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なないろめがね

ちょっとね、
ゆっくり座ってもらえるとこ作ったんで、
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そういうとこで食べたり出来るのを、
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まだ完全始動じゃないんですが、アナウンスしときますね。
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前の記事に書いた「パン ラミジャン」。
そのパンを使って始めたのが、ホットサンド。
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いやいや、ホットサンドを侮るなかれ。
ま、確実に侮ってたうちの一人なんですけどね。
だって、上と下から挟んで温め焼くだけでしょ?
それの何が・・・・と思ったら、これ美味しいのです。

以前から、小さなイートインコーナーにて、
勇気を持って食べて行かれる方には、
オーブンに入れてパンを温め直したりはしてました。
サンドイッチだって、サッと温め焼きしてから提供したり。

ですが、ホットサンドは、こいつで挟み込みます。
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「ホットサンド何個売ったら回収できんの?」ってくらい、
珍しく思い切ったやつ買いましたが、これが結構楽しい。
上下がパリッと香ばしく焼かれて、中はちょうど温まったくらい。

ま、詳細は店に来てからで。
決まってるようで決まってないのです。
大体、4種くらいは置いてます。
ゆくゆくは、5、6種くらいにはなっていくかと。

そして、そのスペースを作ろうと思い立った理由には、
やはり幾つかの出逢いもあって。

その一つは、ステキな農家さんとの出逢いでした。
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どうですか?素敵でしょ?
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愛がありますよね、愛が。
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こちらの農家さん、場所は徳島の阿波市にあります。
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名前は、「小野農園」さんと言います。
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本当にたまたま別のイベントで、
徳島産の小麦を探してた時に出逢ったんです。
で、またまたたまたま、
徳島に行く仕事が出来たんで、ご挨拶に伺ったんです。
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30年前、まだまだ全く理解もされず、
「きちがい」とか「頭おかしい」とか言われてた時代から、
農薬や化学肥料を一切使わない、
露地栽培でお野菜等を栽培しています。
で、今は、辿り着いた阿波市にて、
「小野農園」を開いたというわけです。
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逢っただけでお野菜買っちゃいそうになる2人でした(笑)

本当に美味しい小野農園さんのお野菜。
瑞々しくて強くて優しくて純粋なお野菜。
どうにかして皆さんに食べていただきたいと思ってたんですが、
なかなか前までは、仕入れても使うことが出来なかったんで。

本当にね、
今のスペースが出来たからこそ、
やれることも、お付き合いも増えたんです。
小野農園さんのお野菜、
今でこそホットサンドの横に添えられてますが、
GW明けには単体の「グリーンサラダ」として、
皆さんにたーっぷり美味しくて新鮮なお野菜を、
採っていただけるようにしますからね。
楽しみにしててください。テイクアウトも出来ちゃいます。

あと農家さんはもう一軒。
こちらはまだ面識がないのですが、
どうにか美味しいクレソンを・・・と思って探していたところ、
兵庫県中部にて、美味しいお水とキレイな空気の中で、
イタリア原産のお野菜や、日本古来の伝統和野菜を、
無農薬、無科学肥料で育てられてる、
チヨちゃんの野菜」という農家さんを紹介していただきました。
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見てもらってわかるように、
こちらのお野菜も本当に生き生きとしてて美味しい!
そして、てんとう虫も見えますか?
岸部に付いてきちゃったんですね。
こんなことも、ほっこりする瞬間です。

今、主にクレソンをいただいていますが、
生命力が半端無く、いただいてからも根が生え伸びていきます。
皆さんの思ってるようなエグみもありません。
あとは、サラダのアクセントになるようなお野菜を数種。
今日は、こんなメッセージと共に、
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クレソンのお花と一緒に、
学びや気づきもプレゼントしていただきました。
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店が落ち着いたら、必ず伺わせていただきたいと思います!

こういったステキな出逢いによって、
今回だけじゃなく、僕らは多くの気づきや学びをいただいてます。
小野農園さんには、「適当に送ってください」とお願いしてます。
せっかく良い農家さんと繋がってるのに、
僕ら程度の知識の人間が注文してたら、
必ずアイテムが偏ってしまい、つまらなくなります。
ある程度お任せで、そのときそのとき採れたお野菜を、
農家さんにも無理のないよう、偏って廃棄とかのないよう、
適当に詰めてくださいと頼んでいるんです。

岸部という町にいながら、
四六時中、小さな箱の中にいながら、
この時期の畑はどうなのか、
どんなお野菜が、どんな風に育って出荷されるのか、
教えてもらえることはとても幸せなことだと痛感してます。

いつかね、徳島から出て来てくれないかなあ・・・・。
今日もお客さんと話してたんです。
ファーマーズマーケットとか出来ないかなあ・・・って。
うちのお客さんが、直接生産者さんと触れ合って、
購入できたりする機会があればいいなあって、
あくまで独り言ですけどね。
だって、うちの周り、
小さい子供もたくさんいる住宅地なのに、
美味しくて安全なお野菜、買うとこないんですもんねえ・・・。
って、お客さんが言ってましたよ!小野さ〜ん!(笑)

さ、なんとなく、うちがどういった方向に行きたいのか、
伝わってきたんじゃないでしょうか。
・・・・と言っても、お野菜の話しか出来てませんね。
では、ちょっとだけお知らせ。
おそらくGW明けくらいからになると思いますが、
最強のパンのお供セットをお出し出来ることになりました。
その内容は・・・・未定です(笑)
ですが、おそらくメツゲライ クスダさんと、
岡山の吉田牧場さんを中心とした盛り合わせになると思います。
そこにパンとワインが付けば、ベロベロ間違い無しです(笑)

楽しみ、広がりますね。
ちょっとずつ、ちょっとずつ、
皆さんの声も拾いながら、
良いものを共有できる場になっていけば嬉しいな。
僕らみたいな立ち位置の業種が、
生産者さんと、
お客さんの間の隔たりじゃなく、
繋げていく役割を意識すれば、
絶対、もっと「食」は豊かになる。楽しくなる。
僕は、そう思うんですよね。うん、そう思う。
きっと、もっと楽しくなる。
# by monsieur-enfant | 2014-04-26 21:55 | シュクレクール

えっと、実は、
この子も変わってます。
「クロワッサン」
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ルセットは、今までもちょくちょく変えてたんですが、
今回のような大幅な変更は初めてです。

そして10年ぶりと言いますか、
シュクレが始まって初めて「折り」を変えました。

バターの量を増やしながら食感を軽くし、
しっとりした中からジワッっとバターを感じるイメージです。

「パン オ ショコラ」

今までずっと使ってたチョコレートを一新。
新しいクロワッサンの生地に合うように、
ヴァローナ社のショコラをチョイス。
パリッと元気な表面の下からジワッとバターの風味、
そして本陣のショコラの甘みや香りがグッと出て来る・・・。
これ、うんまいっすよ。

「パン オ レザン」
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このたび、無事にラインナップに復活を遂げました。
やっぱり定番には定番の旨さがあるのです。
美味しいなあ・・・って沁み沁み思わせてくれる癒し系です。

「クロワッサン ジャンボン」
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サクサクしっとりのクロワッサンの生地で、
チーズとハムを巻き込んで焼いた、と言えば、
もうその美味しさは想像してもらえるはず。
シンプルでわかりやすく、さらに旨い。これ大事。

「シナモンロール」
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個人的に今まで、シナモンロールとやらを、
「旨い」と思ったことはなかったわけです。
それが、こいつは旨いです。クドクドした甘さはなく、
上質なシナモンの香りを纏ったクロワッサンの生地を頬張る。
TARTINE仕込みの新感覚シナモンロールなのです。

あと、ヴィエノワズリーでは、
ヴィエノワのクリームが4種になってますね。
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あ、「ブリオッシュを、シンプルに食べたい」っていう声もあったんで、
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こんな子もご用意しています。カットしてトーストも超美味です。

あと、週末限定で、禁断のクイニーアマンが出てます。
個数がかなり限られてるので予約は受け付けれません。
それでは、幸運を祈ります・・・。
# by monsieur-enfant | 2014-04-25 22:49 | シュクレクール

シャバタの記事にも書きましたが、
リニューアル前に6種類あったハード系の生地、
リニューアル後の今、3種類に絞りました。

もちろん、うちの看板であるバゲットは健在です。
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バタールやエピ、地味に大人気のタルトフランベなどが、
以前から継続して、このバゲットの生地を使ったパンになります。

しかし、上記に入ってないパン、たくさんありますよね。
うちに来られるお客さんは、
パン自体の味や香りを楽しみに来て下さる方が多いのですが、
また一つ、別の楽しみとして、
数種の具材を練り込んだパンがありました。
それらのパン、以前はほとんどバゲットの生地で作ってましたが、
リニューアル後から生地を変えました。
そして、その生地は1.2キロの大きさのパンとして、
リニューアル後のシュクレクールの変化の象徴として、
ふてぶてしくショーケースに鎮座しております。
「パン グロ ラミジャン」
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あ、「グロ」は店頭では付いてませんね。
デカいパンには付けるんですが、
面倒くさいので「パン ラミジャン」で統一させていただきます。

「この子、前にもおったやん」と仰る方。
正解であって不正解です。
この子、鑑定の結果、合致するのは粉の配合だけ。
あとは根本の製法から全くの別人。
うちのパンの中でも特殊な製法をチョイスしています。

このパンが生まれたのは3つの出逢いから。
一つは、岡山、吉田牧場の全作さんと息子さんの原野さん。
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一つは、千葉、エコファームアサノの浅野さん。
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お名前は存じてましたが、
昨年の夏、本当にたまたまなのですが、
続けてお会いする機会に恵まれました。
なかなかお二人のような年代の方と話す機会がないので、
それだけでとても貴重で有意義な時間だったのですが、
その際に痛烈に感じたのは、それぞれの仕事との距離感。
吉田さんにしても、
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浅野さんにしても、
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ベタベタのスレスレところで携わってます。

僕は、自分の仕事を完全に二つの要素に分けています。
一つは、パン屋である前に、表現者であること。
パンという媒体はあくまで手段であって、
それらを通じて何を伝え、何を届けれるのか。

もう一つは、自分は生産者であるということ。
キュイジニエやパティシエのような、
「作る」もしくは「創る」仕事ではなく、
どちらかというと、
吉田さんや浅野さんに近い「育む」仕事だと思ってます。

ですが、お二人にお会いして思ったのは、
なんだか自分の仕事との距離が、遠いなあってことでした。
製法としまして、僕がパリで学んだ恩師のお店は、
とても理にかなってて、「よく考えられてるなあ」と、
今までも他の製法をやってみるたび思わされていたのですが、
どちらかというと、システマチックな部分もあるんです。
なので、僕の思う「生産者である」というスタンスが、
言葉としてじゃなく、スタッフの心にどれだけ灯せてるのか、
実感としてどれだけ思わせてあげれてるのかは、
少し不安な部分もありました。

そんな中、お会いしたお二人の姿を見て、
「自分も、もっとベタベタなとこで接したい!」と思わされたんです。
それを体感できるようなパンを作らなきゃ、そう思わされたんです。

そんな思いの中、試してみたことは幾つかありました。
ただ、実際に今の仕事の中に、どうやって組み込むのか等、
結構すんなり進まない問題もあったんです。

で、3つ目の出逢いがありました。
それは、TARTINE BAKARYであり、そのスタッフたちであり、
シェフのChad Robertsonの思想でした。
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そして、以前ブログにも書いたように、
このおおらかなパンを見て思い出したのが、
日本での仕事の中で気づかないうちに薄れてしまってた、
boulangeという人種に宿るマインド。

それらの想いをそっと合わせて生地にして、
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長い時間をかけて繋いであげた後に、
一人一人に分けてあげます。
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ゆっくり安心して休める場所を用意して、
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たぷたぷのまま、おやすみなさい・・・・。
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で、朝まで静かに、おネンネしてもらうのです。。。。

このパンは、今の僕の想いが、
忠実にパンとなって現れてくれたと思います。
おおらかで、
しなやかでいて、
力強く、優しい。
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バゲットが、シュクレクール創設期の象徴であるように、
このラミジャンは、シュクレクールの成熟期の象徴として、
あと10年、時間をかけて育てていければいいなと思ってます。

またの機会に詳しく書きますが、
このパンを使ったホットサンドの販売も始めました。
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シンプルに「美味しい」と感じてもらえる数種を用意しています。
テイクアウトにも対応してますので、ぜひ食べてみてください。

この新しいラミジャンの生地を使ったパンですが、
他にも8種類ありまして。
おなじみだったパンたちも、生地とサイズが変わって、
皆さんとの再会を心待ちにしています。
例えば・・・、サンクディアマンなら、こんな感じに。
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4分の1カットからの販売とさせていただいてます。

あの、今後、そんなに皆さんが期待するような、
いろんなもの混ぜ混ぜしたようなパンは作らないと思います。
もちろん、各季節の懐かしの面々のうち、
何種かはカムバックしてくるとは思いますが、
できればもっと自然体で、
もっとナチュラルなパンを提供したいと思ってます。

例えば、こんな感じの。
「発芽ディンケルのつぶつぶと、カボチャの種と、胡麻のパン」
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確か、そんな名前だったかと・・・。
滋賀県日野町の廣瀬さんの作られたディンケル小麦の麦粒を、
1時間ほど塩ゆでしたものを生地に練り込んでいます。
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あと、ローストしたカボチャの種と、プチプチ香ばしい煎った胡麻と。
なんか、こんな肩の力抜けた、噛み締めてじんわり美味しくて、
尚かつ栄養価の高いものも、食卓に並んで行けばいいなあと思うのです。

そんなこんなで、
長くなりましたが、
「パン ラミジャン」の紹介でした。
# by monsieur-enfant | 2014-04-25 19:13 | シュクレクール

えっとですね、
言い訳みたいになりますが、
決してHPの作成が遅れてるわけではないのです。

17日の10周年、
ギリギリに店が出来上がり、
ギリギリに新しいパンのラインナップも決まり、
新しいロゴもギリギリに出来上がり・・・、

はい、煽りを喰ったのがHPなわけです。
写真など、一枚も撮れる状況でもなかったんです。

ですが、リニューアルして何がどうなったのか、
GWを前に遠方から来られる方々も増える中、
全然内容がわからないのも何なんで、
数日に渡ってパンやらの説明をさせていただきます。

まず・・・・は、何からしよっかな。
じゃ、シャバタから。
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前からいる子ですが、改めて紹介させていただきますと、
元はイタリアのパンで「チャバタ(チャバッタ)」と言います。
が、フランスには「チャ」の発音が無いので、
同じ綴りで書いても「シャバタ」と読むんです。
水分の非常に多い生地で、オリーブオイルの香り漂う、
とても優しい子なのです・・・が、
この子、前と変わらないようなスマした顔してますが、
吸水が100%から20%増えて、120%の生地になっております。
リニューアル後、メインになるハード系は3種しか出してません。
その3種に残ったシャバタをブラッシュアップした「超シャバタ」(仮)、
是非、その違いを体験してみてください。
# by monsieur-enfant | 2014-04-24 17:22 | シュクレクール

4月17日を経て、
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この土曜、日曜と、
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たくさんの、「おめでとう」をいただきました。
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お花やお酒を送ってくださった方々、
「10周年」という節目の年に、
半ば送らざるを得なかった部分もあったかと、
心苦しい気持ちがないわけではありません。
ですが、本当におかげさまで、
華やかな誕生日をお客さんと迎えることができました。
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そして、直接足を運んでくださった皆さん。
かなりの振り幅の店内に、驚いたり、戸惑ったり、
はたまた喜んでくださる方もおられたり。
でも、例年のように特別なパンもない中で、
それでもこの日を楽しみにして来てくれて、
気持ちや言葉、いっぱいいっぱいいただきました。

この場をお借りしまして、御礼申し上げます。

と、同時に、あまりの振り幅に僕らがまだ慣れておらず(笑)、
少なからず、ご迷惑をおかけしてしまってたと思います。
商品も含めて、ここからが新たな始まりで、
少しずつですが細部を進歩させていく作業に入ります。
また懲りずに遊びにきてもらえると嬉しいです。

さ、とりあえず今日はこのくらいにさせていただいて、
今週はちょっとずつ、新しくなったお店の紹介をさせていただきます。
HPが見れないので、商品も分からないですからね。

では、
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月並みですが、今後とも宜しくお願いします。
# by monsieur-enfant | 2014-04-20 21:51 | シュクレクール