なないろめがね

打ち合わせ

え～っと
時はさかのぼり、四月の末日。
また二ヶ月置いてけぼりくらってしまいました・・・。
書かなあかんこと沢山あるけど、ま、ゆっくり行きますわね。忘れん程度に・・・。

今回は、まだオープンしてなかった（今はもうオープンしてます）レストランとの
パンの打ち合わせに市内まで。
「背徳の駅」岸辺から電車で向かいます（笑）

えっちらおっちら肥後橋まで。
うんうん、まだ何のこっちゃわからない状態です。

さ、とり合えず腹ごしらえでもしましょうか！
・・・と向かうはご無沙汰しております「ルールブルー」さん。

小前菜


茶美豚とフォアグラ、イチジクのテリーヌ

テリーヌはもちろんですが、添えてあったブドウ果汁入り粒マスタードが絶品。

香川産ホワイトアスパラの冷製　エストラゴン風味のマヨネーズソースと
色々な貝、ソラマメ、トマトのデュクセル

いやぁ、贅沢。アスパラと貝類の塩気、ミネラル感が、よく合います。


熊本直送　朝市野菜のバターソテー

メニュー見るだけで楽しいルールブルーさんにて、
それでも頼まなかったことがない逸品。

鹿児島黒毛和牛フィレ肉の炭火焼　マデラ酒のソース
トリュフとオリーブのペーストを塗って、青味野菜とタケノコ芋添え

う～ん、旨い！珍しく牛なんて食べてますが、トリュフと和牛・・・そりゃ頼むでしょ。

・・・・が、ふと見ると隣の羊がやたら美味しそう（笑）
「いっときますか？」・・・と確認をとってるところに
「あれなんすか！？」

その「あれ」です（笑）
シャラン産鴨胸肉の炭火焼とフォアグラのソテー　赤ワインソース

これはヤバイ。料理もお菓子も茶色好きとしましては、食べとかなあかんでしょ！

いや・・・「え？こっから鴨！？」というシェフのお気持ちもわかるんですが
視界に入ってしまったから仕方がない。
・・・・とはいえ遅くにスイマセンでした（笑）

結局何しに行ったんやったっけ・・。
ろくな打ち合わせも出来ずに夜中１時半。
それにしても居心地の良いお店です。
お客さんの使いようによって、如何様にも使える優れもの。
ガッツリ食べるも良し
ワイン片手にお喋りも良し
もちろん晴れの日にも良し
それを踏まえた良いお客さんが多いのも
良いお店の特徴です。
新しいお店が沢山できますけど、
やはり結局のところ「人」ですよね。
「人」に会いに、そしてその「人」を食べに。

心に触れて心を揺さぶり、
心を動し人を動かせれるような、
そんな力のあるお店になれたらいいなぁ・・・。
そのためには、まず自分が常に心動かせていないとね。
感動しない人間が
人を感動させれるわけありませんから・・・。

遅くなりました。

帰国の報告など、いらないと思っていましたが
意外とご心配いただいてたようで、メールを何通かいただいてまして・・・
そのほとんどが、「無事、帰ってこれました？」
・・・・・どういう意味ですか？（笑）

取り急ぎの報告までとさせていただき、
報告は溜まった記事の後の後の、そのまた後で。
一週空いて、今週また訪韓ですが
相変わらず緊張感の無い僕は、「２４日に現地で使いたいんですが」と
宅急便に、材料を送る手配をした段階で、「今すぐ送られても２６日着です」
２日くらいで着くと思ってました（笑）
恐るべし韓国・・・。
ま、なんとかなるでしょ！
報告、お楽しみに～！

パスポート、とったど～！

いやいや、そんなん言ってる暇ないんですけどね・・。
朝の仕事をチャチャッと済ませ、
実はもう出発しなきゃいけない時間なんですが、
まだ全然準備できてないんです。
昨日は、「パスポート申請に行ってたけど、取りに行くの忘れてるんじゃ・・・」
って、みんなを心配させて、
今日は今日で、出発時間３０分くらい間違えてましたし、
おまけに国際線が２時間前には行っとかないといけないのも知らず、
「岩永さん、ある意味スゴイですね・・・」と感心されるしまつ。
関空までどうやって行くかもまだ決めてないし、
「ホントにフランス行ったんですか」って疑惑まで出てきました（笑）
ま、今回は視察みたいなものなので、
気楽に行ってきます！
関空で、迷子にならへんかなぁ・・・・。
ってか、ソウルでどうやって現地スタッフと落ち合うんやろ・・。
最悪、一人ぼっちになった時に
普通に観光して帰ってこれるように
「るるぶ」でも買っとこっかな。
あ！大分前に買ってたハングル語の本、１回も開いてないわ！
・・・・てか、もう行かな。
ヤバ・・・。

ちょっと一息・・・

ま、東京最終日に行ったパティスリーは書くまでも無く・・
落胆というか、失望に近いショックを受けたので東京編は強制終了。
ヘビーな記事が続いたので、だら～っと書かせてくださいな。

えっと、４月某日。
明日、お菓子を作ると夜中突然言い出す娘に
「材料は？」と聞くと
「無いよ。」
「え・・・？」
「どうすんのよ～」
こっちのセリフや・・。
あ、そういえば、うち、お菓子屋やってたんや（笑）

緊急企画！「ふ～と～し～と、つ～く～ろ～！！」の巻っき！
あ、太は、モンテベロのシェフやってる子です。
この機会に覚えてやってください（笑）

「おおっ・・これは・・！」
去年のクリスマスに僕が気に入って、
大してお菓子に興味がない娘にプレゼントした本ではないか！
これで作る気になってくれたなんて・・・。
勉強なんて出来んでヨシッ！！（笑）

「え・・・・？これ、なんか微妙な配合ですけど、このままやるんですか？」と、
めちゃくちゃ不安がって子供のレシピ絵本をマジで予習するシェフ橋本　太（笑）

プロの手が入っては面白くないので、「？」と思うところも忠実にそのまま。
「その代わり、失敗したら君のせい」という理不尽なプレッシャーの中、
お菓子教室開始～！

お題はこちら。


まずは、きれいに手をあらいま～す。

はかるのは、ふとしくんにやってもらいました。


余談ですが、僕が見てることで太君が思いのほか緊張してたことが、
計量中のグダグダな仕事で判明しました（笑）　しっかりせんかい！！

１・型にゆびでバターをぬり、型にクッキングシートをひく

こんなかんじ。


２・生地用のレモンをはんぶんに切って、レモンの皮の黄色いところを
おろしきですりおろしボウルにいれる。そしてしぼりきではんぶんに切ったレモンを
両方しぼってくわえる（意外とややこしい）。


３・２に砂糖をくわえ、あわだてきでなめらかになるまでまぜる。

すかさず不安を隠し切れないおとなの図（笑）

４・たまごを割って３にくわえ、よくまぜる。それから薄力粉とベーキングパウダーを
粉ふるいでよくふるって、だまがなくなるまでよくまぜる。

こなをふるっていれて


よくまぜます。・・・・と、不安なおとなの図（笑）


５・型に４をながしこみます。


６・おとなの人にオーブンにいれてもらいます。


７・そのあいだにレモンアイシングをつくろう。
ボウルに粉ざとうをいれ、アイシング用のレモンをしぼって加え、スプーンでよくまぜる。

ちょっと、さまになってきたかな？


８・焼きあがったらナイフの先をケーキにさして、ちゃんと焼けたかたしかめよう。
ケーキがさめたら型からはずし、ゆっくりアイシングをかけて、できあがり！
焼けました！！　絵とは違うが、かっちょいい！

型から外して・・・って、ここからきりちゃん参戦。心強い（笑）
きりちゃんとは、太君と一緒にモンテベロで頑張ってくれてるパティシエールです。

アイシングをかけて・・・

ハイ、ポーズ！！って、仕上がったケーク、写真撮るの忘れてた～（笑）


太君、きりちゃん、貴重な時間ありがとね。
子供好きで、度が過ぎるほどのお人よしの太君は、
自分が自分の孫とお菓子を作ってるとこを想像して泣いてたよね。
子供もまだやのに（笑）。
いつかこういう機会を、お客さんやお客さんのお子さんと持てたら素敵やなぁ～。

もちろん片付けもやらせますよ（笑）自分が使ったのは自分で片付ける。これ常識！

東京２－３

さて、２週続けての東京探訪。
今宵のメインはミシュラン三ツ星　レストラン　ロオジエ。


圧倒的な品格の佇まい。
こりゃ大阪にはないわな。
扉を開けてもらい中に入ると
フランスでは良く見られる
透け透けエレベーターがお出迎え。
誰しもができる演出ではないですよね。
歩いて上がるのと変わらない速さですが。
２階に上がると、以外に窮屈そうな客席へ。
ホステスさんの同伴らしき姿もちらほら。
銀座という立地上
こういう使われ方も仕方なしか・・。
とにもかくにも、フランスはモナコにある
「ルイ　キャーンズ」以来の三ツ星訪問
（カンテサンスさんは発表前でしたので）。
期待は否応無しに膨らみます。

先にも書きましたが、思ったより席の間隔も狭く、ごちゃごちゃした印象。
そんなに気になるほどではないです。
気になるのは、このシチュエーションでテーブルを挟んで座ってるのが
妹ってこと（笑）なんか不思議な感じです。

その妹、いきなり毒吐き「バイキング？」（笑）
確かに・・・なんとなくサンマルクみたい・・・

アミューズ　　
ビーツとフォアグラのマカロン　パプリカのジュレと鱈　ビーツのコーンには鰻


ウニのフラン　きゅうりのソース　カカオのドレッシング　

ホタテに纏わせたあられが良いアクセント

今日はグラスでちびちびと・・・


ロワール産ホワイトアスパラガスのサラダ
うずらの卵とフォアグラのタルティーヌ添え

フォアグラのタルティーヌ、旨し！

グリーンピースのスープ　モリーユのロワイヤル　トリュフのシャンティ

・・・これにもあられが入ってるんですけど・・・
こんな印象に残る食材をコースに２箇所使うのもどうかと・・・

真鯛のポッシェ　パルメザンチーズの香り　ソラマメとアスパラガス添え　
ピスタチオのソース

素晴らしい肉厚の真鯛・・・・が台無しの火入れ。パサパサ。勿体無い・・。



ソミュールに漬けた鴨フィレ肉のポッシェ　
大根のコンフィとトンカ風味のフォアグラのフラン

一転、素晴らしい火入れの鴨フィレ　大根とフォアグラも抜群！上にはオレンジの粉末。

フランス産フロマージュ各種

厨房で撮ってきてくれました。圧巻。これぞレストランの成せる業。


えっと、これまだデセールじゃないんですよ（笑）
これがでて

あれ、まだあるの？と思って、

あの・・すでにお腹結構いっぱいなんですけど・・・

・・・・・・

やりすぎやろ（笑）これデセールちゃうんですよ！？
出されたら食べちゃう性分なんですから！


・・・・これ、ほんちゃんのデセール。　すでにげっそり。妹はギブアップ。
チョコレート　プラリネ　アーモンドのカレ・ロオジエ

ちなみに妹のん。

いやいや、出せばいいってもんでもないでしょ。
ま、食べなきゃいいんですけどね。
言っときますけど、こっからワゴンに乗ったシャリオ　デセールが２台も出てくるんです。

それでも食べるんですけどね。でも僕がこの量なんて奇跡です。無理。
ワゴン満載のプティフール、見るのも嫌でした（笑）


マジで２台目のワゴン出てきたときは引きました。
「フルーツばかりなので・・」とかいうレベルの話じゃないでしょ。
しかも１種類、ケークも乗ってた。
ここまできて更にあれを注文するツワモノがいるんやろか・・。
ま、とりあえず盛っといて（笑）


血糖値が上がりすぎて、何頼んだか覚えてません（笑）


いやぁ・・・まいった（笑）
楽しかったですけどね。
星を取るための要素は満載でした。
でも逆に、要素ありきで作られたもので、
三ツ星を楽しんだ感はあっても、ロオジエに楽しませてもらったかというと・・・？な感じ。
料理も美味しいですが、本国の三ツ星はこんなもんじゃないですよ。
ま、ほんと評価なんて人それぞれなんですけどね。
でもまあ大阪にはないグランメゾンを
今までな～んにもしてやれなかった妹と来れたこと、
良い想い出になります。

子育てに追われる毎日から、ほんのひとときですが解放された妹と歩く銀座。
いつの間にか短大に行き、就職し、結婚し、母になり・・・って、
書きながら涙が溢れてきました（笑）
ホンットに兄貴として何もしてやれてない自分。
家族のなかでも「長男」としての役割も果たせず、いつも妹頼み。
そういえば、初めて入る「流れるプール」に怖くて入れなかったときも
兄貴より先に入ってくれたっけ（笑）

いっぱい笑って生きろよ！
いっぱいいっぱい幸せ抱えて生きろよ！

東京２－２

ちょっとばかり時間があったもので、
久しぶりのお店にも寄り道です。

自由が丘「パリ　セヴェイユ」

単純に「好きなお店」。
もう特に書くこともないのでサクサクッと行かせていただきます。

えっと左から「ル　シュープリーム」　
ブラックベリーのムースにブラックベリーティーのクリームです。
「タルト　プランタニエ」　ピスタチオのムースにグリオット　キルシュのシャンティ


連れは、ご存知「ムッシュ　アルノー」


いやはや、何に驚いたかって、
自由が丘駅にあった、この最先端の駐輪場！

らせん状に地下に格納されていく仕組みのため場所を取らない！画期的！
しかし・・・「チャリ、傷つくんちゃうん？」「ラッシュ時、時間とるんちゃうん？」
ってな疑問が気になって、誰か来るまで隠れて待機。
早い！しかも傷つかない！・・ま、遅くて傷つくなら採用されてないんでしょうけど・・・。
それよりなにより、初めて見た近未来駐輪場システムに
どぎまぎ興奮する僕らを知ってか知らずか、
「普通のことじゃん」と言わんばかりにシレ～っと自転車にまたがってったあの学生・・
「一回入れて、また取らせて」ってお願いしたらよかった（笑）

東京２－１

さぁ、２週続けての東京です。
正直、自分で組んだ日程とはいえハードです。
ま、思いつきで組んでるんで自業自得なんですけど・・。
ちなみにまだ４月２３日の話です（笑）

この日も新幹線からの予約。
１日１日が早すぎて、とても頭が追いつかない毎日。
ここで選んだのは「原点回帰」。
昔、原宿から竹下通りを抜けて突然現れた衝撃。
「オー　バカナル」原宿店。そこは突然現れたフランス。
１０年前の僕でも鮮烈に刻み込まれた紛れも無い「パリ」がそこにはあった。
閉店後、他のバカナルには足を運ばなかった。
僕の中で数少ない「決して忘れることのできない店」だったから・・・。

とろけました銀座店（笑）
頑なに逢う事を拒んできた元カノに、再会した瞬間恋に堕ちてしまったかのように・・。

く～やしいけどあか～ん～

あんたよう忘れられん

やっぱ好っきゃねん

やっぱ好っきゃね～えええええ～ん

寝ずに朝４時半ともなるとテンションもおかしくなってきますね（笑）
テーブルの上のチープなグラス。
そこになみなみ注がれたグラスワイン。
フォークもナイフもチープ。またそこがいいんです！そうじゃなきゃ駄目なんです！
先週の「ル　リオン」さんはライオールでした。
違うんですよ。・・いや、良いんですけどね。良いんですけど違うんですよ（笑）
で、これ！男は黙ってステーク　フリット！焼いただけで味は無し！（笑）
ムータルドたっぷりつけて、ほうばるべし！！このポーション、この心意気！！

同行者はサーモンのマリネ。
これも女性なら、途中で飽きてえづくほどのポーション！（いいのか？）

各々が各々の楽しみ方。
カフェをすすりながら新聞を広げる人、葉巻を嗜む人、彼氏を待ちわびる人、
恍惚の表情で完全に脳細胞溶けちゃってる某関西人（笑）
でもね、レストランより難しいと思うんですよ。
レストランはどちらかと言うと「もてなしを楽しむ場」。
お客さんが成熟してなくても、ある程度は店側が空間をプロデュースしてくれます。
でもブラッセリーはね、お客さん完全参加型なんですよ。
お客さん、ギャルソン、含めての画面であり景色でなんですよ。
使ってくれないと、遊んでくれないと、楽しんでくれないと、意味を成さないんですね。
あとは空気感。感じた人じゃないと無理です。流れる空気ごと再現しないと。
でもね、ホントに気持ちいいんですよ。
うちみたいな偏った店についてきて下さってるお客さんに、
さらに偏ったパティスリーでも何かメッセージを感じてくださったお客さんに、
いつかこの景色を見せてあげたいなぁ・・・
いつかこの同じ空間を共有したいなぁ・・・
いつか「パリ」を連れてきてあげたいなぁ・・・
エスプレッソをすすりながら、溶けていく脳でうっすら想いを巡らせるのでした・・・

危機一髪

来週、仕事絡みで韓国に行かなきゃいけないんです。
そんな話をスタッフとしてたとき、
「パスポートは準備してるんですよね？」
「・・・・え？パスポート・・・？」
はい、そういう概念が僕にはないんですよね（笑）
「マジですか！？前回のパスポートの色って赤でした？」
「いや・・・赤ではないと思うけど・・・」
「じゃあ、確実に期限切れてますやん！！」
手回しの良いスタッフが急いで調べてくれた結果、
「明日の月曜に行けば、来週の月曜に発行されるんで、
火曜の出発にギリギリ間に合いますよ」
あ～良かったぁ・・マジで関空まで手ぶらで行くつもりでした（笑）
仕事も終わり、帰ろうかというときに
「ちなみに明日の申請、手ぶらで行くつもりじゃないですよね？」
「・・・行くつもり・・・やけど？」
「ほらやっぱり！！」　みんなの予想が当たった的なリアクション（笑）
戸籍抄本がいるらしい・・・。
オンオフの激しい僕は、スイッチ切れてるとこんな感じ。
スタッフの皆様、こんな僕を末永く支えてくださいね（笑）

東京１－３

この日はそんなに気が進まなかったんですが
うちのスタッフのお土産も兼ねて滅多に行かないパン屋さんへ。
場所は赤坂サカス。当時は旬の場所でしたが、ちょっと熱は冷めたのかな？
ま、オープンしたての赤坂サカス。
聞けば行けるやろう・・・と過信したのが運の尽き。
朝から信じられないくらい歩きました。
迷わないと気が済まないらしい・・・・。

やっと、やっ・・・と着いた赤坂サカス。
そこに小さく店を構えるは、にっくき「ドミニク　セブロン」。
実は僕がパリで働いてた頃、ちょうど話題になってまして。
うちの店と同じ「モンジュ通り」って通りにパリでは店があるんですね。
同じモンジュ通りに人気ブーランジュリーが２店あるってことで
「モンジュ戦争」などと新聞を小さく賑わせたものです。
そんな事情など露知らず、リュックから商売敵の店のバゲットを覗かせた、
明らかにそこで働いてる感満載の粉まみれの僕への応対が冷ややかだったことは
言うまでもありません（笑）

う～ん・・・懐かしいパンもありました。
全体的によく頑張ってるんじゃないでしょうか。
まぁ・・うちがこの値段で出したら大ヒンシュクでしょうけどね（笑）

くそ・・・美味しそうに撮れちゃった（笑）
帰りにはもう一件、親鳥の帰りを待つヒナ鳥たちの為に（新米スタッフたちね）
ヴィロンさんでもお買い物。

く・・・悔しいけど画になるヴィジュアル。
パン屋はどっちでもいいけど、
ブラッセリー、岸部でやっていただけませんかぁ？

東京１－２

えっと、勢い余って夜のナリサワさんを先に書いちゃったもので、
夜ー昼ー翌朝ってな順番になります。
書くこと多いので、サクサクッといきますね。

いつものように、気づいたら出発日。
下準備もまったく出来ず、新幹線に間に合わすだけで精一杯。
とりあえずカバンに詰めた雑誌を引っ張り出し、当日やっとリサーチ開始。
この日の夜はナリサワさんなので、お昼はビストロ狙い。
大阪には無いんですよね、ちゃんとしたビストロやブラッセリーが。

東京駅から直行で恵比寿へ。
「何時のご予約でしょうか？」との質問に
「今新幹線なんですけど、逆に何時に着くんでしょうか？」と
到着予定時間を逆質問する変な客の僕（笑）
で、またここから恒例なんですが迷うんですよ。
しかも、「どっかで見た景色やなぁ・・・」と思っていたら、
発見「パティスリー　トシ　ヨロイヅカ」

う・・・前回訪問時、真夏に迷って、熱射病になりながら辿り着いた悪夢が蘇る。
暑くて汗ダラダラかいてるのに寒気がするから寒そうに歩くという、
なんとも気持ち悪い姿をさらした、あの恵比寿だったとは（笑）
ちなみにトシさまのパティスリーは、
ミッドタウンのほうが忙し過ぎてショーケースは空っぽ。
焼き菓子のみの営業です。
本店はここなんですけどねぇ・・・。

駅周辺、ほぼ１周歩いても見つからないこの方向音痴さ・・・。
犬も顔出して「お前、進歩ないなぁ・・」　　そんな眼で見んといて（笑）


やっと見つけた「ル　リオン」。
大好きだった「オー　バカナル」出身のオーナーに
なかなか行けない「ローブリュー」出身のシェフとくりゃ、
否応にも期待は高まります！
入り口ではミモザがお出迎え。


あかん・・・テンション上がり過ぎやわ・・

パン、もう少し何とかならんのかいな・・・

同行者のホロホロ鶏のサラダ　　納得のボリューム

う～・・・ローブリュー出身ってことで期待が大きすぎたか・・
いや、旨いんですよ。値段も１０００円くらいやったし。でもここはブラッセリーでしょ？
連れのサラダが眩しいボリュームやったもので期待しすぎたか・・・。

この界隈、めちゃくちゃ飲食店多いです。
ここ「ル　リオン」さんも、ややボリュームに不満はあったもののコスパは十分。
なにより黒板に書かれてるカルトの数々がそそるそそる・・・。
近くにあったら週３は通うのになぁ・・・。
どなたか岸部に出店してくれませんか？（笑）