょうか・・・?
僕ら世代からすると、
一緒に仕事できるだけでも有り難いことこの上ないわけですが、
プレッシャーが尋常じゃないわけです(笑)
ま、いつも、どのイベントでもそうなんですが、
文章で料理の説明は受けるのですが、もちろん実物は見れず食せず。
そこにパンを当てるわけですが、相手が相手なわけですよ・・・。
素材+シェフのキャラクターやスタイルから大体のお皿を予測するわけですが、
如何せん、そんな気楽にお話できる方々ではありません。
なので予測がつきません。
更に、いつも卸してる店ならまだしも、
4名のシェフのお店にシュクレのパン、普段は使われておりません。
「な~んや、一緒に仕事してみたら、こんなもんか」
そう思われるのも悔しいわけです。
昨年は、と言いますと、
ラ シームさんと僕のコラボイベントと被ってしまい、
結構・・・と言うか、めちゃくちゃ大変だったうえに、
結局、お皿も見れず仕舞いだったので、参考にならないんです。
それもあってか、今年は席を空けといて下さったわけですが、
後に、これが「罠だったのか・・・」と思うくらい、
尋常じゃないくらい嫌な汗をかきながらの食事となるわけです(笑)
今年は・・・と言いますと、ソウルに行ってたのもありますが、
昨年の二の舞にならぬよう、帰国後はイレギュラーな予定は入れず、
いただいたオファー1本に絞ってたので、
多少の余裕を持って挑める・・・そう信じて疑わなかったんです、
ボージョレを思い出すまでは(笑)
そうです、だだ被りでした、毎年恒例となったボージョレのイベントと・・・。

会場は新町「ブレ ド ブレ」
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本当はパンの配達と一緒に向かうはずだったんですが、
ボージョレのイベントで2日徹夜だった僕は、
パンを焼き上げるだけで力尽き、間に合いませんでした・・・。
パンの到着は5時、僕の食事開始時刻は7時、
2時間の猶予があるので、無理せず7時に合わせて向かうことに。
が、これが逆に凶と出てしまったわけです。
なかなか動かない身体は、準備にいたずらに時間を浪費し、
結局ギッリギリで電車に飛び乗ることになり、
一刻のロスも許されない状況下でICOCAのチャージ切れで改札で挟まれ、
急いでチャージしようと思って覗いた財布のなかには、
一枚のW5000札のみという間の悪さ。
ソウルから帰国してまだ一度もお金を下ろしてなかった僕は、
駅員さんに説明してコンビニに行かせてもらい、ようやく改札地獄を突破。
絶対遅れられない状況にテンパった僕は、
心斎橋から一目散に適当に駆けあがった出口から、
取りあえず目についたタクシーに飛び乗り、
「新町までお願いします!」

まぁね、
バタバタしたけどさ、
タクシー乗ってしまえばこっちのもんですわ。
運転手さんには近距離で申し訳ないですが、方向音痴の僕にとって、
間違いなく着く保証を勝ち得た安堵感ったらないわけですよ。
そんな時、大きく肩で息をしながら呼吸を整えてる僕に、
おもむろに運転手さんが声をかけてきました。
「新町やったら反対方向やで」
「・・・え?」
タクシーに乗り込んだ場所は、だだっ広い御堂筋の更に左折専用の側道。
「いや、行ったってもええけど、めちゃくちゃ回り道やで」
いやいやいや!一刻の猶予もないのに回り道なんてしてる暇ありません!
そうこうしてる間に信号が変わってしまったので、
5mくらい走って邪魔にならない場所にタクシーを停め、
「右斜め後方」というアバウトな説明に従い、
ただひたすら右斜め後方の闇夜のラビリンスへと走り去っていったのであった。

ヒュー、ヒュー、ヒュー・・・
「なんだ?この乾いた哀しげな音は?」
そう、それは迷いながらも7時ジャストに奇跡的に到着した僕の肺が限界を超え、
必死に酸素を求めて泣いている音でした(笑)

用意してもらってた席に着くと、今日のメニューが。
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ちょっと、うちのとこだけザックリし過ぎてませんか?(笑)

そんなとき、ふと我に帰る・・・。
この日、初めて料理とパンを合わせて食べるわけですが、
よく考えてみると、一皿一皿、答え合わせのような時間が続くわけです。
いつもは大歓迎の、案内されたカウンターの席、
そこは今日に限っては、まさに教室の一番前、
先生に一番近い席に席替えで当たった時と同じような悲劇。
4人の先生(シェフ)を目の前にしながら、
課せられた宿題の答え合わせをしなければいけないわけです。
「まさか間違ったりしてへんやろなぁ!?」
と、運ばれてくる正解のお皿に対して、
「はい、あなたが提出した回答は、これね」
と、パンが運ばれてくるわけです・・・・、帰っていいですか?(笑)

そんな時、始業のベルが如く、シャンパンが運ばれてきました。
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「さぁ、岩永くん、答え合わせの時間だよ」的な時間の幕開けです。

アミューズ(ブレ ド ブレ 大垣シェフ)
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のっけから「こう来たか!!」と、血の気が引く(笑)
アミューズ3種と言われた時から、
「あの・・・パン無しじゃダメですか・・・?」と弱気になってましたから。
だって、最初から1種類ずつパン当てられないでしょ?
一皿でお腹いっぱいになっちゃいますからね。
で、僕の中から魚が消えました。
コンソメとフォアグラには1種で当てれても、
魚までカバーするのは無理だと判断。
そこで当てたのは、赤ワインで仕込んだセーグルの生地に、
カカオと、粉末にした乾燥ポルチーニを練り込んだパン。
それをケーク型で焼いて、薄くスライスして提供してもらおうと・・・、
あれ?パンが運ばれてきません。
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あった!!(笑)
既にアミューズの中に組み込んでいただいてました!
大垣シェフがパンを食べて、こういうアレンジにしてくださったのでしょうか?
正直、助かりました(笑)
そして、これメチャクチャ合いました。
とろけるようなフォアグラのコンフィに、
生のイチヂクの瑞々しさと独特の甘味、
カカオの苦みがキレを与え、
その後に、ポルチーニの旨味がドンっと押し寄せます。
ただ・・・、何人のお客さんに、
この部分の仕事がシュクレだと気付いてもらえたんでしょうね・・・。

あ、最初のパンが大丈夫だった安堵からか、
ちょっと説明が冗舌になってしまいましたね(笑)
イノシシのコンソメも素晴らしく、唯一の温かい一皿はホッとさせてくれました。
魚も他の2種に対して良いアクセントになる爽やかなマリネでした。

さ、次は一先ずパンは忘れ、料理を楽しむことに集中しましょう。
八寸 (津村氏)
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「あぁ、旨いなぁ・・。」
しみじみ感じる丁寧で的確なお仕事に、散りばめられた日本の「季節」。
ただただ、またこうして「津むら」の料理に、
再会できる場を設けてくださったことに感謝。

あ・・・、現実に引き戻される目線を、
チョイチョイ投げかけてくるイヂワルなお方が・・・。
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さて、答え合わせの再開です。

オードブル(アバッキオ 古田シェフ)
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うずらのソテー 前田農園産白葱
ウンブリア産 黒トリュフ風味

うずらは極めてジューシーで、
そのジュを吸ったトロトロの下仁田葱も絶品。
ラビオリの中には、ちょっとした板チョコくらいの厚みの黒トリュフが。
静かな中に、じわりじわりと強さが滲み出てくるような印象の一皿。

そこに当てたのは、こちら。
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イタリアンの古田シェフということもあり、ベースはシャバタ。
そこにジャガイモと、トリュフオイルを練り込みました。
料理に対して「違う角度から当てる」というより、
あえて重ねて「膨らませる」という意図のパン。
これはお客さんにも分かりやすかったのか(トリュフ臭プンプンでしたから)、
一番リアクションが良かったと思います。

ワインも料理に合わせてグラスで合わせていただいてたんですが、
次は以外にも「赤」。飲み比べれるように2種類持ってきてくれました。
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いや・・・、僕が思ったお皿だと完全に「白」。
ちょっと嫌な予感の中、運ばれてきた料理は、こちら。

ブルターニュ産 オマール海老のプチマルミット仕立て
(ルール ブルー 南條シェフ)
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オマール半身を使った、豪快で豪華な盛り付け。
その下には、たっぷりお野菜も敷き詰められ、
ビスクの濃厚さと野菜のブイヨンの優しい甘味を合わせたスープも言わずもがな。

パンは、こちら。
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淡白でいながらネットリしたオマールの身をイメージして、
生地の中に摩り下ろしたエメンタールチーズを練り込んでいます。
そこにオレンジの皮を散りばめ、明るさと香りを加えました。

コース終了後、
「オマールって伝えた時に、柑橘で来るかなぁとは思ったんです。
でも、エメンタール合わせてくるとは思わへんかったわ」と、南條シェフ。
それは、一応「オッケーだった」と捉えて宜しいのでしょうか・・・?
それから、自分のお皿が終わったと思ったら、
「どう?今まで完璧?」と、急にプレッシャーをかけてくるのは止めて下さい(笑)

最後は、ブレ ド ブレ、大垣シェフです。
北海道 旭川 蝦夷鹿ロース肉のロースト 赤ワインソース もも肉のシヴェ
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ビジュアルで、やられますね。
しっかりローストされた外側と対照的に、
びっくりするほど柔らかに仕上げられた肉質。
ホントね、とろけました。もちろん、ソースも秀逸。
「フランス料理、食った~!!」って、一皿。

濃厚なソースに胸を撫で下ろしたのは、このパンのせい。
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週末限定のベルエポックというパンに、栗粉とアニスを練り込みました。
多分、強いお皿だろうとは思ってましたが、
仮に少しでも方向が違ってたら、全く合わなかったと思います。
それくらい、ま、ちょっと気持ちアニス多かったですね(笑)
ただ、今回救われたのは、パンが温められずそのまま提供されてたんです。
もし温めなおされてたら、アニスの香りが立ち過ぎてしまい、
ちょっとキツかったと思います。
ソースを拭った際の相性は抜群でした(自分評)。

一番万人受けしないパンでしたので心配でしたが、
あまりパンを食べてらっしゃらないと思われる隣の席のマダムが、
「パン、美味しい!」って言ってくださってたので嬉しかったです。

さ、デザートは、再びアバッキオの古田シェフです。
山口県産 岩根栗のミルフィーユ仕立て カスタニャッチョ風
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アバッキオさんと言えば、ドルチェでは「ミルフィーユ」は有名です。
それを日本三大栗と言われる岩根栗(がんねぐり)を贅沢に使った、
スペシャルバージョンにしての提供です。

ハラハラドキドキの締めくくりは、ゆるりとハーブティーで・・・。
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いやぁ、疲れました(笑)
何か、不思議な感覚でしたね。
もちろん、料理を先に食べさせてもらえるパターンは少ないので、
毎度コラボの際は、その場で初めてパンと合わせるんですが、
こんな風にカウンターで、シェフを前にして食べるというのは無かったですね。
しかも・・・な、メンツです。そりゃ、食事どころじゃないですよ。
でも、楽しかったです。
こうしたコラボイベントに客側として参加させてもらったのは初めてでしたので、
すごい良い経験をさせていただきました。
パン好きさんのイベントなら、皆さん信じられないくらいパン食べられますが、
今回のイベントは、レストラン主導での開催。
ちょっとパンのサイズが大きかったですね。
これも預けっぱなしでは、わからなかったことです。
一皿いただいて、パンも一個ずつ完食して気付くことは多かったです。
お客さんにもパンは好評だったと聞きました。
何より、津村さんの年一回のイベントの足を引っ張らなかったこと、
仏・伊、合わせて3名のシェフの料理の邪魔をしなかったこと、
それだけで最低限の仕事は出来たかなぁ・・・と思います。

各シェフのパンの感想?
そんなの恐れ多くて聞けるわけないじゃすか!
ということで、二年連続感想は聞いてません。
怒られなかったということは、大丈夫だったとポジティブに解釈しています(笑)
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by monsieur-enfant | 2011-12-14 22:59 | シュクレクール

すいません、すっかり忘れてました・・・。
って言うか、もうそんな時期なんですね。
遠方から来ていただいてるお客さんからは、
「今年最後になると思います。早いですけど、よいお年を」と、
一気に年末感溢れるフレーズが飛び出す今日この頃。
いい加減、告知しなきゃいけなかったですね。

2011年 12月の営業 31日16時まで。

2012年  1月の営業  7日~  と、なります。

ちなみにモンテベロは年始の三が日は営業すると思います。
詳しくは、モンテベロのHPで。

さて、年末年始前の一大イベントがクリスマス。
今年は土日に絡んだ三連休・・・。もう、覚悟は決めています(笑)
で、毎年お願いしてるのですが、23、24、25にかけて、
バゲットのご予約を出来るだけしていただきたいんです。
ご面倒なのは重々承知なのですが、普通の日と違いますので、
「え~~、もう無いんですかぁ~?」の一言が痛いほど突き刺さります!(笑)
カップルで来られたり、お子様連れだったりすると、
露骨にその後の楽しみにしてた時間を台無しにしてしまった気がして、
毎年、申し訳なさ過ぎて心が泣きだしてしまいそうなんです。
生産量に限界があり、オーブンも小さいので、
ちょっとずつしか焼けないのは変わらないのですが、
一人でも多くのお客さんに届けたいと思っています。
予め、予定の決まってる方がおられましたら、
ご協力いただけると本当に助かります。宜しくお願いします。
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by monsieur-enfant | 2011-12-11 17:12 | シュクレクール