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なないろめがね

星がまだ、宵の空にあった頃のお話・・・。

ブログが滞ってた理由・・・。
全然時間が無かったのもあるんですが、
こういうヘビーな店を書くときは「えいっ!」と気合を入れないと、
なかなか書き出せないんです。・・・・・だって時間かかるから(笑)
さ、ピクニックの仕込みを切り上げ一時帰宅。
一人4時出勤で仕上げに入るので寝れません。
BBQ、の二の舞は出来ませんからね、マジで。
明日はイベント初の「間に合った岩永」をお見せしましょう!
さ、その前に頑張って書上げてしまおう・・・。
(この後、出勤間際にコテッと寝てしまって、目が覚めたのは6時。
・・・・・結局また皆さんをお待たせしてしまいました。スイマセン。詳細は後ほど・・・)

これはいつごろだったかなぁ・・・・。
なんだかいろいろあったから、だいぶ前だと思ったら、
今月始めのことでした。

夜は1年ぶりかな?
肥後橋「Hajime」
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よその店はシェフだけとかが多いんですが、
ここはスタッフ全員顔馴染みなんで、僕より周りが緊張するんですよね(笑)
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お!久しぶりに見た「パンの舞台挨拶」。
コースの料理に合わせたパンを、こうして最初に紹介して下さるんです。
作り手としては嬉しい限り。
うちのパンも緊張して並んでるようです・・・・が、
僕に僕のパンを見せにくるのも緊張してますよね?(笑)
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「Le Menu nature et dialogue 2009 “自然と対話”」
アミューズからスタートです。
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のっけからエスカルゴとは意表つかれました。
先日のランチといい、以前は若干ぼやけたスタートでしたが、
ここんとこはビシッとピントを定めて来てる気がします。
個人的にはこういうスタートのほうがテンション上がりますね。
トップバッターは大事です。

シャンパンに続いてはロワールやったかな?それ以上は失念・・・。
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お~!遂に姿を変えてきました!
前々回かな?姿を変えずに変化していて度肝を抜かれた卵料理。
卵料理・・・と言っていいんだろうか?まぁ、卵料理には違いないけど・・・。
ずっと繰り抜いた卵の殻に入ってましたが、正に殻を破ったかのような完成度!
あのプレゼンはあれはあれで好きなんですけど、
こうしてザックリ合わせて食べられると表情も全然変わります。

さ、二種のバターとオリーブオイルが運ばれてきたら、
ここらでパンのお出ましです。
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一種目。シャバタに、更にオリーブオイルを追加して焼き上げた「もっとシャバタ」(笑)
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香りとコントラストが増しています。
この「もっとシャバタ」で「もっとチェッカーズ」を連想したあなた、ツワモノですね。
懐かしい!!自分で書いてて超懐かしい!!

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あのね・・・・何がスゴイってね・・・・。
まだアミューズなんですよ!!(笑)
前菜まで辿り着いてないんですから!!
牡蠣と胡瓜の組み合わせ。うん、この発想、何となくわかる。
そこに合わせたのはヨーグルトの乳酸菌の酸味。そこに漂う柑橘の香り。
これスゴイっすよ!!いやホント!
その全てのバランスたるや・・・・いやぁ、ホントに旨かった。

さてさて、ここでやっとメニューに表記されてるものが始まります。
さっきまでのはメニューにさえ書かれてませんから(笑)

mineral
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しばしご自由にご観覧ください・・・・








問答無用の美しさ・・・。
まるで、幾種もの色を湛えたパレットのよう・・・。
一種一種違う火通しで、ランチの80数種に対して100数十種の野菜の数。
その一つ一つの仕事を考えると、止まって手が動き出せません。
凄いというより、凄まじいと言うか・・・・、
この鮮やかさを生むために削りに削られ、研ぎ澄ましに研ぎ澄まされた感性に、
敬意を表さずにはいられません・・・・。

アルザスのリースリング・・・やったかな?
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saba
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はい、鯖です。
三陸・金華山周辺の「金華さば」。
オリーブのソース、トマトと黒糖が添えられています。
撮るの忘れてましたが、鯖に合わせるのは左から二番目にあった「アオサとノアゼット」。
潮の香りと、ノアゼットのコクを合わせてみました。
魚貝全般に強いパンです。

foie gras au naturel
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フォアグラを、パンに見立てたジャガイモで挟んだタルティーヌ。
横はこう・・・。
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相変わらず、ここのフォアグラは旨い・・・。
しかもいろんなアレンジが用意されてるので、回を重ねる楽しみもあります。

ボジョレーだったかな?とてもそんな印象は感じないしっかりしたボジョレー。
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navet et truffe
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かぶですね。ほっくり懐かしい食感に溢れるジュ。瑞々しい!
そこに絡むトリュフはあまり主張せず、優しいかぶを厚い香りで支えます。

そこに合わすのは「しょうがのパン」
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旨い!自画自賛!(笑)
しょうがのコンフィを邪魔にならない程度に練りこんでみましたが、
これがこのお皿にドンピシャでした。ベストカップル賞です(笑)

コート ドュ ローヌ・・・・・辺りだったような・・・
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canard challandais
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これ・・・過去最高の鴨料理でした・・・。ただただ素晴らしい。
この料理になることがわかっているのなら、
「鴨になれ」という神様からの命令も甘んじて受けれてしまうかもしれません。
しっかり皮目を焼いた後、赤外線を使ってゆっくり火を通してるのですが、
炭で焼いた香りが付いてるんですよね。
添えられた柿ともよく合います。

くるみの粉末とくるみのオイルのパン
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そんなに「くるみくるみ」してなくて、
形はないのに胡桃の味や香りを醸し出せるよう作ったパン。
鴨に限らず、そこそこ幅広いメイン料理に対応できるパンです。

fromage
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嬉しいワゴンサービス。
なかなか良い状態のチーズを何種も食べれる機会はないですからね・・・。
で、「全部乗せ」です。
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そこにはドライフルーツの入った「サンクディアマン」、
穀類の入った香ばしい「パン オ セレアル」を合わせてます。
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今日のワインはお任せでお願いしたんですが、
結構、真面目で無難なチョイスが多かったので高揚感は得られず・・・。
そこで「もっと遊んで」とリクエスト。そこで出てきたのがこれ。
甲州 「甲斐ノワール」
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これ、今日一でした。どうしても感じる「日本のワイン」っぽさが全くない。
ブラインドなら絶対わからなかったと思うくらい、しっかりした骨格のワイン。

reine-des-pres
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シモツケソウのアイス。

chocolat
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チョコ好きにはたまらないデセール。
ショコラとカフェの苦味の競演。チュイルはオレンジ風味。
ショコラショーまで付いて、カカオの香りまで満喫。

ミニャ
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一躍、時の人となった米田シェフのサービスショット(笑)

いやはや、凄まじい料理のクオリティです。
人って、ここまで仕事に魂を捧げることが出来るんですね・・・・。
妥協の一点も無い料理を前にして、
今の自分の微温湯さ加減を痛感します・・・・。
それでも尚、「いやぁ、まだまだ・・・」と本気で言ってきます。
このシェフが、「まだまだ」と言ってる間、まだ伸びしろがあると思うとゾッとしますね(笑)
もちろん自分の伸びしろと共に、
「レストラン」としての総合的な伸びしろやと思います。
まだまだ2年目。まだまだ成長し成熟していくことでしょう。
騒動が収まるまで、しばらく行けないですが、
その信念は、変わらず、ブレず、揺らがず、真っ直ぐに貫かれることと思います。
何よりも、何の評価よりも、自分が自分に課したハードルが、一番高いのですから。


この日の夜風はとても気持ち良く、
素敵な時間を過ごせた心はとても穏やかで、
大阪駅までの足取りも軽やかに、
ふと見上げれば空にはキレイなお月さま・・・・。
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そしてこの数日後、
昼間でも眩いばかりに輝く星に照らされる栄誉を掴みました。
by monsieur-enfant | 2009-10-30 02:06 | HAJIME