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なないろめがね

夏休み その6 朝

さ、東京最終日!サクサクッと行きますねっ!
え~っと・・あ、そう、ミラベルだ(笑)
記憶を辿るとこからはじめなきゃいけない・・だってこの日は8月27日なんやもん!
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小田急線 経堂駅から20分くらいかな?
しかし、猛暑の中の20分は、辛すぎる。 しかも早足。
さらにランチの約束まで・・・この計算やと、店滞在時間2分でとんぼ帰り!無理でっす!
また猛暑の中、休憩無しで駅まで20分。無理でっす!!

えっと、この場を借りて、いつもシュクレまで駅から歩いて来て下さってる方々。
本当にありがとうございます!・・・歩きながら、そればっかり思ってました(笑)

ざざっと、お菓子紹介。 エクレール カフェ
「エクレールって、こうでしょ?」っていうシュー皮の火入れ。やっぱ、こうじゃなきゃ。
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フロマージュ クリュ フランス産クリームチーズ使用
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タルト ピスターシュ アブリコ  ピスタチオのタルトに杏のムース
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セシル  ミルクチョコとレモンのムース
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お店、見てもらえばわかると思いますが、ホントにちっちゃいんです。
立地条件だって、地方から見れば東京はどこいったって東京ですが、
決して恵まれてるわけじゃありません。
店内も横に二人並ぶのは厳しいですね。
僕が見てる間、次のお客さんは外から覗き込んでましたから(笑)
でもね、「パティスリー」ですよ、ちゃんと。
媚びず、言い訳をせず、伝えたいものを真っ直ぐ伝えてはります。
結果としてそういうお菓子を作ってるんじゃありません。
媚びないですむくらい、言い訳を自分がしないくらいまで突き詰めてきはったんでしょう。

「お客さんが望むから」だの「地域性が・・」だの、
挙句の果てには「ホントにやりたいのは・・・」なんて、
お客さんからお金をいただいてる商品差し置いて言っちゃう馬鹿もいます。
いやいや、作りたいもん作りゃいいやん。
それが作りたいものなら、いちいち言い訳せんかったらいいやん。
胸張って、お客さんのために作りゃいいんですよ。
子供の笑顔のために「洋菓子」を作るのがかっこ悪いですか?
昔ながらの商店街で、小銭握り締めて「おっちゃ~ん、アンパンちょうだ~い!」っていう
風景だって、立派な「日本のパン文化」じゃないですか?
かっこ悪いのは「偽る」こと。おはぎを「フランス菓子」だと偽れますか?
じゃあ洋菓子なら「フランス菓子」だと偽っても構わないんでしょうか?
似てる?いやいや、似せてるんでしょ?
やっぱりね、何事にも限度ってもんがありまして、
何事にも踏み越えたらあかん領域があると思うんです。
例えば「パティスリー」という文化を背負ってる以上、
媚びたり、言い訳したりしてはいけない部分だってあるんじゃないですか?
それを踏みにじって・・・と言いますか、あまりに無頓着な店が多いような気がします。
ま、それは器用な日本人ならではと言いますか・・器用さ故と言いますか・・
あまり深く踏み込まなくても「それなり」の「ぽい」ものが出来てしまうんですよね。
だから本質を見つめない職人が多くなります。
それはパティスリーだけじゃないんですけどね。
「ビストロ」という文化を理解せず、レストラン崩れの言い訳にしてるとこも少なくないです。
「ブーランジュリ」の語源も知らず、ただそんな「ご時世」だからと名乗るパン屋さんもね。
洋菓子には洋菓子の素敵な文化があります。
カステラから派生した、ふわふわしっとりのスポンジの文化があります。
パンもそう、アンパン、メロンパン、クリームパン、日本のパンの文化があります。
でも皆さんが総じて言う「Pan」とフランスの「Pain」とでは、
読みこそ同じ「パン」ですが、綴りも違う別物なんですよ。別の「文化」なんですよ。
その裏には歴史があるんです。人々の暮らしがあるんです。職人の闘いがあるんです。
フランスの「Pain」には、政治だって絡んでくるわけですよ。
だからね、自分に言い訳が出来ないくらいまで捧げるんじゃないですか?
流されないように、ぶれないように、身体に叩き込むんじゃないんですか?
「自分が子供の頃食べたケーキが忘れられない」と公言し、
決して利便性の高い立地ではないにも関わらず、
連日沢山のお客さんを集めておられるパティスリーだってあります。
潔いじゃないですか。胸張って作ってるならそれでいいじゃないですか。
「は?」というお菓子を「フランス菓子です」と世に放てる神経が理解できません。
「フランスで学んだパンです」と、「キュイソン」の理解すらしてない白いバゲットを
平気で並べれる神経が理解できません。
美味しい、不味いの天秤にかけられる以前の問題じゃないですか?

僕らが職人として「今」を生きれるのは、先人達の強い想い、情熱があるからなんですよ。
わかりやすく言うと、フランス料理が理解されない頃、
安直にオムライスやカレーをランチで出してたら
今の日本のフランス料理は無かったはずです。
「重い」「甘い」・・そんな声に屈してショートケーキばかり作ってたら
ここ10年のパティスィエの大躍進には繋がらなかったはずです。
信念を貫いてきた月日が、まだ短いかも知れませんが、
すでに確固たる「歴史」として存在してると思います。
パン屋は・・・ねぇ・・・。
今更、菓子パンやデニッシュが無いうちが驚かれてるのが現状じゃないですか?
10年、20年先を行ってるキュイジニエやパティシエを手本にすれば
おのずと道は拓けたはず。同業だけの馴れ合いは、所詮井の中の蛙です。
東京には沢山の素晴らしいパティスリーがあります。
店に入っただけで圧倒されるパティスリーだってあります。いや、入る前からも。
レストランに10年遅れてパティスリーが。
そしてそのさらに10年(もっとかな?)遅れてブーランジュリが、
遅ればせながら良い店も出てきました。
場所じゃなくて、ニーズばかりじゃなくて、
まず自分が何を発信するのかが大切なんじゃないでしょうか?
異論を唱える方もおられるんじゃないですか?
別にそういう方を相手にするつもりはありません。
尊敬するキュイジニエがいます。
尊敬するパティシエがいます。
尊敬するブーランジェがいます。
ですから
キュイジニエが好きです。
パティシエが好きです。
ブーランジェが好きです。
自分に言い訳をしない生き方が好きです。かっこいいと思います。
勿論、みんなが成功してるわけではありません。
馴染みの無いものであるが故、受け入れられないでいる方も沢山います。
知り合いのソムリエは、六本木で小さなワインバーを営んでいます。
パン屋のサービスなんて「レジ係」くらいにしか思ってなかった僕に、
「サービスとは・・」と毎日毎日説いてくれた恩人です。
しかしなかなか現実は厳しいもので・・。
ですが、流行らないからといって焼酎を置きませんよ(笑)
あくまで「ワインバー」ですから。「ソムリエ」ですから。
はなから選択肢にないんです。彼は昼間、バイトしてます。「ソムリエ」であり続ける為に。
それを、かっこいいと思います。尊敬します。潰れないことを祈ります(笑)

「必死」なんですよ、みんな。
「一生懸命」なんて温い次元じゃないんですよ。
料理作ってるからキュイジニエじゃないんですよ。
お菓子作ってりゃパティシエじゃないんですよ。
パン作ってるからブーランジェじゃないんですよ。。
「レストランじゃない店」が「ビストロ」ではないんです。
「お菓子屋さん」が「パティスリー」なんじゃないんです。
「パン屋さん」を「ブーランジュリ」と呼ぶわけじゃないんです。
自由が丘の超有名店だって、オープン当初は沢山ケーキを捨てざるを得なかったと
聞きます。神戸の有名なパン屋だって、当初は売り上げ3万の日だってあったわけです。
京都の有名なパン屋も、「無人君」とかでお金借りて給料払って凌いできてるんです。
そうやって、先を歩いてくださってる方がいるから、今日、うちの店が成り立ってるんです。
「あの人らみたいに、店を育ててみたい」と思わせてもらったから、
辺鄙な場所で貫いてこれたんです。
だからそこに土足で踏み込む連中が気に入らないんですよ。
うちなんかまだまだ3年半ちょっとの、ひよっ子です。
でもいつか、僕が先人からいただいたような、
「何か」を伝えれる店に育てていきたいなと、改めて強く思います。


あ・・・、ミラヴェルさんの記事やった・・。
サクサクッと・・・いけないもんですね~(笑)
by monsieur-enfant | 2007-10-10 02:54 | 東京 パティスリー 巡り