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なないろめがね

カテゴリ:ケ モンテベロ( 40 )

3年かぁ・・・と、しみじみ思う。

シュクレの3年の時とは全く違う感覚。

全力で脇目も振れず前のめりで走ってたシュクレと、

ある程度の客観視も必要な中、見守ってきたモンテベロと。

3年って数字は、シュクレの時もとても重くて、

「なんとかやっていけるかも・・・」と実感したのも、

ようやく3年という月日を経たことで思えたことでした。

そして、「これから」を考えた時にも,

3年という節目は重みのある数字だったのを思い出します。
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それはモンテベロも例に漏れず同じ感覚で、

積み重ねてきた重さを感じると共に、

「これから」に向かっても大切な3年という土台だったんだな、とも感じます。

「積み重ね」と一言で言うのは簡単ですが、

積むだけではなく、重ね積み上げる作業はそんなに容易いことではなく、

忍耐や信念、覚悟や決意という、強い感情が必要なんです。

シュクレクールという店にその大切さを学び、

ケ・モンテベロでは意図的に3年という歳月をシェフである橋本に預け、

「大丈夫だから。大丈夫だから。」と、

今やらなきゃいけないことを一歩ずつ一歩ずつ、

焦ったり不安に駆られる時もとにかく一歩ずつ一歩ずつ積み重ねてきました。

そして辿り着いた「今日」という日。

その歩みを実感できるのも、意味のある一歩を踏み出してこれたからだと思います。

単なる通過点であると同時に、次への着火点でもある「3年」という歳月。

やっと土台が出来ました。

これからは単に「積み重ね」ているだけでは意味がありません。

きちんと意図を持って、積み重ねてきた土台の上に「築きあげていく」作業に入ります。

ただ、その前に・・・
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おめでとう、ケ・モンテベロ。
橋本を始め、細井、大谷、高橋、武内、絵美さん、朋ちゃん、美穂ちゃん、
この日を一緒に迎えたみんなにも「おめでとう」の言葉と、
この場を借りていつも言えない「ありがとう」の想いを贈らせていただきます。        
by monsieur-enfant | 2010-11-12 03:55 | ケ モンテベロ

途中経過。

先の「お知らせ」で橋本が言ってた製作中の「ラボ」。
いわゆる「工房」なんですけどね。
ホントは周年に間に合う感じだったんですが、半月ほど遅れてしまってまして・・・。
こんな感じなんです。
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最初はもっと小さいとこ探してたんですよ。
うちもモンテベロも、昨年の年末年始からキャパオーバーな日が続き、
スタッフにも相当の負担を強いてきました。
なので昨年のまま、なんの工夫もなく年末に突入するのだけは避けたく、
夏前から物件を探してたわけなんです。
あ、話の途中ですが、先ほどの入り口を入って右手は、こんな感じ。
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今の四方を壁に囲まれたモンテベロの厨房と違って、
逆に窓だらけの明るいラボとなっています。
手前の2部屋は、それぞれフィユタージュやらを仕込むパイルームと、
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ショコラ専用の作業場へと仕上げられていきます。
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あ、さっきの話なんですが、しんどい思いさせたってやつね、
キャパオーバーの仕事をこなさないと、
自分のキャパ内の仕事ばかりでは自分のキャパはいつまでたっても広がらないわけで。
だから昨年からの仕事は、彼らにとってなまじ無駄だったとは思えないわけで。
ただ、そんな仕事を求めざるを得なかった僕らとしては、させて当然ではなく、
僕らの能力がなかったから強いてしまった現実だと受け止めなくてはなりません。
今年、仮に同じことを繰り返したとしても、
スタッフは不満を抱きながらもこなしてくれるかもしれません。
でも、成長がないとは言いませんが、
同じことを繰り返しても昨年ほどの成長は見込めないでしょう。
僕らには成長を望む権利もありますが、成長を促す環境を整える義務もあると思います。
環境を変えるなり整えるなりして、
昨年とは違う成長を押さえ込まない「幅」を用意しとかなきゃいけません。
もちろん、彼らが成長しない可能性だって多いにありますが、そこは論点ではなく、
それを怠るのは僕自身の成長や計画の進度を妨げることになります。
つまり、求める以上、やらなきゃいけないことはやらなきゃいけないわけなんです。

あ、話の途中ですが、さっきの入り口から左を向いたところです。
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ここのスペースは後に重機が搬入されてからは仕切られ、棚が置かれ倉庫になります。
左端の光が射す方には扉が付けられ、
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ラボの更衣室や休憩所、ま、事務所的なスペースになるわけです。

話は戻りますが、長くなってきましたので端折りますと、
そんなこんなで少しでも環境を改善しようと考え20坪程度のスペースを探していたら、
全然物件が見つからないまま時間だけが過ぎ、
このまま年末に突入するくらいなら多少広くても無理してでもラボを作ろうと思ったら、
35坪の馬鹿でかい物件を借りる羽目になっちゃったよ!ってな感じです(笑)
今は間仕切りがしてあり、それほど広く感じないかもしれませんが、
初めてスケルトンの時に見た感想は、
「・・・普通にテニスできるんちゃう?」でした。

あ、忘れてました!
このラボの完成に伴い、モンテベロはメインキッチンが大幅に広がり、
生産力も商品力も比例して上げてくれると確信しておりますが、
実はシュクレもそれに伴ってプチリニュをします。厨房だけですよ。
それによって6年間、ほぼ僕が一人でやるための仕様だった厨房が、
多少の機材の補充や大型化により、多少生産力もあがる予定です。
週末の早い時間での完売も防げるようになる予定です。
で、ここからが本題です。
忘れてたのは、それに伴う一部機材の引越しなどのため、
シュクレクール、ケ・モンテベロ共々、
24日の水曜日を臨時休業とさせていただきます。
つまり22、23、24は3連休となりますのでお間違えのないよう宜しくお願いします。

ちなみにラボでは販売はしてませんので悪しからず。
地元の方なら、この写真で場所はわかると思います。
うちから歩いても5分くらいかな?
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ではまた工事が進みましたら近況の報告をさせていただきます。

市内のパンの配送に使うシュクレの配送車も、近日公開予定です。
見かけても、石投げないでくださいね(笑)
by monsieur-enfant | 2010-11-10 03:18 | ケ モンテベロ

はじめまして。
人気のブログに私の思いをのせて頂けるとの事で、
少し緊張しながら、慣れない文章を書いています、
ケ モンテベロでシェフをさせて頂いている、橋本です。

今回こうして文章を書かせて頂くことになったのは、
もうじき迎えるケ モンテベロの3周年にあたっての内容や、
これまでの事とこれからの事を少しでも多くの方に聞いていただきたいと思いましたので、
こういう形でお話させていただくことになりました。

11月11日で当店もオープンから3年という節目の年を迎えることが出来ました。
これもお客様のお陰であると心より感謝しております。
3年目の今年は、これまで築き上げてきたものを、お客様は勿論のこと、
新しく入ったスタッフに”伝える”という一年にしたいと思ってやってきました。
そしてそれは、まだまだ継続していきたいと思っています。
オープン当初は2人だった製造スタッフも今では4人にまで増え、
以前よりも生産できる体制も出来てきました。
そして、ありがたいことにお客様にご来店して頂けることも
以前より増えてきているように実感しています。

こんな充実した年を経て、4年目を迎えられることは凄くうれしく思います。
もうすぐ新しいラボが出来上り、今よりもっと良い職場環境が整うはずです。
それにより今よりもっと沢山の表現のお菓子を、お客様に紹介していけると思います。
自分自身も少しは賢くなり、イベント事など、お菓子屋の一年を冷静に見れるようになり、
準備なども前より余裕を持って出来るようになってきている気がします。

でもそんな中、これまでの事を繰り返すのはつまらないとも感じてきました。
クリスマスにはクリスマスケーキを作り、秋にはモンブランを作り、
今定番になっている商品を今年もまた繰り返しお客様に提供するということ等が、
いつの間に当たり前になっている気がしました。
当たり前になったものほど面白味のないものはありません。
去年までは、あるものを磨くことで進化を望みやってきましたが、
今年は少し変化を加えた、進化に挑んでいければと思います。
とはいえ、タルトタタンは作りますし、クリスマスだってお菓子は作りますが、
自分自身やお客様が持っている固定概念などを、一度振り払いたいんです。
そうすれば、今当たり前だと思っていることが、
もっともっと大切に、価値のある、愛しいものに変わっていくに違いないと思います。

そんな想いの中迎える、3周年のイベントの概要を説明したいと思います。
3周年限定の商品と致しまして、
当店の定番商品に少し変化を加えたプティフールのセットを販売いたしたいと思います。
限定50セットになります。

そして遅ればせながら、ご要望の多かった保冷バッグが出来上がりましたので、
そちらの販売も開始したいと思います。
通常500円のところを周年のイベント期間に限り400円で販売したいと思います。
この保冷バッグは今はとてもシンプルなものですが、
これから色んな装飾を作っていき、
もっと可愛くデコレーションしていけるようにしたいと思います。

それから、こちらもようやくですが、オリジナルギフトボックスが完成しました。
ケークを入れる箱から、沢山入るサイズの箱をそろえました。
大きなケークをお買い上げいただいた方、
もしくはその箱をご利用いただいて焼き菓子のセットをご購入いただけた方に、
期間中は無料で提供いたしたいと思います。
中位の箱は通常350円の販売ですが250円で、
大の箱も500円のところを400円でご利用いただけます。
凄く可愛い箱ですので中身を食べた後でも楽しんで頂けると思います。
この箱のデザインは当店のロゴマークや、
シュクレクールのエコバッグなどを書いてくれたデザイナーによるもので、
これからも、どんどんご紹介いていけたらと思っています。

それから、土曜日にはミルフォイユの一時復活と、
日曜日にはパリブレストの一時復活を予定しています。
ともに数に限りがございますのでご了承下さい。
他にもタルトタタン、モデルチェンジしたモンブラン、新しいチョコレートのガトー、
ボンボンショコラ、コンフィズリー、小さなところで言えばケーキにさすエチケットなど、
たくさん新しい試みをご紹介できると思ってます。
僕達自身も楽しみにしているので是非お立ち寄りください。


スタッフも増え、厨房も広くなり、自分たちの描く「パティスリー」にまた一歩近づける・・・、
そんな想いを形にしていく一年にしていこうと思っていますので、
どうか4年目の今年も宜しくお願い致します。
オープン当初から足を運んでくださっているお客様や、
今現在ご利用いただいてるお客様、
支えてくれてるスタッフや、そのスタッフを応援してくださってるご家族の方々、
重ね重ね、本当に心から感謝しています。


へたくそな文章ですみません。こういったことも出来るようにしていきたいと思います(笑)




以上、ケ・モンテベロ橋本シェフからのお知らせでした。
ここから岩永に代わります・・・と言っても、大概文章も校正して書きましたけどね(笑)
それにしてもよく想いを伝えれるようになりましたよ。
モンテベロのオープン前に橋本がボルドーのほうに行ってるときに、
一度無理やりブログを書かせたことがあったんです。覚えてる方おられますか?
その頃の中二の日記みたいな文章力に比べたら格段の進歩です(笑)
そんな中、上記以外にこんな一文がありました。

「一年目からは、とてもこんなことが言える日が来るなど想像も付きませんでした。
今自分がこんな風にいられるのも、そしてこんな考え方や、こんなに強くなれたのも、
一年目にあれだけ時間を割いて自分を叱って、諦めずに見守ってくださった、
岩永さんがいるからなんだと、今自分がスタッフを抱えて、身に染みてわかってきました。
今自分は、スタッフに同じように叱っていて分かるんです。
本当に良くなって欲しいって思い、お店の為は勿論ですが、
何より本人の為に叱れているように思います。
そんな事を思えばまだまだだなと自分は思いつつも、
少しは成長できているのかなと勘違いかも分かりませんが、思ったりしています。」

僕に対する感謝の言葉はとても嬉いのですがく(面と向かって言ってくれないので(笑)、
それを今回お知らせしたいわけじゃなくてですね、
オープン当初から橋本には言い続けてきたことがあります。
「お前の成長がモンテベロの成長なんだ」
それがね、最近は隣でやってる僕が実感するほど意欲的になってきてるんです。
悩むことも苦しむことも、以前は自分自身のことばかりでしたが、
ちゃんと店やスタッフのことで悩み苦しんだりし始めてきてます。
発言の端々に責任や自覚が漲り、ようやくといいますか、
やっと「シェフ」というポジションに値する人物になってくれたように感じます。
僕の下で働かせたかった人物じゃありませんから。
一緒に悩み苦しみ喜び、切磋琢磨したかったからモンテベロを任せた人物なのですから。
それがね・・・そうなってくれたことがね・・・、何より何より嬉しいわけですよ・・・。

以前と違って、今は彼がモンテベロを表現しています。
彼の思い描くフランス菓子、パティスリー、
彼が伝えたいフランス菓子、パティスリー、
お客さんと同じく、一ファンとして楽しみにしていきたいと思っています。
そして出来る限りの応援をさせてもらえたなら幸せやと思います。

そんなモンテベロの3周年のイベントは、
今週の13(土)、14(日)の2日間になります。
橋本君、肝心の日時がどこにも書いてなかったよ(笑)
by monsieur-enfant | 2010-11-09 14:23 | ケ モンテベロ

え~、待望の・・・と言いますか、遂にその日が来ちゃったと言いますか、
パティスリー ケ モンテベロ、橋本シェフの生ライブイベントが、
明日7日の日曜日、京都伊勢丹さんにて開催されます。

ほぼ一日出ずっぱり。
10時からはその感性を如何なく発揮すべく、
アシェット デセール(皿盛りのデザートね)を難なく軽くこなしまして、
皆さんのご機嫌を伺おうかと思ってる次第であります。
もちろんその合間には、随所にべシャリのテクニックも散りばめられ、
笑いあり、涙ありの深イイ話ももちろん多数したためて、
皆さまのお越しを今か今かとお待ち申し上げております。
通常、助手など連れていくそうですが、うちはそんな人的余裕は一切ありませんので、
シェフ一人で100皿を、あえて、
あたかもあたふたしてる風に盛りつけさせていただきますが、
あくまで「風」であって実は余裕ですので、ガンガン話しかけてやってください。

さらに6時からは少し手を休め、
得意のべシャリの方に重点を置いた時間を割かせていただきます。
「もっとゆっくり橋本シェフとお話がしたい~」という日頃の声に応えまして、
そこはまさに「ファンの集い」と言いましょうか、しっかり人と人として向き合い、
滲み出て隠しきれない人間性の素晴らしさなどが伝わってしまうような気がします。
もちろん話はお菓子の話から始まり、哲学的且つ支離滅裂的なトークが炸裂するのが、
身内ながら楽しみで仕方ありません。
おっと!軽妙なトークの合間のはにかんだ笑顔にご用心!
裸眼で見ちゃうとハートが火傷しちゃうかも!?



・・・・・こんな感じでいいっすか?橋本シェフ?
ほぼリクエスト通りに仕上がったと思いますけど。
やりやすいように、あっためておきましたので後はヨロシク(笑)
こんな場に出るの、最初で最後になるかも知れませんので、
僕も様子を見に行けたらなぁ・・・と思っています。
睡眠不足と日々の消化不良で気が立ってますので、
お手を触れないようお願いします(笑)
by monsieur-enfant | 2010-02-06 17:59 | ケ モンテベロ

遅ればせながら・・・

本日の朝日新聞夕刊に載ったガトーです。
モンテベロのHPにはまだ載せないので、僕の・・・じゃなかった、
シュクレのブログにてお知らせします。
文面は、シェフの橋本の文面のままお送り・・・するはずだったんですが、
2、3、日本語のおかしいとこがありましたので訂正のうえ掲載させていただきます(笑)

16日の朝日新聞の夕刊にモンテベロの記事が掲載されます。
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今度の記事は、時期的なものもあり、クリスマスケーキに関しての取材でした。
お店で紹介している限定のビュッシュドノエルとは違うお菓子を紹介しています。
マール酒とチョコレートを使ったお菓子で、
フランス菓子を歴史的背景から思い、組上げました。
今回はいったんノエルの期間限定、
更にアントルメのみにさせていただこうと考えていますが、
いつかプティガトーとして皆さんに紹介したいと考えています。
またその時が来るまで楽しみにしていてください。・・・だそうです。

ってか、まだ夕刊見れてないんですけど・・・。
それと、当日、更に翌日と、タイミング悪く定休日になってるのは、
なんともモンテベロらしいと言いますか・・・。

ビュッシュ ド ノエルも残数僅かになってきました。
共々、どうぞ宜しくお願いいたします。
by monsieur-enfant | 2009-12-17 00:49 | ケ モンテベロ

すいません!
予約開始もこの時期になってしまい、更に詳細の発表も遅れてしまいました!
モンテベロのHPにもアップしましたが、
取り急ぎこちらにもアップしておきますね。
ちなみに、告知の前に予約が完売になってしまった、
京都伊勢丹さんのケーキとは異なる仕様になっています。

ビュッシュドノエル2009 ”マティエール”¥4200 限定80個
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スイートチョコレートのしっかりとした口解けの良いムースに
キャラメルのクリームをあわせ、
オレンジとアプリコットの酸味のあるクリームを重ねました。
どれもしっかりとした特徴のある素材同士が重なり合い、
それぞれの味わいをより感じて頂けるお菓子です

ビュッシュドノエル2009 ”デタンデュ” ¥4000 限定80個
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酸味の効いたシトロンの軽いクリームに、紅茶のムースをあわせ、
酸味と香りのバランスを整え、さらにバラとイチゴのソースを中に閉じ込め、
華やかで優しいお菓子に仕上げました。

その他にも、現存のお菓子の4号サイズのノエル仕様もご用意しております。
素敵な一夜に彩りを添えれたら幸いです。
by monsieur-enfant | 2009-11-26 18:11 | ケ モンテベロ

蒼き時間の中で。

モンテベロの2周年イベントも、無事終わりました。
イベントといっても、何をやるわけでもなかったんですが、
たくさんのお客さんにお祝いの言葉をいただき、
シェフである橋本、スタッフ一同、とても喜んでおりました。
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お花もたくさんいただき、お手紙も添えてもらったりして、
なんだか温かい気持ちをいただいた三日間でした。

そんな中、こんな日だと知ってか知らずか、
某シェフから荷物が届きました。
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全く身に覚えがないタイミングでしたので、「何やろ・・・・」と開けてみると、
「わ~~!!!」
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なんとも立派なパテ・アン・クルートではないですか!!!
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すごい・・・・、惚れぼれするプロポーションです。
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ビジュアルもですが、鼻を近づけたら香る「旨い臭」がプンプンします!

せっかくですので周年終了後に皆でいただきました。
同じくお祝いでいただいた泡を冷やして、うちのパンをお供にして。
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先日フランスに発ったパティシエールから届いたお花も同席です。
「きりちゃん、君がいなかったら迎えれなかった2周年やよ。一緒に乾杯しような。」
・・・・って、生きてますから(笑) 
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切り分けてパンを添え、出番を待ちます。
一気に華やぐプレゼント、本当に感謝してます。
これが無かったら、モンテベロスタッフの打ち上げは橋本からのオゴリで、
「あほや」(たこ焼きチェーン店)の「ぺちゃ焼き」だったそうです(笑) 

さ、その主役の橋本がコルクを抜きます。
「いや、こんなのやったことないんで・・・」とビビってますが、
この店をここまで頑張って支えてきた君意外に、この大役が務まりますか?
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・・・・・って、ビビりすぎですけど(笑)
あの、ハプニングは笑える範囲内にして下さいね。
コルクでステンドグラス破壊とか無しですよ!
「行きますよ~!」って、橋本の緊張もマックスに!
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精神崩壊の瞬間(笑)
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いや~、奇跡的に無事に栓も開きました。
そしてスタッフへと労いの・・・・お酌みたいな注ぎ方になってるし。
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中村の去った後、大変だったと思いますが、この2人も一生懸命頑張りました。
2人ともシュクレでヴァンドゥーズを経験した後、モンテベロに入った頑張り屋さんです。

2人のパティシエールの後は、先日入ったばかりの子。
まずはヴァンドゥーズとして頑張ってます。
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シュクレも一緒にお祝いです。
みんな揃って乾杯です。2周年、おめでとう!!
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まだ2年、早や2年。
振り返るといつも歳月なんてそんなものです。
でも「今」を、こうして素敵な皆と一緒に迎えられたこと、ホントに嬉しく思います。
顔として支えてくれてるパートの皆にも一人一人に感謝の想いです。
とりあえずモンテベロのみんな、この三日間御苦労さまでした。
そして橋本、中村の頑張りなくして迎えれなかったこの2周年に、
改めて出逢わせてくれた神様に感謝です。
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「ありがとう」

今を取り巻く全ての人に、全ての出逢いに、

月並みですが、心からの感謝の想いを・・・・。
by monsieur-enfant | 2009-11-17 00:01 | ケ モンテベロ

2周年の御礼

本日、13日の金曜日から、パティスリー ケ モンテベロにて、
ささやかながら、2周年の御礼も兼ねまして、限定菓子を販売いたします。
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今回2周年の記念菓子として、
昨年同様、記念菓子として「ミル・フォイユ」、そして今年はパリブレストも販売いたします。
シュー生地を存分に楽しんで頂けるこのお菓子は、
よく知られた、自転車レースを記念して作られたお菓子です。
プラリネのムースリーヌをたっぷりと絞りいれ、
アーモンドの食感がリズムとなり、
そしてシュー生地のどっしりとした存在感が楽しめます。

ムース全盛で、焼き菓子が軽んじられ、「生菓子屋」と化してるパティスリーが多い中、
ここ岸部で、パティシエの本来の仕事である「粉」を扱うという原点に立ち帰り、
茶色で地味なお菓子ばかりですが、今まで頑張ってきました。
今回のパリ・ブレストには、その過程の中で、
モンテベロのシュー皮を現段階まで引き上げてくれた、
先日渡仏しましたパティシエールへの、
シェフである橋本からの感謝の想いも込められています。
シェフという肩書き上、雑誌や皆さんの前に出ることが多い橋本が、
自分だけでやってきたのではなく、優秀なパティシエールによって支えられてきたことを、
皆さんに知ってもらいたいとの想いが込められています。

決して珍しいお菓子ではありませんが、
その想いを受け取って感じていただけると幸いです。

お店にこうした背景があるように、
生産者の方にも、もちろん背景があるんです。
この度、ずっとお世話になってましたリンゴ農家さんが、
ご両親のご容態が思わしくなく、しばし休業されることになり、
今年の紅玉の入荷が終了いたしました。
それに伴い、毎年楽しみにしていただいています「タルト・タタン」が、
今年はほとんど販売できなくなります。
数の断定は出来ませんが、
この周年の期間中にも無くなってしまうかも知れないくらいです。
非常に残念ですが、
人は皆、生業は違えど、こうして同じように生活をし人生を歩んでいます。
当たり前のように農作物が収穫され、口に出来るわけではなく、
こうした方々の日々のお仕事があってのことであること、
この機会に感じていただければ幸いです。

ボンボンショコラも再会になり、
ショーケース上もちょっと配置を変えドゥミセックも充実してき、
シェフである橋本のやりたい形を思い切ってやってみた今回の2周年。
皆様のご来店を、心からお待ちしております。
by monsieur-enfant | 2009-11-13 02:32 | ケ モンテベロ

お別れの日。

9月23日。
世間はシルバーウィーク最終日とうつつを抜かしてる日(スイマセン(笑)
長年の戦友が離隊することになりました。

モンテベロをオープン以来支えてくれた、
僕が絶対の信頼をおくパティシエールです。
彼女との出会いは3年前、うちのバイトの面接に来た時でした。
「大阪で働きたいお菓子屋さんがないので、その間ここでサービスを勉強したい」
そうして一緒に働くことになったのがきっかけでした。
初日の印象は強烈でした。
なんせ緊張し過ぎて、終わって「お疲れさまでした」って言った直後、
マンガのように膝から崩れていきましたから(笑)
「この子、大丈夫かな・・・。身体弱いんかな?」って思いましたが、
初日からガンガン怒った、僕のプレッシャーが要因だったようです(笑)
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そこから、なんだか掴みどころのない、
やる気あるんだかないんだかわかりにくい彼女との付き合いが始まりました。
僕が教えれることはシュクレの範囲しか教えれない環境でしたので、
僕の恩師の店に働きに行かせたり、
なんとかパティシエとしても向上させてやりたいと思ったものです。
その後、もう一度お菓子の世界に戻った彼女と、
また接点を持つチャンスが生まれました。
そう、シュクレの横の物件が空き、そこに葬儀屋さんが入ると言ってきたんです。
まだうちとしては若干タイミングが早く、迷ったんですが、
これからの高齢化社会において、葬儀屋さんの将来性は非常に高いですよね。
入居されたらおそらく出ていきません。そう考えた僕はとりあえず借りることにしました。
もちろん何の案も無かったわけではありません。
良いキュイジニエと良いパティシエが、たまたま身体が空きそうだったんです。
そのパティシエが、この中村と、モンテベロでシェフを任せてる橋本です。

ここで初めて中村をパティシエールとして見ることになるわけですが、
その「ほけ~」っとしたキャラクターをここでも掴みきれず、
最初はかなりキツく当たったと思います。
救いは、彼女の方が僕を理解してくれてたことでした。
もちろん腹も立ったことでしょうが、前にバイトで一緒に働いてたこともあり、
「何か意味があって言ってる」と解釈してくれてたと思います。
初めはお互いの確認作業のためズレも生じてましたが、
僕の「この味覚ゾーンで勝負するんだ」というのを感じとってくれてからは、
ほとんどピンポイントで持ってきてくれました。
物づくりにおいて重要な、味覚の「点」を持っている子でした。
逆にパニくったのは、シェフの橋本のほうでした(笑)
基本、軽いお菓子が好きな橋本はテクニックは優れたものがあるものの、
構成する味覚ゾーン自体が低いところにあったんです。
ゾーンの高い低いっていうのは、いわゆる濃いとか強いというのが「高い」、
淡いとか弱い、薄いっていうのが「低い」ってことなんです。
フランス菓子ってのは、全てがハイトーンであることが絶対条件。
そのトーンを落として、日本人に「甘さ控えめで食べやすい」なんて言われた時点で、
どれだけ手法がフランス菓子だろうが、僕にとってそれは「洋菓子」なんです。
何度も言いますが、異文化ゆえの違和感。それがあっての異文化です。
それを自分たちの味覚を基準にする日本人のほうが間違ってます。
異文化とは、感じ、理解し、想像し、楽しむものです。
それが僕が恩師に叩き込まれた教えです。

オープンを任せて、並んだショーケースのお菓子を見て愕然とし、
ほぼ総入れ替えを指示しました。「こりゃ、ヤバいな・・・」そう思い、
完全に「信頼」を剥奪しました。強烈な危機感を感じました。
シェフも含めて、パティシエも、お客さんも、同時に育てていって、
その結果モンテベロの成長に繋がれば・・・という「3年計画」に、
オープン初日に切り替えました(笑)
やはりシュクレクール同様、一から始めなきゃいけなかったんですね。
甘く見てた僕の責任でした。
それから餌食になったのはシェフの橋本です(笑)
毎日毎日「フランス菓子とはな!」「パティシエって仕事はな!」と怒鳴り散らされ、
上記のゾーンになんとか味覚レベルを保てるよう厳しく接しました。
「お前の成長が店の成長やねんぞ!!」 橋本は聞き飽きてたと思います(笑)
彼には彼の、それなりの自負もあったでしょう。歳も僕と同い年ですし。
でも僕にはそんなこと知ったこっちゃないですからね。
出来るのか出来ないのか、やるのかやらないのか、ただそれだけです。
その結果、どうなったと思います?病みました、完全に(笑)
「もう、何を作ったら岩永さんにオッケーもらえるか、わからなくなった」
後日の橋本談です。そりゃそうでしょ、オッケー出せるものがなかったんですから。
でも、そこで僕も橋本も助けられたのが、中村の存在でした。
橋本は中村に愚痴ったりしてたでしょうし、それが出来なかったら潰れてたと思います。
また中村は橋本に、僕の真意を噛み砕いて説明してくれてたり、
まぁ、見放しかけたこともあったようですが(笑)、
潤滑油のような働きもしてくれてたと思います。
僕にとっても、最初1年間は目も離せなかった橋本のお目付け役として、
また、イメージや味覚だけで実際テクニックや知識の乏しい僕の言葉を、
「じゃあ、それはこうしてみたら・・・」と形にしてってくれたのも彼女でした。
その間、迷いに迷い、ブレにブレてた橋本に対し、
中村のお菓子は芯の通った、全く心配ないお菓子を作り上げてくれたことも、
僕の極度のストレス状態を緩和してくれる要素でした。
僕も橋本も、中村に救われた部分は大きかったんじゃないでしょうか・・・。
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その期間を自分で耐え、学び、吹っ切り、
自分の全てが否定されてるわけじゃないことに気づいた橋本の変化は、
まさに「覚醒」と呼ぶに相応しいほど目覚ましく、
僕は全国指折りのパティシエに・・・・なりつつある・・・くらいにしておきましょう(笑)
今では過程の段階ではほとんど僕はノータッチ。
確認作業くらいですかね、僕の仕事は。
最初からこうなる予定だったんですけどね(笑) 
つくづく商売とは難しいものです。
僕も苦しかったですが、橋本にとっては本当に苦しかった1年だと思います。
今までの経歴で、一番苦しい一年だったと思います。
でも、橋本も中村も、頑張ってくれると信じてました。
テクニックや名声で選んだんではなく、心の土壌の良さで選んだ二人だったからです。
何よりフランスが好きで、誰よりもフランス菓子を愛してます。
それに他にこれと言った取り柄もありません(笑)
そんな二人が僕は大好きなんです。

モンテベロのオープンから一年弱くらいの頃、某雑誌の取材がありました。
まだ認知度も低く、「シュクレクールのパティスリー」という見開き2Pでの紹介でした。
その時、僕と橋本の写真を撮りたいと言われた僕は、すぐに中村を呼びました。
そして「3人で頑張ってきたんです。3人で撮ってもらえないでしょうか?」と頼みました。
バタバタとオープンを迎え、僕にボロカスに怒られながら過ごしてきて、
ようやく「モンテベロのお菓子」というものが見えてきた頃でした。
3人で写真なんて撮ったこともなかったんです。
その写真は、なんだか気恥しくて、でもどこか嬉しくて、想いでに残る写真となりました。
その時、僕はライターさんに言いました。
「僕は別に、この子らと働きたかったわけじゃないんです」
こんな時に何言い出すねん!そう思われたでしょう。
「僕はね、昔からの知り合いだからなんていう甘い人選はしません。
僕が一緒に働きたい相手は、ただ単に僕の要求をクリアできるレベルにいる職人。
それ以下の職人には興味ありません。
だから余計、彼らが今ここにいてくれてることに意味があるんです。
知り合いだからじゃなく、良いパティシエとして選んだ結果、
それが橋本と中村であったなんて・・・、こんなに幸せなことはありませんよ」
そう話しながら、僕は二人の前で泣いてしまいました(笑)
今も書きながら泣いてます(笑)
そんな話、彼らにしたこともなかったですからね。
残念ながらこの会話、雑誌には載ってませんでした(笑)

そんな中村が、フランスに旅立ちます。
「修行」というレベルではないので、
もう一度フランスに色濃く浸かってくるのだと思います。
「30歳」という年齢制限があるワーキングホリデーを使っての渡仏です。
最初から「行っておいで」と言っていましたし、行くべきやと思いますが、
寂しいもんは寂しいんです。
今はまだ実感はありませんが、いなくなったらメチャクチャ寂しいと思います。
一応、期間は1年ですが、
フランスにどれだけの出会いやチャンスが待っているかわかりません。
オープンまでの8年間に7店舗、思うがままに渡り歩いた僕が、
「帰ってこいよ」だなんて、どの面下げて言えましょうか(笑)
そんな野暮なことは言いません。
思い切り、気が済むまで行ってきたらいいんです。
そしていつかまた再会した時に、お互い良い顔をして生きていましょう。
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モンテベロを支えてくれて、
橋本を、僕を支えてくれて、心からありがとう。
2年はあっという間だったけど、いろんなことがあった忘れられない2年やったね。
「さよならは別れの言葉じゃなくて、再び会うまでの遠い約束」
・・・・今でも哀しくなる別れ際には口ずさんでしまいます。
怖くなったときに「お化けなんてな~いさ、お化けなんてう~そさ」
そう口ずさんでしますように・・・・え?口ずさまない!?ずさむよ~!ずさむずさむ!

ま、ずさむずさまないは後にして、
前向きな旅立ち、笑って送ってあげなきゃね。
とりあえず、お疲れ様でした。本当に御苦労さまでした。
そして、最後に中村に代わり、この子たちの真摯に作るフランス菓子を、
ここ岸部まで買いに来ていただいてる皆さんに、
心からの感謝と、ありったけの「ありがとう」を、
この場をお借りして伝えさせていただきます。
この子たちのお菓子が間違ってなかったことを教えてくれたのは、
僕ではなく、実際足を運んで下さったお客さん1人1人なのですから・・・・。

最後になりますが、
僕からも、中村に言わせてください。

「一緒に働けて良かった」と思える幸せをありがとう・・・。
by monsieur-enfant | 2009-09-23 05:30 | ケ モンテベロ

お知らせ

ま、5分のうちの、さらに数分なんですが、
明日の日曜日、夕方5時25分から関西テレビにて放送される、
「オカヤスイーツ」という番組で、
うちのパティスリー、ケ モンテベロを紹介していただくことになりました。
番組欄にも「関テーレ」としか載ってないと思いますが、
来店されたことのないお客さんには、店内の様子などが映ると思いますので、
「これが噂の変態菓子屋か・・・」とご理解していただけると思います(笑)
「放送後にお客さんが増えたなどということは、聞いたことがない」と、
撮影クルーの方が言っておられました(笑)
もちろん関西ローカルです。

以上、お知らせでした。
by monsieur-enfant | 2009-06-20 22:00 | ケ モンテベロ