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なないろめがね

2010年 08月 30日 ( 2 )

薔薇の花に誘われて。

先にも書きましたが、
一時、「自分の好きなジャンルはビストロだ」と認識してしまってから、
レストランというジャンルに触手が動かなくなってた時期がありました。
好きな数店を除いては、もう行かなくてもいいかなぁ・・・
と思ってるときに出会ったのがあの店でした。
気軽な店内で、ガストロの楽しさをシンプルに突きつけられた気がして、
そう思うと動かずにいれなくなるのが僕の性分。
じゃ、東京の「今」はどんな表現をしてるのか・・・を感じてみたくなって数店見てきました。
と言ってもこれ、3ヶ月も前の話なんで話題の真新しさはもうないんですけどね。

着いたら雨の東京。
またもや出発が遅れて、無理言って時間を遅らせてもらったお店に何とか到着。
銀座 「ラール エ ラ マリエール」
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シェフは「マルクベーラ」「アルページュ」などで7年間修業され、
2009年に帰国したばかりのよう。すぐに闘いの場があったのは羨ましい限り。
その「鮮度」をいただきましょうか。
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自分では「バラを買ってる自分」に耐えられずなかなか買えないバラですが、
ちょっとキザで艶やかな姿は華がありますよね。

レッドビーツとオレンジのジュース トマトのキャンディー

パンはポワンエリーニュから、いろいろと。
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千葉の金美人参のスープ ヒマワリの種のアクセント
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帆立貝のポワレ ゴルゴンゾーラのリゾーニ にんじんの泡のソース
季節の春野菜の蒸し煮
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ローズマリー風味の焦がしバターでムニエルにした和歌山のエイ
丘ヒジキ 白ブナシメジ
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群馬の江原さんが育てたハーブ豚 未来の骨付きロースの低温ロースト
ジュ ド ビアンド キヌア
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熊本の塩トマトのコンポート ローズマリー風味
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フロマージュブランとカルダモンのグラス ルッコラ

これ何だったっけ・・・
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エスプレッソ
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ミニャ
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料理もサービスも、抜かりなくそつなく。
エイは旨かったし、デセールのレベルも高い。
でも料理人って、もっとわがままで良いと思うんですよね。
まだ遠慮を感じるというか、良くも悪くも「東京」って感じ。
圧倒的マーケットを背景に抱えてしまってる故なのか、
「バンッ」と張り出したものを感じない。
まだ若いシェフに、9月で1周年の若い店。
手探りの中、いろんな葛藤や、逆に手ごたえも感じて来られた1年だったと思います。
銀座っていう場所でやる意気込みもプレッシャーも
岸部とは全然違いますから偉そうには言えないんですけどね(笑)
ここにしかない色で店内が彩られる日が来たら、もっと素敵なお店になる気がしました。
by monsieur-enfant | 2010-08-30 16:15 | ラール エ ラ マニエール

倦怠期からの脱却。

足早に進んでますが、これでも進度としては遅いくらい。
早く3ヶ月前の記事に戻らなくては・・・。
その前に溜まってる記事の一斉アップ、もう一件だけお付き合いくださいね。

この日はなんだったっけなぁ・・・。
うちのパティシエールを連れてったときだったっけ。
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ホワイトアスパラとサマートリュフのエトフェ
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バターたっぷりで焼いた乳飲み仔羊
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アイスクリーム ソルベ
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エスプレッソ
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ミニャ
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うちのパティシエールと同世代のパティシエールの作るデセール。
何か感じてくれてたらいいなぁ・・・。

さ、お次は軽い食事会みたいな感じだったかな。3人やけど。
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詰め物をしたヒイカとチョリソ
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これ、なんやったっけ・・・
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ミルクで炊いたお米のデザート ハイビスカスとココナッツ
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この時、同席した一人はフランスと日本のハーフの子。
7月いっぱいで会社を辞めて、9月から語学メインでスペインに飛ぶみたい。
日本生まれなんで日本語は普通にこなし、母方のフランス語もペラペラ。
さらに英語もこなした上に、新たに「中途半端だから」とスペイン語も学びに行く姿勢。
正しい日本語もおそらくよくわかっておらず、
ちょっとフランス語を勉強すれば蓄積していた僅かな英語力すら、
フランス語と入れ替えに脳ミソから零れおちてしまう僕とは、
情報処理能力のスペックそのものが全然違うんでしょうね・・・。

ま、かろうじて話せた異国語のフランス語ですら、
忘却の彼方へと葬り去られそうになってます。
ちなみに最近顕著に「ド忘れした・・・」ってセリフが増えてる36歳です(笑)


さ、最後は初めてのランチでの訪問。
「いやぁ、ランチ、初めてなんですよ」と伝えると、
「あれ?来週来られるって聞いてましたけど・・・」
あれ・・・・?
あ!そういえばそんな約束してました!(笑)
初めてのランチ訪問。
自然光の射しこむ店内にテンション上がってたら、
着いた瞬間翌週も来ることになってることを告げられ、
ちょっと新鮮味が薄れてしまいました(笑)
・・・・ってか、自分の予定忘れんなよ・・・って話ですよね。

この日はまだ行ってから日が浅いので、ちゃんと書いときますね。

ランチはその都度テーマがあって、
フランスの地方料理に焦点をあてて展開していっています。
今回はその3回目。テーマは「バスク」です。
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ナスのピュレ トマトのソルベ
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「夏」してますね。

ジャンボンバイヨンヌとオッソイラティー
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バスクと言えば・・・のジャンボンバイヨンヌ。
パリパリの生地にジャンボンバイヨンヌの旨味と塩気が挟まれて、
オッソイラティーの乳脂肪分とシェーブル特有の香りと相まって、
なんか・・・スナック感覚でバクバク食べてしまったのを後悔する完成度でした。
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ピペラードと卵
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バスク地方の伝統的な家庭料理。
そこに見た目の美しさや食感の楽しさを加えての再構築。
卵黄がコクとまろやかさを生み、
形を変えて登場のジャンボンバイヨンヌ(薄っぺらいやつ)が、
塩分と食感の良いアクセントに。
ご飯とぐちゃぐちゃに混ぜて食べたい衝動に・・・・(笑)

塩鱈とニンニクの泡
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バスクでよく食される塩鱈。ホントはペラペラの「干物」ですが、
今回は軽い塩漬けくらいじゃないかな?
淡白な鱈とニンニクの泡の相性は良く、出過ぎず引き過ぎずの良い塩梅です。
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豚ロース肉 黒いピキオス
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バスクと言えば「豚」。ピキオスはバスクの赤ピーマン。
ピキオスはどこ・・・?と思いきや、イカスミと混ぜて黒いシートに変身。
サラダに隠れてるのが、それ。
「バスク=赤」への反逆心か(笑)

シードルのジュレとベレー帽
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あまり知られてませんが、
バスク地方の羊飼いのかぶる帽子として長い歴史のあるベレー帽。
それをモチーフにしたアヴァン・デセール。
シードルはあまり感じれなかったなぁ。

お口の中でガトーバスク
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伝統的なガトーバスクを、各パーツでバラバラにしての再構築。
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やっぱり一緒に焼き込んでこそのガトーバスクなので、
連想するのは厳しくもありますがそこはやはりデセールにも定評のあるラ・シームさん、
単独のデセールとして出来の良いお皿でした。
・・・っていうか、昼からこんな気合い入ったデセール出してると思わなかった(笑)

エスプレッソ
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ミニャにも豚とローブリュー
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さてさて、ご紹介が遅れましたが、ここは本町「ラ・シーム」。
ここのピントの合わせ方はセンスとしか言いようがありません。
大胆かつ繊細とか、巧妙かつ絶妙とか、
なんかありふれた言葉しか浮かんで来ませんが、
逆にこういうありふれた言葉を当てはめきれるシェフって、そうはいませんからね。
大阪でやってくれて感謝です。

実はね、一時「レストラン」というものから興味が離れてしまった時があったんです。
もちろん仕事柄、ちゃんと感じておかなきゃいけないんですが、
自分が大事にしてるお店だけ行っときゃ別にいいや・・・って思ってしまってたんです。
やっぱりね、ビストロのほうが好きなんですよね、基本。
フランス料理自体がどっちかというと日常寄りにあるので、
どうしてもビストロに行く頻度のほうが高くなってしまいますし。
そんな「ガストロ倦怠期」をぶち破ってくれたのが、この「ラ・シーム」なんです。
気軽さも併せ持ったお店ですが、ジャンルを箱じゃなく料理で区分けするなら、
間違いなくレストランでありガストロノミーだと思います。

そうなると、ですね。
一時期伏せていた興味が一気に開くわけですよ。
僕の一気に開くってのも、まぁ極端なものでして、
東京の同規模同年代のお店やシェフたちは、
どんな才能や感性を駆使しながら日々闘ってるのか・・・って思うわけです。
ってなわけで、
やっとですが3ヶ月前から現在に至る東京編、
何店あるかわかりませんが連続で東京ばっかりお送りしたいと思います。
早く書けと急かされてる店もあるので(笑)

夏休み、それなりにパソコンに向かえる環境にあるので頑張ります!
by monsieur-enfant | 2010-08-30 00:16 | ラ シーム