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なないろめがね

2009年 11月 08日 ( 1 )

おまたせしました!!
やっと先日のピクニックの記事に辿り着きました。

なんやかんやと僕は動いてましたが、
シュクレ主催の公式行事としては、パリ祭の日の朝食イベント以来。
春のBBQのリベンジ企画として早くから案自体はあったんですが、
なんせ直前まで決めれないのが僕の悪いところで・・・・。

今回も告知自体も直前。
しかも日にちと時間と場所くらいしか決まらないままの告知。
それでも参加表明して下さった奇特な方々(笑)への最終案内にも、
だいたいしか表記できませんでした。
だって・・・・ちゃんと決まったの三日前の日曜なんですもん。
しかもほとんどがぶっつけ本番。
書いちゃって出来なかったじゃ済まされませんからね。
その日曜に貼り出された「ピクニックメニュー」が、こちら。
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落書きじゃないですよ・・・。
イベント直前にこれ一枚貼り出されて、
「これで行くで!」と言われる不憫なうちのスタッフ。
僕以外、誰も終着点がわからない作業を振り分けられる。
それでも仕事終わってから、「読まれへんなぁ・・・」とか笑いながら、
口頭で指示された自分の持ち場のルセットを書き写す姿は、
ようやく僕に慣れてきたと頼もしく映るのであった(笑)

とりあえずスタートは土曜からソミュール液に浸した豚バラのブロック。
3日漬けたかったんですが、決めるの遅かったんで時間が無くて2日で。
その後、塩抜きしてからミルポワと一緒に沸かさない程度で3時間じっくり火を通します。
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豚バラを取り出して、濾した液体と共に、氷で急冷させて冷蔵庫へ。
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これで豚バラのスタンバイはOKです。

次は豚バラとひよこ豆のサンドイッチのアクセントに使う、蓮根のマリネを作ります。
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これはサッと油通ししてるとこです。それからマリネ液に放り込み、出番を待ちます。
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これは、戻したひよこ豆を赤ワインとブイヨンで炊いてるところですね。

さ、ここまでが前日の仕込みです。
あ、「スープ ガルビュール」のベースにするのに、
生ハムとニンニクを入れた鍋を半日炊き続けた鍋がありました。
あとは僕が4時に来て、仕上げに入れば良いだけ。
「みんな8時くらいに来てくれたらええから」
そう言った後に、ワインを買ってなかったことに気づき、安土町まで一っ走り。
「あ、開いてる!良かった・・・」と思った矢先、シャッターが閉まりだました。
車を停めて向かうと完全に閉店。
でも、まだ人がいるのが見えたんで、隣のヌーパピさんの厨房の扉を叩く。
ヌーパピさんの厨房を通り、店内を通り、隣のカーブ デ パピーユさんへ。
本当にご迷惑をかけましたが、ここでワインは無事購入出来ました。
助かりました。ありがとうございます!
そして温かいご配慮も、重ねてありがとうございました。

しかし・・・帰ったのは出勤4時間前。
「あかん・・・、こりゃ無理やわ」と、寝ることを諦めたつもりでしたが・・・・
寝てました(笑)2時間の遅刻!ヤバい!今回は間に合う予定やったのに!
6時に店に到着。さ、急がねば!!

まずは生ハムから良い出汁が出てるスープ ガルビュールのベースに、
白いんげん豆を放り込みます。
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ここから2~3時間炊かなあかんのに・・・豆炊くだけで9時になってしまう・・・(泣)

何より僕を苦しめたのが、この作業。
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何してると思いますか?クリームパン作ってます(笑)
このクリームパン用に炊いたクレーム パティシエールを、
うちのブリオッシュで包んでいきます。50個くらい作ったかなぁ・・・。
あまりの手の遅さに、菓子パン業界へのカムバックは不可能だと確信しました(笑)
写真は丁度、クリームパンに優しく話しかけながら成形してるところです。

「うちの子らは素直でね~。
シェフが4時に来るっていってるのに、
「8時に来ていいよ~」って言われたら、
本当にみんな8時に来るんだよ~。
ね~、良い子たちばっかりでしょ~?」って。

怖すぎます?(笑)

さ、本当に8時に来た・・・と言いますか、8時まで来なかったスタッフが到着。
やっとパンを焼き始めれます。
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今回、豚バラに合わせるのは「ヴィエナ ブロート」。ドイツパンです。
本来、バターロルのように軽いパンなんですが、少しアレンジ。
バターを抜いて、砂糖を減らして、全粒粉を加えて・・・。
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こんな感じに焼きあがりました!うん、良い感じです!

このパンに、ブイヨンと赤ワインで炊いたひよこ豆を乗せ、
取り出してスライスした豚バラを、
イチジクを漬けていた赤ワインを3度塗り重ねながらオーブンで焼き、
食感と酸味のアクセントに蓮根のマリネを小さく刻んで挟みました。
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ようやく1種類完成!!

さてと・・・・次は鴨ですね。
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鴨を焼くのは久し振り。
このとき既に火口が大量のスープで占拠されてたので、モンテベロへ。
パティスリーのコンロで鴨を焼くという暴挙に出ましたが(笑)、背に腹は変えれません。
脂を拭き拭き、しっかり焼き目を付けたところで・・・・パン用のオーブンへ(笑)
パン用のオーブンでも鴨焼けるもんですね!
30分くらいゆっくり火を通してからアルミホイルで休ませます。
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ド素人としては上出来でしょ。

鴨には栗を添えます。
砂糖を抑えたマロングラッセを作り、少量のブイヨンを入れていきます。
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そこにはパン ラミジャンを合わせます。
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しまった・・・完成品撮ってなかった。
プティ ラミジャンと、鴨と栗のサンドイッチ。
オレンジのアッシェを鴨を焼いたフライパンで白ワインと煮詰めたソースがかかってます。

さてさて3つ目のサンドイッチは野菜が主役。
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このアスパラが一人一本入ります。
アスパラ、おくら、ブロッコリーを順にブランシールして、
軽くバターソテーで仕上げます。
それらを合わせるのはシャバタです。
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更に現地で、あさりのジュをとって固めたジュレを間に挟みます。

柔らかくなった白いんげん豆の入った鍋に、
ジャガイモ、かぶら、大根、キャベツ、ポワローらが大量に加わります。
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白濁とした、とても素朴で栄養満点のスープが出来上がりました。
寒かったら大変ですからね。あたたかいスープがあると安心です。

さあさあ、ようやく例の奴が発酵を終えて窯に入り、その雄姿を露わにしました。
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う~~~、このベタさ加減が良いですよね~!
遊びは本気でやるから面白いんです!キレイな焼き上がりに満足!
ある意味、一番貴重なショット!

さぁ、ここに更にモンテベロから洋ナシのタルト、
トンボ飲料さんからの協賛で「私の休日」(シュクレに置いてます)がプラス!
おまけに独立前の元スタッフが、テート ド フロマージュを使ったパネを、
朝早く来て焼いてくれました!

やっと本日のランチボックスの全容が発表出来ます!
一人一本の「私の休日」。
3種類のサンドイッチ。
おかずにはパネとスープ ガルビュール。
アヴァンデセールにクリームパン。
最期のデセールはモンテべロのタルト ブーダルー。
これで締めて1500円(笑)

またもや、やりすぎた~!!(笑)
そして、またもや遅刻してしもた~!!(汗)

さ、急いで出発です!近場の万博ですから10分もあれば着きます!
皆さん、待っててね~!!
by monsieur-enfant | 2009-11-08 23:29 | 秋の定番 ピクニック